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文檔簡介

餐飲成本核算與控制項目四生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本核算與控制模塊一菜點生產(chǎn)的成本核算和控制全面控制的概念:以菜點成為為重點的全面生產(chǎn)成本控制是代全面管理的一個重要的應(yīng)用全面是指全體員工、全部生產(chǎn)過程和全部單位·生產(chǎn)控制體系是指整個餐飲企業(yè)是有機整體,無論是生產(chǎn)一線還是生產(chǎn)二線都是等同重要全面控制:全體員工參與全生產(chǎn)過程控制全部單位參加全生產(chǎn)過程控制全過程控制,通俗的說就是事前控制、事中控制和事后控制。完整性是指生產(chǎn)經(jīng)營的整個過程,即從計劃、采購、運輸、存儲、保管、菜點加工制作直到銷售,都要進行科學(xué)而細致的核算,以控制各項成本。①事前控制是預(yù)防性的,要求做到有計劃有目的的事先控制②事中控制③事后控制任務(wù)二菜點標準標準是對重復(fù)事務(wù)和概念所作的統(tǒng)一規(guī)定。他以科學(xué)、技術(shù)和實踐經(jīng)驗的綜合成果為基礎(chǔ),經(jīng)過有關(guān)方面的協(xié)商一致,由主管機構(gòu)審批,以特定形式發(fā)布,作為共同遵守的準則和依據(jù)。以菜點、用餐對象和技術(shù)人員等情況為參考依據(jù)制定標準的重點是那些具有多樣性的重要事物多樣性是指菜點中的食品原材料配置、加工制作的規(guī)格和方法,以及

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