健康管理師培訓班-營養(yǎng)與食品衛(wèi)生

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生

中國5000年前的醫(yī)書《黃帝內(nèi)經(jīng)》:

提出“五谷為養(yǎng)，五菜為充，五畜為益，五果為助”的膳食結(jié)構(gòu)。*谷類是滋養(yǎng)身體的主要食物*蔬菜是補充維生素和礦物質(zhì)的主要食物*肉類是補益身體的食物*水果是補充營養(yǎng)素的輔助食物*各類食物各自的特點和營養(yǎng)作用

第一節(jié)營養(yǎng)學基礎(chǔ)一、營養(yǎng)素營養(yǎng)：機體通過攝取食物，經(jīng)過體內(nèi)消化、吸收和代謝，利用食物中對身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建機體組織器官、滿足生理功能和體力活動需要的生物學過程。營養(yǎng)素：指食物中所含的營養(yǎng)成分。營養(yǎng)素是機體為了維持生存、生長發(fā)育、體力活動和健康，以食物的形式攝入的一些需要的物質(zhì)。人體所需的營養(yǎng)素有碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和水共六大類，有些將膳食纖維也列入。什么是營養(yǎng)素？營養(yǎng)素種類：七大營養(yǎng)素

碳水化合物蛋白質(zhì)脂類

礦物質(zhì)維生素水和膳食纖維宏量營養(yǎng)素提供人類能量微量營養(yǎng)素營養(yǎng)素的分類宏量營養(yǎng)素：碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂類微量營養(yǎng)素：礦物質(zhì)和維生素常量元素：礦物質(zhì)中有的在人體內(nèi)含量較多（大于0.01%體重），每日膳食需要量都在100mg以上，有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯、硫共7種；微量元素：指體內(nèi)含量小于體重的0.01%，每人每日膳食需要量為微克至毫克的礦物質(zhì)，人體必需的微量元素包括鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷共8種，氟屬于可能必需的微量元素。維生素有14種：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、煙酸、泛酸、葉酸、膽堿、生物素。中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的一組參考值。包括:平均需要量(EAR)推薦攝入量(RNI)適宜攝入量(AI)可耐受最高攝入量(UL)平均需要量(EAR)EAR是某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對某種營養(yǎng)素需要量的平均值。攝入量達到EAR水平時可以滿足群體中50%個體對該營養(yǎng)素的需要，而不能滿足另外50%個體的需要。針對群體，EAR可以用于評估群體中攝入不足的發(fā)生率。針對個體，EAR可以檢查其攝入不足的可能性。

RNI=EAR+2SD，不能計算SD（標準差）時，RNI=1.2×EAR。推薦攝入量(RNI)

相當于以前的RDA。RNI可以滿足某一特定群體中絕大多數(shù)成員（97~98%）個體的需要，長期攝入RNI

水平，可以維持組織中有適當?shù)膬洹?/p>

RNI是健康個體的膳食營養(yǎng)素攝入量目標。適宜攝入量(AI)

是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。AI應能滿足目標人群中幾乎所有個體需要。AI的準確性不如RNI，可能高于RNI。當某種營養(yǎng)素的個體需要量資料不足，無法計算出EAR和RNI時，可設(shè)置AI值來代替RNI?？赡褪茏罡邤z入量(UL)

是平均每日可以攝入該營養(yǎng)素的最高量，對人群中幾乎所有的個體都不至于損害健康。

UL的主要用途是檢查個體攝入量過高的可能，避免發(fā)生中毒。2014年6月12日頒布中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量

修訂與新視點中國居民DRIs：2013修訂版

內(nèi)容：由4項增至7項：

平均需要量（EAR），推薦攝入量（RNI），適宜攝入量（AI），可耐受最高攝入量（UL).宏量營養(yǎng)素可接受范圍（AMDR）預防非傳染性慢性病的建議攝入量（PI-NCD）特定的建議值（SPL）植物化學物和其他活性成分Dietaryfiber膳食纖維

Allicin大蒜素Authocyanin花色苷Resveratro白藜蘆醇Catechol兒茶素

Curcumin姜黃素Chlorogenicacid綠原酸a-isothiocyanate異硫氰酸鹽Lycopene番茄紅素OPC原花青素Soylsoflavone大豆異黃酮Phytosterol植物甾醇Xanthophylls葉黃素Canthaxanthin槲皮素Fructo-oligosaccharide低聚果糖lipoicacid硫辛酸Taurine

牛磺酸L-carnitineL-肉堿Glucosamine氨基葡萄糖二、能量和宏量營養(yǎng)素1cal指1g純水的溫度由15℃上升到16℃所需要的能量。1000cal稱為1kcal。而1焦耳（joule，J）則是指用1牛頓（N）力把1kg物體移動1m所需要的能量。1kcal=4.184kJ，1kJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ，1MJ=239kcal能量系數(shù)：指每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值。每克脂肪可以產(chǎn)生9kcal能量，每克蛋白質(zhì)和碳水化合物可以產(chǎn)生4kcal能量，每克酒精可以產(chǎn)生7kcal能量（酒精不是營養(yǎng)素，對身體組織的生長、維持和修復無益），每克膳食纖維可以產(chǎn)生2kcal能量。1、碳水化合物碳水化合物是人體的主要能量來源。碳水化合物經(jīng)消化產(chǎn)生的葡萄糖等被吸收后，一部分以糖原的形式貯存在肝臟和肌肉。肌糖原是骨骼肌隨時可動用的貯備能源，用來滿足骨骼肌的需要。肝糖原也是一種貯備能源，貯存量不大，主要用于維持血糖水平的相對穩(wěn)定。腦組織消耗的能量較多，在通常情況下，腦組織消耗的能量均來自碳水化合物的有氧氧化，因而腦組織對缺氧非常敏感。由于腦組織細胞貯存的糖原極少，所以腦功能對血糖水平有很大的依賴性，血糖水平過低可引起抽搐甚至昏迷。據(jù)FAO/WHO-1998年《碳水化合物和人類營養(yǎng)》專家報告，分三大類：分類（DP）亞組組成糖（1～2個單糖）單糖葡萄糖，果糖、半乳糖雙糖蔗糖，乳糖，麥芽糖、海藻糖糖醇山梨醇，甘露醇，木糖醇寡糖（3～9個單糖）異麥芽低聚寡糖麥芽糊精其他寡糖棉子糖，水蘇糖，低聚果糖多糖（≥10個單糖）淀粉直鏈淀粉，支鏈淀粉，變性淀粉

非淀粉多糖纖維素，半纖維素，果膠，親水膠質(zhì)物血糖生成指數(shù)（GlycemicIndex，GI）指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標準糖（葡萄糖）耐量面積之比，以百分比表示。GI=（某食物在食后2h血糖曲線下面積/相當含量葡萄糖在食后2h血糖曲線下面積）×100

GI是衡量某種食物或某種膳食組成對血糖濃度影響的一個指標。GI高的食物或膳食，表示進入胃腸后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速進入血液，血糖濃度波動大；反之則表示在胃腸內(nèi)停留時間長，釋放緩慢，葡萄糖進入血液后峰值低，下降速度慢，血糖濃度波動小。碳水化合物參考攝入量與食物來源人體對碳水化合物的需要量，常以占總供能量的百分比來表示。膳食碳水化合物的參考攝入量為占總能量攝入量的50％～65％。對碳水化合物的來源也作出要求，即應包括復合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物；限制純能量食物如糖的攝入量，以保障人體能量和營養(yǎng)素的需要及改善胃腸道環(huán)境和預防齲齒的需要。膳食中淀粉的主要來源是糧谷類和薯類食物。糧谷類食物一般含碳水化合物60%～80%，薯類含量為15%～29%，豆類為40%～60%。單糖和雙糖的來源主要是蔗糖、糖果、甜食、糕點、甜味水果、含糖飲料和蜂蜜等。

2、脂類在正常情況下，人體所消耗能量的40%～50%來自體內(nèi)的脂肪，其中包括從食物中攝取的碳水化合物所轉(zhuǎn)化成的脂肪。在短期饑餓情況下，主要由體內(nèi)的脂肪供給能量。脂肪也是重要的能源物質(zhì)，但它不能在人體缺氧條件下供給能量。脂肪由一分子甘油和三分子脂肪酸組成，故稱三酰甘油或甘油三酯。脂肪酸是構(gòu)成甘油三酯的基本單位。脂肪酸分類按脂肪酸碳鏈長度可分為：長鏈脂肪酸（含14碳以上）；中碳鏈脂肪酸（含8～12碳）；短鏈脂肪酸（含2～6碳）。按脂肪酸飽和程度可分為：飽和脂肪酸（SFA），其碳鏈中不含雙鍵；單不飽和脂肪酸（MUFA），其碳鏈中只含一個不飽和雙鍵；多不飽和脂肪酸（PUFA），其碳鏈中含兩個或多個雙鍵。按脂肪酸空間結(jié)構(gòu)可分為：順式脂肪酸，其聯(lián)結(jié)到雙鍵兩端碳原子上的兩個氫原子都在碳鏈的同側(cè)；反式脂肪酸，其聯(lián)結(jié)到雙鍵兩端碳原子上的兩個氫原子在碳鏈的不同側(cè)。按不飽和脂肪酸第一個雙鍵的位置分類：分為n-3系、n-6系、n-7系、n-9系，或ω-3、ω-6、ω-7、ω-9系列脂肪酸。類脂主要有磷脂、糖脂、類固醇等。類固醇中含有自由羥基者稱為固醇。常見的固醇有動物組織中的膽固醇和植物組織中的谷固醇。類脂在體內(nèi)的含量較恒定，即使在肥胖患者含量也不增多；反之，在饑餓狀態(tài)也不減少，故有“固定脂”或“不動脂”之稱。脂類的生理功能①供給能量：脂肪是人體能量的重要來源，脂肪酸是細胞的重要能量來源，②促進脂溶性維生素吸收：③維持體溫、保護臟器：脂肪是熱的不良導體，在皮下可阻止體熱散失，有助于御寒。在器官周圍的脂肪，有緩沖機械沖擊的作用，可固定和保護器官。④增加飽腹感：脂肪在胃內(nèi)停留時間較長，使人不易感到饑餓。⑤提高膳食感官性狀：脂肪可使膳食增味添香。⑥類脂的主要功能是構(gòu)成身體組織和一些重要的生理活性物質(zhì)。必需脂肪酸必需脂肪酸（EFA）是指機體不能合成，必需從食物中攝取的脂肪酸。人體的必需脂肪酸是亞油酸和α-亞麻酸兩種。亞油酸作為其他n-6系列脂肪酸的前體可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變生成γ-亞麻酸、花生四烯酸等n-6系的長鏈多不飽和脂肪酸。α-亞麻酸則作為n-3系脂肪酸的前體，可轉(zhuǎn)變生成二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等n-3系脂肪酸。必需脂肪酸生理功能①構(gòu)成線粒體和細胞膜的重要組成成分②合成前列腺素的前體③參與膽固醇代謝：膽固醇需要和亞油酸形成膽固醇亞油酸酯后，才能在體內(nèi)轉(zhuǎn)運，進行正常代謝。如果必需脂肪酸缺乏，膽固醇則與飽和脂肪酸結(jié)合，不能進行正常轉(zhuǎn)運代謝，在動脈沉積，形成動脈粥樣硬化。④參與精子的形成⑤維護視力：α-亞麻酸的衍生物DHA（二十二碳六烯酸），是維持視網(wǎng)膜光感受體功能所必需的脂肪酸。α-亞麻酸缺乏時，可引起光感受器細胞受損，視力減退。過多的攝入必需脂肪酸，也可使體內(nèi)氧化物、過氧化物等增加，同樣對機體產(chǎn)生不利影響中國成人膳食脂肪適宜攝入量（AI）

(脂肪能量占總能量的百分比，%)年齡（歲）脂肪SFAMUFAPUFAn-6：n-3膽固醇(mg）成人20~301010104~6:1300注：SFA飽和脂肪酸MUFA單不飽和脂肪酸PUFA多不飽和脂肪酸新版已取消3、蛋白質(zhì)（1）蛋白質(zhì)的組成：經(jīng)元素分析，其組成為：碳、氫、氧、氮及硫；有些蛋白質(zhì)還含有磷、鐵、碘、錳及鋅等元素。蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源，碳水化合物和脂肪不能代替。（2）蛋白質(zhì)的分類：常按營養(yǎng)價值分類。①完全蛋白：所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當，不但能維持成人的健康，并能促進兒童生長發(fā)育。如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。②半完全蛋白：所含必需氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不足，比例不適當，可以維持生命，但不能促進生長發(fā)育，如小麥中的麥膠蛋白等。③不完全蛋白：所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進生長發(fā)育，如玉米中的玉米膠蛋白，動物結(jié)締組織和肉皮中的膠質(zhì)蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。（3）氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)

大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相當接近，平均約為16%。因此在任何生物樣品中，每克氮相當于6.25克蛋白質(zhì)（即100÷16），其折算系數(shù)為6.25。只要測定生物樣品中的含氮量，就可以算出其中蛋白質(zhì)的大致含量：樣品中蛋白質(zhì)的百分含量（g%）=每克樣品中含氮量（g）×6.25×100%（4）氨基酸氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，絕大多數(shù)的蛋白質(zhì)只由20種氨基酸組成。在營養(yǎng)學上根據(jù)氨基酸的必需性分為必需氨基酸、非必需氨基酸和條件必需氨基酸。必需氨基酸是指不能在體內(nèi)合成或合成速度不夠快，必須由食物供給的氨基酸；異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸非必需氨基酸并非體內(nèi)不需要，只是可在體內(nèi)合成，食物中缺少了也無妨。半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸。在計算食物必需氨基酸組成時，常將蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并計算。限制氨基酸食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與參考蛋白質(zhì)相比較，缺乏較多的氨基酸稱限制氨基酸，缺乏最多的一種稱第一限制氨基酸。食物蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體必需氨基酸需要量模式接近的食物，在體內(nèi)的利用率就高，反之則低。動物蛋白質(zhì)中的蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體必需氨基酸需要量模式較接近，所含的必需氨基酸在體內(nèi)的利用率較高，故稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。其中雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最為接近，常作為參考蛋白質(zhì)。而在植物蛋白質(zhì)中，賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸含量相對較低，所以營養(yǎng)價值也相對較低。蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝一般食物蛋白質(zhì)水解成氨基酸及小肽后方能被吸收。食物蛋白質(zhì)的消化從胃開始，但主要在小腸。胃內(nèi)消化蛋白質(zhì)的酶是胃蛋白酶。胃蛋白酶最適宜作用的pH值為1.5～2.5。胃蛋白酶對乳中的酪蛋白有凝乳作用，這對嬰兒較為重要，因為乳液凝成乳塊后在胃中停留時間延長，有利于充分消化。氮平衡（nitrogenbalance）是指氮的攝入量和排出量的關(guān)系。通常采用測定氮的方法，推算蛋白質(zhì)量。氮平衡常用于蛋白質(zhì)代謝、機體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價和蛋白質(zhì)需要量研究。蛋白質(zhì)的互補作用兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，相互補充，達到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱為蛋白質(zhì)互補作用。例如，玉米、小米單獨食用時，賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對較高；而大豆中的蛋白質(zhì)恰恰相反，混合食用時賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補充，動、植物性混合食用比單純植物混合還要好。蛋白質(zhì)的互補作用應遵循的原則：食物的生物學種屬愈遠愈好，如動物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好；搭配的種類愈多愈好；食用時間愈近愈好，同時食用最好。三、微量營養(yǎng)素維生素和礦物質(zhì)因需要量較少，在膳食中所占比重也小，稱為微量營養(yǎng)素。維生素按溶解性質(zhì)將其分為脂溶性和水溶性兩大類：（1）脂溶性維生素：主要有維生素A（視黃醇）；維生素D（鈣化醇，抗佝僂病維生素）；維生素E（生育酚，抗不育維生素）；維生素K（凝血維生素）。（2）水溶性維生素：主要有B族維生素和維生素C。B族中主要有維生素B1（硫胺素、抗腳氣病維生素），維生素B2（核黃素），維生素pp（尼克酸或煙酸、抗癩皮病維生素），維生素B6(吡哆醇、抗皮炎維生素），泛酸（遍多酸），生物素，葉酸，維生素B12（鈷胺素、抗惡性貧血維生素）。人體內(nèi)的元素除碳、氫、氧、氮以有機的形式存在外，其余的統(tǒng)稱為礦物質(zhì)。礦物質(zhì)又分常量元素和微量元素。常量元素，有鈣、鎂、鈉、鉀、磷、氯、硫七種。P148修改微量元素包括鐵、碘、鋅、硒、銅、錳、鉻、鈷共8種。氟屬于可能必須的微量元素。第二節(jié)平衡膳食從營養(yǎng)學來講，能使人體的營養(yǎng)需要與膳食供給之間保持平衡狀態(tài)，能量及各種營養(yǎng)素滿足人體生長發(fā)育、生理及體力活動的需要，且各種營養(yǎng)素之間保持適宜比例的膳食，稱作平衡膳食。營養(yǎng)膳食平衡理論

膳食中三種能量營養(yǎng)素保持一定的比例平衡：蛋白質(zhì)占10％-15％脂肪占20％-30％碳水化合物占50％-65％一、食物的分類第一類為谷類及薯類，谷類包括米、面、雜糧，薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。第二類為動物性食物，包括肉、禽、魚、奶、蛋等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A、B族維生素和維生素D。第三類為豆類和堅果，包括大豆、其他干豆類及花生、核桃、杏仁等堅果類，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。第四類為蔬菜、水果和菌藻類，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C、胡蘿卜素、維生素K及有益健康的植物化學物質(zhì)。第五類為純能量食物，包括動植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。動植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的比例：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)1/3，一般蛋白質(zhì)2/3。

飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸之間的平衡 脂肪占總能量應<30%

其中飽和脂肪酸約7%

單不飽和脂肪酸10%

其余為來源于多不飽和脂肪酸

提供充足的維生素和礦物質(zhì)：脂溶性維生素溶性維生素礦物質(zhì)二、膳食指南和平衡膳食寶塔一般人群膳食指南適用于6歲以上人群，根據(jù)該人群的生理特點和營養(yǎng)需要，并結(jié)合我國居民的膳食結(jié)構(gòu)特點，制定了10條基本原則，以期達到平衡膳食、合理營養(yǎng)、保證健康的目的。2007年中國營養(yǎng)學會

修訂《中國居民膳食指南》

1、食物多樣，谷類為主，粗細搭配2、多吃蔬菜水果和薯類3、每天吃奶類、大豆或其制品4、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉5、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食6、食不過量，天天運動，保持健康體重7、三餐分配要合理，零食要適當8、每天足量飲水，合理選擇飲料9、如飲酒應限量10、吃新鮮衛(wèi)生的食物2007年新版膳食寶塔祝大家健康！[學會歸納總結(jié)并付諸行動]2016年5月13日上午10點：國家衛(wèi)計委

發(fā)布《中國居民膳食指南（2016）》食物多樣，谷類為主吃動平衡，健康體重多吃蔬果、奶類、大豆適量吃魚、禽、蛋、瘦肉少鹽少油，控糖限酒杜絕浪費，興新食尚《中國居民膳食指南（2016）》中國居民平衡膳食寶塔特殊人群膳食指南（2016）制定中國膳食指南理論依據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)中國居民營養(yǎng)與健康調(diào)查結(jié)果食物成分表營養(yǎng)平衡理論三、特殊人群膳食指南（2007）1、0月~6月齡嬰兒喂養(yǎng)指南（1）純母乳喂養(yǎng)（2）產(chǎn)后盡早開奶，初乳營養(yǎng)最好（3）盡早抱嬰兒到戶外活動或適當補充維生素D（4）給新生兒和1月~6月齡嬰兒及時補充適量維生素K（5）不能用純母乳喂養(yǎng)時，宜首選嬰兒配方食品喂養(yǎng)（6）定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況2、6~12月齡嬰兒喂養(yǎng)指南（1）奶類優(yōu)先，繼續(xù)母乳喂養(yǎng)

（2）及時合理添加輔食

（3）嘗試多種多樣的食物，膳食少糖、無鹽、不加調(diào)味品

（4）逐漸讓嬰兒自己進食，培養(yǎng)良好的進食行為

（5）定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況

（6）注意飲食衛(wèi)生

3、1~3歲幼兒膳食指南（1）繼續(xù)給予母乳喂養(yǎng)或其他乳制品，逐步過渡到食物多樣

（2）選擇營養(yǎng)豐富、易消化的食物

（3）采用適宜的烹調(diào)方式，單獨加工制作膳食

（4）在良好環(huán)境下規(guī)律進餐，重視良好飲食習慣的培養(yǎng)

（5）鼓勵幼兒多做戶外游戲與活動，合理安排零食，避免過瘦與肥胖

（6）每天足量飲水，少喝含糖高的飲料

（7）定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況（8）確保飲食衛(wèi)生，嚴格餐具消毒4、學齡前兒童膳食指南（1）食物多樣，谷類為主（2）多吃新鮮蔬菜和水果（3）經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉（4）每天飲奶，常吃大豆及其制品（5）膳食清淡少鹽，正確選擇零食，少喝含糖高的飲料（6）食量與體力活動要平衡，保證正常體重增長（7）不挑食、不偏食，培養(yǎng)良好的飲食習慣（8）吃清潔衛(wèi)生、末變質(zhì)的食物5、兒童青少年膳食指南（1）三餐定時定量，保證吃好早餐，避免盲目節(jié)食（2）吃富含鐵和維生素C的食物（3）每天進行充足的戶外活動（4）不抽煙、不飲酒6、孕前期婦女膳食指南（1）多攝入富含葉酸的食物或補充葉酸（2）常吃含鐵豐富的食物（3）保證攝入加碘食鹽，適當增加海產(chǎn)品的攝入（4）戒煙、禁酒7、孕早期婦女膳食指南（1）膳食清淡、適口（2）少食多餐（3）保證攝入足量富含碳水化合物的食物（4）多攝入富含葉酸的食物并補充葉酸（5）戒煙、禁酒8、孕中、晚期婦女膳食指南（1）適當增加魚、禽、蛋、瘦肉、海產(chǎn)品的攝入量（2）適當增加奶類的攝入（3）常吃含鐵豐富的食物（4）適量身體活動，維持體重的適宜增長（5）禁煙戒酒，少吃刺激性食物9、哺乳期膳食指南（1）增加魚、禽、蛋、瘦肉及海產(chǎn)品攝入（2）適當增飲奶類，多喝湯水（3）產(chǎn)褥期食物多樣，不過量（4）忌煙酒，避免喝濃茶和咖啡（5）科學活動和鍛煉，保持健康體重10、老年人膳食指南（1）食物要粗細搭配、松軟、易于消化吸收（2）合理安排飲食，提高生活質(zhì)量（3）重視預防營養(yǎng)不良和貧血（4）多做戶外活動，維持健康體重第三節(jié)

保健食品概念：保健食品是指聲稱具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的，并且對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。膳食補充劑（dietarysupplement）根據(jù)美國膳食補充劑健康和教育法的定義，人體所攝入的食物可分成食品、膳食補充劑及藥品三類。膳食補充劑是指一類特定的口服食品，可以作為一般膳食的補充品。膳食補充劑可以以片劑、丸劑、軟膠囊、粉劑、硬膠囊、口服液等形態(tài)出現(xiàn)，供食用者口服。膳食補充劑的種類包括：①維生素類②礦物質(zhì)類；③天然藥物及其他植物類；④氨基酸類；⑤可作為補充日常膳食攝取總量不足的其他可供食用的物質(zhì)；⑥任何上述產(chǎn)品的濃縮物、代謝物、有效成分、萃取物或是組合。膳食補充劑的產(chǎn)品標簽兩個特點：其一是其標簽包括營養(yǎng)素、食品成分，而不只限于營養(yǎng)素；其二是其標簽允許以“影響人體生理結(jié)構(gòu)和機能”的方式來宣傳，但不得使用描述治療功效的字樣。膳食補充劑在產(chǎn)品包裝上的標簽必須以補充劑的成分來標示，仿照食品營養(yǎng)標簽格式施行?！肮δ苁称贰保╢unctionalfood）這一名詞最早由日本提出。1991年日本修改了“營養(yǎng)改善法”，將功能食品稱為“特定保健用食品”，這一名稱變成官方法律術(shù)語，但與功能食品兩個概念是可通用的。2001年4月厚生省又推出一類新食品，稱之為“營養(yǎng)素功能食品”，它與“特定保健食品”兩者都可用健康聲稱，因而可合稱之為“健康聲稱食品”。此外，日本還有一類由日本“健康營養(yǎng)食品協(xié)會”管理的、不具有健康聲稱的產(chǎn)品，稱之為“健康食品”。因此，日本的健康相關(guān)產(chǎn)品可分為三類。三、我國保健食品的分類1、營養(yǎng)素補充劑：以補充一種或多種人體所必需的營養(yǎng)素為目的，內(nèi)容包括維生素和礦物質(zhì)，尚未將三大營養(yǎng)素（碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪）包括在內(nèi)。申報這類保健食品不必進行動物和人體功能實驗。2、聲稱具有特定保健功能的食品2003年國家對《保健食品檢驗與評價技術(shù)規(guī)范》進行修改后，確定評價保健食品功能的項目共有27項：

增強免疫力功能、

輔助降血脂功能、

輔助降血糖功能、抗氧化功能、輔助改善記憶功能、

緩解視疲勞功能、促進排鉛功能、清咽功能、輔助降血壓功能、改善睡眠功能、促進泌乳功能、緩解體力疲勞、提高缺氧耐受力功能、對輻射危害有輔助保護功能、減肥功能、改善生長發(fā)育功能、增加骨密度功能、改善營養(yǎng)性貧血、對化學肝損傷有輔助保護功能、祛痤瘡功能、祛黃褐斑功能、改善皮膚水份功能、改善皮膚油份功能、調(diào)節(jié)腸道菌群功能、促進消化功能、通便功能和對胃粘膜損傷有輔助保護功能。我國對保健食品實行注冊和審評制度四、如何看待和選擇營養(yǎng)和保健食品五、如何鑒別保健食品第四節(jié)食品安全食品安全是指在規(guī)定的使用方式和用量的條件下長期食用，對食用者不產(chǎn)生不良反應的實際擔保。食品安全涉及食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容以及食品（食物）種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環(huán)節(jié)。這里的不良反應包括由于偶然攝入所導致的急性毒性和長期少量攝入所導致的慢性毒性，如致癌和致畸作用等一、食源性疾病如果食用不安全食品，從而使食品中的各種致病因子通過攝食方式進入人體內(nèi)引起具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病，則稱為食源性疾病。食源性疾病的發(fā)生發(fā)展有三個基本特征：1、在食源性疾病暴發(fā)流行過程中，食物本身并不致病，只是起了攜帶和傳播病原物質(zhì)的媒介作用；2、導致人體罹患食源性疾病的病原物質(zhì)是食物中所含有的各種致病因子；3、人體攝入食物中所含有的致病因子可以引起以急性中毒或急性感染兩種病理變化為主要發(fā)病特點的各類臨床綜合征。食源性疾病既包括急性中毒和慢性中毒，也包括食源性腸道傳染?。ㄈ鐐┖图纳x病。食源性疾病按致病因子分為細菌性食源性疾?。皇吃葱圆《靖腥?；食源性寄生蟲感染；食源性化學性中毒；食源性真菌毒素中毒；動物性毒素中毒；植物性毒素中毒。按發(fā)病機制分類分為食源性感染和食源性中毒。我們通常講的食物中毒屬食源性疾病的范疇，是食源性疾病中最為常見的疾病。二、食物中毒食物中毒是一類最重要的食源性疾病，指攝入含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。食物中毒不包括因暴飲暴食引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病（如傷寒）和寄生蟲?。ㄈ缧x病）；不包括因一次大量或長期少量多次攝入某些有毒、有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征（如致癌、致畸、致突變）的疾病。1、食物中毒的特點食物中毒發(fā)生的病因各不相同，但發(fā)病具有以下共同特點：（1）季節(jié)性：食物中毒的季節(jié)性與食物中毒的種類有關(guān)，細菌性食物中毒多發(fā)生在夏季，化學性食物中毒全年均可發(fā)生；（2）爆發(fā)性：發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，短時間內(nèi)可能有多人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升趨勢；（3）相似性：病人有食用同一食物史，臨床表現(xiàn)基本相似，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉為主要癥狀；（4）非傳染性：流行波及范圍與污染食物供應范圍相一致，停止污染食物供應后，流行即告中止，人與人之間無直接傳染。2、食物中毒的分類食物中毒通常是由于食用了被致病菌或毒素污染的食品，被有毒化學品污染的食品，或食品本身含有有毒成分。按病原分類。（1）細菌性食物中毒：食用被致病菌或毒素污染的食品引起的食物中毒，是食物中毒中的常見類型。發(fā)病率通常較高，但病死率較低；發(fā)病有明顯的季節(jié)性，5～10月最多；細菌性食物中毒發(fā)病數(shù)依次為沙門氏菌屬、變形桿菌、葡萄球菌腸毒素、副溶血弧菌、其他細菌或細菌毒素。（2）真菌及其毒素食物中毒：食用被真菌及其毒素污染的食物引起的食物中毒。一般烹調(diào)加熱方法不能破壞食品中的真菌毒素，發(fā)病率較高，死亡率也較高，發(fā)病有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性，霉變甘蔗中毒常見于初春的北方，赤霉病麥中毒常發(fā)生于5～7月，且多見于長江中下游地區(qū)。（3）動物性食物中毒：食用動物性有毒食品引起的食物中毒，發(fā)病率及死亡率均較高。①將天然含有有毒成分的動物當作食物，如河豚魚中毒；②在一定條件下產(chǎn)生大量有毒成分的動物性食品。（4）有毒植物中毒：食用植物性有毒食品引起的食物中毒，如毒蕈、四季豆、木薯等引起的食物中毒。發(fā)病特點因?qū)е轮卸镜氖澄锒?，最常見的為毒蕈中毒，春秋暖濕季?jié)及丘陵地區(qū)多見，病死率較高。（5）化學性食物中毒：食用化學性有毒食物引起的食物中毒，如有機磷農(nóng)藥、鼠藥、某些金屬或類金屬化合物、亞硝酸鹽等引起的食物中毒。發(fā)病無明顯的季節(jié)性和地區(qū)性，死亡率較高。3、食物中毒的預防食物放置時間過長會引起變質(zhì)，可能產(chǎn)生對人體有毒有害的物質(zhì)。另外，食物中還可能含有或混入各種有害因素，如致病微生物、寄生蟲和有毒化學物等。吃新鮮衛(wèi)生的食物是防止食源性疾病、實現(xiàn)食品安全的根本措施。正確采購食物是保證食物新鮮衛(wèi)生的第一關(guān)。一般來說，正規(guī)的商場和超市、有名的食品企業(yè)比較注重產(chǎn)品的質(zhì)量，也更多地接受政府和消費者的監(jiān)督，在食品衛(wèi)生方面具有較大的安全性。購買預包裝食品還應當留心查看包裝標識，特別應關(guān)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和生產(chǎn)單位；也要注意食品顏色是否正常，有無酸臭異味，形態(tài)是否異常，以便判斷食物是否腐敗變質(zhì)。煙熏食品及有些加色食品可能含有苯并芘或亞硝酸鹽等有害成分，不宜多吃。食品交換份食品交換份：將食物按照來源、性質(zhì)分成幾大類。同類食物在一定重量內(nèi)所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和能量相似，不同類食物間所提供的能量也是相同的。食物交換份的好處易于達到膳食平衡便于了解和控制總熱能做到食品多樣化利于靈活掌握食物交換份表組別類別每份重量(克)能量

(千卡)蛋白質(zhì)

(克)脂肪

(克)碳水化合物谷薯組谷薯類25902.020.0菜果組蔬菜類500905.017.0水果類200901.021.0肉蛋組大豆類25909.04.04.0奶制類160905.05.06.0肉蛋類50909.06.0油脂類硬果類15901.07.02.0油脂類109010.0等值谷薯類交換表

每份谷薯類供蛋白質(zhì)2g，碳水化合物20g，能量90Kcal食品重量(g)食品重量(g)大米、小米、糯米25綠豆、紅豆、干豌豆25高粱米、玉米碴25干粉條、干蓮子25面粉、玉米面25油條、油餅、蘇達餅25混合面25燒餅、烙餅、饅頭35燕麥片、莜麥面25咸面包、窩窩頭35各種掛面、龍須面25生面條、魔芋生面條35馬鈴薯100鮮玉米200等值蔬菜類交換表

每份蔬菜類供蛋白質(zhì)5g，碳水化合物17g，能量90Kcal食品重量（克）食品重量（克）大白菜、圓白菜、菠菜500白蘿卜、青椒、茭白、冬筍400韭菜、茴香500倭瓜、南瓜、花菜350芹菜、苤藍、萵筍、油菜苔500鮮豇豆、扁豆、洋蔥、蒜苗250西葫蘆、西紅柿、冬瓜、苦瓜500胡蘿卜200黃瓜、茄子、絲瓜500山藥、荸薺、藕150芥藍、瓢菜（塌棵菜）500茨菇、百合、芋頭100蕹菜、莧菜500毛豆、鮮豌豆70綠豆芽、鮮蘑菇500等值水果類交換表

每份水果類供蛋白質(zhì)1g，碳水化合物21g，能量90Kcal食品重量（g）食品重量（g）柿子、香蕉、荔枝150李子、杏200梨、桃、蘋果（帶皮）20