食堂成本控制措施

食堂成本控制措施為了控制食堂的成本，需要加強(qiáng)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)、服務(wù)、銷售全過程的成本控制。在采購階段，需要制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，只采購即將需要使用的食品原料，并且要做到貨比三家以獲取最優(yōu)質(zhì)的原料，同時要就地采購以減少采購費用。對采購人員進(jìn)行職業(yè)道德教育，避免以次充好或私拿回扣。制定采購審批程序，超過采購金額的最高限額時應(yīng)報餐廳經(jīng)理審批。驗收原料時，應(yīng)制定操作規(guī)程，包括質(zhì)、量和價格等三個方面的驗收。如果有一點不符，應(yīng)拒絕接受全部或部分原料，并及時通知原料供應(yīng)單位。庫存也是食品成本控制的一個重要環(huán)節(jié)，要由專人負(fù)責(zé)貯存和保管工作。保管人員應(yīng)負(fù)責(zé)倉庫的安全保工作，未經(jīng)許可，任何人不得進(jìn)入倉庫，另外為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。原料應(yīng)迅速根據(jù)其類別和性能放到適當(dāng)?shù)膫}庫，在適當(dāng)?shù)臏囟戎匈A存?；疽笫欠诸悺⒎质屹A存?？傊?，要控制食堂的成本，需要在采購、驗收和庫存等方面嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定，確保原料的質(zhì)量和數(shù)量符合要求，并且正確地貯存和保管原料。食品原料庫存管理是餐廳管理中非常重要的一環(huán)。為了保證庫存的周轉(zhuǎn)，所有庫存的食品原料都應(yīng)注明進(jìn)貨日期，并且發(fā)放原料時必須遵循“先進(jìn)先出”的原則。此外，保管人員還需要經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況以及各倉庫的溫度，保持倉庫的清潔衛(wèi)生，以防蟲、鼠對庫存食品原料的危害。每月月末，保管員必須對倉庫的原料進(jìn)行盤存并填寫盤存表。盤存時必須點數(shù)或過稱，而不能估計盤點。盤點肘應(yīng)由成本核算員和保管員共同參加。雖然各原料的庫存金額應(yīng)與財務(wù)部的帳面金額相符，但實際上，由于損耗或價格錯誤等原因，庫存金額和財務(wù)部的帳面金額可能不匹配。對于盈虧情況，必須由餐廳經(jīng)理嚴(yán)格審核。原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過1％。原料發(fā)放控制工作有兩個重要方面：未經(jīng)批準(zhǔn)不得從倉庫領(lǐng)料，只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的食品原料。在粗加工過程中，成本控制工作主要是科學(xué)、準(zhǔn)確地測定各種原料的凈料率。為提高原料的凈料率，必須嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，對成本較高的原料應(yīng)先由有經(jīng)驗的廚師進(jìn)行試驗，提出最佳加工方法。同時，對粗加工過程中剔除部分（如肉骨頭等）應(yīng)盡量回收，提高其利用率，以降低成本。切配是決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。在切配時，應(yīng)根據(jù)原料的實際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用的原則，以降低食品成本。我國餐廳通常采用食品原料耗用配量定額制度，并根據(jù)菜單上菜點的規(guī)格和質(zhì)量要求，嚴(yán)格配菜。一旦確定原料耗用定量，就必須制定食品原料耗用配量定額計算表，并認(rèn)真執(zhí)行，嚴(yán)禁出現(xiàn)用量不足或過量的情況。主料要過稱，不能憑經(jīng)驗隨手抓，力求保證菜點的規(guī)格與質(zhì)量。在烹飪過程中，要嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格，掌握好烹飪時間及溫度，提倡一鍋一菜、專菜專做，力求不出或少出廢品，這樣才能有效地控制烹飪過程中的食品成本。在服務(wù)過程中，服務(wù)人員的不當(dāng)操作也會引起食品成本的增加，例如打翻菜盤、湯盆，或者低值易耗品使用不當(dāng)造成損失。因此，必須加強(qiáng)對服務(wù)人員進(jìn)行職業(yè)道德教育并進(jìn)行經(jīng)常性的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，提高服務(wù)技能，樹立良好的服務(wù)意識，嚴(yán)格按規(guī)程為賓客服務(wù)，盡量降低食品成本。節(jié)能管理也是控制食品成本的重要手段。在撤臺時，應(yīng)注意青菜和肉類的品質(zhì)是否完好，青菜沒有枯黃、變形等現(xiàn)象且剩余數(shù)量較多時應(yīng)予以回收利用，肉類除了刨肉外一律可以回收?？照{(diào)不得在包廂無預(yù)定時使用，當(dāng)有預(yù)定時可提前打開包廂內(nèi)空調(diào)并將其調(diào)至適宜的溫度。燈光也可以適當(dāng)節(jié)約，當(dāng)有預(yù)定時可提前打開一部分亮度較低的燈光，待客人進(jìn)入餐廳、包廂后再逐漸增加亮度。面巾紙、抹布等消耗品也應(yīng)注意節(jié)約使用。只有通過節(jié)能管理，才能有效地降低食品成本。在餐廳日常衛(wèi)生中，我們需要注意抹布的使用，盡量節(jié)約使用數(shù)量并保證衛(wèi)生。同時，未使用的紙巾也可以回收利用，以節(jié)約成本。在使用餐具時，應(yīng)輕拿輕放，避免冷熱混用，以避免餐具炸裂。在收拾餐具時，應(yīng)按大小整齊堆放，避免互相碰撞導(dǎo)致破損。擦拭餐具時，不要用力過猛，以免造成破損。在配料時，香辣醬和蔥姜汁應(yīng)按兩平勺的分量取，海鮮汁則應(yīng)倒至三分之二以下，以避免丸類溢出。散點時，香辣醬等小料應(yīng)按大湯勺一勺半的分量取，泰椒圈等小料應(yīng)全部打滿，不要堆太高。香菜、蔥花、泰椒圈要保持濕度，打好后套上保鮮膜以避免變黃。在用水管理上，我們要洗手后立即關(guān)水龍頭，上廁所后也要及時關(guān)上水龍頭，做到節(jié)約水源。發(fā)現(xiàn)水滲漏、溢流等現(xiàn)象要及