腌制品與煙熏制品

腌制品與煙熏制品第1頁(yè)，課件共20頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第三章腌制品與煙熏制品工藝

第2頁(yè)，課件共20頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)

果蔬類(lèi)腌制品

第3頁(yè)，課件共20頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一糖制品一）糖制原理高滲透壓降低水分活性抗氧化作用二）糖制品分類(lèi)：南蜜北果第4頁(yè)，課件共20頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三）果脯蜜餞加工工藝

原料預(yù)處理清洗與切分硬化處理硫化處理染色果坯腌漬加糖煮制一次煮成法多次煮成法真空煮制法烘烤與上糖衣整理與包裝第5頁(yè)，課件共20頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二果蔬腌漬制品一）腌漬原理食鹽的作用保藏作用高滲透壓高濃度金屬離子對(duì)微生物有危害作用使游離水減少有助于乳酸菌發(fā)酵所需物質(zhì)從食物細(xì)胞溶出，并影響產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味第6頁(yè)，課件共20頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月微生物的發(fā)酵作用乳酸發(fā)酵酒精發(fā)酵有益發(fā)酵醋酸發(fā)酵丁酸發(fā)酵：有害發(fā)酵蛋白質(zhì)的作用保脆與保綠第7頁(yè)，課件共20頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二）腌漬制品種類(lèi)發(fā)酵性腌漬品酸、泡菜類(lèi)酸漬類(lèi)非發(fā)酵性腌漬品腌菜類(lèi)醬漬菜類(lèi)糟、糠漬品第8頁(yè)，課件共20頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三）腌漬工藝入缸腌制倒缸保綠保脆封缸和封壇添加香料第9頁(yè)，課件共20頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月四）泡菜加工工藝成品指標(biāo)及原理選擇泡菜容器――泡菜壇

泡菜制作的一般工藝原料預(yù)處理泡菜鹽水的配制泡制與管理成品管理第10頁(yè)，課件共20頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)肉類(lèi)腌制腌制的目的與作用：防腐，呈色，提高持水性腌肉呈色機(jī)理

Mb（紫紅）NOMb（鮮紅）MbO2（鮮紅）MbO+（褐色）NOO2O2第11頁(yè)，課件共20頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三腌制劑及其作用食鹽發(fā)色劑NaNO3NaNO2發(fā)色助劑抗壞血酸鈉煙酰氨砂糖，葡萄糖結(jié)著劑：聚合磷酸鹽酶類(lèi)木瓜蛋白酶無(wú)花果蛋白酶第12頁(yè)，課件共20頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月四腌制方法干腌法濕腌法混合腌制法鹽水注射法第13頁(yè)，課件共20頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)煙熏制品工藝一煙熏的目的形成特種煙熏風(fēng)味加工新穎產(chǎn)品發(fā)色及形成特有的光澤防止脂肪氧化防止腐敗“變質(zhì)”

第14頁(yè)，課件共20頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二熏煙熏煙材料：闊葉樹(shù)類(lèi)木料，稻殼，竹葉，玉米心等熏煙成分：酚，醇，酸，羰基化合物，烴類(lèi)等冷熏法三熏制方法溫熏法熱熏法液熏法第15頁(yè)，課件共20頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月五熏魚(yú)加工工藝一）工藝流程原料處理腌制整形熏烤浸泡開(kāi)片切塊鹽漬瀝水熏制脫鹽原料處理成品包裝冷卻風(fēng)干四培根加工工藝第16頁(yè)，課件共20頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二）熏魚(yú)質(zhì)量的影響因素?zé)熝棒~(yú)體表面的水分含量

成品的含水量包裝方法熏材的含水量

第17頁(yè)，課件共20頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月TheEnd第18頁(yè)，課件共20頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月入壇泡制泡制期的發(fā)酵過(guò)程發(fā)酵初期發(fā)酵中期發(fā)酵后期泡菜的成熟期泡制中的管理第19頁(yè)，課件共20頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月NaNO3NaNO2+H2ONaNO2+C3H6O3(乳酸)HNO2＋C3H5O3Na2HN