食品污染及其預(yù)防二(40)課件

食品污染及其預(yù)防（二）?outline霉菌及其毒素污染食品概況影響霉菌生長(zhǎng)繁殖的因素主要的霉菌毒素黃曲霉毒素發(fā)現(xiàn)歷史結(jié)構(gòu)與特點(diǎn)污染食品的情況影響黃曲霉毒素產(chǎn)生的因素黃曲霉毒素的毒性黃曲霉毒素與人體健康預(yù)防措施霉菌及其毒素污染食品概況霉菌及霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有二個(gè)方面：即霉菌引起的食品變質(zhì)和霉菌產(chǎn)生的毒素引起人類(lèi)中毒。霉菌污染食品可使食品的食用價(jià)值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。據(jù)統(tǒng)計(jì)全世界每年平均有2%的谷物由于霉變不能食用。霉菌毒素引起的中毒大多通過(guò)被霉菌污染的糧食，油料作物以及發(fā)酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表現(xiàn)為明顯的地方性和季節(jié)性，臨床表現(xiàn)較為復(fù)雜，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突變等。?霉菌及其產(chǎn)生的毒素對(duì)食品的污染以南方多雨地區(qū)為多見(jiàn)，目前已知的霉菌素素約有200余種，不同的霉菌其產(chǎn)毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化學(xué)性質(zhì)可分為肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、細(xì)胞毒及性激素樣作用。?與食品關(guān)系較為密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天精、桔青霉素、展青霉素、單端孢霉素類(lèi)、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)醋等。

?影響霉菌生長(zhǎng)繁殖的條件影響霉菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒的因素是很多的，與食品關(guān)系密切的有水份、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件，為此，控制這些條件，可以對(duì)食品中霉菌分布及產(chǎn)毒造成很大的影響。水份

霉菌生長(zhǎng)繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水份。食品中真正能被微生物利用的那部分水份又稱(chēng)為水份活性(Wateractivity，Aw)，Aw越接近于1，微生物越易生長(zhǎng)繁殖。食品中的Aw為0.98時(shí)，微生物最易生長(zhǎng)繁殖，當(dāng)Aw降為0.93以下時(shí)，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生長(zhǎng)，當(dāng)Aw在0.7以下時(shí)，則霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止產(chǎn)毒的霉菌繁殖。溫度

溫度對(duì)霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響，不同種類(lèi)的霉菌其最適溫度是不一樣的，大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6-8℃，最高繁殖溫度是44-46℃，最適生長(zhǎng)溫度37℃左右。但產(chǎn)毒溫度則不一樣，略低于生長(zhǎng)最適溫度，如黃曲霉的最適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。食品基質(zhì)

與其它微生物生長(zhǎng)繁殖的條件一樣，不同的食品基質(zhì)霉菌生長(zhǎng)的情況是不同的，一般而言，營(yíng)養(yǎng)豐富的食品其霉菌生長(zhǎng)的可能性就大，天然基質(zhì)比人工培養(yǎng)基產(chǎn)毒為好。實(shí)驗(yàn)證實(shí)，同一霉菌菌株在同樣培養(yǎng)條件下，以富于糖類(lèi)的小麥、米為基質(zhì)比油料為基質(zhì)的黃曲霉毒素產(chǎn)毒量高。霉菌種類(lèi)

不同種類(lèi)的霉菌其生長(zhǎng)繁殖的速度和產(chǎn)毒的能力是有差異的，霉菌毒素中毒性最強(qiáng)者有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、黃綠青霉素、紅色青霉素及青霉酸。目前已知有五種毒素可引起動(dòng)物致癌，它們是典曲霉毒素(B1、G1、M1)、黃天精、環(huán)氯素、雜色曲霉素和展青霉素。幾種主要的霉菌毒素黃曲霉毒素島青霉類(lèi)毒素

島青霉類(lèi)毒素是由島青霉產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，島青霉為青霉屬。國(guó)外報(bào)道的“黃變米”主要含有青霉屬，最常分離的霉菌有黃綠青霉、島青霉、和桔青霉等?！包S變米”是由于稻谷收割后，貯存中含水份過(guò)高，被霉菌污染后發(fā)生霉變所致，因?yàn)槊棺兂庶S色，故稱(chēng)“黃變米”。

島青霉類(lèi)毒素包括黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等。這些毒素易污染谷物，對(duì)人體危害所表現(xiàn)的毒性作用一般為三種類(lèi)型，即急性毒性、亞急性和慢性毒性作用，并已證實(shí)黃天精和環(huán)氯素有致癌作用。?鐮刀菌毒素

鐮刀菌毒素主要是鐮刀菌屬和個(gè)別其他菌屬霉菌所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物的總稱(chēng)。這些毒素主要是通過(guò)霉變糧谷而危害人畜健康。根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)和毒性作用可以主要分為單端孢霉素類(lèi)、玉米赤霉烯酮和丁烯酸內(nèi)酮等幾類(lèi)毒素。單端孢霉素類(lèi)

主要有T-2毒素、雙乙酸蔗草鐮刀菌烯醇、雪腐鐮刀菌烯醇和鐮刀菌烯酮-X等。急性毒性較強(qiáng)，以局部刺激癥狀、炎癥甚至壞死為主，慢性毒性可引起白細(xì)胞減少，抑制蛋白質(zhì)和DNA的合成。玉米赤霉烯酮

又稱(chēng)F-2毒素等，以污染玉米、大麥、燕麥和小麥為主，具有類(lèi)雌性激素樣作用。丁烯酸內(nèi)脂

是三線鐮刀菌產(chǎn)生的一種水溶性有毒代謝產(chǎn)物，可引起牛爛蹄病，可引起后腿變?nèi)?、蹄和皮膚聯(lián)結(jié)處破裂、脫蹄。是一種血液毒，毒性也較大，尚不能排除致癌的可能性。黃曲霉毒素發(fā)現(xiàn)歷史上世紀(jì)60年代，在英國(guó)發(fā)生的十萬(wàn)只火雞突發(fā)性死亡事件被確認(rèn)與從巴西進(jìn)口的花生粕有關(guān)。進(jìn)一步的調(diào)研證明，這些花生粕被一種來(lái)自真菌的有毒物質(zhì)污染，這些研究工作最終使人們發(fā)現(xiàn)了黃曲霉（Aspergillusflavus）產(chǎn)生的有毒代謝物質(zhì)，黃曲霉毒素（A-fla-toxins）。黃曲霉毒素（aflatoxin,AF)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)主要由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生。溫特曲霉也可產(chǎn)生少量AF。基本結(jié)構(gòu)：兩個(gè)呋喃環(huán)和香豆素。前者為基本毒性結(jié)構(gòu)，后者與致癌作用有關(guān)。AFB1?AFB2?AFG1?目前已分離鑒定出12種，包括B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q、H1、GM、B2a和毒醇。特性：⑴紫外線下發(fā)不同顏色的熒光，藍(lán)色熒光為B族，綠色熒光為G族；⑵呋喃環(huán)有雙鍵者毒性強(qiáng)，具有致癌性；⑶溶于油、氯仿、甲醇等有機(jī)溶劑，不溶于水、乙醚、石油醚；⑷耐熱，加熱到280℃才裂解破壞；⑸在中性和酸性溶液中穩(wěn)定，在pH值9～10的強(qiáng)堿性溶液中迅速分解。?AF污染食品的情況黃曲霉毒素經(jīng)常污染糧油及其制品。各種堅(jiān)果、特別是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、調(diào)味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。一般在熱帶和亞熱帶地區(qū)，食品中黃曲霉毒素的檢出率比較高。在我國(guó)，產(chǎn)生黃曲霉毒素的產(chǎn)毒菌種主要為黃曲霉，1980年測(cè)定了從17個(gè)省糧食中分離的黃曲霉1660株，廣西地區(qū)的產(chǎn)毒黃曲霉最多，檢出率為58%。總的分布情況為：華中、華南、華北產(chǎn)毒株多，產(chǎn)毒量也大，東北、西北地區(qū)較少。???黃曲霉毒素產(chǎn)生的影響因素產(chǎn)毒菌株培養(yǎng)基：花生、玉米等是黃曲霉的天然培養(yǎng)基。溫度和濕度：最適生長(zhǎng)溫度在37℃左右，產(chǎn)毒溫度略低于最適生長(zhǎng)溫度，黃曲霉毒素產(chǎn)毒溫度28～32℃，相對(duì)濕度85％以上。水分：產(chǎn)毒的適宜水分活度為0.8～0.9。氧氣和二氧化碳濃度pH值：最適pH值為3光強(qiáng)度：較低時(shí)有利于產(chǎn)毒黃曲霉毒素的毒性急性毒性：劇毒物，毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。表現(xiàn)：⑴肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死；⑵膽管增生；⑶肝細(xì)胞脂質(zhì)消失延遲，形成脂肪肝；⑷肝出血。慢性毒性：動(dòng)物生長(zhǎng)遲緩，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷，主要表現(xiàn)：⑴肝功能變化；⑵肝組織學(xué)變化；⑶食物利用率下降，體重減輕，生長(zhǎng)發(fā)育緩慢。三致作用：致癌、致畸、致突變1988年，世界衛(wèi)生組織(WHO)的國(guó)際腫瘤研究機(jī)構(gòu)(InternationalAgencyforResearchonCancer，IARC)將黃曲霉毒素B1列為人類(lèi)致癌物。1993年，IARC將黃曲霉毒素劃定為1類(lèi)致癌物。?黃曲霉毒素與人類(lèi)健康的關(guān)系急性中毒：中毒性肝炎慢性中毒：類(lèi)似于“雷耶氏綜合征”，急性腦水腫、內(nèi)臟脂肪變性。黃曲霉毒素與人類(lèi)肝癌、胃癌和腸癌的發(fā)生關(guān)系較為密切，尤其是肝癌。預(yù)防措施預(yù)防霉菌污染為根本措施：⑴降低溫度；⑵降低糧食水分；⑶通風(fēng)干燥，控制環(huán)境濕度；⑷減少氧氣含量；⑸減少糧粒損傷程度；⑹培育抗霉新品種。去毒措施：⑴挑選霉粒；⑵碾壓水洗；⑶油堿煉去毒；⑷油吸附（白陶土或活性炭）去毒；⑸紫外線照射去毒。制定執(zhí)行食品中最高容許量標(biāo)準(zhǔn)1995年，世界衛(wèi)生組織制定的食品黃曲霉毒素最高允許濃度為15ug/kg。美國(guó)規(guī)定人類(lèi)消費(fèi)食品和奶牛飼料中的黃曲霉毒含量(指B1+B2+G1+G2的總量)不能超過(guò)15ug/kg。人類(lèi)消費(fèi)的牛奶中的含量不能超過(guò)0.5ug/kg,其他動(dòng)物飼料中的含量不能300ug/kg。而歐盟國(guó)家規(guī)定更加嚴(yán)格，要求人類(lèi)生活消費(fèi)品中的黃曲霉毒素B1的含量不能超過(guò)0.05ug/kg。?我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)玉米、花生、花生油、堅(jiān)果和干果(核桃、杏仁)≤20ug/kg大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油)≤10ug/kg其他糧食(麥類(lèi)、面粉、薯干)、發(fā)酵食品(醬油、食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉類(lèi)制品(糕點(diǎn)、餅干、面包、裱花蛋糕)≤5ug/kg牛乳及其制品(消毒牛奶、新鮮生牛乳、全脂牛奶粉、淡煉乳、甜煉乳、奶油)、黃油、新鮮豬組織(肝、腎、血、瘦肉)≤0.5ug/kg?AF的檢測(cè)方法薄層層析法

薄層層析是在黃曲霉毒素研究方面應(yīng)用最廣的分離技術(shù)。液相色譜法

液相色譜與薄層層析在許多方面具有相似性，二者互相補(bǔ)充。免疫化學(xué)分析方法

利用具有高度專(zhuān)一性的單克隆抗體或多克隆抗體設(shè)計(jì)的黃曲霉毒素的免疫分析方法，也是最常用的黃曲霉毒素檢測(cè)方法。每一次的加油，每一次的努力都是為了下一次更好的自己。7月-237月-23Wednesday,July26,2023天生我材必有用，千金散盡還復(fù)來(lái)。04:40:2904:40:2904:407/26/20234:40:29AM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。7月-2304:40:2904:40Jul-2326-Jul-23得道多助失道寡助，掌控人心方位上。04:40:2904:40:2904:40Wednesday,July26,2023安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。7月-237月-2304:40:2904:40:29July26,2023加強(qiáng)自身建設(shè)，增強(qiáng)個(gè)人的休養(yǎng)。2023年7月26日4:40上午7月-237月-23擴(kuò)展市場(chǎng)，開(kāi)發(fā)未來(lái)，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)在。26七月20234:40:29上午04:40:297月-23做專(zhuān)業(yè)的企業(yè)，做專(zhuān)業(yè)的事情，讓自己專(zhuān)業(yè)起來(lái)。七月234:40上午7月-2304:40July26,2023時(shí)間是人類(lèi)發(fā)展的空間。2023/7/264:40:2904:40:2926July2023科學(xué)，你是國(guó)力的靈魂；同時(shí)又是社會(huì)發(fā)展的標(biāo)志。4:40:29上午4:40上午04:40