第五章加料與加香課件

第五章卷煙的加料與加香第五章卷煙的加料與加香1卷煙配方的另一重要內(nèi)容。葉組配方的基礎(chǔ)上使用不同性質(zhì)、作用、比例的香、料物質(zhì)的一種添加劑。改善吸味。卷煙配方的另一重要內(nèi)容。2緣起：

16世紀(jì)西班牙海員為了防止煙絲發(fā)霉噴灑甘草水。應(yīng)用于嚼煙、鼻煙、斗煙中加以發(fā)揮。發(fā)展：

現(xiàn)代卷煙變革：濾嘴煙普及、降低焦油、葉組配方上變革，形成獨(dú)特風(fēng)格。重點(diǎn)：

加料與加香的作用、調(diào)配設(shè)計及加料、加香方法。緣起： 3第一節(jié)卷煙加料卷煙加料是指在卷煙生產(chǎn)過程中，在煙葉上施加“料液”的工藝過程。第一節(jié)卷煙加料卷煙加料是指在卷煙生產(chǎn)過程4加料？？？提高吸食品質(zhì)，形成特有風(fēng)格，作用：調(diào)節(jié)煙氣的酸堿度，改善吸味，使味舒適增加香氣，掩蓋雜氣、刺激性保潤、韌性、彈性，減耗助燃防霉調(diào)整煙絲的顏色賦予卷煙產(chǎn)品風(fēng)格。加料？？？提高吸食品質(zhì)，形成特有風(fēng)格，作用：5二、加料依據(jù)（一）煙葉化學(xué)成份

保持葉組煙葉化學(xué)成份平衡。煙草類型、品種、產(chǎn)地、栽培與烘烤的差異，煙葉的化學(xué)成份差別很大，在加料設(shè)計時，應(yīng)根據(jù)煙葉化學(xué)成分的含量施加相應(yīng)“料液”，達(dá)到配方化學(xué)成分的平衡。二、加料依據(jù)（一）煙葉化學(xué)成份61.煙草類型間化學(xué)成份的差異圖5-1烤煙、白肋煙、香料煙常規(guī)成份比較圖5-2馬里蘭煙、烤煙、白肋煙二氯甲烷萃取液部分香味化合物含量比較1.煙草類型間化學(xué)成份的差異圖5-1烤煙、白肋煙、香料7烤煙香料煙馬里蘭白肋煙還原糖22.0912.390.210.21總氮1.972.652.803.96烤煙香料煙馬里蘭白肋煙還原糖22.0912.390.210.82.不同產(chǎn)地對煙草化學(xué)成分不同產(chǎn)地烤煙主要特征成份分析日本與美國烤煙部分揮發(fā)性有機(jī)酸含量比較2.不同產(chǎn)地對煙草化學(xué)成分不同產(chǎn)地烤煙主要特征成份分析日本93、不同著生部位的煙葉化學(xué)品質(zhì)采收次數(shù)總氮（%）氨基酸（%）煙堿（%）還原糖（%）水溶性灰分※PH7654321加權(quán)平均2.312.211.781.551.481.691.771.770.2620.1680.1020.0840.0920.1340.1840.1243.893.352.471.821.531.401.282.159.815.520.322.720.616.310.618.35.154.974.213.753.423.423.473.855.075.105.165.225.305.355.525.253、不同著生部位的煙葉化學(xué)品質(zhì)采收次數(shù)總氮（%）氨基酸（%10（二）依據(jù)產(chǎn)品類型和風(fēng)格由于卷煙產(chǎn)品類型和等級有不同的質(zhì)量風(fēng)格，使用的煙葉種類和等級不同，其化學(xué)成份必然不同，料液組分及其用量應(yīng)該富有針對性，即選擇的物料品種、比例、用量應(yīng)有所差別。（二）依據(jù)產(chǎn)品類型和風(fēng)格由于卷煙產(chǎn)品類型和等級有不同的質(zhì)量風(fēng)11（三）不同地區(qū)、不同季節(jié)售銷地區(qū)的地理位置也應(yīng)該是加料考慮因素之一。因為這些地區(qū)一年四季氣候變化很大，溫濕度忽高忽低，對卷煙貯藏帶來一定麻煩。因此，加料組方亦應(yīng)有所不同，干燥時，應(yīng)多加保潤料物；潮濕時，則不加或少加保潤劑，以免產(chǎn)品吸濕，吃味變淡，影響燃燒性，增加焦油量，并且容易發(fā)生霉變。雨季組方應(yīng)增加防霉物質(zhì)。（三）不同地區(qū)、不同季節(jié)售銷地區(qū)的地理位置也應(yīng)該是加料考慮因12三、加料原料種類及其作用三、加料原料種類及其作用13加料原料調(diào)味劑糖類酸類葡萄糖、麥芽糖、蜂蜜、飴糖、白糖、青糖、紅糖異戊酸、蘋果酸、酒石酸、13-甲基戊酸、檸檬酸、乳酸等增香劑棗酊、可可粉、香茅浸膏、云煙浸膏、濃縮果汁、香豆素、中草藥提取物、人工合成香料、美拉德反應(yīng)物、異戊酸、黑香豆浸膏、菊苣浸膏、乙基麥酸等助燃劑硝酸鉀、碳酸鉀酒石酸鉀鈉防霉劑苯甲酸、苯甲酸鈉、1，2-丙二醇1，3-丁二醇、山梨酸保潤劑丙三醇、丙二醇山梨醇、木糖醇加料原料分類示意圖加調(diào)味劑糖類酸類葡萄糖、麥芽糖、蜂蜜、飴糖、白糖、青糖、紅糖14四、各類加料料液的基本組成（一）烤煙型卷煙的料液及基本組成

1.烤煙型卷煙加料目的

改善卷煙的吃味；減少或去除異雜氣味；增加煙葉彈性、柔性，減少造碎。四、各類加料料液的基本組成（一）烤煙型卷煙的料液及基本組成15高檔烤煙型卷煙加料配方參考添加物質(zhì)用量（g/萬支）轉(zhuǎn)化糖20—60蜂蜜0—10果葡糖漿10—20保潤劑10—20干果濃縮汁10—20天然植物萃取物2—10合成香料——2.烤煙型卷煙加料配方特點(diǎn)及示例高檔烤煙型卷煙加料配方參考添加物質(zhì)用量（g/萬支）轉(zhuǎn)化糖216中檔烤煙型卷煙加料配方示例添加物質(zhì)用量（g/萬支）轉(zhuǎn)化糖60果葡糖漿30丙二醇30葡萄糖漿20芳香浸膏1黑豆萃取物2合成增香劑0.4酒石酸鉀2中檔烤煙型卷煙加料配方示例添加物質(zhì)用量（g/萬支）轉(zhuǎn)化17低檔烤煙型卷煙加料配方示例添加物料用量（g/萬支）轉(zhuǎn)化糖100果葡糖漿30有機(jī)酸—甜味劑0.2甘油30葡萄干濃縮汁20酸角浸膏10合成增香劑1棗酊10酒石酸鉀3山梨酸鉀2低檔烤煙型卷煙加料配方示例添加物料用量（g/萬支）轉(zhuǎn)化糖118（二）混合型卷煙料液及基本組成1.混合型卷煙加料目的

減少刺激性和苦澀味，減少阿摩尼亞氣息和消除雜氣，增強(qiáng)特征香味。通過加可可粉，以增強(qiáng)白肋煙堅果香和巧克力香味；通過加甘草粉等，以減輕煙氣的刺激性，增加醇和性；通過烘焙促進(jìn)美拉德反應(yīng)，生成吡嗪類等多種雜環(huán)類致香成份，改善香吃味；通過增加植物萃取物進(jìn)一步增香、和諧香味。（二）混合型卷煙料液及基本組成1.混合型卷煙加料目的192.混合型卷煙加料特點(diǎn)與示例里料表料蔗糖4－52－2.5蜂糖0.3浸膏0.01－0.020.02－0.025可可粉0.5－1氨基酸1.5－2.50.2－0.4防腐劑0.4香料0.4－0.50.5－1保潤劑0.5－10.2－0.32.混合型卷煙加料特點(diǎn)與示例里料表料蔗糖4－52－2.5蜂203、白肋煙處理混合型卷煙要進(jìn)行二次加料。一次是對白肋煙單獨(dú)加料，稱作加里料；另一次是對白肋煙、烤煙、香料煙混合煙葉加料，又稱作加表料。3、白肋煙處理混合型卷煙要進(jìn)行二次加料。21（1）加里料浸料煙葉浸入料液中15-20分鐘。擠壓多余料液，轉(zhuǎn)入烘焙。噴料在線噴入料液，儲存，烘焙。（1）加里料22（2）烘焙

對白肋煙進(jìn)行烘焙處理，明顯改善其香氣和余味，減少雜氣和刺激性，滿足產(chǎn)品設(shè)計要求。白肋煙處理的工藝特點(diǎn)是重加里料和高溫烘焙。加料后的白肋煙在高溫烘焙時，之所以能夠產(chǎn)生香味物質(zhì)，主要原因在于料液與煙葉化學(xué)成分之間發(fā)生了非常復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，如美拉德反應(yīng)、焦糖化作用和斯特雷克分解作用等。這些反應(yīng)與香味物質(zhì)的生成有關(guān)。（2）烘焙對白肋煙進(jìn)行烘焙處理，明顯改善其香氣和余味，減少23烘焙工藝：

溫度水分干燥：120－1607－8冷卻：32－35回潮：48－5914－16烘焙工藝：24（3）加表料加表料的目的在于進(jìn)一步減少刺激性、改善吃味，并使白肋煙、烤煙和香料煙香味平衡，形成和諧一致的整體風(fēng)格。摻入配方，噴料。（3）加表料加表料的目的在于進(jìn)一步減少刺25（三）梗絲料液及基本組成加料目的梗絲加料的目的：（1）減低煙梗絲的木質(zhì)氣；（2）減輕刺激性；（3）改善香吃味（三）梗絲料液及基本組成加料目的梗絲加料的目的：26第二節(jié)卷煙的加香在卷煙加香是指在卷煙生產(chǎn)過程中，在煙絲上施加“香精”的工藝過程。

第二節(jié)卷煙的加香在卷煙加香是指27一、加香的目的及作用目的：通過施加香精提高產(chǎn)品香味特征，掩蓋雜氣，襯托香氣。作用：增香與賦香；協(xié)調(diào)類型、等級間差異；煙氣濃度豐滿；特殊加香。一、加香的目的及作用目的：28二、加香原料及其作用所謂香料是指具有香氣和香味的物質(zhì)。香料種類很多，加香工藝可以使用的天然香料有300余種，人工合成香料多達(dá)5000余種。但是，實(shí)際應(yīng)用于生產(chǎn)的各類香料僅為1000種左右。我國自己生產(chǎn)的香料有600多種，而可用作煙草加香的僅200-300種。二、加香原料及其作用所謂香料是指具有香氣和香味的物質(zhì)。香料種29（一）依據(jù)原料來源分類依據(jù)香料來源不同，可以分作合成香料、天然香料、單離香料和美拉德（Maillard）反應(yīng)物等。（一）依據(jù)原料來源分類依據(jù)香料來源不同，可以分作合成香料、天30（二）依香韻分類香料的香氣劃分為花香和非花香兩大類?；ㄏ?個香韻，非花香12個香韻。（二）依香韻分類香料的香氣劃分為花香和非花311、花香香氣分類清（青）香：梅、菊、薰衣草花。清甜香：香石竹、丁香花。甜香：玫瑰、月季。甜鮮香：風(fēng)信子、梔子。鮮香：茉莉花、白蘭花。鮮幽香：紫丁香花。幽香：水仙。幽清香：金合歡花、紫羅蘭、桂花、刺槐、葵花。1、花香香氣分類清（青）香：梅、菊、薰衣草花。322、非花香香氣分類青滋香：松針油、橙葉油、薄荷油。草香：香茅油、苯乙酮。木香：檀香醇、檀香油、柏木、楠木。蜜甜香：紫羅蘭酮、玫瑰油、香葉油。脂蠟香：醛香。膏香：樹脂香、吐魯、秘魯、安息香樹脂。琥珀香：香紫蘇油。動物香：辛香：佐料、煙草、革香。豆香：香蘭素、可可酊。果香：堅果、漿果、瓜香、桔子油。酒香：乙酸乙酯、庚酸乙酯。2、非花香香氣分類青滋香：松針油、橙葉油、薄荷油。33三、各類型卷煙的加香特點(diǎn)（一）烤煙型卷煙烤煙型卷煙加香需盡量突出芬芳馥郁、清甜柔和的烤煙自然香味特征，并能抑制或掩蓋其不良的雜氣、辛辣味、余味，提高吸食品質(zhì)。另外烤煙型卷煙由于使用的煙葉等級不同，所以在香氣、雜氣、刺激性、勁頭、諧調(diào)性、余味等內(nèi)在質(zhì)量上差別較大。這就是加香加料的最大特點(diǎn)和依據(jù)。三、各類型卷煙的加香特點(diǎn)（一）烤煙型卷煙341.高檔烤煙型卷煙加香原料等級較高，自身有芳香。盡量表達(dá)煙香。審慎選擇那些滋潤爽口的、與原煙香氣諧調(diào)的、以“飄香”為主、沸點(diǎn)低、易揮發(fā)、清雅優(yōu)美的香精品種為主。2.中低檔烤煙型卷煙加香原料有較好的煙香，但是雜氣稍重。為此，加香除了應(yīng)考慮襯托、輔助、增進(jìn)產(chǎn)品的香氣外，還要注意對不良雜氣等的掩蓋。通常加香加料時，多通過選擇浸膏和酊劑香料，以解決產(chǎn)品的缺陷。3.低檔烤煙型卷煙煙葉質(zhì)量較差，香氣不足，雜氣和刺激性大，吸味苦澀，余味不適。目的是增加香氣，掩蓋雜氣和刺激性，改善余味。加香時應(yīng)選擇高沸點(diǎn)，留香力強(qiáng)的香精香料，以提高卷煙的質(zhì)量。一般多采用可可酊、巧克力、胡蘿卜酊等香味濃烈、穩(wěn)定性好的香精。同時也可以多種香精香料型號共同使用。1.高檔烤煙型卷煙加香原料等級較高，自身有芳香。盡量表達(dá)煙35（二）混合型卷煙不同類型煙葉的本身具有各自的特征特性，一般使用2次加香技術(shù)，突顯白肋煙香味特征。第一次加香著重改進(jìn)煙味，第二次則除增補(bǔ)煙味外，重點(diǎn)是增進(jìn)、諧調(diào)煙香。白肋煙加香應(yīng)選擇滲透力強(qiáng)，能與組織緊密結(jié)合，且耐高溫香精品種；還要求這種香精能掩蓋生青味、苦澀味和其它不良?xì)馕?。一般選用具有面包香、可可香和能改善香氣的花香、水果香的原料。美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，也往往被選用。（二）混合型卷煙36四、加香方法（一）對煙絲加香法1.潤葉加料兼加香生產(chǎn)混合型卷煙多采用這種方式。具體做法是將香料摻和在糖料中，在潤葉工序中噴到煙葉上，貯存4h以上，。2.煙絲烘干后加香法這種加香方法是用壓縮空氣將香精以霧狀噴射到烘干后的煙絲上。特點(diǎn)是加香均勻，操作方便，對卷煙嗅香和吸香都有較好的效果。四、加香方法（一）對煙絲加香法371.潤葉加料兼加香生產(chǎn)混合性卷煙多采用這種方式。具體做法是將香料摻和在糖料中，在潤葉工序中噴到煙葉上，貯存4h以上，令其充分吸收，既可改善煙葉物理性狀，又可增進(jìn)煙的香味，減弱刺激性和雜氣。用這種加香方法，煙葉切絲后要有個經(jīng)過高溫烘絲的過程。所以要求香料能耐高溫，具有高沸點(diǎn)，留香持久，而且易溶于水。這樣，才能發(fā)揮改善吃味的作用。2.煙絲烘干后加香法這種加香方法是用壓縮空氣將香精以霧狀噴射到烘干后的煙絲上。特點(diǎn)是加香均勻，操作方便，對卷煙嗅香和吸香都有