果蔬糖制工藝課件

第二章果蔬糖制工藝蜜餞類加工工藝

→蜜制→配料→烘干→涼果原料→前處理→漂洗→預(yù)煮→糖制→裝罐→密封→殺菌、冷卻→濕態(tài)蜜餞→糖制→烘干→上糖衣→干態(tài)蜜餞

果醬類加工工藝原料→前處理→加熱軟化→配料→濃縮→裝罐→封罐→殺菌→果醬類制盤(pán)→冷卻成型→果丹皮、果糕類取汁過(guò)濾→配料→濃縮→冷卻成型→果凍、馬茉蘭

第一節(jié)蜜餞類加工工藝一、原料前處理1.去皮、切分、切縫、刺孔大型果蔬原料：切分小型果蔬原料：切縫、刺孔2.鹽腌涼果鹽腌、暴曬、回軟和復(fù)曬第一節(jié)蜜餞類加工工藝

3.保脆和硬化

CaOCaCl2Ca(HSO3)2Al2(SO4)3?K2SO44.硫處理0.1%~0.2%硫磺熏蒸處理；0.1%~0.15%亞硫酸鹽處理第一節(jié)蜜餞類加工工藝

5.染色（1）天然色素：無(wú)毒、安全；染色效果和穩(wěn)定性差（2）人工色素：著色效果好，穩(wěn)定性強(qiáng)6.漂洗和預(yù)煮第一節(jié)蜜餞類加工工藝二、糖制1.蜜制適用于皮薄多汁、質(zhì)地柔軟的原料（1）分次加糖法（2）一次加糖多次濃縮法（3）減壓蜜制法

第一節(jié)蜜餞類加工工藝2.煮制（1）一次煮制法如蘋(píng)果脯、蜜棗（2）多次煮制法如桃、杏、梨和西紅柿（3）快速煮制法（4）減壓煮制法（5）擴(kuò)散煮制法

第一節(jié)蜜餞類加工工藝三、烘干與上糖衣溫度≤65℃含水量：18%~22%含糖量：60%~65%四、整理、包裝與貯存

第一節(jié)蜜餞類加工工藝五、蜜餞類生產(chǎn)實(shí)例1.蜜棗（1）工藝流程原料選擇切縫烘干熏硫

成品糖煮糖漬整形包裝第一節(jié)蜜餞類加工工藝（2）工藝要點(diǎn)切縫每個(gè)棗果劃縫60～80條深度以深入果肉的1/2為宜第一節(jié)蜜餞類加工工藝2.蘋(píng)果脯原料選擇去皮烘烤切分

成品糖煮糖漬包裝硫處理和硬化

第一節(jié)蜜餞類加工工藝3.杏脯原料選擇切半去核烘烤成品糖煮糖漬包裝浸硫護(hù)色

第一節(jié)蜜餞類加工工藝4.橘餅原料選擇去皮烘烤劃縫

成品糖煮糖漬包裝硬化去種子

壓扁5.山楂蜜餞原料選擇去核裝罐成品糖煮糖漬包裝濃縮殺菌冷卻密封第一節(jié)蜜餞類加工工藝6.話梅（1）工藝流程原料選擇拌調(diào)味料干燥成品鹽腌包裝脫鹽糖漬第一節(jié)蜜餞類加工工藝第一節(jié)蜜餞類加工工藝（2）工藝要點(diǎn)①梅坯制備：每100kg梅加入16~18g食鹽，1.2~2kg明礬進(jìn)行鹽腌②脫鹽：在清水中漂洗脫鹽，脫去50%的鹽分后，干燥至脫水50%

第一節(jié)蜜餞類加工工藝7.冬瓜條原料選擇去皮干燥切分

成品預(yù)煮糖漬包糖衣硬化糖煮

第一節(jié)蜜餞類加工工藝原料選擇去皮烘烤切條

成品預(yù)煮糖漬包裝硬化糖煮8.萵筍脯第一節(jié)蜜餞類加工工藝9.紅薯脯（1）工藝流程原料選擇去皮烘烤切分

成品護(hù)色糖漬浸膠硬化糖煮

第一節(jié)蜜餞類加工工藝（2）工藝要點(diǎn)浸膠：0.3%~0.5%的明膠50℃左右真空度8.7~9.1kPa30~50min第一節(jié)蜜餞類加工工藝10.佛手瓜脯原料選擇清洗上糖衣切條成品護(hù)色糖漬硬化漂燙干燥干燥第二節(jié)果醬類加工工藝一、原料選擇與前處理原料要求含果膠及酸量多，芳香味濃，成熟度適宜。若含果膠及酸量少，需另加果膠及酸，或與富含該種成分的其他果蔬混制。二、加熱軟化

清水軟化和稀糖液軟化第二節(jié)果醬類加工工藝目的：1.破壞酶活性，防止變色和果膠水解；2.軟化果肉組織，便于打漿或糖液滲透；3.促使果肉組織中果膠的溶出，有利于凝膠的形成；4.蒸發(fā)一部分水分，縮短濃縮時(shí)間；5.排除原料組織中的氣體，以得到無(wú)氣泡的醬體第二節(jié)果醬類加工工藝三、取汁過(guò)濾壓榨取汁

過(guò)濾澄清的方法：自然澄清、酶法澄清、熱凝澄清四、配料

果肉40%~55%砂糖45%~60%第二節(jié)果醬類加工工藝五、濃縮常壓濃縮、真空濃縮六、裝罐密封（制盤(pán)）

密封時(shí)醬體溫度80~90℃七、殺菌冷卻

100℃殺菌5~10min

第二節(jié)果醬類加工工藝七、果醬類生產(chǎn)加工實(shí)例1.蘋(píng)果醬（1）工藝流程原料選擇清洗裝罐去皮成品去心打漿預(yù)煮切塊密封濃縮殺菌冷卻

第二節(jié)果醬類加工工藝（2）工藝要點(diǎn)配料：蘋(píng)果肉100kg，砂糖70～80kg，檸檬酸適量第二節(jié)果醬類加工工藝2.草莓醬（1）工藝流程原料選擇清洗裝罐成品去梗去萼片配料密封濃縮殺菌冷卻配料：草莓100kg，砂糖115kg，檸檬酸300g，山梨酸75g

第二節(jié)果醬類加工工藝3.山楂糕原料選擇清洗入盤(pán)切分成品軟化配料過(guò)篩濃縮冷卻配料：山楂泥100kg，砂糖80kg，明礬1kg，水20kg

第二節(jié)果醬類加工工藝4.果丹皮（1）工藝流程原料選擇清洗干燥打漿成品軟化調(diào)配刮片切分包裝

第二節(jié)果醬類加工工藝（2）工藝要點(diǎn)刮片：將木框模子（長(zhǎng)45cm、寬40cm、底邊厚0.4cm）放于鋼化玻璃板上，倒上適量調(diào)配好的果泥，用木刮片刮平，攤成0.3~0.4cm厚的薄片第二節(jié)果醬類加工工藝5.胡蘿卜泥原料選擇裝罐成品洗滌去皮配料密封濃縮殺菌冷卻切碎打漿預(yù)煮配料：胡蘿卜泥100kg，砂糖50kg，檸檬酸0.3~0.5kg，果膠粉（LMP型）0.6~0.9g果蔬糖制品生產(chǎn)中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及解決辦法一、返砂與流湯返砂：糖制品經(jīng)糖制、冷卻后，成品表面或內(nèi)部出現(xiàn)晶體顆粒的現(xiàn)象，使其口感變粗，外觀質(zhì)量下降。流湯：蜜餞類產(chǎn)品在包裝、貯存、銷售過(guò)程中容易吸潮，表面發(fā)黏等現(xiàn)象。果蔬糖制品生產(chǎn)中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及解決辦法1.原因成品中蔗糖和轉(zhuǎn)化糖之間的比例不當(dāng)2.措施（1）糖液的pH：2.0～2.5（2）糖液的溫度果蔬糖制品生產(chǎn)中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及解決辦法二、煮爛與皺縮