白酒的生產(chǎn)及釀造基

白酒的生產(chǎn)及釀造基本知識(shí)一·白酒生產(chǎn)的原料谷物原料：高粱——釀酒清玉米——釀酒甜大米——釀酒凈大麥——釀酒沖小麥、青稞、豌豆薯類原料：甘薯、木薯糖質(zhì)原料：甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜輔助原料：麩皮、稻殼、小米糠、高粱殼水源：自來(lái)水、河川水、湖沼水、井水、泉水、俗話說(shuō)：“佳釀，必有良泉?！彼蔷频难?，水質(zhì)的優(yōu)劣對(duì)白酒的質(zhì)量有至關(guān)重要的意義。若水質(zhì)達(dá)不到要求，將影響成品酒的風(fēng)味或產(chǎn)生渾濁、沉淀。根據(jù)白酒生產(chǎn)過(guò)程中的功用不同，可以把用水分為：工藝用水、鍋爐用水、冷卻用水等。二·酒曲生產(chǎn)技術(shù)曲是一種糖化發(fā)酵劑，是釀酒發(fā)酵的原動(dòng)力，要釀酒先得制曲，要釀好酒必須用好曲。制曲本質(zhì)就是擴(kuò)大培養(yǎng)釀酒微生物的過(guò)程。<一>·大曲生產(chǎn)技術(shù)1·大曲的特點(diǎn)用生料制曲：保存原料中的水解酶類，為釀酒提供所需的多種微生物混合體系，微生物分解原料形成的代謝產(chǎn)物（氨基酸、阿魏酸等），是形成大曲酒特有香味的前體物質(zhì)。自然接種：大曲制造過(guò)程中，主要利用自然界野生菌。踩曲選在春末或夏初直至中秋前后為合適，但最佳季節(jié)為春末夏初。大曲是糖化劑，也是釀酒原料的一部分。強(qiáng)調(diào)使用陳曲2·大曲的類型高溫大曲：培養(yǎng)制曲的最高溫度達(dá)60℃以上，醬香型白酒多用高溫大曲，濃香型白酒有部分也用高溫大曲。一般認(rèn)為高溫大曲是提高大曲酒酒香的一項(xiàng)重要技術(shù)措施。中高溫大曲：或稱偏高溫大曲。培養(yǎng)溫度50~59℃。很多生產(chǎn)濃香型大曲酒的工廠將偏高溫大曲與高溫大曲按比例配合使用，使酒質(zhì)醇厚，有較高的出酒率。中溫大曲：也稱清香型中溫大曲，培養(yǎng)溫度45~50℃，一般不高于50℃。3·高溫大曲的生產(chǎn)工藝流程高溫大曲一般是以純小麥為原料培養(yǎng)而成。母曲水稻草谷殼↓↓↓↓小麥→潤(rùn)料→磨碎→粗麥粉→拌和→踩曲→曲坯→堆積培養(yǎng)→出房→貯存→成品曲4·工藝操作原料預(yù)處理拌料踩曲堆積培養(yǎng)：堆曲、翻曲、拆曲、貯存5·中高溫大曲的生產(chǎn)工藝流程濃香型中高溫大曲通常不加母曲，有的要加5%左右的母曲，因廠而異。母曲水↓↓原料→磨碎→拌和→踩曲→晾汗→入室安曲→保溫培養(yǎng)→出曲→入庫(kù)貯存→成品曲<二>小曲生產(chǎn)技術(shù)1·小曲的特點(diǎn)采用自然培菌或純種培菌。用米粉、米糠及少量中草藥為原料。制曲周期短，一般為7~15天，制曲溫度比大曲低，一般25~30天。曲塊外形尺寸比大曲小，有圓球形、圓餅形、長(zhǎng)方形或正方形。品種多根據(jù)原料、產(chǎn)地、用途等可將小曲分為很多種類。2·小曲微生物及其酶系小曲中的主要微生物由于培養(yǎng)方式不同而異。純種培養(yǎng)制成的小曲中主要是根霉和純種酵母：自然培養(yǎng)制成的小曲中主要有霉菌、酵母菌和細(xì)菌三大類。小曲中的霉菌主要是根霉，根霉中既含有豐富的淀粉酶，又含有酒化酶，具有糖化和發(fā)酵的雙重作用，這就是根霉酶系的特征，也可以說(shuō)是小曲中酶系的特征。3·單一藥小曲的生產(chǎn)工藝桂林酒曲丸是一種單一藥小曲，它是用生米粉為原料，只添加一種香藥草粉，接種母曲培養(yǎng)制成的。水曲母細(xì)米粉曲母↓↓↓↓大米→浸泡→粉碎→配料→接種→制坯------→裹粉→入曲房→培曲→出曲→干燥→成品↑香藥草→粉碎→過(guò)篩→香藥（草粉）三·大曲酒生產(chǎn)技術(shù)大曲酒是采用大曲作為糖化、發(fā)酵劑，以含淀粉物質(zhì)為原料，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵和蒸餾而成的一種飲料酒。在白酒生產(chǎn)中一般是將原料蒸煮稱為“蒸”，將酒醅的蒸餾稱為“燒”。粉碎的生原料一般稱為“渣”，茅臺(tái)酒生產(chǎn)中稱為“沙”。汾酒生產(chǎn)中稱為“糝”。酒醅，是指經(jīng)固態(tài)發(fā)酵后，含有一定量酒精度的固體醅子。大曲酒生產(chǎn)分為清渣和續(xù)渣兩種方法，清香型酒大多采用清渣法，而濃香型酒醬香型酒則采用續(xù)渣法。清蒸清渣工藝的主要特點(diǎn)是蒸、燒分開(kāi)，突出“清”字，一清到底。要求做到渣子清，醅子清，不能混雜。原料和輔料清蒸，清醅蒸餾，嚴(yán)格清潔衛(wèi)生。<一>濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝濃香型大曲酒采用典型的混蒸續(xù)渣工藝進(jìn)行釀造，酒的香氣主要來(lái)源于優(yōu)質(zhì)窖泥和“萬(wàn)年糟”，尤其是窖泥中己酸菌對(duì)生成主體香己酸乙酯至關(guān)重要。濃香型大曲酒生產(chǎn)的工藝操作主要有兩種形式，一是以洋河大曲、古井貢酒為代表的老五甑操作法，二是以瀘州老窖、五糧液為代表的萬(wàn)年糟紅糧續(xù)渣操作法萬(wàn)年糟紅糧續(xù)渣操作法該操作法習(xí)慣上又分為兩種類型，一是以五糧液、劍南春為代表的濃香五糧型（用高粱、玉米、小麥、大米、糯米釀制而成），采用跑窖法工藝。即將這一窖的酒醅經(jīng)配料蒸糧后裝入另一窖池，一窖攆一窖的進(jìn)行生產(chǎn)。另一是以瀘州老窖特曲、全興大曲為代表的濃香單糧型（主要是高粱），采用原窖法工藝。即指發(fā)酵酒醅在循環(huán)釀制過(guò)程中，每一窖的糟醅經(jīng)過(guò)配料、蒸餾取酒后仍返回到本窖池。工藝特點(diǎn)：混蒸混燒，肥泥老窖，萬(wàn)年糟。發(fā)酵好的糧糟稱為母糟，母糟配糧后稱為糧糟，糧糟發(fā)酵后蒸得的酒稱為糧糟酒。母糟不配糧蒸酒稱為紅糟，蒸得的酒稱為紅糟酒，紅糟蒸酒后不打量水，只加曲作為面糟用。瀘州老窖酒廠稱多次循環(huán)發(fā)酵的母糟為萬(wàn)年糟。工藝操作1·原、輔料的處理2·開(kāi)窖：取窖泥、取酒醅、滴窖3·配料、拌料：（1）調(diào)節(jié)入窖溫度（2）調(diào)節(jié)淀粉溫度（3）提高淀粉利用率（4）帶入大量大曲酒香味的一些前體物質(zhì)，利于大曲酒的質(zhì)量提高。4·蒸酒、蒸糧、打量水：裝甑、蒸酒、蒸糧、打量水5·攤晾下曲6·入窖發(fā)酵濃香型大曲酒生產(chǎn)所用發(fā)酵設(shè)備都是窖泥、泥窖發(fā)酵，是濃香型大曲酒生產(chǎn)的工藝特點(diǎn)之一，泥窖質(zhì)量與酒的香味有著重要的關(guān)系。濃香型大曲酒的主體香氣是己酸乙酯和適量的丁酸乙酯，產(chǎn)生這兩種酯的主要微生物是己酸菌和丁酸菌。<二>清香型大曲酒的生產(chǎn)工藝清香型白酒的生產(chǎn)工藝以汾酒為代表，即采用清蒸二次清、地缸、固態(tài)、分離、發(fā)酵法。設(shè)備用陶瓷缸，封口用石板，場(chǎng)地、曬堂用磚或水泥地、刷洗很干凈，這就保證了汾酒具有清香、純正的明顯特點(diǎn)。工藝流程：熱水冷水↓↓高粱→粉碎→潤(rùn)糝→裝甑蒸料→出甑加水→揚(yáng)冷加大曲→大渣入缸發(fā)酵→出缸拌糠→裝甑蒸餾→出甑→揚(yáng)冷加大曲→二扎入缸發(fā)酵↓↓大渣汾酒→←二渣汾酒←出缸拌糠↓∣↓勾兌∣———裝甑蒸餾↓↓新產(chǎn)汾酒酒糟工藝操作：1·原料：主要是高粱、大曲和水2·潤(rùn)糝：粉碎后的高粱稱為紅糝，蒸料前要用熱水潤(rùn)糝，也稱高溫潤(rùn)糝。目的是使高粱吸收一定量的水，以利于糊化。3·蒸料：紅糝蒸后要求“熟而不黏，內(nèi)無(wú)生心，有高粱糝香味，無(wú)異味?！?·加水和晾渣：潑入為原料質(zhì)量28%～30%的18～20℃冷水。冬季要求降溫至20～30℃,夏季則要求降到室溫。5·加大曲6·大渣（頭渣）入缸7·發(fā)酵：發(fā)酵分三階段，即“前緩、中挺、后緩落”低溫入缸，這是關(guān)鍵。8·出缸、蒸餾：裝甑時(shí)要做到“輕、松、薄、勻、緩”以保證酒醅材料在甑桶內(nèi)疏松9·入缸再發(fā)酵10·貯存、勾兌<三>醬香型大曲酒的生產(chǎn)工藝醬香型白酒在工藝操作方面與濃香型白酒、清香型白酒的最大區(qū)別在于：釀酒用高溫曲，糙沙、堆積、回沙、多輪次發(fā)酵，用曲量大，周期長(zhǎng)，以茅臺(tái)酒為典型代表。1·工藝流程的特點(diǎn)：高溫制曲，高溫堆積，兩次投料，8次發(fā)酵，7次流酒，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，用曲量大，長(zhǎng)期陳釀，精心勾兌。2·工藝操作投料：茅臺(tái)酒生產(chǎn)強(qiáng)調(diào)季節(jié)?！胺觳惹?，重陽(yáng)下沙”堆積發(fā)酵和入窖發(fā)酵：糙沙高粱經(jīng)粉碎、潤(rùn)料，加入等量的下沙酒醅進(jìn)行混蒸。這種首次蒸餾所得的酒叫生沙酒，不作原酒入庫(kù)，而是全部潑回醅子內(nèi)再加曲入窖發(fā)酵，也叫“以酒養(yǎng)窖”，然后攤涼，加尾酒和曲粉，拌勻再堆積，再入窖發(fā)酵一個(gè)月，以上即為糙沙操作。分型分等入庫(kù)：7次酒分別入庫(kù)貯存，茅臺(tái)酒由醬香、純甜、窖底香3種典型體組成。一般醬香由窖的頂部、中部酒醅產(chǎn)生，窖底香型由窖底產(chǎn)生；醇香型酒由中部酒醅產(chǎn)