餐飲食品安全復習題

餐飲食品安全復習題餐飲食品安全復習題餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第1頁。餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第1頁。餐飲食品安全復習題一、選擇題1.(C)是餐飲服務單位食品安全的第一責任人對食品安全負法律責任。A．政府負責人B．監(jiān)管部門負責人C．餐飲服務單位負責人D．消費者2.應配備專職食品安全管理人員的餐飲服務單位包括(ABCD)。A．大型以上餐館B．學校食堂C．供餐人數(shù)300人的機關食堂D．集體用餐配送單位3．食品安全管理人員的基本條件是(ABC)。A．身體健康并持有有效健康證明B．具備2年以上餐飲服務食品安全工作經(jīng)歷C．持有效的培訓合格證明D．高中以上學歷4．食品安全管理機構和人員的職責要求包括(ABCD)。A．建立健全食品安全管理制度餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第2頁。餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第2頁。C．制訂實施從業(yè)人員食品安全培訓計劃D．建立食品安全管理檔案5．食品安全管理人員每年應接受不少于(C)小時的集中培訓。A．10B．20C．30D．406．餐飲服務單位應進行記錄的內容包括(ABCD)。A．從業(yè)人員健康狀況、培訓情況B．食品留樣情況C．食品檢驗結果D．原料采購驗收情況7．餐飲服務單位的食品安全記錄應至少保存(D)。A．3個月B．6個月C．1年D．2年8．應對每餐次食品成品留樣的餐飲服務單位包括(ABCD)。A．學校食堂B．供應超過100人的一次性聚餐的餐館C．集體用餐配送單位餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第3頁。餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第3頁。餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第4頁。餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第4頁。餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第5頁。餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第5頁。C．從事食品加工時佩戴戒指D．粗加工前手部不消毒18．餐飲服務單位的選址應與旱廁、暴露垃圾場等污染源保持至少(D)米以上的距離。A．10B．15C．20D．2519．以下(ABC)操作必須在專間內進行。A．涼菜配制B．裱花操作C．水果拼盤制作D．餐飲具消毒20．各類餐館、快餐店、小吃店的涼菜間面積應占食品處理區(qū)域面積的()以上，并且最小的涼菜間面積應大于(C)㎡。A．10%．10B．8%．10C．10%．5D．8%．521．以下場所屬于清潔操作區(qū)的包括(D)。A．烹飪場所B．現(xiàn)榨飲料制作場所C．粗加工場所D．餐飲具清洗消毒場所餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第6頁。餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第6頁。A．1.0m以上B．1.5m以上C．2.0m以上D．鋪設到天花板23.專間是處理或短時間存放直接入口食品的隔間其墻裙鋪設高度應為(D)。A1.5mB．2.0mC．2.5mD．鋪設到天花板24．食品處理區(qū)內，不應使用明溝方式排水的包括(C)。A．粗加工間B．烹飪間C．涼菜間D．餐具清洗消毒間25.對專間設施要求表述正確的是(ABC)。A．獨立隔間B．具有獨立空調設施C．配有專用工具清洗消毒水池D．設臵不少于2個門26.專間內溫度應不高于(B)。A．20℃B．25℃C．30oCD．35℃27．為避免交叉污染，以下所列食品原料應完全分池清洗的是(C)。A．土豆、鯉魚、魷魚B．蘑菇、羊肉、牛肉餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第7頁。C．餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第7頁。28.關于水池分開設臵的要求，正確的是(ABCD)。A．洗菜池與洗手池分開B．墩布池與餐具消毒池分開C．洗肉池與洗手池分開D．洗肉池與洗菜池分開29.餐飲服務單位不應將衛(wèi)生間設臵在(B)。A就餐場所B．食品處理區(qū)C．食品加工經(jīng)營場所D．以上都對30.消毒后餐飲具表面的殘留水不應使用(BC)的方法進行處理。A．紅外線烘干B．抹布擦干C．自然瀝干D．熱力烘干31.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》推薦的紅外線消毒方法是(B)。A．溫度100℃以上，保持5分鐘以上B．溫度100℃以上，保持10分鐘以上C．溫度120℃以上，保持10分鐘以上餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第8頁。D．溫度120℃餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第8頁。32.關于廢棄物容器設施要求表述正確的是(D)。A．應配有蓋子B．專間內不應設有廢棄物容器C．與加工用容器有明顯的區(qū)分標識D．以上都對33.關于餐廚廢棄物處理要求中表述正確的是(ABCD)。A．應做到日產日清B．應建立處臵臺賬C．每日傾倒在密閉的垃圾場（站）D．記錄種類、數(shù)量、去向等情況34.紫外燈應懸掛于距離地面(C)左右的高度。A．1.5米B．2米C．2.5米D．3米35.關于餐飲服務單位貯存、使用殺蟲劑和殺鼠劑等藥物的耍求中表述正確的包括(ABCD)。A．應存放在固定的場所或櫥柜內并上鎖B．有明顯的警示標識C．專人進行保管餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第9頁。餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第9頁。36.《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》要求，餐飲服務單位采購食品時應索取、留存購物憑證，購物憑證應包括供貨單位名稱、送貨或購買日期和(AC)等內容。A．產品名稱B．產品執(zhí)行標準C．產品數(shù)量D．以上都對37.庫房內食品應“隔地離墻”存放，與墻壁保持(B)以上、與地面保持()以上。A.lOcm,5cmB.lOcm,lOcmC．5cm，lOcmD．5cm,5cm38．以下哪項物品可以與食品儲存在同一個庫房內(A)。A．炒勺B．鼠藥C．消毒劑D．食品添加劑39.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》對食品冷藏的溫度范圍要求是(B)。A．1～5℃B．O～4℃C．0～8℃D．O～lOoC40．《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》對食品冷凍的溫度范圍要求是(C)。餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第10頁。A．-18～-loCB．-20～OoCC．-20～-loCD．餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第10頁。41．需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于(B)。A.60oCB.70oCC.80℃D.90oC42．易腐敗的食品在10℃至60℃條件下存放超過(D)，需再次利用的應充分加熱。A．0.5小時B．1小時C．1.5小時D．2小時43．食品再加熱時，其中0溫度應不低于(D)。A．100oCB．90℃C80oCD．70℃44.有關食品的備餐要求表述正確的包括(ABC)。A．工具使用前應消毒B．應使用專用工具C．用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒D．在準清潔操作區(qū)內操作45.烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應在(A)條件下存放。A．高于60℃或低于10℃B．高于60℃或低于20℃C．高于10oC或低于60℃餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第11頁。D．高于10℃或低于20餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第11頁。46．涼菜配制的“五?！币笫侵冈O立操作專間、專人操作和(A)。A．專用消毒設施、使用專用工具、專用冷藏設施B．專用食品原料、專用通風設施、專用冷藏設施C．專用食品原料、使用專應工具、專用排水設施D．專用消毒設施、專用通風設施、專用排水設施47.以下對專間操作的表述正確的是(ABCD)。A．專間內操作人員應戴口罩B．專間內_丁作服應每天更換C．進入專間前應清洗、消毒雙手D．專間內應專人操作48．熟制涼菜應在(A)內盡快冷卻。A．清潔操作區(qū)B．準清潔操作區(qū)C．一般操作區(qū)D．以上都對餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第12頁。餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第12頁。A．幼兒園食堂B．小學食堂C．中學食堂D．大學食堂50.有關生食海產品加工操作要求，以下表述正確的包括(BCD)。A．加工后至食用不得超過l.5小時B．加工器具應專用C．操作人員手部虛消毒D．加工后的生食海產品應冷藏51．關于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤加工操作要求，以下表述正確的包括(ABD)。A．操作人員手部應消毒，戴口罩B．加工器具應專用，使用前應消毒C．應在準清潔操作區(qū)內操作D．加工和制冰用水應使用煮沸冷卻后的飲用水52．關于燒烤食品的加工操作要求，以下表述正確的包括(ABC)。A．避免半成品與成品直接接觸B．避免食品直接接觸火焰C．避免食品油脂滴落在燃料上餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第13頁。餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第13頁。53．關于食品添加劑的儲存要求，以下表述正確的包括(ABCD)。A．不得與食品原料貯存在同一庫房內B．有固定的場所單獨存放C．標識“食品添加劑”字樣D．盛裝容器上應標明食品添加劑名稱54．自制(A)的餐飲服務單位應向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并予以公示。A．火鍋底料、湯料、調味料B．火鍋底料、飲料、凋味料C．半成品、飲料、調味料D．半成品、湯料、調味料55.餐飲服務單位對于亞硝酸鹽應做到(C)。A．可按照國家有關標準使用B．有固定的場所單獨存放C．不采購、不貯存、不使用D．僅對肉食品限量使用56.以下可能會導致交叉污染的操作包括(ACD)。餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第14頁。A．食品成品餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第14頁。B．食品成品中心溫度末達到70℃C．加工生食品后未洗手消毒直接加工涼菜D．肉與蔬菜處在冰箱的同一個冰室57.預防細菌性食物中毒的基本原則是(ABC)。A．防止食品受到病原菌污染B．控制病原菌的繁殖C．殺滅病原菌D．不控制交叉污染58.預防細菌性食物中毒的主要措施有(ABCD）。A．避免污染B．控制溫度和時間C．控制加工量D．清洗和消毒59.化學性食物中毒是因各種有毒化學物質所引起其常見原因有(ABD)。A．食品中天然有毒有害物質B．食用農產品農藥獸藥殘留超標C．食品加熱的中心溫度未達到70℃D．食品在加工過程受化學有毒有害物污染60.以下哪項食品含有天然有毒有害物質，加工不當易引起食物中毒餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第15頁。餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第15頁。A．魷魚B．芹菜C．生豆?jié){D．豆腐61.預防四季豆食物中毒的方法是：烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮(A)以上再炒，烹飪時必須燒熟煮透。A．10分鐘B．20分鐘C．30分鐘D．40分鐘62、食品生產經(jīng)營人員在食品生產經(jīng)營過程中應保持個人衛(wèi)生，以下哪項做法可以導致食品污染：（AD）A.戴戒指B.戴口罩C.穿戴潔凈的工作服帽D.抽煙63、食品從業(yè)人員必須取得————方可上崗：（A）A.健康證B.駕駛證C.衛(wèi)生知識培訓合格證D.廚師證64、食品從業(yè)人員上崗時應遵守哪些個人衛(wèi)生要求：(ABCD)A.穿戴清潔的工作服、工作帽B.有腹瀉、皮膚傷口或感染不得上崗C.不涂指甲油和佩戴戒指D.保持手的清潔衛(wèi)生餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第16頁。65、餐飲業(yè)原料采購的安全要求包括：（ABCD）

餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第16頁。B.采購時應索取購物憑證、食品生產許可證、檢驗合格證，并做好采購登記C.入庫前應進行驗收，出入庫應登記D．采購的原料應抽樣送檢，檢驗合格方可使用66、餐飲業(yè)烹調安全要求：（ABCD）A.發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或感觀性狀異常的，不得進行烹調加工B.回收的食品或輔料不得經(jīng)烹調加工后再次供應C.需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于70度D.加工后的成品應與半成品、原料分開存放。67、餐用具的食品安全要求：（ABCD）A.不得重復使用一次性餐用具B.接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈消毒C.已消毒和未消毒的餐具應分開存放D．消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜不得存放其它物品餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第17頁。餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第17頁。A.食品貯存場所不得存放有毒有害物品及個人生活用品B.食品要分類分架、離地離墻存放C.要定期檢查食品質量，不得使用過期和變質食品D.應遵循先進先出的原則69、餐飲業(yè)食品處理區(qū)中，屬于清潔操作區(qū)的有：（BC）A.食品庫房B.涼菜間C.備餐間D、餐具保潔場所70、被檢查出有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。這些疾病包括：（ABC）A.痢疾、傷寒B.甲型病毒性肝炎C.化膿性、滲出性皮膚病D.高血壓71、《食品安全法》規(guī)定禁止生產經(jīng)營的食品包括：（ABCD）A.使用三聚氰胺加工的純牛奶B.未經(jīng)動物檢疫的豬肉C.沒有標簽的袋裝蛋糕D.未標明生產日期的瓶裝醬油72、餐飲經(jīng)營者應亮證和上墻的為：（AB）A.衛(wèi)生許可證或餐飲服務許可證餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第18頁。B.營業(yè)執(zhí)照餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第18頁。C.各種衛(wèi)生管理制度D.財務情況73、下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌交叉污染：（AB）A.生、熟食品混放B.魚肉蔬菜同一個砧板切配C.消毒好的餐具擺放在保潔柜74、餐飲單位不得設置明溝的功能間的有：（AD）A.備餐間B.烹調間C.粗加工間D.冷菜間75、根據(jù)相應衛(wèi)生規(guī)范要求，餐飲店應配備哪些衛(wèi)生設施：（ABCD）A.餐具消毒、保潔設施B.食品冷藏設施C.封閉不漏水的垃圾收集設施D.防蠅防塵設施76、餐用具煮沸、蒸汽消毒應：（A）A．保持100度10分鐘以上B．保持100度5分鐘以上C．保持85度30分鐘以上D．以上都不對77、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在的條件下存放。(C)高于60℃餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第19頁。低于0餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第19頁。高于60℃或低于10℃D．高于70℃或低于0℃E．以上都不是78、下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？（B）A、任何方式均可以B、離地2米懸掛C、離桌2米懸掛靠墻懸掛靠頂懸掛79、下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作：（ABCE）A．痢疾B．甲型病毒性肝炎C．活動性肺結核D．心臟病E.化膿性或滲出性皮膚病80、食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于：（B）A．一年B．二年餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第20頁。餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第20頁。D．四年E.以上都是81、食品貯存應當分類分架，距離墻壁、地面：（B）A．5CM以上B．10CM以上C．15CM以上D．20CM以上E．以上都不是82、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應________清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（B）A.分別B.分池C.分時D.分人E.以上都不是83、需要_________的熟制品，應盡快_________后再__________。（B）A.冷凍冷卻冷藏餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第21頁。餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第21頁。C.冷藏冷凍冷藏D.冷凍冷卻冷藏E.以上都不是84、下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌污染。（B）A.生、熟食品分開存放B.魚肉蔬菜同一個砧板切配C.消毒好的餐具擺放在保潔柜D.以上都是E.以上都不是85、需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。（A）A．豆?jié){、四季豆B.豆腐干、白菜C.榨菜、醬菜D．蝦、牛肉E．以上都不是86、食品加工場所應距糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等污染源：（B）A．15米以上B．25米以上餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第22頁。餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第22頁。D．100米以上E．以上都不是87、食品加工場所應距糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等污染源：（B）A．15米以上B．25米以上C．35米以上D．100米以上E．以上都不是88、下列場所中屬于食品處理區(qū)的是：（A）A、粗加工間B、食品倉庫C、餐具洗消間D、更衣間E、餐廳二、簡答題1、為什么要對食品生產經(jīng)營人員實行健康檢查制度？餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第23頁。餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第23頁。2、哪些疾病不能參加接觸直接入口食品的工作？答：食品安全法規(guī)定“患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作”。3、為什么食品原料索證后還要有驗收記錄？答：索證后，要對入庫的食品原料等進行感官檢查，并作相應的記錄，這有利于分清采購與保管人員的責任，也有利于查找突發(fā)性食物中毒等原因。4、不同批次的食品可否用一個檢驗合格證？答：不行。根據(jù)采購人員的基本要求，采購人員必須向供貨方索取同批產品的檢驗合格證或化驗單。5、哪種情況下必須洗手？答：⑴加工直接入口食品前。⑵加工時間過長時，中間應隨時洗手。⑶處理食品原料后。⑷接觸與食品加工無關的物品后。⑸上廁所后。餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第24頁。餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第24頁。答：假如你的手受傷感染了，必須包上繃帶或戴上手套，然后才能開始加工食品。對一些特殊專間的人員應制止參與食品加工。7、廚房所有表面為什么要保持清潔？答：由于食品極易受污染，所以制備食品的所有用具表面都必須保持絕對干凈。任何食品的殘渣、碎屑或殘留物都會變成一個潛在的細菌庫。8、從業(yè)人員有哪些癥狀時應暫停接觸直接入口食品工作？答：腹瀉；手外傷、燙傷；皮膚濕疹、長疥子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；發(fā)熱；嘔吐。因為這些癥狀都潛伏著病后微生物污染食品的可能性。9、為什么要每年必須至少進行一次健康檢查？答：有相當一部分食物中毒和其他食源性疾病，是由于食品制作者攜帶病原微生物進而污染食品引起。每年至少一次的體檢并不能保證一年之內不再患有礙食品衛(wèi)生的疾病。因此，要隨時進行自我醫(yī)學觀察，這比每年一次體檢更重要。10、什么叫生熟分開？餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第25頁。答：有4方面：⑴生熟食品制售者應分工。⑵盛裝生熟食品的工具、容器應分開或有明顯標記。⑶餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第25頁。11、餐飲業(yè)主要的食品污染有哪兩大方面？答：⑴生物性污染，包括細菌、病毒、霉菌及其毒素、寄生蟲及其蟲卵和其他病媒生物等。⑵化學性污染，如殘留于食物中的化肥和農藥，使用有符合衛(wèi)生要求的容器和運輸工具及包裝材料，違規(guī)使用食品添加劑及其他有害金屬進入食物等。12、影響餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全質量的主要因素有哪幾大方面？答：包括生產經(jīng)營場所的選址、基礎構件、設施配置、食品加工工藝流程、衛(wèi)生操作行為規(guī)范、管理制度等。任何一個環(huán)節(jié)都須嚴格遵守相關衛(wèi)生要求，這樣才能有效保障飲食衛(wèi)生安全。13、食品加工流程應當怎樣布局才符合衛(wèi)生規(guī)范？餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第26頁。答：餐飲食品加工流程的布局應符合食品從高污染區(qū)向低污染區(qū)方向流動的要求，并設定相對獨立的功能區(qū)。一般按照：粗加工、洗滌區(qū)—食品工具、容器和餐具清洗、消毒區(qū)—不同食品類別次加工區(qū)—烹飪區(qū)—餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第26頁。14、從業(yè)人員個人衛(wèi)生一般要求做到什么？答：（1）應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。（2）操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。（3）專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒。（4）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。（5）食品處理區(qū)內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為15、什么是食品？答：食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。16、什么是食品安全？答：食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害17、食品相關產品包括哪些？餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第27頁。⑴用于食品的包裝材料和容器，主要有塑料包裝材料、紙質包裝材料、木質包裝材料和金屬材料等（包括一次性筷子和飯盒等餐用具）；⑵用于食品生產經(jīng)營的工具、設備；⑶食品容器、包裝材料、設備、工具用添加劑；⑷餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第27頁。18、什么是餐飲服務？答：餐飲服務，指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。19、廢棄物暫存設施有哪些要求？答：⑴食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。⑵廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式20、根據(jù)儲存溫度的不同，食品儲存方法可以分為幾種？溫度范圍分別是多少？常溫儲存：在20℃至30℃之間；冷藏：在0℃至10℃之間；冷凍：在零下1℃至零下20℃之間。餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第28頁。餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第28頁。問題：⑴加熱不夠，導致致病微生物、毒素不能被殺滅或破壞；⑵生熟不分，造成潔凈食品被二次污染；⑶食品添加劑等化學物質使用不當；操作：⑴需要加熱的食品應該燒熟煮透；⑵生熟食品及容器工具要分開專用；⑶高風險食品應該專間制作。22、專間操作的要求有哪些？⑴專間內一般要求有空調、紫外線消毒燈等設施；⑵不要擺放無關的雜物；⑶使用專用的設備、工具、容器，每次使用前應清洗消毒；⑷專間操作人員進入專間時，應該在預進間內換上專用衣帽，佩戴口罩；⑸認真洗手消毒或者帶上一次性手套，洗手完后不能隨便亂碰亂摸；⑹中途需接觸其他物品時應當摘下手套；⑺上廁所回來后要重新洗手消毒并更換工作服帶上手套后再繼續(xù)工作；⑻要注意防蠅防塵，打開防蠅燈，關上門窗；⑼做好的食品用蓋子或保鮮膜蓋上；⑼非操作人員不得進入，避免帶入污染；⑽做好的食品要在符合的環(huán)境和溫度下保存。23、食物中毒的特征餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第29頁。⑴潛伏期短，一般數(shù)分鐘到數(shù)小時，爆發(fā)流行；⑵病人臨床表現(xiàn)相似，且多以急性胃腸道炎癥為主；⑶發(fā)病與食入某種食物有關；⑷人與人之間不傳染；⑸餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第29頁。24、從寧波市場某固定攤位長期批量采購豬肉，應如何索證索票？索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；查驗動物產品檢疫合格證明原件。三、填空題1、食源性危害可以分為生物性危害、化學性危害和物理性危害2、霉菌生長繁殖和產生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。3、餐飲單位的所謂索證，是指在購買食品原料、食品添加劑及食品相關產品時，向供貸方索取能證明所購產品符合食品安全標準或其它有關衛(wèi)生要求的各種證明文件，并對其進行核查的一種食品安全保證措施。4、需要冷藏的熱食品，要迅速降溫變涼，然后再放入冷藏室。餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第30頁。5、食品原料在使用時，要確保貨物的循環(huán)使用，遵循先進先出餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第30頁。6、餐飲從業(yè)人員健康管理包括從業(yè)人員健康檢查、從業(yè)人員需持證上崗、建立健康檔案7、食品處理區(qū)可分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)和一般清潔區(qū)8、中大型餐館的切配烹飪場所累計面積應大于食品處理區(qū)面積的50%9、時間和溫度是影響食品中細菌生長最關鍵的因素，也是大部分餐飲食品中能夠最經(jīng)常運用的控制細菌生長繁殖的措施。10、海產魚類中的青皮紅肉魚，如鮐魚（青專魚）、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等魚體中含有較多的組胺酸，當魚體不新鮮或腐敗時，其就會分解形成組胺，從而引起中毒。11、食物的配伍包括相須相使、相畏相殺、相惡和相反餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第31頁。12、為規(guī)范餐飲服務提供者食品（含原料）、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，落實餐飲服務食品安全主體責任，保障公眾飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第31頁。13、餐飲單位的所謂索證，是指在購買食品原料、食品添加劑及食品相關產品時，向供貸方索取能證明所購產品符合食品安全標準或其它有關衛(wèi)生要求的各種證明文件，并對其進行核查的一種食品安全保證措施。14、票證和驗收記錄保存的八字原則”為：分類整理、妥善保管。15、餐飲業(yè)食品添加劑的安全控制的“五專要求”包括專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存16、餐飲加工環(huán)境包括食品加工處理區(qū)、非食品加工處理區(qū)和就餐場所17、進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設置相應操作專間。18、五常法是指常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律四、論述題餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第32頁。餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第32頁。采購:⑴要從證件齊全的生產經(jīng)營單位采購；⑵建立相對固定的長期采購點，與供應商簽訂定點采購合同，并在合同中要求供應商保證食品安全；索證索票：進貨查驗四、采購記錄、票證和驗收記錄的保存、如何核查各種文件、法律責任（論述題具體每項需要展開）2、1、餐飲業(yè)建立和實施HACCP的12個步驟有哪些？答：(1)組成一個HACCP小組。小組成員應包括餐飲企業(yè)負責人、質量控制人員及加工操作人員的代表,如廚師、清洗消毒人員、服務員等,必要時也可以邀請熟悉控制體系且具有食品衛(wèi)生專業(yè)知識的專家。（1分）產品描述。進行產品描述時要更為具體和詳細。識別、確定餐飲業(yè)食品的食用方法和消費者。制作、確認餐飲業(yè)生產流程圖。分析餐飲業(yè)生產流程中的危害。餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第33頁。餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第33頁。餐飲業(yè)生產流程關鍵控制點（CCP）的判定。確定CCP中的關鍵限值。確定每個CCP的監(jiān)控程序。確定每個CCP可能產生的偏離的糾正措施。確定驗證程序。建立記錄保存程序。3、論述餐飲原料采購索證制度的概念和意義餐飲單位的所謂索證，是指在購買食品原料、食品添加劑及食品相關產品時，向供貸方索取能證明所購產品符合食品安全標準或其它有關衛(wèi)生要求的各種證明文件，并對其進行核查的一種食品安全保證措施。⑴采購索證制度有效地保護消費者健康。索證可以阻斷不合格食品流入消費環(huán)節(jié)；促使食品生產者對食品生產過程實行嚴格的管理。⑵維護餐飲業(yè)的經(jīng)濟利益。餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第34頁。如果購入后才發(fā)現(xiàn)食品存在污染或腐敗變質，只能棄用原料，造成直接經(jīng)濟損失；若可以餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第34頁。⑶索證是餐飲業(yè)的法律義務和監(jiān)管部門的執(zhí)法依據(jù)。為確保食品安全，餐飲服務單位有義務向供貨商索取許可證和產品合格證明文件；索證也是發(fā)生食品安全事故后監(jiān)管部門的執(zhí)法依據(jù)。4.常見的生物性危害有哪些？日常生活中如何有效預防食源性疾??？（1）細菌性危害：包括引起食物中毒的細菌及其毒素；（2）真菌性危害：包括真菌及其毒素和有毒蘑菇等；（3）病毒和立克次氏體：包括甲型肝炎病毒、諾瓦克病毒等；（4）寄生蟲?。喊ㄔ鷦游铮ㄈ绨⒚装汀⒈廾x等）和絳蟲（牛、豬絳蟲和某些吸蟲、線蟲等）；（5）昆蟲：包括蠅類、蟑螂和螨類等小動物。預防措施：預防細菌性食物中毒，應根據(jù)防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有：餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第35頁。餐飲食品安全復習題全文共39頁，當前為第35頁。（2）控制溫度。即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅