第三章：糕點(diǎn)食品工藝課件

概述

一、糕點(diǎn)食品的概念糕點(diǎn)食品是指是以谷物類(lèi)為基礎(chǔ)原料，以油、糖、蛋等為主要輔料，經(jīng)過(guò)焙烤、蒸煮和油炸等熟化后可直接食用的一種固態(tài)食品。第三章糕點(diǎn)食品工藝概述一、糕點(diǎn)食品的概念第三章1二、烘焙食品市場(chǎng)的特點(diǎn)

1．隨著改革開(kāi)放的不斷深入，傳統(tǒng)糕點(diǎn)一統(tǒng)天下的市場(chǎng)格局被打破，越來(lái)越多的時(shí)尚糕點(diǎn)涌進(jìn)中國(guó)。

2．隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平的提高，糕點(diǎn)食品消費(fèi)發(fā)生了由數(shù)量型向質(zhì)量型的時(shí)代巨變。

3．隨著人們消費(fèi)心理的日趨成熟，烘焙糕點(diǎn)食品業(yè)同仁的市場(chǎng)意識(shí)、品牌意識(shí)日益強(qiáng)化，策劃型經(jīng)營(yíng)活動(dòng)成為烘焙糕點(diǎn)食品企業(yè)市場(chǎng)竟?fàn)幮绿攸c(diǎn)。

4．隨著時(shí)代的進(jìn)步，烘焙糕點(diǎn)食品正在改變著長(zhǎng)期以來(lái)以手工制作為特點(diǎn)的生產(chǎn)的狀況，開(kāi)始引入高新技術(shù)進(jìn)行新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，以不斷提高烘焙糕點(diǎn)食品的科技含量。二、烘焙食品市場(chǎng)的特點(diǎn)1．隨著改革開(kāi)放的不斷2三、烘焙食品的發(fā)展趨勢(shì)

進(jìn)入新世紀(jì)的糕點(diǎn)食品業(yè)的八個(gè)發(fā)展趨勢(shì)：

1．傳統(tǒng)糕點(diǎn)和西式糕點(diǎn)將在糕點(diǎn)市場(chǎng)在竟?fàn)幹型瑫r(shí)發(fā)展。

2．旅游食品、休閑食品、快餐食品仍將是帶動(dòng)烘焙業(yè)發(fā)展的主要因素。

3．個(gè)性化、特色化、形象化的服務(wù)是對(duì)烘焙食品消費(fèi)提出的新要求。

4．低糖、低脂、清淡和營(yíng)養(yǎng)平衡型烘焙食品，將會(huì)更為人們所重視。

5．食藥合一的烘焙食品，將成為消費(fèi)者尋求健身益壽的重點(diǎn)食品。

6．烘焙糕點(diǎn)食品業(yè)將更加依賴(lài)于相關(guān)行業(yè)的發(fā)展。

7．計(jì)算機(jī)技術(shù)將為糕點(diǎn)食品業(yè)提供良好的服務(wù)。

8．跨地區(qū)，距國(guó)界的品牌經(jīng)營(yíng)將成為大型烘焙糕點(diǎn)企業(yè)集團(tuán)經(jīng)營(yíng)發(fā)展的戰(zhàn)略。三、烘焙食品的發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)入新世紀(jì)的糕點(diǎn)食品3第一節(jié)原輔材料

面點(diǎn)生產(chǎn)常用的原輔材料有：水、面粉、糖、油、蛋、乳制品以及各種添加劑。一、面粉（一）面粉的種類(lèi)和等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)1．等級(jí)面粉：特一級(jí)、特二級(jí)、標(biāo)一級(jí)、標(biāo)二級(jí)、普通級(jí)。2．專(zhuān)用面粉：面包粉、高筋粉、糕點(diǎn)粉、低筋粉、餅干粉等。第一節(jié)原輔材料面點(diǎn)生產(chǎn)常用的原輔材料有：水、4第一節(jié)原輔材料一、面粉（二）面粉的化學(xué)組成。重點(diǎn)理解什么叫面筋？它有哪些工藝特性？面筋是由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成。在有水和攪拌條件下形成一種穩(wěn)定的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。（三）面粉品質(zhì)的鑒定第一節(jié)原輔材料一、面粉5第一節(jié)原輔材料（一）糖的作用：1．調(diào)味、增色、增香。2．提供營(yíng)養(yǎng)、調(diào)節(jié)發(fā)酵速度。3．調(diào)節(jié)面筋工藝性。在面包生產(chǎn)中用量不能過(guò)多。（二）糖的種類(lèi)1．天然糖：蔗糖、麥芽糖、葡萄糖等。2．糖代用品：蛋白糖、甜葉菊等。糖代用品除了甜度，不具備糖的其它作用。二、糖以及糖代用品第一節(jié)原輔材料（一）糖的作用：二、糖以及糖代用品6第一節(jié)原輔材料（一）油脂的作用：提高營(yíng)養(yǎng)、改善風(fēng)味、調(diào)節(jié)面筋的脹潤(rùn)性和可塑性。（二）油脂的特性：熔點(diǎn)、發(fā)煙點(diǎn)、起酥性、穩(wěn)定性、吸收率等。油脂還對(duì)面筋的形成和酵母生長(zhǎng)有一定的影響?！褂脮r(shí)要根據(jù)制品的種類(lèi)結(jié)合各種油脂的特性考慮。也就是不同制品用油不一樣。如油炸食品、面包、蛋糕等都不一樣。三、油脂第一節(jié)原輔材料（一）油脂的作用：提高營(yíng)養(yǎng)、改善風(fēng)味、調(diào)節(jié)面7（一）乳制品的作用：提高面團(tuán)的吸水率、筋力、攪拌耐力和發(fā)酵的耐力，改善制品的色澤和組織結(jié)構(gòu)，延緩制品的老化，提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（二）常用的乳制品：牛奶、煉奶、奶粉。第一節(jié)原輔材料四、乳制品（一）乳制品的作用：提高面團(tuán)的吸水率、筋力、攪拌耐力和發(fā)酵的8第一節(jié)原輔材料（一）蛋品的作用：蛋在烘焙食品中是一種重要而以特殊的原料、其對(duì)糕點(diǎn)的生產(chǎn)工藝和制品的色、香、味、形以及營(yíng)養(yǎng)等都有重要的作用。蛋白和蛋清的作用也有區(qū)別。1．蛋清：是一種親水性膠體，有很好的發(fā)泡性。在糕點(diǎn)生產(chǎn)起到膨松、增大體積的作用。2．蛋黃：由于其含具有豐富磷脂，有親油和親水雙重性，是一種理想的天然乳化劑。五、蛋品第一節(jié)原輔材料（一）蛋品的作用：蛋在烘焙食品中是一種重要而9第一節(jié)原輔材料

食品添加劑在烘焙食品生產(chǎn)不管生產(chǎn)工藝或者對(duì)制品的質(zhì)量有重要的作用。常用的添加劑主要有：疏松劑、改良劑、香料、色素、鹽等。六、添加劑類(lèi)第一節(jié)原輔材料食品添加劑在烘焙食品生產(chǎn)不管生產(chǎn)工藝10第一節(jié)原輔材料疏松劑——在烘焙制品中能使食品體積增大，組織疏松的物質(zhì)。1．化學(xué)疏松劑（1）小蘇打（NaHCO3)：主要起水平膨脹的作用，起“橫勁”。它的膨脹速度比較慢，但組織均勻。（2）碳酸氫氨（NHHCO3）：產(chǎn)氣量大，膨脹快而且大。但分解不完全時(shí)有臭味。（3）泡打粉（發(fā)粉）：是一種混合物，由小蘇打、臭粉、明礬以及淀粉等填充料混合而成。（一）疏松劑第一節(jié)原輔材料疏松劑——在烘焙制品中能使食品體積增大11第一節(jié)原輔材料2．生物疏松劑——酵母（1）酵母的生長(zhǎng)特性：溫度、pH、水、滲透壓等。（2）種類(lèi)和使用：種類(lèi)有鮮酵母、干酵母、即發(fā)活性干酵母子。

使用要根據(jù)酵母發(fā)酵力、發(fā)酵方法、溫度、配方等因素。

（一）疏松劑第一節(jié)原輔材料2．生物疏松劑——酵母（一）疏松劑12第一節(jié)原輔材料改良劑——在配料中加入少量化學(xué)物質(zhì)使面團(tuán)的性能達(dá)到工藝要求，提高產(chǎn)品質(zhì)量。1．面包改良劑：主要提高面筋的工藝性能，如吸水率、彈性、韌性、穩(wěn)定性等。（二）改良劑第一節(jié)原輔材料改良劑——在配料中加入少量化學(xué)物質(zhì)使面團(tuán)的性13第一節(jié)原輔材料2．蛋糕油：這是一種乳化劑，是一種多功能的表面活性劑，也稱(chēng)為面團(tuán)改良劑、保鮮劑、柔軟劑、發(fā)泡劑。（二）改良劑第一節(jié)原輔材料2．蛋糕油：這是一種乳化劑，是一種多功能的表14第一節(jié)原輔材料

食鹽在面點(diǎn)中雖然用量不多，但作用很大，一是調(diào)味，二由于其滲透壓大，可以通過(guò)用量和加入時(shí)間調(diào)節(jié)和面的時(shí)間和發(fā)酵時(shí)間。三可以改善面筋組織結(jié)構(gòu)，提高面筋的彈性等。（三）食鹽第一節(jié)原輔材料食鹽在面點(diǎn)中雖然用量不多，但作用很15第一節(jié)原輔材料

一般在烘焙制品中都使用香料，主要是提高和改善風(fēng)味。香精的種類(lèi)很多，在烘焙制品中主要用耐高溫的香油和香粉，如牛油香粉、牛奶香油等。（四）香精第一節(jié)原輔材料一般在烘焙制品中都使用香料，主要16第一節(jié)原輔材料

色素主要調(diào)節(jié)制品的色澤，增加食欲。有粉劑和水劑。根據(jù)不同制品選用。（五）色素第一節(jié)原輔材料色素主要調(diào)節(jié)制品的色澤，增加食欲。17第二節(jié)面包的生產(chǎn)

面包在烘焙食品中占有很大的比例，品種多，營(yíng)養(yǎng)豐富，松軟可口，在歐美國(guó)家占主食的1/3以上。在品種上主要按習(xí)慣分：主食面包和花色面包。主食面包也叫方包，一般是咸味?；ㄉ姘N類(lèi)很多，如菠蘿包、豆沙包、肉松包等。第二節(jié)面包的生產(chǎn)面包在烘焙食品中占有很大的比例18第二節(jié)面包的生產(chǎn)

（一）面包的生產(chǎn)基本工藝流程

一次發(fā)酵法的工藝流程：

稱(chēng)料→和面→搓園整形→最后醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝稱(chēng)料和面分坯成形醒發(fā)烘烤冷卻包裝一、面包生產(chǎn)工藝第二節(jié)面包的生產(chǎn)（一）面包的生產(chǎn)基本工藝流程稱(chēng)料和面分19第二節(jié)面包的生產(chǎn)

面包的配方很多，不同廠家有不同的配方。只是大同小異：1．一次發(fā)酵法的基本配方（甜面包的配方比例）：專(zhuān)用面包粉100，砂糖16～20，雞蛋10，食鹽0.2~0.4，酵母0.5~1，奶粉4，改良劑0.5，水55～60，油脂8～10。

（二）面包的基本配方第二節(jié)面包的生產(chǎn)面包的配方很多，不同廠家有不同20第二節(jié)面包的生產(chǎn)2．二次發(fā)酵法的基本配方

第一次攪拌

配方（1）

高筋面粉70，酵母1，砂糖5，改良劑0.3，水48。

第二次攪拌

配方（2）

高筋面粉30，砂糖

16，食鹽0.2，奶粉4,雞蛋10，水7，油脂8。3．快速發(fā)酵法的基本配方

面包粉100，砂糖18，雞蛋10，食鹽0.2，酵母1，奶粉4,改良劑0.5,水55，油脂6。

（二）面包的基本配方第二節(jié)面包的生產(chǎn)2．二次發(fā)酵法的基本配方

21第二節(jié)面包的生產(chǎn)制作面包的關(guān)鍵選好面粉外、要抓好和面、醒發(fā)、烘烤三個(gè)環(huán)節(jié)。

1．選粉：制作面包的主要原料是面粉，選粉是制好面包的一個(gè)關(guān)鍵。一般選用含面筋量35%以上的面粉。用這種面粉做出的面包發(fā)性好，有彈性，質(zhì)量松軟。2．和面：要掌握好和面的溫度和時(shí)間。和面溫度控制在22～28℃。和面時(shí)間以面筋是否充分形成為標(biāo)準(zhǔn)。（三）面包制作的關(guān)鍵第二節(jié)面包的生產(chǎn)制作面包的關(guān)鍵選好面粉外、要抓好和面、22第二節(jié)面包的生產(chǎn)3．發(fā)酵：制作面包采用酵母發(fā)酵法。在調(diào)制面包面團(tuán)時(shí)，除使用酵母外，還要使用油、糖、蛋等輔助原料。投料數(shù)量時(shí)間因品種不同而異。

4．烘烤：掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的關(guān)鍵。烘烤面包有煤烤爐、電烤爐、遠(yuǎn)紅外線烤爐。通過(guò)烤爐對(duì)面包生坯進(jìn)行高溫烤制。制品不僅可由生變熟，而且會(huì)形成表面金黃，組織膨松，香甜可口，富有彈性等特色。采用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎質(zhì)量要求的面包。具體的溫度要根據(jù)不同的烤爐不同的品種來(lái)適當(dāng)控制。一般150～220℃。

（三）面包制作的關(guān)鍵第二節(jié)面包的生產(chǎn)3．發(fā)酵：制作面包采用酵母發(fā)酵法。在調(diào)23第三節(jié)糕點(diǎn)的生產(chǎn)

糕點(diǎn)是以糧、油、糖為主要原料，以及蛋、乳制品、果仁和添加劑等輔料調(diào)制而成。分為中點(diǎn)和西點(diǎn)兩大類(lèi)。一、西點(diǎn)的種類(lèi)和特點(diǎn)1．種類(lèi)：面包類(lèi)（主食面包、花色面包）、蛋糕類(lèi)（油脂蛋糕、海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕）、點(diǎn)心類(lèi)（油酥、起酥也叫帕夫、泡夫、布丁等）一、西點(diǎn)的種類(lèi)和特點(diǎn)第三節(jié)糕點(diǎn)的生產(chǎn)糕點(diǎn)是以糧、油、糖為主要原料，以24第三節(jié)糕點(diǎn)的生產(chǎn)2．特點(diǎn)：（1）用料特點(diǎn)：多以乳品、蛋、糖、油脂、面粉等為主。（2）工藝特點(diǎn)：多依賴(lài)于設(shè)備和器具，成熟以烘烤為主。（3）風(fēng)味特點(diǎn)：西點(diǎn)主要用奶油，所以有濃郁的奶香味。在裝飾和調(diào)味上巧克力和水果用得也較多。一、西點(diǎn)的種類(lèi)和特點(diǎn)第三節(jié)糕點(diǎn)的生產(chǎn)2．特點(diǎn)：一、西點(diǎn)的種類(lèi)和特點(diǎn)25第三節(jié)糕點(diǎn)的生產(chǎn)1．中點(diǎn)的種類(lèi)：中點(diǎn)的分類(lèi)很多，可按產(chǎn)品特點(diǎn)劃分、按制作工藝劃分和按地理位置劃分。2．特點(diǎn)：原料主要以面粉為主，制作方法多樣，熟制方法也很多。中味差別很大，有突出的地方風(fēng)味。二、中點(diǎn)的種類(lèi)和特點(diǎn)第三節(jié)糕點(diǎn)的生產(chǎn)1．中點(diǎn)的種類(lèi)：中點(diǎn)的分類(lèi)很多，可按產(chǎn)品特26第三節(jié)糕點(diǎn)的生產(chǎn)

蛋糕是以蛋為主要原料，加適量的糖、面粉、油等經(jīng)高速打發(fā)后調(diào)糊和烘烤等工序精制而成的高蛋白食品。目前花色品種很多，目前按制作的工藝分：清蛋糕、海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、油脂蛋糕等。三、蛋糕的制作第三節(jié)糕點(diǎn)的生產(chǎn)蛋糕是以蛋為主要原料，加適27第三節(jié)糕點(diǎn)的生產(chǎn)配料打蛋入模入模烘烤冷卻包裝三、海綿蛋糕的制作1．基本配方：雞蛋1.52kg，白糖0.5kg，低筋粉6kg，水0.

3kg，色拉油0.15kg，蛋糕油30g，泡打粉8g，香粉5~10g。2．工藝流程：

配料→打蛋→入?！婵尽鋮s→裝點(diǎn)第三節(jié)糕點(diǎn)的生產(chǎn)配料打蛋入模入模烘烤冷卻包裝三、海綿蛋糕的28第三節(jié)糕點(diǎn)的生產(chǎn)3．工藝要點(diǎn)(1)將雞蛋、砂糖和食鹽（也可事先加入部分水）慢速攪打至糖溶解，再加入面粉、泡打粉、香粉和蛋糕油繼續(xù)拌勻，然后改用快速攪打至充分起發(fā)，再用中速加入水，最后加油慢速攪勻。配料打蛋入模三、海綿蛋糕的制作第三節(jié)糕點(diǎn)的生產(chǎn)3．工藝要點(diǎn)配料打蛋入模三、海綿蛋糕的制作29第三節(jié)糕點(diǎn)的生產(chǎn)3．工藝要點(diǎn)：

(２)入模成型：將蛋糊倒入烤盤(pán)內(nèi)，攤平立即置烤箱內(nèi)烘烤。

(３)烘烤：先預(yù)熱爐溫，面火200℃，底溫180℃。烘烤10～20min后當(dāng)表面轉(zhuǎn)金黃色、蛋糕中心水分蒸干即可出爐。入模入模烘烤冷卻包裝三、海綿蛋糕的制作第三節(jié)糕點(diǎn)的生產(chǎn)3．工藝要點(diǎn)：入模入模烘烤冷卻包裝三、海綿30第三節(jié)糕點(diǎn)的生產(chǎn)（一）月餅的種類(lèi)月餅是一種節(jié)日食品，在我國(guó)有優(yōu)久歷史，種類(lèi)有廣式、京式、蘇式等，目前主要以廣式為主。（二）廣式月餅的基本工藝流程是皮面的調(diào)制→餡料的調(diào)制→包餡→成型→烘烤→冷卻→包裝→成品四、月餅的制作第三節(jié)糕點(diǎn)的生產(chǎn)（一）月餅的種類(lèi)四、月餅的制作31第三節(jié)糕點(diǎn)的生產(chǎn)（三）廣式月餅的工藝要點(diǎn)１．制糖漿：以50kg白砂糖加17~18kg水，煮沸溶化后加0.1~0.2kg檸檬酸和1~2kg菠蘿片。慢火煮2~3h。過(guò)濾得出糖漿后存放１５h以上，使蔗糖轉(zhuǎn)化為還原糖后使用。這樣做可減少濕面筋的形成，使制成的糖漿面團(tuán)質(zhì)地柔軟，延伸性良好，不收縮，還可降低吸水率。四、月餅的制作第三節(jié)糕點(diǎn)的生產(chǎn)（三）廣式月餅的工藝要點(diǎn)四、月餅的制作32第三節(jié)糕點(diǎn)的生產(chǎn)比例：面粉500g，堿水15ml，糖漿300~350g，油150g，吉士粉30g。調(diào)制：堿水和糖漿拌勻，加入油拌勻，加吉士粉面粉和面。2．皮面的調(diào)制第三節(jié)糕點(diǎn)的生產(chǎn)比例：面粉500g，堿水15ml，糖漿3033３．餡料的調(diào)制軟餡料的調(diào)制：軟餡主要包括豆蓉、豆沙、蓮蓉、以及冬蓉、草莓、哈密瓜等各種果蔬餡。硬餡料的調(diào)制：包括伍