中式烹調(diào)師二級(jí)操作技能試卷

職業(yè)技能鑒定國家題庫試卷

1中式烹調(diào)師技師操作技能考核預(yù)備通知單(考場(chǎng))

〔2〕操作臺(tái)位考生一、 場(chǎng)地預(yù)備 〔3〕其他設(shè)１．實(shí)際操作考場(chǎng)每個(gè)考生平均面積不小于5M2，實(shí)際操作面積不小于3M2。２．105冷菜拼擺、熱菜切配、熱菜烹調(diào)交替滾動(dòng)、有序地進(jìn)展操作。考前應(yīng)對(duì)考位進(jìn)展統(tǒng)一編號(hào)。

秤、計(jì)〔4〕清潔設(shè)1設(shè)備３．考場(chǎng)要有良好的上下水系統(tǒng)。操作臺(tái)〔220伏電壓三項(xiàng)和兩爐項(xiàng)插座三個(gè)所用設(shè)備必需統(tǒng)一并符合安全要求。湯５． 200蒸〔lx?？荆叮紙?chǎng)內(nèi)必需預(yù)備必要的安全搶救用品，比方治療刀傷、燙傷的醫(yī)療物品。７．考場(chǎng)應(yīng)預(yù)備冷菜制作的消毒物品。８．現(xiàn)場(chǎng)考評(píng)員11～252～31名，合計(jì)考場(chǎng)監(jiān)考人員10～121∶51∶5９．考場(chǎng)內(nèi)急主要通道沒有堆放雜物和易燃易爆物品，考場(chǎng)內(nèi)必需具有輕松滅火器材和必要的消防安全設(shè)施。１０．考場(chǎng)內(nèi)地面具備淺色釉面防滑地面，要求清潔、枯燥、無積水、無油污。１１．每個(gè)考核工位應(yīng)配備相應(yīng)的小型工具、工作臺(tái)案等設(shè)備，所用設(shè)備必需統(tǒng)一，并且

絞備注：假設(shè)需用供給的〔3〔4〕烤箱采〔5〔6〕絞肉機(jī)2．器具準(zhǔn)〔2〕烹調(diào)器符合安全要求。１２．實(shí)際操作考場(chǎng)內(nèi)必需具有良好的通風(fēng)排氣設(shè)施，保證空氣流通，設(shè)備噪音不501525℃之間。二、設(shè)備及材料預(yù)備1．設(shè)備預(yù)備〔1〕加熱設(shè)備預(yù)備：具備相應(yīng)的爐灶、蒸箱、烤箱、煲仔爐等；具備大型蓮花噴

銹鋼材不銹鋼〔3頭或鼓風(fēng)燃?xì)庠钛蹮嵩床簧儆?個(gè)，小型噴頭燃?xì)饣螂娫钛蹮嵩床簧儆?個(gè)。 〔4〕其他：具備8千瓦功率以上的電烤箱1個(gè)，面火燃?xì)饪緺t1個(gè)，800瓦功率以上的微 3．原料準(zhǔn)〔1〕考場(chǎng)預(yù)備好一般常用的調(diào)料〔比方油、鹽、醬油、醋、糖、料酒、淀粉、花椒、八角、蔥、姜、蒜、干辣椒等；〔2〕烹飪?cè)现械闹髁稀⑴洹草o〕料、裝飾性原料應(yīng)由考生自備，特別調(diào)料、清湯、奶湯應(yīng)由考生自備。職業(yè)技能鑒定國家題庫試卷中式烹調(diào)師技師操作技能考核預(yù)備通知單(考生)考生應(yīng)遵守考場(chǎng)紀(jì)律,提前進(jìn)展備料等必要的預(yù)備工作?？己饲皩⒉似穲?bào)告單填寫清楚，并交考核方。

17作品的原料凈考生應(yīng)自備清凈的工作服、圍裙、發(fā)帽、手套、清潔布等，考核時(shí)必需著裝整齊、服裝必需符合職業(yè)要求，并搞好個(gè)人衛(wèi)生。

2考生在選用原料制作菜品中要符合技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格遵守國家食品衛(wèi)生法

主料凈質(zhì)規(guī)和國家野生動(dòng)植物保護(hù)法等各種相關(guān)法律法規(guī)制度，制止使用違規(guī)違法的原 克。料；本考卷適宜選用中檔以上原料。兄弟民族考生可依據(jù)本民族食俗特點(diǎn)選用

3、適當(dāng)?shù)脑现谱鞑似?，考核方?yīng)以敬重，如在抽簽中抽到非本民族食俗的風(fēng)味菜時(shí)可重選擇抽選?？忌龊脗淞瞎ぷ?，考試攜帶的原料應(yīng)為凈料?？忌梢钥记邦A(yù)制的原料如烹調(diào)方法、口原料的初步加工、泥茸料的制作、清湯奶湯的預(yù)備；但泥茸料的調(diào)味、原料的細(xì)加工、盤碟裝飾料花、雕刻花料必需在現(xiàn)場(chǎng)考核過程中進(jìn)展制作?？忌A(yù)備：藍(lán)工具名稱考生預(yù)備：藍(lán)工具名稱數(shù)量要求 算盤在規(guī)定炒勺1考場(chǎng)預(yù)備或考生自備手勺1考場(chǎng)預(yù)備或考生自備手鏟1考場(chǎng)預(yù)備或考生自備漏勺1考場(chǎng)預(yù)備或考生自備鐵筷子1考場(chǎng)預(yù)備或考生自備漏盆1考場(chǎng)預(yù)備或考生自備調(diào)料車、罐110油桶1考場(chǎng)預(yù)備或考生自備切刀1考生自備雕花刀1考生自備墩子1考場(chǎng)預(yù)備或考生自備面板1考場(chǎng)預(yù)備或考生自備面杖1考場(chǎng)預(yù)備或考生自備

6職業(yè)技能鑒定國家題庫試卷職業(yè)技能鑒定國家題庫試卷中式烹調(diào)師技師操作技能考核預(yù)備通知單(考生)姓名： 準(zhǔn)考證號(hào)： 單位：中式烹調(diào)師技師技能實(shí)操考核菜點(diǎn)登記表菜點(diǎn)名稱：熱菜口菜點(diǎn)名稱：熱菜口冷拼口果雕口原料名稱單位(克)規(guī)格數(shù)量備注菜點(diǎn)制作方法成菜特點(diǎn)備注:依據(jù)技能考核試卷的規(guī)定,考生在應(yīng)考前必需認(rèn)真填寫此表,每題一式三份準(zhǔn)考證號(hào)工位編號(hào)考位造型色澤備注所用原料配比主料準(zhǔn)考證號(hào)工位編號(hào)考位造型色澤備注所用原料配比主料配料調(diào)料造型造型名稱表現(xiàn)與意義主、配料搭配制作刀口、刀法主料配料制湯制湯方法汁芡形態(tài)、施芡方法口味、口感菜品口味菜品口感衛(wèi)生、菜點(diǎn)制作方法：成菜特點(diǎn)：備注:依據(jù)技能考核試卷的規(guī)定,考生在應(yīng)考前必需認(rèn)真填寫此表,每題一式三份姓名： 準(zhǔn)考證號(hào)： 單位：中式烹調(diào)師技師技能實(shí)操考核菜點(diǎn)登記表菜點(diǎn)名稱：熱