5S管理食堂、宿舍資料課件

食堂運(yùn)營(yíng)管理食堂運(yùn)營(yíng)管理體現(xiàn)世界一流食堂文化提供最好的伙食及服務(wù)烹調(diào)配菜衛(wèi)生管理使用方便性菜單多樣性烹調(diào)剩飯Zero員工滿意服務(wù)顧客滿足顧客提高素養(yǎng)體現(xiàn)世界一流食堂文化提供最好的伙食及服務(wù)烹調(diào)衛(wèi)生使用菜單烹調(diào)1、明確食堂業(yè)務(wù)流程1、明確食堂業(yè)務(wù)流程業(yè)務(wù)流程食堂業(yè)務(wù)流程菜譜制定庫(kù)存調(diào)查確定品種數(shù)量入庫(kù)保管及出庫(kù)購(gòu)買送貨制作加工成品出售反饋改善材料驗(yàn)收業(yè)務(wù)流程食堂業(yè)務(wù)流程菜譜制定庫(kù)存調(diào)查確定品種數(shù)量業(yè)務(wù)流程明細(xì)(例)NO流程內(nèi)容及步驟時(shí)間擔(dān)當(dāng)1菜譜制定1、根據(jù)市場(chǎng)及氣候季節(jié)性、營(yíng)養(yǎng)搭配制定員工喜好合理菜譜；2、廚師初定菜譜，廚師長(zhǎng)審核，辦公室主任最終審核。每周五廚師王志兵2庫(kù)存調(diào)查1、倉(cāng)庫(kù)管理員對(duì)貨物進(jìn)行盤點(diǎn)，做好庫(kù)存記錄；2、食堂擔(dān)當(dāng)抽查核實(shí)。每日08:00~09:00庫(kù)管員鄭月英3確定采購(gòu)品種數(shù)量1、班長(zhǎng)根據(jù)每天用量及庫(kù)存確定菜肉的數(shù)量及品種；2、廚師長(zhǎng)審核數(shù)量及品種后制作訂單發(fā)給采購(gòu)擔(dān)當(dāng)。每日13:00~15:00班長(zhǎng)廚師長(zhǎng)王志兵業(yè)務(wù)流程明細(xì)(例)NO流程內(nèi)容及步驟時(shí)間擔(dān)當(dāng)1菜譜制定1、根業(yè)務(wù)流程明細(xì)(例)NO流程內(nèi)容及步驟時(shí)間擔(dān)當(dāng)4購(gòu)買送貨1、按照定單要求品種、數(shù)量、質(zhì)量、品牌要求進(jìn)行市場(chǎng)采購(gòu)；2、大米、使用調(diào)和油、豬肉等常用材料定點(diǎn)采購(gòu)。3、采購(gòu)時(shí)所有材料必須索取有效三證4、在送貨時(shí)間內(nèi)完成交貨每日07：00前17：00前供應(yīng)商5材料驗(yàn)收1、食堂擔(dān)當(dāng)和庫(kù)管員根據(jù)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及送貨規(guī)定對(duì)材料進(jìn)行數(shù)量及質(zhì)量檢驗(yàn)；2、對(duì)生產(chǎn)廠家、日期、保質(zhì)期、包裝等驗(yàn)收，保證量足質(zhì)優(yōu)；質(zhì)量達(dá)不到要求的，立即退換貨處理3、做好驗(yàn)收記錄每日06:30~07:3017:00~18:00庫(kù)管員鄭月英6入庫(kù)保管和出庫(kù)1、出入庫(kù)臺(tái)帳按衛(wèi)生局規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)管理2、入庫(kù)貨品每個(gè)檢查、保質(zhì)期或有效期明確標(biāo)示在每個(gè)貨物上。3、貨品出庫(kù)嚴(yán)格遵循“先進(jìn)先出”原則每日07：00~13：0016：00~19：00庫(kù)管員鄭月英業(yè)務(wù)流程明細(xì)(例)NO流程內(nèi)容及步驟時(shí)間擔(dān)當(dāng)4購(gòu)買送貨1、按業(yè)務(wù)流程明細(xì)(例)NO流程內(nèi)容及步驟時(shí)間擔(dān)當(dāng)7制作加工1、原材料初加工（如去皮、去根、摘葉子等）2、原材料清洗（如青菜浸泡清洗流程、肉類的清洗等）3、原材料切配（切青菜、肉類等）4、原料烹調(diào)每日07:00~13:0014:00~19:0022:30~03:5005:00~09:00配菜8成品出售1、廚師、班長(zhǎng)及擔(dān)當(dāng)共同品嘗菜品發(fā)現(xiàn)問(wèn)題馬上改善2、做好品嘗記錄，每天班前會(huì)議再次討論改善開(kāi)餐前或就餐時(shí)間承包商李蕓香9反饋改善1、食堂出口處設(shè)立意見(jiàn)簿，進(jìn)行菜品調(diào)查2、意見(jiàn)及時(shí)反饋給承包商3、對(duì)策改善和計(jì)劃樹(shù)立、實(shí)施改善就餐時(shí)間廚師長(zhǎng)李蕓香業(yè)務(wù)流程明細(xì)(例)NO流程內(nèi)容及步驟時(shí)間擔(dān)當(dāng)7制作加工1、原食堂業(yè)務(wù)重點(diǎn)程序及注意事項(xiàng)（例）購(gòu)買確認(rèn)質(zhì)量數(shù)量市場(chǎng)挑選領(lǐng)單檢查菜單入帳整理入庫(kù)檢驗(yàn)清洗裝筐削皮去葉原料檢查準(zhǔn)備工具1、蔬菜的新鮮度，有無(wú)腐爛變質(zhì)、霉變過(guò)期現(xiàn)象。2、所有產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、有效合格三證。1、蔬菜的新鮮度，有無(wú)腐爛變質(zhì)、霉變過(guò)期現(xiàn)象。2、所有產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、有效合格三證。1、蔬菜的新鮮度，有無(wú)腐爛變質(zhì)、霉變過(guò)期現(xiàn)象。2、所有產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、有效合格三證。

1采購(gòu)

2入庫(kù)

3初加工具體事項(xiàng)注意事項(xiàng)重點(diǎn)流程食堂業(yè)務(wù)重點(diǎn)程序及注意事項(xiàng)（例）購(gòu)買確認(rèn)質(zhì)量數(shù)量市場(chǎng)挑選配分處理形狀處理切配加工檢查準(zhǔn)備工具調(diào)味起鍋成品加工半成品加工領(lǐng)料檢查出售檢查菜品質(zhì)量準(zhǔn)備餐具檢查儀表儀容1、刀具葷素要分開(kāi)，切好的菜大小要均勻。2、檢查菜品有無(wú)腐爛變質(zhì)現(xiàn)象。1、火候的大小，調(diào)味的比例，成菜的色澤。1、儀表儀容、打餐態(tài)度及打餐臺(tái)衛(wèi)生。2、注意人數(shù)的多少，根據(jù)用餐人數(shù)食堂適時(shí)增加窗口；根據(jù)情況報(bào)告廚師準(zhǔn)備做菜。

4切配

5烹飪

6售賣具體事項(xiàng)注意事項(xiàng)加工流程食堂業(yè)務(wù)重點(diǎn)程序及注意事項(xiàng)（例）配分處理形狀處理切配加工檢查準(zhǔn)備工具調(diào)味起鍋成品加工半成品加2、食堂原材料品種及采購(gòu)來(lái)源明晰2、食堂原材料品種及采購(gòu)來(lái)源明晰食堂倉(cāng)庫(kù)原材品種及采購(gòu)來(lái)源(例)分類原材料品種來(lái)源早餐面食類干面條、水包粉、糯米粉、面包粉、咸菜、蛋黃面、紅薯粉、桂林米粉、東莞米粉、河粉、豆腐王、消泡劑、安琪、泡打粉等溫圳農(nóng)批市場(chǎng)中晚餐調(diào)料類細(xì)鹽、白糖、淀粉、胡椒粉、蒸肉粉、火鍋料、豆豉、十三香、橄欖菜、麻辣醬、小南乳、甜面醬、老干媽、蠔油、陳醋、海天醬油、白醋、料酒、雞精、沙拉、番茄醬、東湖陳醋、一品香、皇標(biāo)王、英標(biāo)王、紅油豆瓣、剁辣椒等干調(diào)料荷葉、雞骨草、桂皮、草果、八角、花椒、香葉、陳皮、丁香、紅曲米、小茴香、肉寇、豆蔻、山柰、胡椒粒、良姜、孜然等晚類干銀耳、豆腐結(jié)、海帶、紫菜、干香菇、干白菜、粗粉絲、干面條、蘿卜干、紅棗、干辣椒、辣椒面、蝦片、面包糖、粉皮谷糧類大米、飯豆、紅豆、黑豆、糯米、玉米渣、八寶米、黑米、青豆、小米、玉米面、黃豆、綠豆、花生蔬菜白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜、生菜、百合、洋蔥、蘿卜、胡蘿卜、大蒜、竹筍、蘆筍、蓮藕、冬瓜、南瓜、絲瓜、苦瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒、鮮豆類溫圳農(nóng)批市場(chǎng)魚(yú)肉禽類鰱魚(yú)、鯽魚(yú)、紅杉魚(yú)、搪虱魚(yú)、泥蒙魚(yú)、豬肉、牛肉、雞、鴨、動(dòng)物內(nèi)臟等提示1、豬肉南昌肉聯(lián)廠運(yùn)送，每日運(yùn)送貨物必須提供檢疫證明，并由庫(kù)管員、食堂擔(dān)當(dāng)、安全環(huán)境科交叉確認(rèn)驗(yàn)收。2、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)評(píng)論，每人一天至少要食十種以上食物才能滿足人體需要。食堂倉(cāng)庫(kù)原材品種及采購(gòu)來(lái)源(例)分類原材料品種來(lái)源早餐面食類3、保證餐飲品質(zhì)3、保證餐飲品質(zhì)食堂從業(yè)人員健康證及培訓(xùn)證管理(例)食堂所有從業(yè)人員每1年進(jìn)行一次健康檢查，每?jī)赡陞⒓右淮涡l(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，必須領(lǐng)取《健康證》和《食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證》后持證上崗。食堂從業(yè)人員中如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿或滲出性皮膚病等五種疾病中任一種，嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》規(guī)定：不得從事食品衛(wèi)生工作。食堂從業(yè)人員健康證及培訓(xùn)證管理(例)食堂所有從業(yè)人員每1年進(jìn)食堂崗位責(zé)任制建立(例)區(qū)域劃分，點(diǎn)檢表管理，點(diǎn)檢表制作，崗位責(zé)任落實(shí)到個(gè)人以市衛(wèi)生局規(guī)定的各崗位制度為標(biāo)準(zhǔn)展開(kāi)工作食堂崗位責(zé)任制建立(例)區(qū)域劃分，點(diǎn)檢表管理，點(diǎn)檢以市衛(wèi)生局原材料“進(jìn)貨索證記錄”和“三證”確認(rèn)(例)倉(cāng)管員驗(yàn)收每一批貨物，對(duì)產(chǎn)品“三證”

（包括《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《衛(wèi)生許可證》、《檢驗(yàn)、檢疫報(bào)告》等）進(jìn)行全面確認(rèn)。所有入庫(kù)材料必須索取有效三證，按衛(wèi)生局規(guī)定版式記錄品名、生產(chǎn)日期、有效期、保質(zhì)期；新鮮蔬菜需要記錄批發(fā)地點(diǎn)：如“***批發(fā)行或***檔口“購(gòu)買。以備查驗(yàn)。原材料“進(jìn)貨索證記錄”和“三證”確認(rèn)(例)倉(cāng)管員驗(yàn)收每一批貨原材料入庫(kù)檢驗(yàn)和倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收管理(例)生產(chǎn)日期或有效期明確標(biāo)示所有入庫(kù)材料由食堂擔(dān)當(dāng)、倉(cāng)管員共同驗(yàn)收，并作好驗(yàn)收記錄，交部門長(zhǎng)確認(rèn)。不合標(biāo)準(zhǔn)的貨物及時(shí)作換、退貨處理。

庫(kù)管員驗(yàn)收每一件貨物，對(duì)其生產(chǎn)日期、有效期、產(chǎn)品包裝及其產(chǎn)品“三證”進(jìn)行確認(rèn)。并對(duì)各貨物生產(chǎn)日期明確標(biāo)示。原材料入庫(kù)檢驗(yàn)和倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收管理(例)生產(chǎn)日期或有效期明確標(biāo)示原材倉(cāng)庫(kù)貨品分類管理（例）所有貨物分類存放，干貨使用儲(chǔ)物箱蓋上蓋子密封保存，避免污染或受潮；物品現(xiàn)況板可視化標(biāo)示；調(diào)配料按品種整理、分類。（整理周期：1次/班；管理?yè)?dān)當(dāng)：庫(kù)管員）食堂擔(dān)當(dāng)每天確認(rèn)原材料整理、整頓情況及食品原材安全性。原材倉(cāng)庫(kù)貨品分類管理（例）所有貨物分類存放，干貨使用儲(chǔ)物箱食品加工刀具和菜筐種類區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)建立(例)按加工食品類別不同，加工切配刀具區(qū)分：綠色——蔬菜、黃色——魚(yú)類、紅色——泡菜、藍(lán)色——肉類、黑色——熟食按食物類別和加工流程，食物盛裝菜筐區(qū)分：藍(lán)色——未加工、綠色——初加工、黃色——凈菜、紅色——肉類食品加工刀具和菜筐種類區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)建立(例)按加工食品類別不同蔬菜刀具肉類刀具魚(yú)類刀具泡菜刀具蔬菜刀具肉類刀具魚(yú)類刀具泡菜刀具切配砧板清洗、消毒和存放（例）砧板用后進(jìn)行消毒、浸泡，再清洗。

制作不銹鋼砧板架，中間間隔透氣性好，砧板清洗后分類標(biāo)示存放，避免交叉感染，大大提高了健康系數(shù)。切配砧板清洗、消毒和存放（例）砧板用后進(jìn)行消毒、浸泡，再清原材料粗加工及分類存放(例)所有貨物分類存放，干貨使用儲(chǔ)物箱蓋上蓋子密封保存，避免污染或受潮；物品現(xiàn)況板可視化標(biāo)示；調(diào)配料按品種整理、分類。（整理周期：1次/班；管理?yè)?dān)當(dāng)：庫(kù)管員）食堂擔(dān)當(dāng)每天確認(rèn)原材料整理、整頓情況及食品原材安全性。凈菜未加工菜原材料粗加工及分類存放(例)所有貨物分類存放，干貨使用儲(chǔ)物餐具的清洗、消毒流程(例)人工預(yù)清洗洗碗機(jī)清洗紫外線消毒待用…（不銹鋼餐具使用時(shí)發(fā)生氧化，故用定期用燒堿煮洗。周期：1次/月）餐具的清洗、消毒流程(例)人工預(yù)清洗洗碗機(jī)清洗紫外線消毒待用刀具和烹飪工具紫外線消毒處理(例)用后飯勺、刀具先清洗干凈，再分類放置于紫外線消毒柜，進(jìn)行紫外線消毒、殺菌；用后炒菜鏟子和漏瓢等烹飪工具用后進(jìn)行紫外線消毒，抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。刀具和烹飪工具紫外線消毒處理(例)用后飯勺、刀具先清洗干凈廚房加工設(shè)備的更新和改善(例)食堂煮飯燃?xì)忪沂褂媚晗掭^長(zhǎng)，出現(xiàn)不自動(dòng)跳閘和打不著火現(xiàn)象，容易出現(xiàn)夾生等飯菜質(zhì)量；先后申請(qǐng)購(gòu)買新燃?xì)忪?0個(gè)全部更新，保證米飯質(zhì)量；切肉機(jī)使用頻率高，長(zhǎng)時(shí)間使用漏電和生銹；申請(qǐng)購(gòu)買新切肉機(jī)，避免污染和安全事故；天氣變冷，為了員工在就餐時(shí)能夠吃得更舒心，特申請(qǐng)?jiān)黾与娂訜釡?臺(tái)；菜清洗池內(nèi)壁使用瓷磚鋪設(shè)，瓷磚縫隙不易清掃，容易污染和生長(zhǎng)細(xì)菌；改用不銹鋼鋪設(shè)，減少污染，提高潔凈度。燃?xì)怙堨覂舨穗姛釡安饲逑闯貜N房加工設(shè)備的更新和改善(例)食堂煮飯燃?xì)忪沂褂媚晗掭^長(zhǎng)，圍裙、工衣存放改善(例)改善前：?jiǎn)T工圍裙、共衣存放凌亂，易產(chǎn)生異物，影響食品安全衛(wèi)生。改善后：按班別、區(qū)域別分開(kāi)存放，可視化管理，減少污染。圍裙、工衣存放改善(例)改善前：?jiǎn)T工圍裙、共衣存放凌亂，易產(chǎn)食堂清潔衛(wèi)生維持(例)購(gòu)買專用洗地機(jī)，吸水機(jī)，定期對(duì)食堂餐廳及廚房地面進(jìn)行清潔；廚房?jī)?nèi)油污、菜渣等雜物掉落地面，定期進(jìn)行清洗。清掃周期：1次/天大廳是員工的就餐場(chǎng)所，對(duì)其衛(wèi)生要求全面和細(xì)致；大廳內(nèi)所有桌、椅、玻璃、地面及其它角落位置定期大清掃，保證員工安全、衛(wèi)生的就餐環(huán)境。清掃周期：1次/周1234食堂清潔衛(wèi)生維持(例)購(gòu)買專用洗地機(jī)，吸水機(jī)，定期對(duì)食堂餐制定食堂就餐規(guī)定(例)食堂就餐規(guī)定

為維護(hù)員工食堂的正常秩序，創(chuàng)造良好的就餐環(huán)境，養(yǎng)成良好的行為習(xí)慣，制定如下規(guī)定：

員工就餐須帶廠牌，按指定的門出入，維護(hù)就餐秩序。憑廠牌按本部門的就餐時(shí)間進(jìn)餐，不得提前或推后。進(jìn)入餐廳的就餐人員，衣著整齊干凈，不得穿拖鞋短褲，否則將拒絕進(jìn)入餐廳就餐。請(qǐng)注意地上標(biāo)志，按順序排隊(duì)領(lǐng)餐，不得爭(zhēng)先恐后。取餐時(shí)請(qǐng)盡快通過(guò)，以免影響后面排隊(duì)的員工。就餐人員請(qǐng)自覺(jué)維護(hù)公共衛(wèi)生秩序，骨頭、菜渣、雞蛋皮、紙巾等收放在餐盤內(nèi)，不得隨處亂仍。每次只能在一個(gè)窗口領(lǐng)取飯菜，嚴(yán)禁在多個(gè)窗口領(lǐng)取飯菜。就餐時(shí)員工吃的香口膠請(qǐng)用紙巾包住，避免香口膠和餐盤粘貼在一起。就餐時(shí)員工不能脫鞋，以免影響他人食欲。就餐時(shí)，請(qǐng)保持安靜，不要大聲喧嘩。就餐前后，請(qǐng)把椅子輕拿輕放，以免造成噪音。就餐完畢請(qǐng)迅速離開(kāi)餐廳，以加速餐位周轉(zhuǎn)。餐后請(qǐng)自覺(jué)將餐具送回洗碗處，將勺筷、餐盤、湯碗分類放入框內(nèi)。請(qǐng)注意節(jié)約糧食，飯菜不可剩余，食物不得帶出食堂外。員工須愛(ài)護(hù)餐廳財(cái)產(chǎn)，不得把餐具等物品帶出食堂。以上規(guī)定請(qǐng)就餐人員自覺(jué)遵守，違反規(guī)定者，食堂管理人員有權(quán)記錄廠牌號(hào)，報(bào)綜合辦公室處理。

制定食堂就餐規(guī)定(例)食堂就餐規(guī)定4、均衡營(yíng)養(yǎng)各類食物營(yíng)養(yǎng)4、均衡營(yíng)養(yǎng)各種食物的營(yíng)養(yǎng)自然界供人類食用的食物種類繁多，根據(jù)其來(lái)源可分為植物性食物和動(dòng)物性食物兩大類。植物性食物包括谷類、薯類、豆類、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類、大部份維生素和礦物質(zhì)及膳食纖維。動(dòng)物性食物包括肉類、蛋類、乳類主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、脂溶性維生素、礦物質(zhì)等。各種食物的營(yíng)養(yǎng)自然界供人類食用的食物種類繁多，根據(jù)其來(lái)源可分5、素養(yǎng)教育無(wú)時(shí)無(wú)刻不在5、素養(yǎng)教育無(wú)時(shí)無(wú)刻不在創(chuàng)建溫馨、浪漫的就餐環(huán)境，需要您的信任和支持！溫馨舒適的就餐環(huán)境美味可口的營(yíng)養(yǎng)伙食無(wú)微不致的服務(wù)熱情微笑親切的服務(wù)質(zhì)量創(chuàng)建溫馨、浪漫的就餐環(huán)境，需要您的信任和支持！溫馨舒適的就餐勿以善小而不為養(yǎng)成良好的用餐習(xí)慣節(jié)約是美德，浪費(fèi)是可恥。誰(shuí)知盤中餐，粒粒皆辛苦。一粥一飯，當(dāng)思來(lái)之不易。提倡節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)。保持良好秩序，營(yíng)造良好的就餐環(huán)境。勿以善小而不為養(yǎng)成良好的用餐習(xí)慣節(jié)約是美德，浪費(fèi)是可恥。誰(shuí)知盤中餐，粒粒皆辛苦。一粥一飯，當(dāng)思來(lái)之不易。提倡節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)。保持良好秩序，營(yíng)造良好的就餐環(huán)境。勿養(yǎng)節(jié)約是美德，誰(shuí)知盤中餐，一粥一飯，提倡節(jié)約，保持良好秩6、食堂改善案例6、食堂改善案例(大廳)售飯臺(tái)韓炒鍋#2韓炒鍋#1蒸爐中湯鍋#2中湯鍋#·1韓餐抽油煙機(jī)中餐抽油煙機(jī)

炒鍋#1炒鍋#2炒鍋#3炒鍋#4炒鍋#5炒鍋#6蒸柜蒸柜中餐炒區(qū)擔(dān)當(dāng)白案區(qū)擔(dān)當(dāng)#1飲水機(jī)#1飲水機(jī)#1飲水機(jī)洗手池(飲水區(qū))(煲飯區(qū))(炒菜區(qū))(洗碗房)(餐具回收區(qū))

(切配區(qū))(初加工)(西點(diǎn)房)(干調(diào))(庫(kù)房)清洗區(qū)食堂1樓3組1組2組5組6組7組4組附件1：大清掃分組圖清掃區(qū)域劃分(大廳)售韓炒鍋#2韓炒鍋#1蒸爐中湯鍋#2中湯鍋#·1韓餐5S管理食堂、宿舍資料課件5S管理食堂、宿舍資料課件5S管理食堂、宿舍資料課件5S管理食堂、宿舍資料課件5S管理食堂、宿舍資料課件5S管理食堂、宿舍資料課件5S管理食堂、宿舍資料課件5S管理食堂、宿舍資料課件5S管理食堂、宿舍資料課件5S管理食堂、宿舍資料課件5S管理食堂、宿舍資料課件5S管理食堂、宿舍資料課件5S管理食堂、宿舍資料課件5S管理食堂、宿舍資料課件5S管理食堂、宿舍資料課件5S管理食堂、宿舍資料課件5S管理食堂、宿舍資料課件5S管理食堂、宿舍資料課件5S管理食堂、宿舍資料課件5S管理食堂、宿舍資料課件5S管理食堂、宿舍資料課件5S管理食堂、宿舍資料課件立案審議決定作業(yè)指導(dǎo)書(shū)分類編號(hào)CG-001制訂日期2007.03.14作業(yè)名原材料入庫(kù)工程名采購(gòu)作業(yè)順序主要事項(xiàng)特記事項(xiàng)【準(zhǔn)備事項(xiàng)】【作業(yè)順序】1.確認(rèn)采購(gòu)單品目與實(shí)品的準(zhǔn)確與否。2.檢查衛(wèi)生檢疫合格證，抽樣確認(rèn)實(shí)品的品質(zhì)、有效期等必要信息。3.對(duì)材料進(jìn)行分類入庫(kù)，作好標(biāo)簽?！緳z查項(xiàng)目】2-1).包裝食品，需有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期限等標(biāo)志，凡缺少上述之一項(xiàng)者，均不得入庫(kù)。3-1).肉類及其制品應(yīng)分類用容器盛放，保存溫度應(yīng)控制在-15℃（以下）；蔬菜、瓜果的存放溫度應(yīng)控制在0-4℃（左右），每天確認(rèn)冰柜溫度是否正常。3-2).定型包裝食品與散裝食品分架存放?！景踩马?xiàng)】1.積極做好預(yù)防和控制食物中毒工作。2.倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常通風(fēng)，以防空氣不流通，產(chǎn)生材料霉變。【注意事項(xiàng)】1.按時(shí)對(duì)庫(kù)存材料進(jìn)行點(diǎn)檢，防止庫(kù)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，使材料超過(guò)保存期限或由于其他原因出現(xiàn)的腐敗變質(zhì)、酸敗、生蟲(chóng)等現(xiàn)象，及時(shí)進(jìn)行處理。2.搞好倉(cāng)庫(kù)內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生，無(wú)關(guān)人員一律不準(zhǔn)進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)區(qū)域。3.杜絕無(wú)證材料進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，確保三證齊全.(營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、質(zhì)量檢測(cè)報(bào)告）。工具貨品架、材料專用盒、臺(tái)帳薄立案審議決定作業(yè)指導(dǎo)書(shū)分類編號(hào)CG-001制訂日期20立案審議決定作業(yè)指導(dǎo)書(shū)分類編號(hào)CJG-001制訂日期2007.03.14作業(yè)名蔬菜清洗工程名初加工作業(yè)順序主要事項(xiàng)特記事項(xiàng)【準(zhǔn)備事項(xiàng)】【作業(yè)順序】1.蔬菜放入水池中浸泡，加入碘鹽及蔬菜清洗劑。2.浸泡時(shí)間到后進(jìn)行第一遍漂清，注意揀出殘留的枯萎或變質(zhì)的菜葉。3.將蔬菜轉(zhuǎn)移到凈水池進(jìn)行第二、三遍的漂凈清洗。4.凈菜分類裝筐，存放在蔬菜架待用。【檢查項(xiàng)目】1-1).水應(yīng)沒(méi)過(guò)蔬菜，浸泡時(shí)間不得低于30分鐘。2-1).蔬菜清洗時(shí)，必須做到一揀、二潔、三切。洗滌蔬菜要用足量清潔水洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲(chóng)等。2-2).蔬菜上不得殘留有清洗劑。3-1).工用具（菜架、容器）必須潔凈，不得積污?！景踩马?xiàng)】1.洗菜池較深，地面打滑，作業(yè)時(shí)不要將整個(gè)身體深入池內(nèi)，避免滑倒?！咀⒁馐马?xiàng)】1.每天下班前，必須清洗干凈水池、地面，保持溝渠暢通。

2.腐爛變質(zhì)的蔬菜、瓜果不得使用。工具刀具、籃筐、消毒水、清洗劑、手套立案審議決定作業(yè)指導(dǎo)書(shū)分類編號(hào)CJG-001制訂日期2宿舍管理宿舍管理安全插座：一個(gè)/間固定在桌面上使用床底下：將物品按定位整齊擺放1、制定宿舍房間物品擺放標(biāo)準(zhǔn)窗臺(tái)：保持干凈，物品定位擺放整齊床：床上物品疊放整齊，保持干凈、整潔衣柜：將大件物品打包裝好，從大到

小的順序依次擺放鞋架：常穿鞋子整齊擺放在鞋架上，多余鞋子用鞋盒裝好整齊擺放在床下安全插座：一個(gè)/間固定在桌面上使用床底下：將物品按定位整安全樓梯上晾衣物通道欄桿上晾衣物安全出口門上晾衣物消防設(shè)施上晾曬物品鑰匙插在衣柜門上宿舍內(nèi)使用違禁電器禁止存放易燃易爆物鑰匙插在門上，不關(guān)房門2-1、宿舍違禁事項(xiàng)明確指出安全樓梯上晾衣物通道欄桿上晾衣物安全出口門上晾衣物消防設(shè)施無(wú)CCC標(biāo)志插線板線頭裸露－插線板禁用電器-電熱杯750W以上電吹風(fēng)2-2、宿舍違禁電器規(guī)定禁用電器-電腦禁用電器-電飯鍋無(wú)CCC標(biāo)志插線板線頭裸露－插線板禁用電器-電熱杯750W以宿舍物品（拖布、鞋襪等）不能放在宿舍走道等公共區(qū)域；確保消防通道暢通，不能在消防通道上晾曬任何衣物；宿舍設(shè)施屬人為損壞的照價(jià)賠償，從當(dāng)月宿舍費(fèi)用中扣除；嚴(yán)禁在宿舍內(nèi)參與打架,賭博,酗酒,鬧事等違反治安管理?xiàng)l例的行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)辭退處理。

偷竊員工的衣物,金錢,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)予以辭退(解除合同)處理，并賠償丟失者衣物或同等現(xiàn)金。外來(lái)人員禁止帶入宿舍；宿舍人員嚴(yán)禁私自調(diào)房;嚴(yán)禁未經(jīng)申請(qǐng)私自入住；嚴(yán)禁破壞宿舍設(shè)施(如私踹房門，損壞公共設(shè)施等)；開(kāi)啟空調(diào)未關(guān)門窗或房間內(nèi)無(wú)人時(shí)空調(diào)開(kāi)啟，造成能源浪費(fèi)的房間，每月發(fā)現(xiàn)2次以上者，對(duì)房間成員處以“全額交納當(dāng)月空調(diào)運(yùn)行費(fèi)：66元

/人/月”，取消當(dāng)月文明宿舍評(píng)選資格。

對(duì)故意浪費(fèi)水、電資源（水龍頭開(kāi)啟不用、房間無(wú)人燈開(kāi)啟等現(xiàn)象），對(duì)房間成員或個(gè)人處于全額收取本月“水、電費(fèi)：10元/人/月”。

宿舍員工有義務(wù)服從管理員的管理和安排，積極配合宿舍管理工作的正常開(kāi)展。不得有攻擊、辱罵等侵犯管理員的言行，在宿舍管理過(guò)程中發(fā)生以上行為，阻礙管理工作的正常開(kāi)展，管理室有權(quán)取消其入住資格。

3、制定宿舍管理規(guī)定宿舍物品（拖布、鞋襪等）不能放在宿舍走道等公共區(qū)域；3、制定休息室電視信號(hào)開(kāi)放時(shí)間：07：00-01：30室內(nèi)設(shè)施：電視機(jī)、飲水機(jī)、休息椅、掛鐘使用說(shuō)明及注意事項(xiàng)：保持安靜、控制電視音量，不影響他（她）人休息；個(gè)人物品隨身攜帶，不將水杯等物品放在休息室；愛(ài)護(hù)環(huán)境衛(wèi)生，不亂扔垃圾，垃圾放入指定垃圾筐中；愛(ài)護(hù)公共設(shè)施，輕拿輕放。洗漱間主要設(shè)施：熱水器、洗手盆、水龍頭使用說(shuō)明及注意事項(xiàng)：禁止打鬧、喧嘩，影響他（她）人休息；珍惜資源，不長(zhǎng)流水，隨手關(guān)燈；愛(ài)護(hù)環(huán)境衛(wèi)生，垃圾放入指定垃圾筐中；正確使用設(shè)施，不用蠻力。4-1、公共區(qū)域設(shè)施使用注意事項(xiàng)教育休息室4-1、公共區(qū)域設(shè)施使用注意事項(xiàng)教育浴室使用說(shuō)明及注意事項(xiàng)：講究個(gè)人衛(wèi)生，文明使用公共浴室；珍惜資源，不在浴室內(nèi)清洗衣物；個(gè)人物品隨身攜帶，以免丟失；愛(ài)護(hù)環(huán)境衛(wèi)生，垃圾放入指定垃圾筐中；愛(ài)護(hù)公共設(shè)施，花灑、軟管不亂拆卸；使用時(shí)輕拿輕放。晾衣房使用說(shuō)明及注意事項(xiàng)：晾曬好的衣物盡快取走，不長(zhǎng)期占用晾衣區(qū)；珍惜資源，出入晾衣房隨手關(guān)燈；長(zhǎng)期無(wú)人收取的衣物管理室將定期清理。洗手間使用說(shuō)明及注意事項(xiàng)：講究個(gè)人衛(wèi)生，馬桶用后立即沖水；愛(ài)護(hù)環(huán)境衛(wèi)生，垃圾放入指定垃圾筐中；愛(ài)護(hù)公共設(shè)施，文明使用公共洗手間。4-2、公共區(qū)域設(shè)施使用注意事項(xiàng)教育浴室4-2、公共區(qū)域設(shè)施使用注意事項(xiàng)教育吸煙室使用說(shuō)明及注意事項(xiàng)：宿舍內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，在吸煙室指定區(qū)域吸煙；個(gè)人物品隨身攜帶，以免丟失；愛(ài)護(hù)環(huán)境衛(wèi)生，煙頭、垃圾放入指定垃圾筐中。乒乓球室開(kāi)放時(shí)間：08：00-22：00開(kāi)放對(duì)象：宿舍員工使用說(shuō)明及注意事項(xiàng)：宿舍員工憑工卡在管理室借用乒乓球拍及乒乓球；每次球具借用時(shí)間為2H，歸還時(shí)管理員檢查確認(rèn)后驗(yàn)收，如有損壞照價(jià)賠償，費(fèi)用從工資中扣除；個(gè)人物品隨身攜帶，以免丟失；愛(ài)護(hù)環(huán)境衛(wèi)生，垃圾放入指定垃圾筐中；愛(ài)護(hù)公共設(shè)施，文明使用乒乓球室。4-3、公共區(qū)域設(shè)施使用注意事項(xiàng)教育吸煙室4-3、公共區(qū)域設(shè)施使用注意事項(xiàng)教育員工接待室開(kāi)放時(shí)間：08：00-22：00開(kāi)放對(duì)象：宿舍員工親友來(lái)訪登記后使用使用說(shuō)明及注意事項(xiàng)：宿舍員工有親友來(lái)訪時(shí)，憑工卡在管理室登記借用管理室；個(gè)人物品隨手?jǐn)y帶，以免丟失；愛(ài)護(hù)環(huán)境衛(wèi)生，垃圾放入指定垃圾筐中；禁止在內(nèi)吸煙、賭博等娛樂(lè)性活動(dòng)發(fā)生；愛(ài)護(hù)公共設(shè)施，不亂刻亂畫，桌椅使用時(shí)輕拿輕放。宿舍維修箱維修箱位置：一樓大廳電梯旁開(kāi)箱時(shí)間：每天08：00使用說(shuō)明及注意事項(xiàng)：房間設(shè)施發(fā)生損壞需維修更換的項(xiàng)目，具體填寫《宿舍維修單》后投放到維修箱中；《宿舍維修單》的填寫具體詳實(shí)，如“XX房5號(hào)衣柜上層衣柜鎖”填單人及聯(lián)系電話等信息4-4、公共區(qū)域設(shè)施使用注意事項(xiàng)教育員工接待室4-4、公共區(qū)域設(shè)施使用注意事項(xiàng)教育宿舍大檢查5、建立宿舍管理監(jiān)督體制宿舍大檢查5、建立宿舍管理監(jiān)督體制5S管理食堂、宿舍資料課件不要坐在辦公室指責(zé)他人、他部門，不要沉湎于會(huì)議之中到現(xiàn)場(chǎng)中去，找身邊問(wèn)題，將想法與做法付諸實(shí)踐操作＝按現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)操作工作＝找現(xiàn)狀問(wèn)題，打破現(xiàn)狀，建立更高標(biāo)準(zhǔn)與要求3現(xiàn)主義：現(xiàn)場(chǎng)●現(xiàn)物●現(xiàn)實(shí)不要坐在辦公室指責(zé)他人、他部門，不要沉湎于會(huì)議之中3現(xiàn)主義：行為改變習(xí)慣習(xí)慣改變思想思想改變?nèi)松?/p>

—5S是行動(dòng)的哲學(xué)行為改變習(xí)慣只有起點(diǎn)，沒(méi)有終點(diǎn)；只有更好，沒(méi)有最好。5S理念只有起點(diǎn)，沒(méi)有終點(diǎn)；只有更好，沒(méi)有最好。5S理念各類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1-1、谷類（一）谷類1、谷類食物的組織結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)分佈（1）谷皮（2）糊粉層（3）胚乳（4）谷胚2、谷類的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)（1）谷類蛋白質(zhì)組成7%-12%（2）谷類的脂肪低2%，玉米小米3%，80%為不飽和脂肪酸（3）谷類的碳水化合物70%（4）谷類的礦物質(zhì)1.5%-3%,磷、鈣、鉀（5）谷類的維生素：主要是B族維生素，糊粉層、谷胚（6）纖維素：主要分佈在種皮3、谷類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）稻谷、糙米、精制米、秈米、粳米、糯米（2）小麥、紅小麥、白小麥、花小麥（3）玉米、黃玉米、白玉米、糯玉米、雜玉米（4）粟粳小米、糯小米（5）大麥、青稞麥（6）燕麥、莜麥蛋白質(zhì)含量高于其它谷類可達(dá)15.6%（7）蕎麥、三角麥、賴氨酸、蘇氨酸含量豐富，含蘆?。?）高梁含大量鞣酸及鞣酸蛋白，有止瀉作用。1-1、谷類（一）谷類（二）薯類包括甘薯、木薯、馬鈴薯、山藥等是植物的塊根類。含有豐富的淀粉和膳食纖維、礦物質(zhì)。

1、主要種類與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值．（1）蛋白質(zhì)：一般含量低于谷類1%-2%（2）脂肪：一般含量也低于谷類不超過(guò)1%（3）碳水化合物：含量也低于谷類，薯類之間的含量相差甚大（4）膳食纖維：以紅薯粉和蘑芋含量最高2%，74.4%。（5）礦物質(zhì)：一般高于谷類，以馬鈴薯含鉀為高，甘薯含鈣高。（6）維生素：含維生素C豐富的胡蘿卜素薯類食物一般熱量較低，只有谷類的1/3，因此薯類食物是肥胖人群減肥的理想食品。另外薯谷食物一般含有豐富的膳食纖維是防止便秘的佳品，紫心甘薯含有紫花素具有抗氧化調(diào)節(jié)血壓作用。1-2、薯類（二）薯類包括甘薯、木薯、馬鈴薯、山藥等是植物的塊根類。含有1-3、豆類是人類三大食用作物之一。豆類可分大豆類和其他豆類，大豆類按其種皮的顏色可分黃、青、黑、褐和雙色大豆五種，其他豆類包括蠶豆、豌豆，綠豆，小豆等。1-3、豆類是人類三大食用作物之一。豆類可分大豆類和其他豆類

2、綠豆、蠶豆，豌豆，蕓豆，豇豆，扁豆等也屬于完全蛋白質(zhì)。（1）蛋白質(zhì)含量為20%-25%（2）脂肪含量較少1%（3）碳水化合物含量較高有些地區(qū)以蠶豆，豌豆為主食。（4）礦物質(zhì)含量豐富，類似大豆類（5）維生素與大豆類相似（6）膳食纖維高于大豆類

3、豆制品（1）大豆類制品，大豆粉、豆腐、豆?jié){、豆芽、醬油等。（2）綠豆、豌豆、蠶豆，粉絲、涼粉、豆沙、豆醬等。豆制品是由大豆或其他豆類制成的豐成品食物。如大豆類制成的豆?jié){、豆腐、豆干、腐竹，豆芽、其他豆制成的粉絲、粉皮、涼粉、豆芽、豆苗等。

1、大豆類（1）優(yōu)質(zhì)蛋白：蛋白質(zhì)含量一般為35%（2）脂肪：富含不飽和脂肪酸15%-20%（3）碳水化合物：含量20%-30%，幾乎不含淀粉。（4）礦物質(zhì)：含量豐富，主要有鈣、磷、鉀、鐵（5）維生素：含維生素B族較高，豆芽含維生素C（6）膳食纖維：含量較高特別是豆皮大約8%1-3、豆類2、綠豆、蠶豆，豌豆，蕓豆，豇豆，扁豆等也屬于完全1-4、蔬菜類蔬菜的分類可分為葉菜類，根莖類，瓜茄類和鮮豆類皆屬“堿性食物”1、葉菜類主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜、生菜等是胡蘿卜素、維生素B2，葉酸、維生素C和礦物質(zhì)的主要來(lái)源。（1）蛋白質(zhì)含量偏低1%-2%(2)脂肪含量不足1%（3）碳水化合物含量為2%-4%(4)膳食纖維含有較多纖維素、果膠、和有機(jī)酸1.5%（5）礦物質(zhì)含量相差很大，以莧菜、油菜較高，白菜較低。（6）維生素菠菜、韭菜、茼蒿含胡蘿卜素較高。1-4、蔬菜類蔬菜的分類可分為葉菜類，根莖類，瓜茄類和鮮豆類2、根莖類主要包括百合、洋蔥、蘿卜、胡蘿卜、大蒜、竹筍、蘆筍、蓮藕等。（1）蛋白質(zhì)含量也較低1%-2%（2）脂肪含量不足0.5%（3）碳水化合物含量相差大，以百合37.1%為高，竹筍2.3%為低。（4）膳食纖維較葉菜類低相差也大以蓮藕15.2%為高，以春毛筍

1.3%為低

(5)礦物質(zhì)含量低于葉菜類（6）維生素以胡蘿卜素較高4.13%，藕含維生素C高于一般葉菜類，其他維生素含量皆低于葉菜類。1-4、蔬菜類2、根莖類1-4、蔬菜類3、瓜茄類包括冬瓜、南瓜、絲瓜、苦瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄類水分含量較高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低。（1）蛋白質(zhì)一般含量0.4%-1.3%(2)脂肪含量甚微一般為0.2%左右（3）碳水化合物含量一般為0.5%-3.0%（4）膳食纖維含量1%左右。（5）礦物質(zhì)一般含量也較葉菜類低（6）維生素胡蘿卜素以南瓜、番茄、辣椒為高，茄子較少，維生素C以辣椒、苦瓜較高，以黃瓜、絲瓜較少。

1-4、蔬菜類3、瓜茄類1-4、蔬菜類4、鮮豆類鮮豆包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆、蠶豆等。其與蔬菜類相比，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。（1）蛋白質(zhì)2%-4%平均4%左右

(2)脂肪含量均不高，不超過(guò)0.5%（3）碳水化合物4%左右（4）膳食纖維高于蔬菜，1%-3%（5）礦物質(zhì)富含鉀、鐵、鈣、鋅、硒，以毛豆、蠶豆、刀豆為高。（6）維生素含量與葉菜類相似1-4、蔬菜類4、鮮豆類1-4、蔬菜類5、菌藻類菌藻類食物包括食用菌和藻類食物，食用菌是供人類食用的真菌類，有500多個(gè)品種，常見(jiàn)的有蘑菇、香菇、花菇等菇類，還有靈芝、銀耳、木耳等品種，藻類是無(wú)胚、以孢子進(jìn)行繁殖的低等植物，供人類食用的有海帶、紫菜、裙菜還有特別供人食用的藻類，綠藻、螺蜁藻等，蛋白質(zhì)為螺蜁藻含量最為豐富，其次有香菇、蘑菇20%以上。（1）蛋白質(zhì)含量高于所有動(dòng)、植類食物（2）脂肪含量低約1%左右（3）碳水化合物含量?jī)H次于谷類、薯類，平均在30%以上（4）膳食纖維高于所有其他類食物，平均在20%以上。（5）礦物質(zhì)含量也有食物之冠的美稱（6）維生素含量也高其他類食物，以胡蘿卜素和維生素B族含量豐富6、蔬菜類的合理利用（1）合理的選擇（2）合理的加工與烹調(diào)（3）豆類的合理利用（4）菌藻類的合理利用及食品安全1-4、蔬菜類5、菌藻類1-4、蔬菜類水果類可分為鮮果（包括瓜類）、干果、堅(jiān)果和野生果。水果類主要提供維生素和堿物質(zhì)。水果類也屬堿性食品。1、鮮果類（包括瓜類、草莓），包括甜瓜種類甚多，主要有蘋果、柑桔、桃、梨、杏、李子、栗、葡萄、香蕉、菠蘿、芒果、柚子、荔枝、龍眼等，甜瓜包括：西瓜、木瓜、哈密瓜、香瓜等。（1）蛋白質(zhì)含量較低皆不超過(guò)1%（2）脂肪含量也低于1%（3）碳水化合物含量差異較大以栗28.6%為高，以杏78%為低（4）膳食纖維一般含量與蔬菜相似（5）礦物質(zhì)除個(gè)別水果以外，相差不大，低于蔬菜（6）維生素含量差異大一般含維生素B族含量不高，維生素C以芒果、黃巖蜜桔、北京小葉桔為高，以鮮棗、草莓、獼猴桃為高，胡蘿卜素。（7）甜瓜類：一般三大營(yíng)養(yǎng)素含量較水果類低，維生素、礦物質(zhì)以木瓜含量較高，胡蘿卜素為870mg/100g，維生素C43mg/100g,水果、瓜類的碳水化合物主要以雙糖和單糖的形式存在，所以食之甘甜，有些瓜、果，糖尿病人不易食用。1-5、水果類水果類可分為鮮果（包括瓜類）、干果、堅(jiān)果和野生果。水果類主要干果是新鮮水果加工曬干制成，如葡萄干、杏干、蜜棗、柿餅、核桃、松子、瓜籽等。大多數(shù)干果不經(jīng)過(guò)烹調(diào)、炒制直接可以食用，但花生、芝麻、瓜子等一般經(jīng)炒熟方可食用。2、干果類：是一類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品，其共同特點(diǎn)低水分高能量、高脂肪富含各種礦物質(zhì)和維生素B族的食品。（1）蛋白質(zhì)：一般12%-22%，西瓜子南瓜子為30%而粟子其實(shí)蛋白質(zhì)含量低，只有4%-5%8%左右。（2）脂肪：干果內(nèi)脂肪多為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸是優(yōu)質(zhì)植物性脂肪。大多數(shù)干果類食物所含熱量較高500-700kca/100g（3）碳水化合物：可消化的部分較少，多在15%以下，花生和榛子5.2%，4.9%.而銀杏和干粟，蓮子較高為72.6%，77.2%，64.2%。（4）膳食纖維：干果類膳食纖維含量較高，一般1.2%-3%，花生6.3%，杏仁達(dá)19.2%（5）礦物質(zhì)：富含鉀、磷、鈣、鐵、鋅、硒等營(yíng)養(yǎng)成分，以花生仁、蓮子、南瓜子、松子含鈣較高每100g含500mg左右以白果、南瓜子、杏仁含硒量較高14.5mg-27μg左右（6）維生素：富含維生素E和維生素B族，包括B1B2，煙酸、葉酸、以葵花籽50mg為維生素E，

2.28mgB1，葉酸227.8μg為高。1-5、水果類干果是新鮮水果加工曬干制成，如葡萄干、杏干、蜜棗、柿餅、核桃3、野果類：野果在我國(guó)蘊(yùn)藏量極為豐富，有廣濶開(kāi)發(fā)利用的前景。野果含維生素C，有機(jī)酸和生物黃酮非常高。1）沙棘又名醋柳，維生素C含量為1000-2000mg/100g2）金櫻子又名野薔薇果，生長(zhǎng)于山區(qū)，1500mg-3700mg/100g。3）獼猴桃含維生素C700-1300mg/100g，高者為2000mg.4）刺梨盛產(chǎn)于西南含維生素C2585mg/100g,含生物類黃酮6000mg-1200mg/100g(4)水果使用的注意事項(xiàng)1）針對(duì)不同的體質(zhì)使用不同的水果2）食用時(shí)注意水果的含量與特性3）鮮果的冷藏保鮮作用4）干部的貯存防止酸敗變質(zhì)1-5、水果類3、野果類：野果在我國(guó)蘊(yùn)藏量極為豐富，有廣濶開(kāi)發(fā)利用的前景。二、動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值－肉類動(dòng)物性食物包括畜、禽肉、禽蛋類，水產(chǎn)類和乳類動(dòng)物性食物是人體優(yōu)質(zhì)蛋白，脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的主要來(lái)源。（一）畜禽肉類畜肉：豬、牛、羊、兔、馬、驢、犬、鹿等牲畜的肉制品禽肉：雞、鴨、鵝、火雞、鵪鶉、乳鴿、駝鳥(niǎo)等。畜、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，飽腹作用強(qiáng)。1、畜禽肉的主要營(yíng)養(yǎng)成分及其組成特點(diǎn)（1）水分：肌肉的水分含量為75%左右，以結(jié)合水和自由水的形式存在，結(jié)合水約占5%，與蛋白質(zhì)分子表面借助極性集團(tuán)與水的靜電引力緊密結(jié)合，形成分子層，不易流動(dòng)的水占肌肉的總水分80%，以不易流動(dòng)的狀態(tài)存在于肌原絲，肌原纖維，肌膜之間，自水占肌肉的總水分15%，存在于細(xì)胞間隙。（2）蛋白質(zhì)：一般在10%-20%，因動(dòng)物種類，不同部分而異，一般豬肉低，牛羊鹿兔較高，脊肉較高，肋條較低。動(dòng)物內(nèi)臟蛋白質(zhì)含量也因物種不同而差異。（3）脂肪：脂肪的含量也因動(dòng)物的品種、部位差異較大，豬肉含量最高6.2%，牛肉最低2.3%，禽肉的脂肪高于畜肉、火雞、鵪鶉較3%以下，而鴨、鵝含量2%左右，畜肉的脂肪以飽和脂肪為主，禽肉的脂肪含有較多的亞油酸，易消化吸收。二、動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值－肉類動(dòng)物性食物包括