中醫(yī)藥膳學：中醫(yī)藥膳制作的基本技能課件

中醫(yī)藥膳學中醫(yī)藥膳學1中醫(yī)藥膳制作的基本技能中醫(yī)藥膳制作的基本技能2第一節(jié)藥膳炮制一、炮制的目的1.除去雜質(zhì)和異物，保證藥膳食品純凈。藥和食帶泥沙雜質(zhì)和皮筋、毛等非食用部分。在烹時有利于工業(yè)化生產(chǎn)。2.清除藥或食的毒性或刺激性和澀味，減少其副作用3.轉(zhuǎn)變其性能，便于二次炮制或烹調(diào)4.增強藥效：川芎用酒炙5.利于工業(yè)化生產(chǎn)：十全大補湯中當歸、白術、肉桂用蒸溜法制成芳香水，銀花制取銀花露、冬蟲夏草提汁、雞提取成雞精等。第一節(jié)藥膳炮制一、炮制的目的3炮制方法有：凈選、浸潤、切制、炮制(一)凈選挑選或篩選：泥沙、雜質(zhì)，除去蟲蛀、霉變。刮：刮去附著物和粗皮。如杜仲、肉桂刮去粗皮，虎骨刮去筋肉，魚刮去魚鱗等?；鹆牵涸诨鹧嫔隙虝r燒燎，使藥、食表面絨毛迅速受熱焦化如狗脊、鹿茸火燎后刮去絨毛，雞鴨禽體燒掉細毛等。去殼：去殼確保藥物、食物用量準確。如白果等去殼取仁，烏梅去核取肉，動物去蹄殼爪掌等。碾：是碾去藥物外表非藥用部分，如刺蒺藜碾去刺二、炮制的方法二、炮制的方法4(二)浸潤洗、泡、潤、漂、禪

1.洗：除去泥土或其他不潔物。

2.泡：將質(zhì)地較堅硬的食物或藥物在水中浸泡一定時間，使其吸入適量水分，達到軟化的目的。(二)浸潤53.潤：指不宜水泡的藥物、食物采用水潤使之軟化的方法。(1)水潤：清水潤燕窩、貝母、蟲草，溫水潤發(fā)蘑姑、銀耳。(2)奶汁浸潤：牛奶、羊奶等奶汁浸潤藥或食。如用牛奶潤茯苓、人參等。(3)米泔水浸潤：米泔水浸潤藥、食去燥性。如米泔水潤蒼術、天麻等。(4)米湯浸潤：米湯浸潤藥、食。如米湯潤天冬、茯苓等。(5)藥汁浸潤：藥和食結(jié)合制膳的方法。如山楂汁浸牛肉成山楂牛肉干，吳萸汁浸黃連等(6)堿水浸潤：5％碳酸鈉或石灰水浸泡。如堿水潤發(fā)魷魚、鹿筋、鹿鞭等。3.潤：指不宜水泡的藥物、食物采用水潤使之軟化的方法。6（三）漂制漂：減低毒性和異味，水漂使在水中停留時間較長或加其他輔料。如漂半夏。（三）漂制漂：減低毒性和異味，水漂使在水中停留時間較長或加其7去藥、食的種皮的方法：杏仁等。去血水，使食品味鮮湯白：去雞鴨、肉類血水等；熊掌、鹿筋、牛鞭等用蔥葉、酒料、生姜同煮，可除腥、臭味；用柏木塊、蛋殼或麥草適量，同牛肉、羊肉煮沸，除去腥膻臭味等。（四）燀制：去藥、食的種皮的方法：杏仁等。（四）燀制：8(五)切制:

凈、軟后藥、食，切成片、塊、丁、節(jié)、絲等。切制要求:(1)刀工技巧，適合烹調(diào)需要(2)塊、片、丁、絲整齊劃一，粗細均勻厚薄一致，長短相等，以致菜肴有好的造型。(五)切制:9(六)炒制(1)清炒法：不加任何輔料，將藥、食炒黃的一種方法炒黃：表面淡黃色、體松脆．利粉碎，并矯味。如炒雞內(nèi)金炒焦：外焦褐色。如焦山楂等。炒香：有爆裂聲和香氣。如炒芝麻、花生、黃豆等。(2)麩炒法：炒至表面微黃色或較原色稍深為度。健脾益胃，降低藥物、食物中油脂。如炒白術等。(3)米炒法：炒至米炒黃色為度，增強健脾和胃。如米炒黨參等。(4)砂炒：使骨質(zhì)、甲殼、蹄筋、干肉或質(zhì)地堅硬藥或食經(jīng)過砂或鹽炒，除去腥氣或使藥物、食物酥松，如砂酥魚皮等。(六)炒制10(七)煮制：清除藥或食毒性、刺激性和澀味，減少副作用．據(jù)其性質(zhì),與輔料放鍋共煮，煮至透心或反復煮制等。煮制時間：一般至內(nèi)無白色，剛透心為度。加輔料目的：轉(zhuǎn)變性能，便于二次炮制或烹調(diào)。如魚翅、魚唇、龜皮，在鍋內(nèi)煮沸約10分鐘后，改用燜的方法，保持一定水溫繼續(xù)燜3—4h，體質(zhì)柔軟時，撈出。如遠志同甘草水同煮，水以淹過藥物為度，煮至水干，揀出甘草，取出遠志，干燥即可。2019/2018(七)煮制：清除藥或食毒性、刺激性和澀味，減少副作用．據(jù)其性11(八)蒸制：蒸至全透心或規(guī)定的要求，如熊掌刮去絨毛洗凈后，入容器中加適量酒、蔥、姜蒸2h取出，再洗凈除去骨和腳底毛皮，洗凈備用。(八)蒸制：蒸至全透心或規(guī)定的要求，如熊掌刮去絨毛洗凈后，入12(九)灸制：蜜炙:潤肺，如炙甘草、炙黃芪，炒至不粘手，呈深黃色光澤為度。酒炙:黃酒與藥、食同炒，炒至變色，如酒炒白芍。鹽炙：藥與食同鹽水拌，待鹽水被吸盡，晾至微干，炒至微黑為度，如鹽炒杜仲，有入腎、補腎作用。油炙：植物油和藥、食同炒，炒至酥脆，易打碎和烹調(diào)增強其功能。醋炙：加強活血、理氣鎮(zhèn)痛的作用，如醋炙元胡(九)灸制：13(一)藥液制備原則最大限度地提取有效成分；良好的穩(wěn)定性，不與藥物的成分起化學變化，無毒副作用。提取方法煎煮法：用水作溶劑，將藥物或食物適當粉碎或切片，加水煮，提出有效成份的方法。蒸餾法：揮發(fā)油的提取三、藥液的制備(一)藥液制備原則最大限度地提取有效成分；三、藥液的制備14一、藥膳配伍原則藥膳配伍：中醫(yī)基礎、藥膳學理論指導下，兩種以上的藥膳物料配合應用，相互協(xié)同。按一定原則配方：主(君)、輔(臣)、佐、使。藥膳配伍有定法，但也不是一成不變的。根據(jù)陰陽偏勝、病情變化、體質(zhì)強弱、年齡大小以及方土習慣不同，可靈活加減。第二節(jié)藥膳配伍一、藥膳配伍原則藥膳配伍：中醫(yī)基礎、藥膳學理論指導下，兩種以15一、藥膳配伍的具體方法(一)“七情”學說單行：單一物料的獨立使用。如獨參湯。相須：相似功能物料的聯(lián)合使用，以互相增強作用。相使：兩種以上的物料同用，以一種物料為主，其余的為輔。相畏(相殺)：兩種物科配伍時，一種物料能減輕或消除另一種物料的副作用。如螃蟹配生姜。相惡：兩種物料配伍時，一種物料能降低另一種的作用，甚者相互抵消。如人參惡蘿卜。相反：指兩種物料相配伍時，能產(chǎn)生毒性或副作用。相須、相使、相畏(相殺)是在配膳時應加以利用的，相惡、相反配伍禁忌。第二節(jié)藥膳配伍一、藥膳配伍的具體方法(一)“七情”學說第二節(jié)藥膳配伍16一、藥膳配伍的具體方法(二)配伍禁忌配伍禁忌、妊娠禁忌、發(fā)物禁忌、疾病禁忌配伍禁忌：兩種藥或食在配伍，可降低藥或食治病效果，甚至產(chǎn)生有害的影響。主要相惡和相反。藥物配伍禁忌“十八反”：“本草明言十八反，半蔞貝斂及攻烏，藻戟芫遂俱戰(zhàn)草，諸參辛芍叛黎蘆?！薄笆盼贰保骸傲蚧窃腔鹬芯?，樸硝一見便相爭，水銀莫與砒霜見，狼毒最怕密陀僧，巴豆性烈最為上，偏與牽牛不順情，丁香莫與郁金見，牙硝難合荊三棱，川烏草烏不順膝，人參最怕五靈脂，官桂善能調(diào)冷氣，若逢石脂便相欺。”第二節(jié)藥膳配伍一、藥膳配伍的具體方法(二)配伍禁忌第二節(jié)藥膳配伍17一、藥膳配伍的具體方法藥物與食物配伍禁忌

一般用發(fā)汗藥應禁生冷，調(diào)理脾胃藥禁油膩，消腫理氣藥禁豆類，止咳平喘藥禁魚腥，止瀉藥禁瓜果。禁忌包括：豬肉反烏梅、桔梗、黃連、胡黃連、百合；羊肉反半夏、菖蒲，南瓜、西瓜，忌銅、丹砂；狗肉反商陸，忌杏仁、蔥；鯽魚反厚樸，忌麥冬；第二節(jié)藥膳配伍一、藥膳配伍的具體方法藥物與食物配伍禁忌第二節(jié)藥膳配伍18一、藥膳配伍的具體方法豬血忌地黃、何首烏；豬心忌吳茱萸；鯉魚忌朱砂；雀肉忌白術、李子；蔥忌常山、地黃、何首烏、蜜；蒜忌地黃、何首烏；蘿卜忌地黃、何首烏；醋忌茯苓；土茯苓、威靈仙忌茶等。第二節(jié)藥膳配伍一、藥膳配伍的具體方法豬血忌地黃、何首烏；第二節(jié)藥膳配伍19一、藥膳配伍的具體方法食物與食物配伍禁忌

豬肉忌蕎麥、鴿肉、鯽魚、黃豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鯽魚忌芥菜、豬肝；豬血忌黃豆；豬肝忌蕎麥、豆醬、鯉魚腸子、魚肉；第二節(jié)藥膳配伍一、藥膳配伍的具體方法食物與食物配伍禁忌第二節(jié)藥膳配伍20一、藥膳配伍的具體方法病人忌口一、是某種病忌某類食物。如：肝病忌辛辣；心病忌咸；水腫忌鹽；骨病忌酸甘；膽病忌油膩；寒病忌瓜果；瘡癤忌魚蝦；頭暈、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。第二節(jié)藥膳配伍一、藥膳配伍的具體方法病人忌口第二節(jié)藥膳配伍21一、藥膳配伍的具體方法病人忌口二、是指某類病忌某種食物。如：凡癥見陰虛內(nèi)熱、痰火內(nèi)盛、津液耗傷的病人，忌食姜、椒、羊肉之溫燥發(fā)熱飲食；凡外感未除、喉疾、目疾、瘡瘍、痧痘之后，當忌食芥、蒜、蟹、雞蛋等發(fā)風動氣之品；凡屬濕熱內(nèi)盛之人，當忌食飴糖、豬肉、酪酥、米酒等助濕生熱之飲食；凡中寒脾虛、大病、產(chǎn)后之人，西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等積冷損之飲食當忌之；凡各種失血、痔瘡、孕婦等人忌食慈菇、胡椒等動血之飲食，妊娠期禁用破血通經(jīng)、劇毒、催吐及辛熱、滑利之品。第二節(jié)藥膳配伍一、藥膳配伍的具體方法病人忌口第二節(jié)藥膳配伍22第三節(jié)藥膳烹調(diào)藥和食經(jīng)藥膳炮制、配方制成具藥效的藥膳全過程。一、藥膳烹調(diào)的特點形式：以“湯”為主，占總藥膳50％，如十全大補湯、八寶雞湯等。加工方法：以燉、煮、煎為主藥膳的調(diào)味：保持本身鮮美味道，不用調(diào)味品改變或降低原來的鮮味，有的必須調(diào)味才為人們樂于食用，如鹽。藥膳烹調(diào)總的特點：保持藥物和食物的原汁、原味為主。適當佐以輔料調(diào)色、香、味、形，做到既有效用，又有色、香、味、形。第三節(jié)藥膳烹調(diào)藥和食經(jīng)藥膳炮制、配方制成具藥效的藥膳全過程23藥膳烹調(diào)的要求人員：藥膳調(diào)制人員精于烹調(diào)技術，而且要具有中醫(yī)藥理論知識制作：藥膳的烹調(diào)制作，須配制合格的藥、食基礎上，按制作工藝烹調(diào)制作，保證藥膳制成之后質(zhì)量符合標準，色、香、味、形并茂。衛(wèi)生：藥膳烹調(diào)制作必須注意清潔衛(wèi)生工作。原則：綜合利用、提倡節(jié)約，保證藥膳的質(zhì)量，充分利用原材料，盡量降低成本。第三節(jié)藥膳烹調(diào)藥膳烹調(diào)的要求第三節(jié)藥膳烹調(diào)24三、藥膳烹調(diào)的原則：（一）原則：如何將藥、食結(jié)合起來使藥膳具有一定的性味、功效且色、香、味、形齊全。（二）形式：藥食共烹和藥食分制后再合成（三）藥食共烹：分席上見藥和不見藥1.席上見藥：名貴藥材和氣、色、形美的藥材。如天麻魚頭、田七燉雞、蟲草鴨子等。2.席上不見藥：藥和食僅在烹調(diào)過程中相結(jié)合，在“膳借藥力”之后，就將藥渣除去，僅以膳食供人們食用。如十全大補湯、八寶雞湯。第三節(jié)藥膳烹調(diào)三、藥膳烹調(diào)的原則：第三節(jié)藥膳烹調(diào)25三、藥膳烹調(diào)的原則：（四）藥食分制：先將藥和食分別提取和烹制，再組合成藥膳。1、含藥物太多，如婦科保健湯、十全大補湯、八寶雞湯；2、含不適氣味、色澤或形態(tài)不佳的藥，如川芎、烏梢蛇；3、藥膳中藥和食不宜采用同一方法進行烹調(diào)，如杜仲腰花中的杜仲、首烏肝片中的首烏、山楂核桃茶中的山楂等。第三節(jié)藥膳烹調(diào)三、藥膳烹調(diào)的原則：第三節(jié)藥膳烹調(diào)26四、藥膳烹調(diào)的具體方法燉、燜、煨、蒸、煮、熬、炒、鹵、燒、烤、粥、飲料。(一)燉：藥、食加水同煮，入調(diào)料于武火上燒開去浮沫，后于文火上燉至熟爛的烹制方法。方法：1.食物先焯去血污、腥味，后入燉鍋；2.將藥包好，用水浸后入鍋內(nèi)；3.再加姜、蔥、胡椒及水適量，武火煮沸，去浮抹，改文火至熟爛。時間：2—3h。特點：質(zhì)地軟爛，原汁原味，如雪花雞湯、十全大補湯等第三節(jié)藥膳烹調(diào)四、藥膳烹調(diào)的具體方法第三節(jié)藥膳烹調(diào)27四、藥膳烹調(diào)的具體方法(二)燜：將藥、食用油熗后、改文火添汁燜至酥爛的烹制方法；方法：1.將原料洗凈，切塊，熱鍋倒入油煉至油溫適度；2.入食物油熗；3.入藥物、調(diào)料、湯汁，蓋緊鍋蓋，文火燜熟。特點：酥爛、汁濃、味厚。如棗杏燜雞、參芪鴨條等第三節(jié)藥膳烹調(diào)四、藥膳烹調(diào)的具體方法第三節(jié)藥膳烹調(diào)28四、藥膳烹調(diào)的具體方法(三)煨：用文火或余熱對藥和食進行長時間的烹制方法。方法：1.將藥和食經(jīng)炮制后，置容器；2.入調(diào)料和定量水慢慢地將其煨至軟爛。特點：湯汁濃稠、口味肥厚。如川椒煨梨、萸精煨肘等。第三節(jié)藥膳烹調(diào)四、藥膳烹調(diào)的具體方法第三節(jié)藥膳烹調(diào)29四、藥膳烹調(diào)的具體方法(四)蒸：用水蒸汽加熱烹制的方法。方法：1.將藥和食經(jīng)炮制加工后置容器內(nèi)；2.加調(diào)味品、湯汁或清水，待水沸時3.上籠蒸熟，火候視原料性質(zhì)而定。特點：溫度高，加熱及時，利保持形狀的完整。

第三節(jié)藥膳烹調(diào)四、藥膳烹調(diào)的具體方法第三節(jié)藥膳烹調(diào)30四、藥膳烹調(diào)的具體方法(五)煮：將藥和食放在多量的湯汁或清水中，武火煮沸，后文火煮熟。方法：1.將藥和食經(jīng)炮制加工后置鍋中；2.加調(diào)料和適量水或湯，武火煮沸后，再文火煮熟。特點：口味清鮮，煮<燉的時間。第三節(jié)藥膳烹調(diào)四、藥膳烹調(diào)的具體方法第三節(jié)藥膳烹調(diào)31四、藥膳烹調(diào)的具體方法(六)熬:將藥和食炮制，入鍋加清水，用武火燒沸改文火熬至汁稠熟爛的烹調(diào)方法。方法：1.原料用水漲發(fā)后，擇去雜質(zhì)，洗凈，撕小塊2.鍋內(nèi)注清水，入原料和調(diào)料，用武火燒沸，去浮沫，改文火熬至汁稠味濃。如冰糖銀耳特點：熬>燜的時間，>3小時，汁稠味濃，多適于膠質(zhì)重第三節(jié)藥膳烹調(diào)四、藥膳烹調(diào)的具體方法第三節(jié)藥膳烹調(diào)32四、藥膳烹調(diào)的具體方法(七)炒：先用藥液調(diào)拌食或?qū)⑺幰褐苯尤脲伋缮藕蠊粗７椒ǎ?.用油滑鍋后，注入適量油燒至溫度適度；2.入原料翻炒，斷生即好。如杜仲腰花、枸杞肉絲特點：鮮香入味，或滑嫩，或干脆。第三節(jié)藥膳烹調(diào)四、藥膳烹調(diào)的具體方法第三節(jié)藥膳烹調(diào)33四、藥膳烹調(diào)的具體方法(八)鹵：先將食物與藥結(jié)合，再入鹵汁中用中火加熱烹制，使其滲透鹵汁，直至成熟。特點：味厚氣香。鹵汁：沸水10kg、醬油2.5kg，紹酒250g，冰糖500g，大茴50g，食鹽25g，草果50g，桂皮50g，甘草50g，花椒25g，丁香25g。上藥裝入布袋扎緊口，入沸水中，加醬油、酒、食鹽、冰糖等調(diào)料及姜、蔥，用文火煮沸，待透出香味，顏色成醬紅色即成鹵汁。如丁香鴨、陳皮雞的制法第三節(jié)藥膳烹調(diào)四、藥膳烹調(diào)的具體方法第三節(jié)藥膳烹調(diào)34四、藥膳烹調(diào)的具體方法(九)炸:武火過油的烹調(diào)方法方法：將藥制成藥液或打成細末，調(diào)糊裹食物再入油鍋內(nèi)加熱至熟。要求:武火、油熱，原料下鍋時有爆炸聲，掌握火候，防止過熱燒焦。如山楂肉干、淮山肉麻元的制法。特點：味香酥脆。第三節(jié)藥膳烹調(diào)四、藥膳烹調(diào)的具體方法第三節(jié)藥膳烹調(diào)35四、藥膳烹調(diào)的具體方法(十)燒：食物經(jīng)煸、煎、炸后，調(diào)味調(diào)色，再入藥和湯或清水，用武火燒開，