食品化學(xué)課件

食品化學(xué)云南大學(xué)化學(xué)科學(xué)與工程學(xué)院主講:趙逸云Foodchemistry食品科學(xué)專業(yè)必修課

學(xué)分?jǐn)?shù)：2

學(xué)時：36

考試：閉卷，70%

平時作業(yè)：30%

目錄緒論第一章食品成分化學(xué)第二章

食品的色、香、味第三章

食品的嫌忌成分第四章食品添加劑第五章

食品與酶

第六章

食品的保藏教學(xué)目的：介紹食品化學(xué)的研究內(nèi)容及學(xué)習(xí)方法展示食品化學(xué)的重要性及在各學(xué)科中的地位和發(fā)展前景

教學(xué)重點(diǎn):食品的化學(xué)組成

教學(xué)難點(diǎn)：食品的七大營養(yǎng)元素

基本概念：食品化學(xué)、食品的化學(xué)組成緒論一、食品化學(xué)的性質(zhì)和內(nèi)容二、食品的基本成分三、食品在貯藏加工中的主要變化四、食品化學(xué)的作用

五、食品化學(xué)的學(xué)習(xí)方法

食物：食品：一、食品化學(xué)的性質(zhì)和內(nèi)容人類為了維持正常的生命活動經(jīng)口攝入含有營養(yǎng)素的物料。人類的食物主要來源于其它生物，

經(jīng)過加工的食物。食品是指各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。2.食品必需具備的基本條件

安全衛(wèi)生具有營養(yǎng)一定的感官品質(zhì)食品化學(xué)以化學(xué)的理論和方法，通過對食品營養(yǎng)價(jià)值、安全性和風(fēng)味特征的研究，闡明食品的組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和功能，以及食品成分在貯藏加工中發(fā)生的變化食品化學(xué)的研究內(nèi)容：

食品成分的理化性質(zhì)和功能特性食品的色、香、味方面的知識貯藏、運(yùn)輸、加工到產(chǎn)品銷售過程所涉及的化學(xué)變化食品安全性的研究二、食品的基本成分水無機(jī)成分礦物質(zhì)天然成分碳水化合物脂類有機(jī)成分蛋白質(zhì)食品成分維生素激素與酶風(fēng)味物質(zhì)：色素、芳香物質(zhì)等天然毒素食品添加劑非天然成分污染物質(zhì)三、食品在貯藏加工中的主要變化化學(xué)變化：

氧化、水解、分解、聚合（油脂、維生素、蛋白質(zhì)等成分））-----風(fēng)味的形成；食品的營養(yǎng)、外觀、品質(zhì)發(fā)生變化（1）微生物和酶引發(fā)-----食品風(fēng)味的形成；食品變質(zhì)、褐變、安全性問題（2）食品加工手段引發(fā)-----熱處理、脫水、光照與輻照、酸堿鹽處理，造成風(fēng)味、營養(yǎng)成分、色澤及貯藏性能的變化四、食品化學(xué)的作用食品化學(xué)學(xué)科的形成標(biāo)志著食品工業(yè)發(fā)展的里程碑食品工業(yè)的基石----食品生產(chǎn)科學(xué)化食品生產(chǎn)過程的監(jiān)測和檢驗(yàn)、食品安全性功能性食品、綠色食品和有機(jī)食品的開發(fā)新型農(nóng)產(chǎn)品和轉(zhuǎn)基因食品五、食品化學(xué)的學(xué)習(xí)方法

了解常見食品的化學(xué)組成注意學(xué)習(xí)食品中主要成分的化學(xué)特點(diǎn)熟悉重要反應(yīng)與食品品質(zhì)的關(guān)系，了解控制或加速這些反應(yīng)的條件培養(yǎng)對課程的興趣，注意聯(lián)系日常生活中的實(shí)際遇到不明確的基礎(chǔ)性問題及時從網(wǎng)上查閱相關(guān)資料綜合作業(yè)

從下列題目中選擇一題，4人1組，在查閱資料、社會凋查及做實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，寫作一篇小論文，并進(jìn)行答辯。

1***水果保鮮

2***蔬菜保鮮3***飲料的開發(fā)4豆腐加工副產(chǎn)物的綜合利用5模擬開辦一家功能性食品廠6糖尿病人專用食品的開發(fā)7計(jì)算食品熱量軟件的開發(fā)8擬出2份食品化學(xué)的考卷9模