HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控與在線品質(zhì)控制策略complete課件

課程名稱：

關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控

與

在線品控策略與技巧目錄：1、HACCP之關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控2、在線品控工作的策略與技巧課程名稱：

關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控

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在線品控策略與技巧目錄：11、什么是HACCP？HACCP指的是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。HazardAnalysisandCriticalcontrolpoint。它是一種科學(xué)、簡(jiǎn)便、實(shí)用的預(yù)防性食品安全質(zhì)量控制體系。設(shè)計(jì)目的：保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何可能出現(xiàn)危害或有危害危險(xiǎn)的地方得以控制。其體系特點(diǎn)是著重于企業(yè)本身對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的控制，不依靠政府官方機(jī)構(gòu)的監(jiān)督。1、什么是HACCP？HACCP指的是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。22、HACCP的發(fā)展及由來20世紀(jì)60年代的美國(guó)要求開發(fā)無病原體、毒素的食品。要求對(duì)提供食品過程進(jìn)行危害控制。提出了危害分析與控制的概念。在70至90年代中,美國(guó)從低酸性罐頭產(chǎn)業(yè)、肉禽業(yè)、海洋水產(chǎn)業(yè)、水產(chǎn)品領(lǐng)域開展應(yīng)用，至90年代初，世界衛(wèi)生組織等國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)向世界各國(guó)食品生產(chǎn)行業(yè)推薦應(yīng)用HACCP體系,并已經(jīng)成為國(guó)際進(jìn)出口貿(mào)易關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)從80年代引入,90年代初加以普及并應(yīng)用于我國(guó)水產(chǎn)品、罐頭行業(yè)等食品生產(chǎn)領(lǐng)域,并得到了迅速普及和發(fā)展。2、HACCP的發(fā)展及由來20世紀(jì)60年代的美國(guó)要求開發(fā)無病33、HACCP之七大原理1、危害分析和預(yù)防措施2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)3、建立關(guān)鍵限值4、建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控體系5、糾偏措施6、記錄--保持程序7、建立驗(yàn)證程序3、HACCP之七大原理1、危害分析和預(yù)防措施4危害分析和預(yù)防措施危害指的是有可能引起食物不安全的消費(fèi)中來自生物、化學(xué)或物理影響因素。危害分析分為：自由討論、危害評(píng)估預(yù)防措施指的是消滅食品危害或使其降低到可接受水平的行為或活動(dòng)。控制預(yù)防措施重點(diǎn)為：生物危害、化學(xué)危害、物理危害。危害分析和預(yù)防措施危害指的是有可能引起食物不安全的消費(fèi)中來自5確定關(guān)鍵控制點(diǎn)危害能被預(yù)防的能將危害消除的能將危害控制在可接受的水平的選擇最佳的適宜當(dāng)條生產(chǎn)線的控制點(diǎn)要考慮多方面因素。要有獨(dú)立適用性和獨(dú)立可行性。關(guān)鍵控制點(diǎn)確定的分析與確定分析方法有：CCP判斷樹評(píng)估確定法、特殊產(chǎn)品生產(chǎn)過程控制重點(diǎn)分析方法等。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)危害能被預(yù)防的6建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值(CL)與操作限值（OL)。以關(guān)鍵限值內(nèi)的上下限值做為指導(dǎo)生產(chǎn)過程糾偏行動(dòng)的唯一標(biāo)準(zhǔn)，以更嚴(yán)格的操作限值限度對(duì)操作進(jìn)行調(diào)整，超出關(guān)鍵限值才能進(jìn)行糾偏行動(dòng)。限值確定必須要有科學(xué)、客觀的態(tài)度，確定數(shù)據(jù)必須要考慮檢測(cè)偏差、設(shè)備、原料、人員操作等因素影響。建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值(CL)與操作限值（OL)。7建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控體系監(jiān)控：實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測(cè)量，以評(píng)估一個(gè)CCP是否受控，并且為將來驗(yàn)證時(shí)使用做出準(zhǔn)確記錄。監(jiān)控的目的在于跟蹤加工操作并查明可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)并及時(shí)采取措施加以調(diào)整。并提供書面跟蹤文件。以CCP為工作重點(diǎn)，一個(gè)點(diǎn)偏離，對(duì)應(yīng)的要采取一個(gè)糾偏行動(dòng)，并記錄，提供驗(yàn)證材料。建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控體系監(jiān)控：實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測(cè)量8糾偏措施糾偏措施：發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的步驟。支持文件如QA計(jì)劃表等糾正和消除偏離的起因，重新對(duì)加工控制。（調(diào)查分析原因---確定起因---注意在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行調(diào)整并重新開始加工，糾偏過程要清晰、明確、糾偏活動(dòng)要全員參與。）糾偏行動(dòng)步驟：評(píng)估---處理選擇---有效的糾偏行動(dòng)內(nèi)容---糾偏行動(dòng)記錄糾偏措施糾偏措施：發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的步驟。支持9記錄--保持程序建立記錄保持程序，證明體系運(yùn)行系統(tǒng)完整。各種支持文件建立并標(biāo)準(zhǔn)化的工作（如各種公司管理制度、部門管理要求、崗位職責(zé)、檢測(cè)方法、生產(chǎn)線檢驗(yàn)管理等）關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控工作的記錄保持工作，如日常工作報(bào)表記錄保持、檢查體系運(yùn)行是否正常是否有按要求進(jìn)行有效監(jiān)控。糾偏行動(dòng)過程書面記錄的保持工作提供改進(jìn)驗(yàn)證活動(dòng)的記錄保持工作（修改、檢查、內(nèi)審記錄）公司體系內(nèi)的附加證明紀(jì)錄（化驗(yàn)、校正記錄）正如同ISO9000質(zhì)量體系精神同樣要求：寫我所做的、做我所寫的、證明給我看記錄--保持程序建立記錄保持程序，證明體系運(yùn)行系統(tǒng)完整。10建立驗(yàn)證程序驗(yàn)證是改善體系運(yùn)行過程的工作，是否需要修改及再確認(rèn)、生效所需要的方法、程序和檢測(cè)確定和最終審核階段。它包括確認(rèn)、CCP點(diǎn)驗(yàn)證活動(dòng)、HACCP有效運(yùn)行的驗(yàn)證、HACCP體系的執(zhí)法機(jī)構(gòu)檢查確認(rèn)。驗(yàn)證以證明體系是科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度進(jìn)行體系的計(jì)劃、執(zhí)行、檢查、總結(jié)過程。時(shí)刻檢查證明體系運(yùn)行的有效性。建立驗(yàn)證程序驗(yàn)證是改善體系運(yùn)行過程的工作，是否需要修改及再確11監(jiān)控過程的開展與監(jiān)控計(jì)劃監(jiān)控計(jì)劃：監(jiān)控對(duì)象：在你所監(jiān)控的生產(chǎn)線范圍內(nèi)的每一個(gè)CCP點(diǎn)是否在關(guān)鍵限值內(nèi)進(jìn)行操作生產(chǎn)的。監(jiān)控方法：能過支持文件如（檢驗(yàn)管理、作業(yè)指導(dǎo)書、設(shè)備操作指導(dǎo)書等）與物理或化學(xué)的測(cè)量進(jìn)行觀察與控制。要點(diǎn)在于迅速、準(zhǔn)確、原始、及時(shí)。（不能設(shè)計(jì)成需要冗長(zhǎng)的檢測(cè)分析，只能對(duì)現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)的偏差進(jìn)行快速判定并進(jìn)行糾偏提供依據(jù)）監(jiān)控頻率：如檢查周期、是間斷的還是連續(xù)的。監(jiān)控人員：受過教育訓(xùn)練的崗位人員進(jìn)行監(jiān)控。（要點(diǎn)在于不是一個(gè)崗位的事情，而是一個(gè)整體監(jiān)控的過程。要操作工、質(zhì)量人員、維修人員等。監(jiān)控過程的開展與監(jiān)控計(jì)劃監(jiān)控計(jì)劃：12良好的監(jiān)控基礎(chǔ)和工作重點(diǎn)監(jiān)控人員本身必須要接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)，如檢測(cè)方法、設(shè)備重要參數(shù)、維修方法、檢查方法等有關(guān)基礎(chǔ)教育。個(gè)人能理解在線監(jiān)控關(guān)鍵限值的重要性，及時(shí)認(rèn)真進(jìn)行監(jiān)控工作，并有良好的工作責(zé)任心與工作態(tài)度。在線能及時(shí)的有效地進(jìn)行CCP糾偏行動(dòng)，并提供進(jìn)一步驗(yàn)證CCP點(diǎn)限值的活動(dòng)，防止類似偏離。（總結(jié)、分析、QC改善等方法）準(zhǔn)確報(bào)告、及時(shí)有效詳實(shí)的書面記錄材料。隨時(shí)報(bào)告違反關(guān)鍵限值情況，及時(shí)采取行動(dòng)。質(zhì)量人員必須要有質(zhì)量安全的敏銳力與觀察能力，著重培養(yǎng)在線監(jiān)控的策略和發(fā)現(xiàn)問題能力。良好的監(jiān)控基礎(chǔ)和工作重點(diǎn)監(jiān)控人員本身必須要接受有關(guān)CCP監(jiān)控13在線品控工作策略與技巧我們的工作部門與工作職責(zé)如何理解在線品控，如何理解在線品控工作策略與技巧。個(gè)人工作策略技巧的培養(yǎng)與實(shí)踐個(gè)人工作能力培養(yǎng)與提高個(gè)人策略工作的三大法寶在線工作技巧事例在線品控工作策略與技巧我們的工作部門與工作職責(zé)14技術(shù)科技術(shù)班組成員日常工作職責(zé)負(fù)責(zé)對(duì)過程檢測(cè)、跟蹤在線生產(chǎn)，保障生產(chǎn)過程中質(zhì)量體系和衛(wèi)生監(jiān)督體系的持續(xù)運(yùn)行。熟悉掌握各種產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程和檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)及每道工序的關(guān)鍵控制點(diǎn),提供生產(chǎn)技術(shù),負(fù)責(zé)指導(dǎo)生產(chǎn)工藝生產(chǎn).執(zhí)行公司規(guī)定的生產(chǎn)工藝和各項(xiàng)質(zhì)量管理制度,負(fù)責(zé)監(jiān)督生產(chǎn)過程中工藝規(guī)程執(zhí)行情況,并對(duì)工序衛(wèi)生,質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控,不符合工藝規(guī)程事項(xiàng)采取糾正措施,確保質(zhì)量體系持續(xù)動(dòng)作.偏離生產(chǎn)控制標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品工藝要求時(shí),應(yīng)令其調(diào)整至符合要求,無法達(dá)到要求的,應(yīng)及時(shí)上報(bào)領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)部門。技術(shù)科技術(shù)班組成員日常工作職責(zé)負(fù)責(zé)對(duì)過程檢測(cè)、跟蹤在線生產(chǎn)，15什么是在線品控？

什么是在線品控策略？在線品控是公司賦于現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量工作人員的基本工作形式，即做到保持生產(chǎn)過程中對(duì)監(jiān)控點(diǎn)的持續(xù)監(jiān)控與檢測(cè)糾偏工作。做到在線，做好在線策略是：實(shí)事求是、確認(rèn)無誤。在線品控工作策略可以理解為一個(gè)合格的質(zhì)量人員如何把自己的工作結(jié)合公司質(zhì)量體系運(yùn)行做到更有效率、穩(wěn)定、創(chuàng)新。是體現(xiàn)一個(gè)工作人員對(duì)工作的理解、應(yīng)用以及工作藝術(shù)、工作效率的方法。什么是在線品控？

什么是在線品控策略？在線品控是公司賦于現(xiàn)場(chǎng)16在線品控工作的內(nèi)容？我們的工作內(nèi)容載體主要是各種支持性工作文件，如公司質(zhì)量體系標(biāo)準(zhǔn)文件檢測(cè)方法等根據(jù)各種標(biāo)準(zhǔn)文件要求對(duì)生產(chǎn)流程中各項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)如設(shè)備運(yùn)行關(guān)鍵限值、產(chǎn)品生產(chǎn)工藝參數(shù)設(shè)置。進(jìn)行跟蹤檢測(cè)確認(rèn)不斷保證質(zhì)量體系持續(xù)運(yùn)行。工作崗位職責(zé)要求，認(rèn)真、細(xì)致做好在線工作、組織進(jìn)行QC改善活動(dòng)。QC手法應(yīng)用驗(yàn)證、數(shù)據(jù)化運(yùn)作以及實(shí)驗(yàn)論證分析工作等等班組質(zhì)量活動(dòng)。在線品控工作的內(nèi)容？我們的工作內(nèi)容載體主要是各種支持性工作文17個(gè)人工作策略技巧的培養(yǎng)與實(shí)踐新進(jìn)人員要做到明確自己的角色與崗位職責(zé)。良好的職業(yè)從業(yè)以態(tài)與工作態(tài)度不可或缺。積極請(qǐng)教你的老師－－做好學(xué)生每一個(gè)角色。積極、主動(dòng)。給自己定下學(xué)習(xí)工作的目標(biāo)與內(nèi)容，切實(shí)努力的達(dá)到即定目標(biāo)。學(xué)會(huì)規(guī)劃與執(zhí)行可行的學(xué)習(xí)－－做好修行的第二角色。學(xué)會(huì)萬事不離開記錄，把最常用如檢測(cè)方法、設(shè)備原理、特殊要求等。個(gè)人工作策略技巧的培養(yǎng)與實(shí)踐新進(jìn)人員要做到明確自己的角色與崗18尋找爭(zhēng)當(dāng)學(xué)生的機(jī)會(huì)。對(duì)面對(duì)的問題要有專業(yè)正確的解釋，不能不懂裝懂。要以空杯的心態(tài)與真誠(chéng)的交流為基礎(chǔ)。背下所有的重要參數(shù)，隨時(shí)可以獲得需要的書面資料。面對(duì)問題做好現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)工作－－做好老師的第三個(gè)角色。要以統(tǒng)籌手法來規(guī)劃你每一天必須面對(duì)的在線工作。遇到問題必須認(rèn)真細(xì)致加以確認(rèn)，觀摩學(xué)習(xí)領(lǐng)導(dǎo)的決策過程？接受指令必須要有：5W1H，匯報(bào)工作也要有：5W1H。要把質(zhì)量全員普及工作認(rèn)真細(xì)致做好，成為你每天的工作重點(diǎn)，要知道，全員質(zhì)量意識(shí)者是做好產(chǎn)品質(zhì)量的重點(diǎn)。尋找爭(zhēng)當(dāng)學(xué)生的機(jī)會(huì)。對(duì)面對(duì)的問題要有專業(yè)正確的解釋，不能不懂195W1H下達(dá)指令要求When:什么時(shí)間？

Where:在什么地點(diǎn)？Who:去找誰？

Why:要求的原因 What:預(yù)計(jì)要求達(dá)到什么目的。

How:如何處理有什么特殊要求？

上報(bào)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告When:什么時(shí)間？Where:什么地點(diǎn)？Who:誰？

Why:可能的原因

What:要求達(dá)到的目的。How:要如何處理有什么特殊要求？

5W1H下達(dá)指令要求上報(bào)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告20個(gè)人工作能力培養(yǎng)與提高良好的工作經(jīng)驗(yàn)積累、策略工作生涯的持續(xù)運(yùn)用會(huì)使你的工作認(rèn)知程度有明顯的提高。對(duì)個(gè)人在工作中發(fā)現(xiàn)的問題要學(xué)會(huì)人多角度人工藝、設(shè)備、人員、原料、環(huán)境等全局分析，積極學(xué)習(xí)優(yōu)秀人員處理問題的思路與考慮重點(diǎn)，學(xué)會(huì)記錄總結(jié)并備用。學(xué)會(huì)應(yīng)用各種QC手法，學(xué)會(huì)以數(shù)據(jù)證明一切，事實(shí)以數(shù)據(jù)為依據(jù)的的質(zhì)量工作思路去分析解決問題。不斷學(xué)習(xí)研究你接觸的工作內(nèi)容，從深度上認(rèn)識(shí)你的工作領(lǐng)域，改善工作方法與統(tǒng)籌效率。將個(gè)人工作同質(zhì)量改進(jìn)PDCA循環(huán)相結(jié)合，隨同質(zhì)量體系改進(jìn)同步提升對(duì)工作的認(rèn)識(shí)與掌握能力。個(gè)人工作能力培養(yǎng)與提高良好的工作經(jīng)驗(yàn)積累、策略工作生涯的持續(xù)21個(gè)人策略工作的三大法寶1．個(gè)人交際上要做到良好的人際溝通能力的培養(yǎng)與訓(xùn)練，因?yàn)樗悄阕鰧W(xué)生最基本的要求。2．熟悉你職責(zé)范圍內(nèi)的各種工作方法，如檢測(cè)方法，檢測(cè)技巧，以專業(yè)的盡業(yè)精神對(duì)工作進(jìn)行理解進(jìn)一步熟悉應(yīng)用。3．結(jié)合在線工作的重點(diǎn)實(shí)踐你的工作策略技巧必須要科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)、大膽假設(shè)小心求證，才能提高個(gè)人工作效率與工作藝術(shù)個(gè)人策略工作的三大法寶1．個(gè)人交際上要做到良好的人際溝通能力22如監(jiān)控UHT殺菌這個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)，按監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)文件要求要確保殺菌過程必須保證工藝要求，但以物理或化學(xué)檢測(cè)方法不能適用于這個(gè)監(jiān)控點(diǎn)，就需要以在工藝巡查過程中側(cè)重安全教育的工作。以質(zhì)量監(jiān)督教育為主。類似的還有包裝質(zhì)量、產(chǎn)品外觀質(zhì)量等崗位上。如隔離產(chǎn)品時(shí)，就必須了解生產(chǎn)線上設(shè)備的運(yùn)行周期時(shí)間效率，能以最省的數(shù)量最安全的范圍隔離產(chǎn)品。不能憑感覺，這就需要在日常工作中加強(qiáng)數(shù)據(jù)證明的工作環(huán)節(jié)。得出真實(shí)可信的數(shù)據(jù)。如發(fā)現(xiàn)問題時(shí)，第一時(shí)間必須做好分析規(guī)劃，不能著急，比如產(chǎn)品生產(chǎn)有雜質(zhì)，要估算嚴(yán)重程度，可以接受，要做好待隔離，及時(shí)分析可能原因上報(bào)上級(jí)，程度嚴(yán)重，必須馬上確認(rèn)后，協(xié)調(diào)停機(jī)、上報(bào)、隔離工作。如監(jiān)控UHT殺菌這個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)，按監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)文件要求要確保殺23如由設(shè)備操作人員主觀影響的控制偏差較大的監(jiān)控點(diǎn)時(shí)，你要指導(dǎo)操作人員進(jìn)行糾偏操作，及時(shí)提供數(shù)據(jù)驗(yàn)證證據(jù)，這里就涉及了處理交際問題，以數(shù)據(jù)、制度說服人，不能以個(gè)人情緒命令影響。對(duì)所在崗位內(nèi)的重大明確的指導(dǎo)與關(guān)鍵限值數(shù)值更改，必須要養(yǎng)成書面證明的習(xí)慣。不是推卸責(zé)任，而是要擔(dān)付責(zé)任。學(xué)會(huì)微笑面對(duì)、仔細(xì)聆聽、數(shù)據(jù)證明的方法，千萬不要把情緒帶到上班來。尊重他人的意見，學(xué)會(huì)知情善報(bào)、曲線策略。因個(gè)人失誤，應(yīng)勇敢面對(duì)，及時(shí)處理，不能隱晦。如檢測(cè)失誤導(dǎo)致產(chǎn)品報(bào)廢，不能存在僥幸心理，應(yīng)及時(shí)上報(bào)，認(rèn)真肩負(fù)責(zé)任。個(gè)人經(jīng)驗(yàn)積累要形成文字，