食物、營養(yǎng)與健康-

食物、營養(yǎng)與健康-、第1頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月2五.礦物質(zhì)1.概述

C、H、O、N>95％其它各種元素<5％>0.01％常量元素：CaPMgNaKClS<0.01％微量元素

（FAO/WHO，1995）必需：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷、錳、氟可能必需：硅、硼、釩、鎳有潛在毒性：鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫第2頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月32.鈣

生理功能

?

構(gòu)成骨骼和牙齒（99%）

?參與神經(jīng)和肌肉的活動、參與凝血過程（1%）缺乏癥佝僂病、骨質(zhì)軟化癥、骨質(zhì)疏松癥第3頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月47/28/20232:41AM4

佝僂病

早期表現(xiàn)：夜驚、多汗、枕禿頭骨畸形：顱骨軟化、前囟閉合延遲胸骨畸形：肋骨串珠、肋外翻、雞胸、漏斗胸長骨畸形：手鐲征、腳鐲征、O型腿、X型腿

第4頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月5鈣的吸收及其影響因素

?

抑制因素：

植酸（谷類）、草酸（蔬菜）、膳食纖維

脂肪消化不良（飽和脂肪酸影響較大）

?

促進因素：

維生素D、乳糖、某些氨基酸、檸檬酸

?

機體對鈣的需要程度

嬰兒>50%，青春期、妊娠期40%，

成人20%30%，老年15%

第5頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月6參考攝入量和食物來源

?

成人（18歲）800mg/d

青少年（1118歲）1000mg/d

中老年（>50歲）1000mg/d

?

奶和奶制品、魚類、海帶、豆類、硬果類、

蔬菜第6頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月7

3.鐵

生理功能缺乏癥

?

參與體內(nèi)O2和CO2的運送貧血

（血紅蛋白、肌紅蛋白）

?

參與電子傳遞和組織呼吸過程神經(jīng)、免疫

（血紅素酶類）系統(tǒng)癥狀第7頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月8鐵的吸收及其影響因素

?

血紅素鐵：

指噗啉鐵，可以完整地在小腸上部直接被粘膜上皮細(xì)胞吸收，很少受膳食因素的干擾，吸收率較高。

第8頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月9?

非血紅素鐵

主要是三價鐵，必需轉(zhuǎn)化成亞鐵離子后方能被吸收。

抑制因素

植酸（谷類）、草酸（蔬菜）、多酚（茶、咖啡）、胃酸缺乏或使用抗酸藥、高鈣攝入（1杯奶165mgCa

50％）、大豆蛋白

第9頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月10

促進因素

維生素C：Fe3+

Fe2+

鐵:維生素C＝1:510時，鐵吸收率可提高36倍

肉因子：某些動物組織蛋白質(zhì)（畜禽魚）中的成分，可提高非血紅素鐵的吸收率，但其化學(xué)結(jié)構(gòu)未確知

乳酸、檸檬酸、琥珀酸、乳糖、果糖：與鐵螯合成小分子可溶性物質(zhì)第10頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月11

食物來源含量較高、吸收率高：動物血液（25％）、肝臟、瘦肉（22％）、魚類（11％）含量較高、吸收率低：蛋黃（3％）、大豆（3－7％）、黑木耳、芝麻醬含量較低、吸收率低：谷類（1％）、蔬菜水果

第11頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月12

表中國居民膳食鐵參考攝入量（DRIs,mg/d）

年齡/歲 AI UL 鐵需要量膳食中鐵生物利用率％0- 0.3 10 - -

0.5- 10 30 0.8 8

1- 12 30 1.0 8

4- 12 30 1.0 8

7-12 30 1.0 8

11-

男 16 50 1.1-1.3 8

女 18 50 1.4-1.5 8

14-

男 20 50 1.6 8

女 25 50 2.0 8

18-

男 15 50 1.21 8

女 20 50 1.69 8

50- 15 50 1.21 8 孕婦（4-6月） 25 60 4 15 孕婦（7-9月） 35 60 7 20

乳母 25 50 2.0 8

第12頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月134.碘

生理功能

合成甲狀腺素

?

參與、調(diào)節(jié)機體代謝（能量、水鹽代謝）

?

促進早期神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育

第13頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月14

缺乏和過多

?

甲狀腺腫<50g/d

?

克汀病<25g/d體格、神經(jīng)發(fā)育

?

高碘甲狀腺腫>2000g/d

第14頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月15參考攝入量和食物來源

?

中國DRI:成人150g/d

孕婦、乳母200g/d

?

海產(chǎn)品：海帶、紫菜、發(fā)菜、海魚蝦

加碘鹽：10萬份NaCl+1份KI

第15頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月16

5.鋅體內(nèi)分布成人（22.5g）

骨骼?。?7％）、骨骼（29％）、皮膚（6％）、肝臟（5％）、腦（1.5％）主要存在方式：酶的成分第16頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月17

生理功能

促進生長發(fā)育和組織再生

DNA聚合酶的必需組分維持正常食欲

唾液蛋白味覺、食欲促進性器官的正常發(fā)育參與促性腺激素等代謝參與免疫功能

胸腺、脾臟、T細(xì)胞功能維持維生素A的正常代謝

維生素A還原酶視黃醇結(jié)合蛋白合成第17頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月18

缺乏癥

生長停滯（伊朗侏儒癥，1961）、性發(fā)育不良、自發(fā)性味覺減退、創(chuàng)傷愈合不良兒童缺鋅將減緩生長、性成熟，導(dǎo)致免疫防御系統(tǒng)功能減弱；在智利、越南和危地馬拉進行的研究顯示，嬰兒和學(xué)齡前兒童補鋅后促進了生長，并降低了腹瀉和呼吸道感染率。第18頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月19

表中國居民膳食鋅參考攝入量（DRIs,mg/d）

年齡性別RNIUL年齡性別RNIUL

0.5－ 8.0 1318－男15.5 45

1－ 9.023女 11.537

4－ 12.0 23孕婦早期 11.5 35

7－ 13.5 28中期 16.5 35

11－男 18.0 37晚期 16.5 35

女 15.0 34乳母 21.5 35

14－男 19.042

女 15.5 35

第19頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月20

動物性食品是鋅的主要來源肉、肝、蛋類25mg/100g

魚類12mg/100g（牡蠣、鯡魚>100mg/100g）豆類23mg/100g

谷類12mg/100g

蔬菜0.10.4mg/100g第20頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月六.維生素

1.概述維生素是維持人體正常生命活動所必需的一類低分子有機化合物，在機體代謝、生長發(fā)育等過程中起重要作用。非機體結(jié)構(gòu)成分，也不提供能量。存在于天然食物中，一般不能在體內(nèi)合成或合成量太少（維生素Ｄ除外）。第21頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月22分類

脂溶性維生素A、D、E、K

水溶性維生素B1（硫胺素）、B2（核黃素）

維生素PP（煙酸、煙酰胺）

維生素B6（吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺）

維生素B12、葉酸、泛酸

生物素、膽堿、維生素C（抗壞血酸）第22頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月23

2.維生素A和維生素A原

動物性食品：維生素A

植物性食品：維生素A原能在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為

維生素A的類胡蘿卜素。

生理功能

?

維持正常視覺視紫紅質(zhì)：視蛋白＋視黃醛

?

參與上皮細(xì)胞的正常形成

?

促進生長及骨骼發(fā)育

?

抗腫瘤作用

第23頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月24

缺乏癥

夜盲癥、干眼病、毛囊角化過度癥、兒童呼吸道感染

過多癥

?

疲倦、厭食、毛發(fā)脫落、指甲變脆、骨或關(guān)節(jié)疼痛、肝脾腫大等。

?

妊娠早期每日攝入750045000g:可能娩出畸形兒

第24頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月25食物來源

表部分食物維生素A或胡蘿卜素含量

食物名稱 維生素A食物名稱胡蘿卜素

（IU/100g）（g/100g）

雞肝 50900 胡蘿卜4128

羊肝 29000 菠菜 2922

牛肝 18300 薺菜 2592

鴨肝 8900 辣椒 1392

豬肝 8700 韭菜 1410

黃油 2700 菜花30

奶油 830 馬鈴薯30

牛奶 140 茭白30

雞蛋 1440

藕 18

雞蛋黃 3500

河蟹5960

第25頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月26

*中國成人DRI：男800g女700g

*建議兒童及成人膳食維生素A1/31/2以上來

自動物性食物，但孕婦維生素A來源應(yīng)以植物性

食物為主。

參考攝入量第26頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月27

3.維生素D

生理功能：促進鈣的吸收、調(diào)節(jié)血鈣平衡

肝臟腎

VD3

25-(OH)-D31,25-(OH)2D3

缺乏癥：佝僂病、骨質(zhì)軟化癥、骨質(zhì)疏松癥

過多癥：厭食、惡心嘔吐、心率紊亂、煩渴多尿等。長期可出現(xiàn)高血鈣癥，動脈粥樣硬化，軟組織鈣化，腎功能損傷。第27頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月28

食物來源和參考攝入量

?

海水魚、肝、蛋黃中含量較高

奶類含量較低

蔬菜、水果、谷類幾乎不含維生素D

?

成人：5g

<11歲，>50歲：10g

第28頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月生理功能和缺乏癥

抗氧化作用

防止不飽和脂肪酸受過氧化損傷，維護細(xì)胞膜的完整及其正常功能，保護神經(jīng)系統(tǒng)和骨骼肌

新生兒溶血性貧血

調(diào)節(jié)（抑制）血小板的粘附力和聚集作用

維生素E缺乏時血小板聚集和凝血作用增強，增加心肌梗塞及中風(fēng)的危險性。

4.

維生素E（生育酚）第29頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月

維持生殖功能

缺乏時動物精子生成，雌性繁殖力

維持正常免疫功能

T淋巴細(xì)胞，老年人群

預(yù)防衰老

減少細(xì)胞中脂褐質(zhì)形成，改善皮膚彈性、提高細(xì)胞免疫功能等

第30頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月

過多癥

維生素E的毒性相對較小。長期每天攝入1000mg以上的維生素E有可能出現(xiàn)過多癥，如視覺模糊、頭痛和極度疲乏等。

使用抗凝藥物或維生素K缺乏時不宜服用維生素E補充劑，以免增加出血的危險性。

第31頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月

中國居民膳食維生素E適宜攝入量

成人AI：14mg-TE/d

成人UL：800mg-TE/d

第32頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月食物來源植物油、綠葉蔬菜等

植物油中維生素E的含量（mg/100g）

-T -T -T -T-TE

麥胚油 11971 26 27157

玉米油 16 5 60 25

黃豆油 8 59 26 40

棉籽油 44 44

花生油 19 21 2 21

葵花籽油 49 51 50

椰子油 2 2

菜籽油 24 38 1 28

人造黃油 14 25 6 17第33頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月34

5.維生素C

理化性質(zhì)

易溶于水；遇堿、熱、氧易破壞

食物中氧化酶（黃瓜、白菜等）、Cu2+、Fe3+可

加速其氧化破壞

食物中生物類黃酮可減少其氧化破壞

第34頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月35

生理功能和缺乏癥

?

促進膠原形成壞血病

脯氨酸、賴氨酸羥脯氨酸、羥賴氨酸

?

抗氧化作用

參與清除自由基Fe3+

Fe2+葉酸四氫葉酸

?

促進膽固醇代謝

膽固醇膽酸缺乏：（動物）血膽固醇

動脈粥樣硬化病變

?

促進藥物或毒物代謝（羥化、氧化還原）

第35頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月36

食物來源和參考攝入量

中國成人RNI：100mg/d

孕婦、乳母130mg/d

成人UL：<1000mg/d

第36頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月37

常見食物中維生素C含量（mg/100g）

食物名稱 維生素C含量食物名稱維生素C含量

鮮棗300600 青椒 185

山楂 90 草頭 102

草莓 68 雪里紅 83

柑橘 40 菜花 88

蘋果 2 薺菜 68

梨3菠菜39

桃 6 青菜45

香蕉 6 卷心菜 33

葡萄 3 大白菜

20

西瓜 2 西紅柿 812 第37頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月38

6.B族維生素

理化性質(zhì)

?

維生素B1：溶于水；遇堿易破壞

?

維生素B2：橘黃色；微溶于水；遇堿易破壞；

游離型可被紫外線分解

?

維生素PP（煙酸）：

溶于水；對酸、堿、熱均穩(wěn)定第38頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月39生理功能

參與體內(nèi)多種物質(zhì)代謝和能量代謝（輔酶）

維生素B1缺乏癥：

腳氣病

?

干性：周圍神經(jīng)炎、肢端麻痹、功能障礙

?

濕性：心悸、氣喘、右心擴大、心力衰竭

?

胃腸蠕動食欲不振、便秘

消化腺分泌消化不良

神經(jīng)傳導(dǎo)不良

第39頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月40維生素B2缺乏癥：

口角炎、唇炎、舌炎、眼瞼炎、脂溢性皮炎、

陰囊皮炎

第40頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月41

煙酸缺乏癥：癩皮病

皮炎：對稱性，紅斑

煙酰胺NAD＋（CoI）多種脫氫酶腹瀉

NADP＋（CoⅡ）（生物氧化）癡呆

第41頁，課件共45頁，創(chuàng)作于2023年2月42表常見食物中維生素B1含量（mg/100g）

食物名稱維生素B1含量食物名稱維生素B1含量

糙米 0.34 黃豆 0.79

標(biāo)準(zhǔn)米 0.19 綠豆 0.53

特一大米 0.15 赤豆 0.43

標(biāo)準(zhǔn)面粉 0.46 花生米 1.03

富強粉 0.24 豬肉 0.53

精白粉 0.06 豬肝 0.4