【必備】學(xué)校食堂管理制度15篇

【必備】學(xué)校食堂管理制度15篇

【必備】學(xué)校食堂管理制度15篇

在社會一步步向前進(jìn)展的今日，接觸到制度的地方越來越多，制度泛指以規(guī)章或運作模式，規(guī)范個體行動的一種社會結(jié)構(gòu)。這些規(guī)章蘊含著社會的價值，其運行表彰著一個社會的秩序。制度究竟怎么擬定才合適呢？下面是我為大家收集的學(xué)校食堂管理制度，歡迎閱讀與保藏。

學(xué)校食堂管理制度1

一、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的.工作。

二、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參與工作。

三、凡從事食品經(jīng)營工作的人員必需經(jīng)崗前衛(wèi)生學(xué)問、業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，合格者并持有效健康證明方可上崗，且每年進(jìn)行健康檢查，定期進(jìn)行食品安全和有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)、業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)。

四、新上崗和臨時參與工作的食品經(jīng)營人員必需進(jìn)行健康檢查，上崗前進(jìn)行相關(guān)的食品學(xué)問、法律、法規(guī)、業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)。

五、上崗時必需穿戴統(tǒng)一干凈的工作服，不能佩帶首飾、假發(fā)、假睫毛、假指甲、戒指、噴灑香水、化妝、涂抹指甲油;離開工作崗位時，更換下工作服，不得將工作服穿離工作崗位;工作服及工作帽應(yīng)常常換洗，保持清潔、潔凈無污垢。

六、上班時不能在工作崗位上嚼口香糖、進(jìn)食、及煙，私人物品、食品必需存放在指定的區(qū)域或更衣室內(nèi);不行放置在工作區(qū)內(nèi)。

七、必需留意個人清潔衛(wèi)生，常洗澡、換衣、修剪指甲、洗發(fā)，做到個人儀表干凈。

八、符合國家、省級有關(guān)部門規(guī)定的其他要求。

學(xué)校食堂管理制度2

一、每餐由食堂管理人員對當(dāng)餐所供應(yīng)的`全部食品試嘗，每份不得少于10克，試嘗后30分鐘無特別反應(yīng)方能向師生供應(yīng)。

二、學(xué)校食堂為師生供應(yīng)的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣。

三、學(xué)校每餐、每樣食品必需按要求留足100克,分別盛放在已消毒的餐具中。

四、留樣食品取樣后，必需馬上放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。

五、留樣食品冷卻后，必需用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外面標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人。

六、食品留樣必需馬上密封好，貼好標(biāo)簽后必需馬上存入專用留樣冰箱內(nèi)。

七、每餐必需作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。

八、留樣食品必需保留48小時，時間到滿后方可倒掉。

九、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品。

學(xué)校食堂管理制度3

學(xué)校食堂使用的餐具，容器，用具不僅用量大，周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，假如餐具及容器，用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故，食源性疾病的發(fā)生與流行。為仔細(xì)貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具，容器，用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格根據(jù)洗消程序進(jìn)行消毒：

第一步是用熱水洗去食物殘渣水溫以50~60℃為宜；

笫二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；

第三步是消毒，笫四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具，容器，用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。

二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)把握的常用消毒方法餐具如何進(jìn)行消毒呢？目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸，蒸汽，紅外線等；另一類是化學(xué)消毒法，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有肯定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學(xué)消毒劑實行嚴(yán)格管制，必需經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)審査批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。

幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：

（1）煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀，鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。

（2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法，鍋爐蒸汽法，電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。

（3）滅菌片或Te-101片消毒法，按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5分鐘。

（4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1％84肝炎消毒液即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升廣將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。

三、加強餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器，用具洗滌消毒工作的曰常管理，做到消毒常?；２⒖赏ㄟ^以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：

（1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；

（2）檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒拒的溫度等；最終檢査備用餐具的'衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。

（3）余氯試紙檢查法。這是一種快速直觀的檢査方法，適用于使用氯制消毒的餐具，其靈敏度很高，殘留余氯在50帥時也能檢出。詳細(xì)操作法是取余氯試紙一小塊，投入備用碗盤內(nèi)接觸殘留液，數(shù)秒后進(jìn)行觀看，若試紙變?yōu)榈仙蛏钏{(lán)色，表明該餐具已消毒，其顏色的深淺與消毒劑濃度的髙低相關(guān)，一般要求試紙呈深藍(lán)色，其余氯濃度約為300PPm，若試紙仍為白色，證明該餐具未經(jīng)消毒液消毒。

（4）細(xì)菌學(xué)檢查法。一般由國家食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)使用。

學(xué)校食堂管理制度4

一、食品從業(yè)人員必需進(jìn)行健康檢查，并經(jīng)衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)，取得有效的健康證明和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證后方可參與工作。未取得前述有效證件的人員不得上崗從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。

二、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的`工作。

三、從業(yè)人員消失咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)馬上脫離工作崗位，待查明病因、排解病癥或治愈后，方可重新上崗。

四、從業(yè)人員必需具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，并且做到：

（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流淌清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)冼手消毒；

（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；

（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

（4）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

學(xué)校食堂管理制度5

一、使用食品添加劑時，應(yīng)由生產(chǎn)單位及其主管部門供應(yīng)有關(guān)資料。省、市、自治區(qū)的主管部門提出看法，由全國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)委員會審查，報國家標(biāo)準(zhǔn)總局審核批準(zhǔn)。

二、添加劑的使用應(yīng)在于保持和改進(jìn)食品養(yǎng)分質(zhì)量，不得破壞和降低養(yǎng)分質(zhì)量。

三、不得使用添加劑掩蓋視頻的缺陷，如變質(zhì)，腐敗或粗制濫造，哄騙消費者。

四、使用添加劑在于削減消耗，改進(jìn)貯存條件，簡化工藝，但不能由于使用了添加劑而降低了良好的加工措施和衛(wèi)生要求。

五、兒童食品不得使用糖精、色素、香精等添加劑。

六、除了國家預(yù)算規(guī)定了使用量的添加劑外，其它添加劑使用量為達(dá)到目的.的最小使用量。

學(xué)校食堂管理制度6

為了強化食堂管理，確保師生的身體健康和生命安全，嚴(yán)防安全事故的發(fā)生，維護(hù)學(xué)校正常的教學(xué)秩序，依據(jù)衛(wèi)生部門有關(guān)規(guī)定及學(xué)校相關(guān)規(guī)章制度，結(jié)合食堂詳細(xì)狀況，特制定以下基本管理制度。

一、遵守學(xué)校制定的`各項管理制度，仔細(xì)學(xué)習(xí)并貫徹執(zhí)行中央，地方各衛(wèi)生部門下發(fā)的各項衛(wèi)生管理規(guī)定條例等。

二、全部食堂工作人員必需經(jīng)健康衛(wèi)生檢查，并持有健康證方可上崗。

三、嚴(yán)格學(xué)習(xí)制度。

四、劃分崗位清潔衛(wèi)生區(qū)域，制定崗位責(zé)任制，落實責(zé)任，獎懲逗硬。

五、嚴(yán)把食品選購關(guān)，食堂選購員應(yīng)根據(jù)衛(wèi)生部門有關(guān)規(guī)定進(jìn)行選購，必需到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位選購食品，并根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定索證，禁止選購腐敗變質(zhì)、油脂、酸敗、霉變、生蟲、污穢、混有異物，含有毒有害物質(zhì)或被有毒，有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。

六、食堂保管員應(yīng)嚴(yán)格根據(jù)食品選購規(guī)定，對選購的食品逐一驗收，對不合格食品拒絕驗收，并報告食堂管理員，查清責(zé)任。對驗收入庫的，必需逐項登記，實行先進(jìn)先出的方法，保證食品新奇，安全。

七、食堂員工應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，必需堅持更衣洗手，消毒后方可進(jìn)入操作程序，如消失咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病狀時，須脫離工作崗位，治愈后方可上崗。

八、嚴(yán)格保衛(wèi)安全制度，嚴(yán)禁非食堂員工隨便進(jìn)入食堂的操作間，食品保管庫房，防止投毒大事的發(fā)生。

九、嚴(yán)格餐具清洗規(guī)定，切實執(zhí)行“一洗、二清、三消毒”的餐具清潔程序，保證餐具的清潔衛(wèi)生，防止傳染病的防生。

十、堅持食品留樣制度，對學(xué)校一日四餐的各類留樣食品分批次全部進(jìn)入專用貯存冰箱，并表明標(biāo)識做好記錄、備查。

十一、食堂工作人員不得在食品加工及銷售場內(nèi)吸煙。

十二、食堂工作人員必需佩戴工號牌上崗。

十三、食堂管理人員，每日對全部食堂工作進(jìn)行逐項檢查并具體登記。

1、加強宣揚和教育，使全體師生了解食物中毒及其他食源性疾患的癥狀表現(xiàn)。

2、課任老師和班主任每天主動關(guān)懷同學(xué)的健康狀況。

3、一旦發(fā)生食物中毒及其他食源性疾患時，必需逐級上報，不得瞞報。

4、發(fā)生食物中毒事故后應(yīng)馬上停止供應(yīng)一切食品，愛護(hù)現(xiàn)象，并將中毒師生準(zhǔn)時送往醫(yī)院救治。

5、發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患后，應(yīng)馬上將有關(guān)狀況上報區(qū)教委及衛(wèi)生行政部門。

6、樂觀協(xié)作有關(guān)部門進(jìn)行事故的調(diào)查和處理。

學(xué)校食堂管理制度7

1、同學(xué)食堂餐廳衛(wèi)生管理制度

保持食堂潔凈、干凈，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。

一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。

二、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)生狀況，并作好記載。

三、檢查內(nèi)容：

1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否潔凈、干凈。

2.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作間吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣。

3.食堂的“三防”設(shè)施有無損壞狀況，是否充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。

4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。

5.庫房是否通風(fēng)、干凈、整齊、光明。衣物掛放是否干凈有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。

2、餐具消毒管理制度

學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，假如餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為仔細(xì)貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格根據(jù)洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50～60℃為宜）；其次步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采納物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。

二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)把握的常用消毒方法

餐具如何進(jìn)行消毒呢？目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學(xué)消毒法，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有肯定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學(xué)消毒劑實行嚴(yán)格管制，必需經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最抱負(fù)。

幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：

（1）煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。

（2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。

（3）滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5分鐘。

（4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。

三、加強餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的'日常管理，做到消毒常常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；2）檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最終檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。

3、從業(yè)人員健康檢查制度

學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

一、食堂從業(yè)人員必需政治思想好，心理素養(yǎng)好，有健康的身體，責(zé)任心強。

二、食堂從業(yè)人員由學(xué)校一年一聘，秋學(xué)期初，學(xué)校與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。

三、食堂從業(yè)人員必需具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。

四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。

五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。

六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

七、每天早上上崗前由學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)同志對從業(yè)人員進(jìn)行仔細(xì)檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。

4、食堂從業(yè)人員業(yè)務(wù)學(xué)問培訓(xùn)制度

學(xué)校食堂從業(yè)人員必需了解食品衛(wèi)生學(xué)問，學(xué)校必需對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)，確保學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定學(xué)校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)制度。

一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅持學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生學(xué)問，增加衛(wèi)生意識和安全法律意識。

二、學(xué)校每學(xué)期對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)二次，做到時間落實，人員落實，培訓(xùn)內(nèi)容落實。

三、食堂從業(yè)人員必需樂觀仔細(xì)參與培訓(xùn)，仔細(xì)作好學(xué)習(xí)記錄。

四、每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生學(xué)問考核，凡不及格者，進(jìn)行補考。如補考不及格，不予聘用。

五、學(xué)校應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。

5、食堂大宗物品陽光選購管理制度

1、食堂選購工作堅持以集中選購為主要形式，全部物品及原材料一律由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和食堂監(jiān)管老師、食堂選購員統(tǒng)一購買。

2、選購過程應(yīng)貨比三家，對質(zhì)量和價格綜合比較，廣開貨源，選購質(zhì)優(yōu)價廉的物品。

3、大宗物品，如面粉、大米、食用油、雞蛋、豬肉等全部采納公開招標(biāo)的方法進(jìn)行選購，堅持陽光選購。每種物品選定兩家以上供貨商，削減中間環(huán)節(jié)，降低價格，讓利餐廳。

4、外地選購或現(xiàn)場付款的要符合財務(wù)管理手續(xù)，一人管帳，一人管錢，不準(zhǔn)錢帳一人統(tǒng)管，并索取發(fā)票及有關(guān)合法證件。

5、常常了解市場信息，精確?????把握市場行情和動態(tài)，勤跑多問，力爭節(jié)省每一分錢。

6、樹立為第一線服務(wù)的思想，常常深化食堂聽取炊事員對選購工作的看法和建議，不斷改進(jìn)選購工作，主動熱忱地為食堂搞好選購供應(yīng)，提高服務(wù)質(zhì)量。

7、成立由分管主任、監(jiān)管老師、事務(wù)長組成的選購監(jiān)督小組，每周不定期到市場進(jìn)行調(diào)查或跟蹤選購，對選購工作中消失的質(zhì)量問題和價格問題準(zhǔn)時做出訂正。

8、選購手續(xù)要齊全完備，價格公示，購物單據(jù)要統(tǒng)一編號使用，妥當(dāng)保管，并按規(guī)定簽字，校長牽頭組成清理小組，兩周一結(jié)賬，公示結(jié)果，并要求學(xué)校會計準(zhǔn)時扎帳、報帳。

6、原料選購索證登記制度

學(xué)校食堂的原料選購是保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)校師生食品衛(wèi)生安全，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定食堂原料選購索證制度：

一、食堂選購人員選購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必需定點選購食品。

二、不選購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。

三、不選購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。

四、選購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新奇，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理選購，嚴(yán)禁購買病死畜禽等動物食品。

五、選購食品，必需向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復(fù)印件，有的食品要有QS標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證）。

六、食品選購回來，要有人驗收，并有驗收記載。

七、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。

7、同學(xué)養(yǎng)分食譜及價格公示制度

本學(xué)期我校后勤工作任然以堅持“以人為本、服務(wù)教育”為宗旨，踐行服務(wù)理念，提高服務(wù)技能，確保服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度：

一、組織領(lǐng)導(dǎo)：

組長：伍昌雄

副組長：李清寧

成員：李磊、高雨波、監(jiān)管老師

二、工作責(zé)任：

1、同學(xué)養(yǎng)分食譜講究科學(xué)性、適應(yīng)性。學(xué)校生正是長身體的階段，因此，每天必需支配有雞蛋或者豆制品；

2、每天中、晚餐要做到：“兩菜一湯”；

3、早餐花樣不能單一，要有饅頭、稀飯、花卷、米粉、面條，蛋湯、肉絲湯、交換進(jìn)行；

4、養(yǎng)分食譜每周更新、準(zhǔn)時上傳總支、班級張貼；

5、物品價格一天一公示，做到先對比（即與沙洋縣教育局公示的價格相吻合）再實施。

8、操作間管理制度

操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。

一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要仔細(xì)學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生學(xué)問，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。

二、廚師要加強業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟識各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)力量。

三、廚師要依據(jù)不同食物的特性，實行合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的養(yǎng)分價值。

四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。

五、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要把握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟勻稱，使其熟透。

六、操作人員在加工時要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

七、食品調(diào)味時要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成其次次污染。

十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

十一、充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。

十二、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并準(zhǔn)時加蓋。

十三、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨便換崗，不得隨便增減廚師。

十四、煮熟的飯菜要準(zhǔn)時進(jìn)入配菜間。

9、食品試嘗留樣管理制度

食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時間等。

二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量（不少于100克），儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

三、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗狀況登記表》進(jìn)行逐項登記。

四、飯菜留樣必需堅持24小時。

五、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載狀況，逐一對比檢查，若發(fā)覺食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。

10、庫房管理制度

學(xué)校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的庫房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制度。

一、食堂的庫房必需保持清潔，每天清掃，愛護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。

二、庫房要保持干燥、通風(fēng)、干凈，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。

三、食堂庫房應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，做到順手關(guān)門，非庫房管理人員不得任意進(jìn)出。

四、任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。

五、庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必需隔墻15厘米，離地面20厘米。

六、在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品。

七、超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要準(zhǔn)時銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。

八、食品原材料進(jìn)出庫房必需有完整的記錄。

11、食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度

學(xué)校食堂衛(wèi)生工作是學(xué)校安全工作的一件大事，關(guān)系到學(xué)校全體師生的健康與生命安全，關(guān)系到學(xué)校教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全，特制定學(xué)校食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。

一、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全由食堂管理人員負(fù)責(zé)。每天作好進(jìn)出庫登記，精制飯菜存放不得超過2小時，每天由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。

二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱，溫度應(yīng)在2-8攝氏度，詳細(xì)管理由食堂管理員負(fù)責(zé)。

三、班主任負(fù)責(zé)本班同學(xué)的食品衛(wèi)生安全。班上預(yù)備肥皂，要求同學(xué)飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。

四、一旦發(fā)生食物中毒，馬上報告學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組，再由學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組報教委和區(qū)疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院，進(jìn)行搶救。

五、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要責(zé)任落實到人，嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作，并做到分工明確，責(zé)任到人，避開消失混崗和食品交叉污染。

六、食堂管理人員指定專人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔。

七、凡不負(fù)責(zé)任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，學(xué)校將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任，造成嚴(yán)峻后果的，報有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任。

12、食物中毒處理預(yù)案

食品衛(wèi)生工作是學(xué)校安全衛(wèi)生工作的重要組成部分。為了確保我校全體師生食品衛(wèi)生的安全，保障教育教學(xué)工作的順當(dāng)進(jìn)行和社會的穩(wěn)定，特制定我校食物中毒處理預(yù)案。

一、食品衛(wèi)生預(yù)防處理領(lǐng)導(dǎo)機構(gòu)：組長：伍昌雄（校長）

副組長：李清寧（后勤主任）、侯姍姍（安辦主任）成員：王雅娟、陳關(guān)強、王明、高雨波、彭運林、李磊

二、預(yù)防措施：

為了確保全校師生的食品衛(wèi)生安全，學(xué)校必需加強對食品衛(wèi)生安全的學(xué)習(xí)、宣揚、教育，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項管理制度及操作要求。

1.加強食品衛(wèi)生安全的教育、宣揚，堅持上好健康教育課，定期對同學(xué)進(jìn)行食品衛(wèi)生學(xué)問和安全學(xué)問教育。

2.教育同學(xué)講衛(wèi)生，勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣，勤剪指甲。

3.教育同學(xué)堅持飯前便后洗手，堅持每天早晚刷牙。

4.每天堅持"兩掃一揀"，每周進(jìn)行一次大掃除，不留衛(wèi)生死角。學(xué)校公共場所、食堂等堅持定期消毒，作好記載。

5.食堂選購食品必需在取得合法經(jīng)營權(quán)的、手續(xù)齊全的正規(guī)經(jīng)銷攤點定點選購。選購的蔬菜要新奇，要用清水浸泡多次沖洗清除殘留

14農(nóng)藥。不得加工變質(zhì)腐爛的蔬菜，不得加工涼拌菜。每天堅持試嘗、留樣制度，并作好具體、精確?????的記錄。

6.嚴(yán)禁他人隨便進(jìn)出食堂，要有進(jìn)出、檢查記錄，生熟食品存放要分開，熟食配餐間由專人負(fù)責(zé)。

7.從業(yè)人員加工食品時，必需穿戴清潔衛(wèi)生的工作衣帽。不留長指甲，不留長發(fā)，不吸煙，要有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。

8.嚴(yán)禁選購和加工霉?fàn)€變質(zhì)、污染、未經(jīng)檢疫的物品，特殊是未經(jīng)化驗鑒定許可的野生動植物和病死的家禽、家畜不得加工食用。

9.制作食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透。生熟食品應(yīng)分開存放，加工生熟食物的刀、菜板應(yīng)當(dāng)分開，并有明顯標(biāo)識，剩余食品應(yīng)冷藏保鮮，食用前應(yīng)認(rèn)真檢查并高溫加熱。

10.食品貯存柜應(yīng)當(dāng)保持干燥、陰涼、通風(fēng)，防止食品霉?fàn)€變質(zhì)，嚴(yán)禁將非食品、有毒物質(zhì)與食品存放在一起。

三、食物中毒處理預(yù)案：

學(xué)校是人群聚集的地方，涉及到社會和家庭的穩(wěn)定。一旦發(fā)生食物中毒，后果不堪設(shè)想。為了確保學(xué)校教育秩序的穩(wěn)定和師生的健康與生命安全，特制定學(xué)校食物中毒處理預(yù)案。

1.如一旦發(fā)生食物中毒，學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)快速趕赴現(xiàn)場，準(zhǔn)時組織老師和相關(guān)人員搶救治療食物中毒人員，盡可能按就近、相對集中的原則進(jìn)行搶救處理。

2.馬上用電話向區(qū)疾控中心、衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所、縣教育局、當(dāng)?shù)卣畢R報，報告中毒狀況、發(fā)生時間、主要癥狀、中毒人數(shù)等。

153.全力保持學(xué)校的穩(wěn)定，全體教職工統(tǒng)一熟悉、統(tǒng)一思想，作好輿論導(dǎo)向和家長群眾的安撫解釋工作，避開老師、同學(xué)、家長和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒，應(yīng)馬上向當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶊蟾妗?/p>

4.嘔吐有利于毒物排出，病人發(fā)生嘔吐時，切忌止吐。學(xué)校支配人員協(xié)作醫(yī)院、醫(yī)務(wù)人員妥當(dāng)救治病人，并派人到醫(yī)院守護(hù)中毒病人，有什么狀況便于準(zhǔn)時匯報、解決和處理。

5.學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)派有關(guān)人員愛護(hù)好現(xiàn)場，保管好供應(yīng)給同學(xué)的食物，對可疑的食物和留樣食品馬上封存。待現(xiàn)場調(diào)查取證結(jié)束后，根據(jù)教育局、區(qū)衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所的要求進(jìn)行處理。

6.學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)人員要親密協(xié)作相關(guān)部門做好同學(xué)、家長和社會各方面的工作，對發(fā)生食物中毒的同學(xué)逐一進(jìn)行個案調(diào)查，內(nèi)容包括主要癥狀、最早發(fā)病時間，照實說明24-48小時前的進(jìn)餐狀況等，做好同學(xué)思想工作，讓同學(xué)樂觀協(xié)作醫(yī)院醫(yī)務(wù)人員進(jìn)行治療，遵守醫(yī)囑，爭取早日康復(fù)。

7.后勤處快速通知班主任、后勤老師到現(xiàn)場，安撫本班同學(xué)，校醫(yī)到現(xiàn)場指導(dǎo)急救方法。并由校長報教育局申請該班或全校停課。

8.集中患者，以便急救車能快速運輸患者。后勤人員、保安到現(xiàn)場維持秩序，關(guān)閉校門，疏導(dǎo)急救通道，防止校外人員涌入學(xué)校影響正常的急救工作。

9.班主任組織其余同學(xué)回到教室，并從心理學(xué)角度疏導(dǎo)同學(xué)的心理，避開造成群體臆病現(xiàn)象，等待學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的通知。

10.患者送往醫(yī)院后，當(dāng)班行政、德育處人員留守學(xué)校外，其余行政人員、涉及班的班主任應(yīng)到醫(yī)院慰問、安撫患者。

學(xué)校食堂管理制度8

一、目的:

為了規(guī)范學(xué)校食堂管理工作，共同營造一個衛(wèi)生、安全、健康、有序的用餐環(huán)境，特制定本管理制度。

二、適用范圍：

在學(xué)校食堂就餐的全體師生與食堂工作人員。

三、管理部門及職責(zé)：

1、公司行政部為食堂管理部門，負(fù)責(zé)食堂的日常管理，保證食堂各項工作的正常有序進(jìn)行；

2、負(fù)責(zé)對食堂工作人員的工作態(tài)度、工作效率、飯菜質(zhì)量、食堂安全與衛(wèi)生、成本掌握等進(jìn)行考核；

3、負(fù)責(zé)對食堂的費用結(jié)算管理。

四、食堂工作人員上崗要求與工作要求：

1、食堂工作人員上崗要求：

①必需持《健康證》上崗；

②必需有敬業(yè)愛崗精神與良好的衛(wèi)生習(xí)慣；

③必需穿戴整齊、外表干凈、美觀；嚴(yán)禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文行為；

4工作人員工作時必需穿制服、戴口罩、戴帽；

5工作人員分菜時一律佩戴一次性手套，且每餐更換一次，接觸污染時及工作轉(zhuǎn)變時也需更換手套；

6食堂工作人員須堅持頭發(fā)潔凈整齊，不得留長指甲，工作時不得吸煙，不得與人閑談。

2、食堂工作人員的工作要求：

①、食堂工作人員必需聽從公司統(tǒng)一的管理，遵守公司相關(guān)的規(guī)章制度，嚴(yán)格執(zhí)行公司的廚房工作人員崗位職責(zé)，如有違反應(yīng)理解公司懲罰；

②、食堂工作人員在供應(yīng)服務(wù)時應(yīng)溫柔、禮貌、禮貌，同時也有權(quán)對違規(guī)的就餐員工提出批判提議，但不得在任何地方以任何形式和員工爭吵，假如有爭議，向公司行政部反映；

③、工作人員要熟識消防器材、把握消防器材使用規(guī)定；

4、下班前要鎖好柜子，關(guān)掉門窗，檢查火種是否熄滅，關(guān)掉煤氣、電源；

5、食堂工作人員要不斷提高烹飪技術(shù)，保證飯菜的色、香、味、養(yǎng)分質(zhì)量等；

6、廚師于每個禮拜五交下個禮拜的菜譜；

7、廚師負(fù)責(zé)依據(jù)菜譜制定所需物資的方案；

8、廚師負(fù)責(zé)客餐的方案與制作。

五、食堂衛(wèi)生要求：

全部處于食堂區(qū)域的衛(wèi)生清潔

1、定期組織滅蚊、滅鼠消殺活動

2、食堂內(nèi)的食品要做到生、熟食分開擺放，熟食隔夜后，不得食用。

3、食堂工作場所的地板要在工作完畢后，將菜屑沖洗潔凈并用去污劑沖刷。

4、工作臺面，餐具架，于每日使用后清潔需消毒。

5、排煙機，爐灶，電鍋，蒸飯柜使用完畢后需消毒。

6、刀具，砧板，湯勺，炒菜工具每日使用完畢后需消毒。

7、菜盆，湯桶每日作業(yè)完畢后需消毒，然后擺放好晾干。

8、食堂內(nèi)物品要擺放整齊，準(zhǔn)時清理垃圾，嚴(yán)禁隨地亂擺放東西，保證通道暢通。

9、食堂內(nèi)必需做到門窗光明，墻面無污漬、無蜘蛛網(wǎng)、無蚊蠅、無煙塵。

10、食堂內(nèi)部地面、餐桌臺面、工作臺面應(yīng)潔凈，無雜物、無積水、無污垢，炊具潔凈、干凈，無污點。

10、泔水桶每一天清洗潔凈，杜絕蚊蠅滋生。

六：安全管理

1、未經(jīng)許可，除食堂工作人員外，任何人員不得進(jìn)入廚房；

2、廚房清潔用品應(yīng)與調(diào)味品、菜品分開放置；

3、不得私自動用廚房滅火器設(shè)置；

4、廚房及就餐區(qū)嚴(yán)禁吸煙；

5、使用炊事用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；

6、食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。

七、食堂周轉(zhuǎn)金及物品管理

1．公司以現(xiàn)金的形式為食堂供應(yīng)周轉(zhuǎn)金1000元，由行政部指定人員保管，但不得用于私人事務(wù)或借他人使用；

2．該現(xiàn)金只能用于購買食堂急需及客餐所需等食品，所需用品的購買必需經(jīng)過請購單的方式報公司行政部審核；

3.食堂的一切設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具均要建立物品臺帳，廚師為第一職責(zé)人，做到專物專用，不得擅自挪作他用，更不得擅自向外出借、出售食堂物品；

4.對過失損壞各類設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具的要照價賠償；對有意損壞各類設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具的應(yīng)按原價的二倍賠償，并視情節(jié)賜予嚴(yán)峻懲罰。八：食物的選購與管理

1、公司食堂所需食物經(jīng)過現(xiàn)金購買的，保留收銀小票或收據(jù)（留電話號碼）以備查驗；

2、必需做到有方案地選購，防止鋪張；嚴(yán)禁選購腐爛、變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食物，防止食物中毒；

3、食物應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)使用，嚴(yán)禁使用過期食物；

4、本著質(zhì)優(yōu)價廉、貨比三家的原則選擇每日副食品等物資的固定供應(yīng)商；

5、選購的物品應(yīng)保證新奇，嚴(yán)禁購買病死豬肉和過期、變質(zhì)的蔬菜、調(diào)味品及肉制品等；

6、對所購食物必需堅持實物按單（一式三聯(lián)）驗收制度，驗收人及購物人必需同時在選購單簽字，以保證帳物相符；

7、不得將已購進(jìn)食堂的食品私自向外出售或帶走，一律按內(nèi)盜處理；

8、食物建立進(jìn)出流水賬，做到日清月結(jié)，帳物相符；

9、嚴(yán)禁挪用選購款，嚴(yán)禁以少報多。

九、同學(xué)就餐管理

1、學(xué)校食堂每日供應(yīng)早、中、晚餐，節(jié)假日依據(jù)學(xué)校支配是否供應(yīng)就餐；

2、全部人員必需在規(guī)定時間內(nèi)用餐；

3、員工就餐實行分餐制，主菜由廚工按份均分；米飯、湯則由同學(xué)自行盛裝，但不得鋪張；

4、同學(xué)進(jìn)入餐廳必需按序排隊，實行先刷卡后就餐；

5、同學(xué)就餐不準(zhǔn)離開餐廳，在就餐時須堅持良好的.就餐秩序及餐廳衛(wèi)生，堅持地面清潔；就餐后的殘物、牙簽、紙巾等雜物不能隨地亂丟，須倒入指定的垃圾桶內(nèi)，并把餐具放置在指定位置；

6、禮貌用餐，全部員工必需排隊打取飯菜，按量取食，禁止鋪張，不得插隊、起哄、擁擠；就餐時不準(zhǔn)大聲喧嘩、吵鬧、敲碗、制造噪音，違者懲罰；

7、就餐同學(xué)應(yīng)疼惜食堂公用物品，對過失損壞各類設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具的要照價賠償；對有意損壞各類設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具的應(yīng)按原價的二倍賠償，并視情節(jié)按公司制度賜予懲罰；

8、廚房工作人員及伙食管理委員會成員負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查員工就餐情景，發(fā)覺違紀(jì)現(xiàn)象應(yīng)準(zhǔn)時制止；對屢教不改者，上報懲罰；

9、食堂一律不允許收取現(xiàn)金，食堂刷卡打飯；

10、公司員工應(yīng)根據(jù)公司規(guī)定的時間就餐，禁止提前就餐。

十、廚房獎懲原則

1、未遵守本制度違者罰款10-50元，其他按公司各項管理規(guī)定執(zhí)行；

2、保證為同學(xué)供應(yīng)衛(wèi)生、合理的飲食，不得選購劣質(zhì)、腐爛、過期食物，違者公司予以辭退，并擔(dān)當(dāng)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)職責(zé)和法律職責(zé)；

3、保證廚房餐具及食堂環(huán)境清潔衛(wèi)生，若達(dá)不到檢查要求，處以警告處分并罰款10-50元；

4、為同學(xué)供應(yīng)好的服務(wù)與質(zhì)量較高的伙食，若接到同學(xué)有效投訴，視其情景處以20-50元罰款；

5、嚴(yán)格按就餐規(guī)定刷卡消費，并對外來人員進(jìn)行登記，若未遵照登記，扣款10-50元；

6、選購廚房物資、菜品、調(diào)料必需照實記錄開支，不得謊報，否則予以辭退并賠償公司損失；

7、妥當(dāng)保管、使用食堂用具、電器等物品，不得有意損壞。損壞物品按原值賠償并處以50元以上罰款；

8、對就餐人員一視同仁，若發(fā)覺徇私舞弊、態(tài)度惡劣情景發(fā)生，予以降級處分并罰款50-100元，情節(jié)嚴(yán)峻者予以辭退；

9、食堂菜品、用具嚴(yán)禁帶回家，否則懲罰50-100元；

10、聽從工作支配，發(fā)覺問題應(yīng)準(zhǔn)時報告上級，不聽從工作支配者扣罰50-100元，情節(jié)嚴(yán)峻者予以辭退；

11、準(zhǔn)時開飯，不得消極怠工，否則處以警告并扣罰50-100元，情節(jié)嚴(yán)峻者予以辭退；

12、遵守食堂安全管理規(guī)定，未經(jīng)許可，帶外來人員進(jìn)入食堂工作區(qū)罰款10-50元；

13、工作中不相互協(xié)作，不團(tuán)結(jié)同事，并在團(tuán)隊中散布謠言者扣罰50-100元，情節(jié)嚴(yán)峻者予以辭退；

14、未按要求供應(yīng)菜譜及未按菜譜填寫方案選購單，懲罰20元次；

15、選購中徇私舞弊，懲罰500元并辭退。

十一、未盡事宜參照公司相關(guān)制度和績效考核制度

十二、本制度由行政部制定，總經(jīng)理批準(zhǔn)后實行；修改解釋、或終止亦同。

十三、本制度從發(fā)布之日起執(zhí)行，以前相關(guān)制度同時廢止。

學(xué)校食堂管理制度9

學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，假如餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為仔細(xì)貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格根據(jù)洗消程序進(jìn)行消毒：

第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50～60℃為宜）；

其次步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；

第三步是消毒，可采納物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；

第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；

第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。

二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)把握的常用消毒方法

目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：

一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；

另一類是化學(xué)消毒法，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。

但后一類有肯定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學(xué)消毒劑實行嚴(yán)格管制，必需經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)

督機構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te—101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點，成為餐具消毒的首

選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最抱負(fù)。

幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：

（1）煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。

（2）蒸汽消毒法。這是較常用的`方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。

（3）滅菌片或Te—101片消毒法。按每片藥物兌自來水0。5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3—5分鐘。

（4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3—5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。

三、加強餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒常?；?。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：

1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；

2）檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最終檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。

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1、庫房設(shè)專職保管員，主要負(fù)責(zé)食堂食品成品或關(guān)成品以及佐料、炊事器械等的保管工作。

2、把好驗收關(guān)，不僅要防止物品缺斤少兩，更要杜絕霉?fàn)€變質(zhì)物品入庫。

3、嚴(yán)格出庫手續(xù)，領(lǐng)用與借用物品一律準(zhǔn)時簽名登記。

4、對庫存物資及食堂固定資產(chǎn)定期盤點，建立帳目，做到帳帳、帳物相符。

5、做好防火、防爆、防盜、防毒工作，庫房內(nèi)禁止吸煙，無關(guān)人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房。

6、勤儉節(jié)省，物盡其用，防止鋪張。

7、庫房管理員要按時上下班、堅守崗位，提前備貨，確保食堂物資的正常供應(yīng)。

8、庫房要常常通風(fēng)、保持庫內(nèi)干燥，冷庫要加強溫度掌握，設(shè)溫度計，各類食品應(yīng)掛牌，標(biāo)明進(jìn)貨日期，做到先進(jìn)先出，建立衛(wèi)生制度，定期打掃制度，定期打掃除，搬運食品出入庫時應(yīng)穿工作服。

9、配備滅鼠、滅蟑螂等相應(yīng)設(shè)施，做好滅蠅、滅蚊、滅鼠工作。

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一、倉庫：

1、定型包裝食品按類別品種上架，堆放整齊，食品與非食品不得混放、

2、食品進(jìn)出做到先進(jìn)先出，易壞先用。

二、灶面：

1、每日炒菜結(jié)束后，作料桶加蓋，工器具放置有序

2、灶面四周墻磚保持清潔，地面不留污垢及油垢

三、工作間：

1、蒸飯板，消毒箱，淘蘿卜，蒸飯工作臺，水池等用品干凈

2、熟食板，餐具每餐消毒(30分鐘以上)，保持地面清潔

四、餐廳：

1、餐廳內(nèi)做到四無:無鼠，無蟑螂，無蛛網(wǎng)，無寄生蟲。

2、做到餐廳內(nèi)桌椅，地面，門窗干凈、地面無垃圾，無積灰，無痰跡。

五、個人衛(wèi)生：

1、個人做到四勤，不在工作場所抽煙，不許對食品打噴嚏，不許戴耳環(huán)，戒指

2、開頭工作前，上廁所后，處理被污染物后從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動，操作期間應(yīng)常常洗手、制度執(zhí)行責(zé)任人：后勤處

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為了加強學(xué)校食品衛(wèi)生管理，落實食品原料的溯源，提高學(xué)校食品衛(wèi)生安全水平，保障師生身體健康，依據(jù)《安微省食品索證管理方法》的要求，特制定本制度：

一、指定專職人員負(fù)責(zé)食品索證及臺賬記錄等工作。

二、進(jìn)行選購索證和進(jìn)貨驗收的食品包括：

①食品及食品原料（如食用油、調(diào)味品、米面及其制品等）；

②食用農(nóng)產(chǎn)品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉等）；

③食品添加劑（如亞硝酸鹽、酵母、色素等）；

④省級以上衛(wèi)生行政部門規(guī)定必需索證的其他產(chǎn)品。

三、到證照齊全的.生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場選購，并現(xiàn)場查驗產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況和包裝、標(biāo)識，購買符合國家相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。

四、從固定供應(yīng)商選購食品時，索取并留存供貨商的資質(zhì)證明，與供貨商簽訂保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的合同。

五、選購食用農(nóng)產(chǎn)品時，索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證。

六、選購生豬肉時，查驗確認(rèn)為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。選購其他肉類查驗檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。

七、選購的食品在食品入庫或使用前要核驗所購食品與購物憑證，符合后閱歷收人員簽字認(rèn)可后入庫或使用，對驗收不合格的食品注明處理方式。

八、妥當(dāng)保管索證的相關(guān)資料和驗收記錄，不涂改，不偽造，其保存期限不少于食品使用完畢后6個月。

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一、原料選購及索證制度:

1.原料選購要記錄好臺帳。原料選購、飯菜價格等必需在當(dāng)日公開在財務(wù)收支公開欄，食堂財務(wù)收支日清月結(jié)，定期公布。

2.食堂選購員必需到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位定點選購食品、購物時要查看供方有關(guān)的食品書面證明材料，不能選購以下食品：

（1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物、有毒、有害等可能對人體健康有害的食品。

（2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢查或者檢驗不合格的肉類及其制品。

（3）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

3.學(xué)校食堂要在每餐每種食物中留樣不少于150克的食物，并按品種放于清潔密閉專用容器內(nèi)。注明日期、餐次，在冷藏條件下保存48小時。

二、庫房管理制度:

1.食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查準(zhǔn)時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。做到先進(jìn)先出。

2.食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

3.用于保存食品的冷藏設(shè)備，必需貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

三、廚房衛(wèi)生制度及管理制度

1.食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。必需做到:

（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流行清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。

（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

（4）不得在食堂內(nèi)吸煙。

2.廚房一天打掃三次以上，確保地面無積水、無垃圾。

3.廚房工作人員在食品加工前要仔細(xì)檢查，杜絕加工不符合衛(wèi)生要求的.食品。

4.食品原料存放在操作間或者倉庫里，熟食品不能停放在熟食間以外任何地方。

5.嚴(yán)禁非食堂工作人員隨便進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒大事的發(fā)生，確保同學(xué)用餐的衛(wèi)生與安全。

四、餐具用具消毒制度

1.餐飲具使用前必需洗凈、消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性的餐具。

2.消毒后的餐飲具必需貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。

3.洗滌、消毒劑必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求，存放在固定的櫥柜里，并有明顯的標(biāo)記。

4.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，必需有明顯標(biāo)志，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

五、餐廳衛(wèi)生管理制度

1.餐廳必需做到隨臟隨掃，確保地面無垃圾無積水。

2.每周用消毒液消毒一次。

3.同學(xué)各人用各人的餐具（必需人人都有餐具

4.加強防蠅、防鼠、防蟑螂、防蟲等。

六、衛(wèi)生檢查制度

1.管理人員必需進(jìn)行健康檢查。取得健康證明后方可參與工作。

2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾痛。不得從事接觸直接入口食品工作。

3.食堂從業(yè)人員及集體餐、分餐人員在消失咳嗽、腹瀉