食品生物化學(xué)-23蛋白質(zhì)化學(xué)課件

2.3蛋白質(zhì)化學(xué)2.3蛋白質(zhì)化學(xué)12.3.1蛋白質(zhì)的元素組成蛋白質(zhì)含有碳、氫、氧和氮元素，大部分還含有硫。有些蛋白質(zhì)還含有其它的元素，特別是磷、鐵、鋅及銅。大多數(shù)蛋白質(zhì)所含氮素約為16%，因該元素容易用凱氏(Kjeldahl)定氮法進(jìn)行測(cè)定，故蛋白質(zhì)的含量可由氮的含量乘以6.25(100/16)計(jì)算出來(lái)。蛋白質(zhì)含量=式樣中氮含量*6.25

2.3.1蛋白質(zhì)的元素組成蛋白質(zhì)含有碳、氫、氧和氮元素，大部22.3.2氨基酸蛋白質(zhì)的相對(duì)分子量非常大，但是用酸水解后，蛋白質(zhì)分子產(chǎn)生一系列相對(duì)分子質(zhì)量低的簡(jiǎn)單有機(jī)化合物——α-氨基酸，構(gòu)成蛋白質(zhì)的α-氨基酸共有20種，稱為天然氨基酸或基本氨基酸。不參與蛋白質(zhì)組成的氨基酸稱為非蛋白氨基酸（稀有氨基酸）。2.3.2氨基酸蛋白質(zhì)的相對(duì)分子量非常大，但是用酸水解后，蛋3（1）蛋白質(zhì)氨基酸的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)即表示方法（1）蛋白質(zhì)氨基酸的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)即表示方法4（2）常見(jiàn)的蛋白質(zhì)氨基酸的分類①具有非極性或疏水的R基團(tuán)的氨基酸②具有極性不帶電荷R基團(tuán)的氨基酸③基團(tuán)帶負(fù)電荷的氨基酸④R基團(tuán)帶正電荷的氨基酸

（2）常見(jiàn)的蛋白質(zhì)氨基酸的分類①具有非極性或疏水的R基團(tuán)的氨5食品生物化學(xué)-26食品生物化學(xué)-27食品生物化學(xué)-282.3.3蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)一級(jí)結(jié)構(gòu)二級(jí)結(jié)構(gòu)三級(jí)結(jié)構(gòu)四級(jí)結(jié)構(gòu)2.3.3蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)一級(jí)結(jié)構(gòu)92.3.3.1蛋白質(zhì)分子的一級(jí)結(jié)構(gòu)

概念：蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)，是指多肽鏈的氨基酸殘基的排列順序，也是蛋白質(zhì)最基本的結(jié)構(gòu)。每種蛋白質(zhì)都有其特定的氨基酸排列順序。肽鏈中氨基酸間以肽鍵為連接鍵。2.3.3.1蛋白質(zhì)分子的一級(jí)結(jié)構(gòu)

概念：蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)，10氨基酸能夠彼此以酰胺鍵互相連接在一起，即一個(gè)氨基酸的羧基與另一氨基酸的氨基形成一個(gè)取代的酰胺鍵，這個(gè)鍵稱為肽鍵，如下式虛線區(qū)所示：

氨基酸殘基：肽鏈中的氨基酸由于參加肽鍵的形成因而不在是原來(lái)完整的分子，稱為氨基酸殘基。氨基酸能夠彼此以酰胺鍵互相連接在一起，即一個(gè)氨基酸的羧基與另11兩個(gè)分子氨基酸所形成的肽稱為二肽，三個(gè)氨基酸縮合成的肽稱為三肽，依此類推。若一種肽含有少于10個(gè)氨基酸，則為寡肽，超過(guò)此數(shù)的肽統(tǒng)稱為多肽。一條多肽鏈至少有兩個(gè)末端，帶游離氨基的一端稱為N端，帶游離羧基的一端稱為C端。兩個(gè)分子氨基酸所形成的肽稱為二肽，三個(gè)氨基酸縮合成的肽稱為三12在多肽鏈中，氨基酸殘基按一定的順序排列，這種排列順序稱為氨基酸順序。書(shū)寫：氨基酸的順序是從N-端的氨基酸殘基開(kāi)始，以C-端氨基酸殘基為終點(diǎn)的排列順序。如上述五肽可表示為：

Ser-Val-Tyr-Asp-GlnS-V-Y-Q絲氨酸-纈氨酸-酪氨酸-谷氨酰胺在多肽鏈中，氨基酸殘基按一定的順序排列，這種排列順序稱為氨基132.3.3.2蛋白質(zhì)分子的二級(jí)結(jié)構(gòu)

概念：蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)，是指多肽鏈中彼此靠近的氨基酸殘基之間由于氫鍵相互作用而形成的空間關(guān)系；是指蛋白質(zhì)分子中多肽鏈本身的折疊方式。主要是α-螺旋結(jié)構(gòu)，其次是β-折疊結(jié)構(gòu)和β-轉(zhuǎn)角。2.3.3.2蛋白質(zhì)分子的二級(jí)結(jié)構(gòu)

概念：蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)，14（1）α-螺旋左手和右手螺旋左圖顯示氫鍵和R側(cè)鏈的位置，右圖顯示右手螺旋α-螺旋：是指多肽主鏈借助氫鍵緊密卷曲而成的周期性螺旋狀構(gòu)象。（1）α-螺旋左手和右手螺旋左圖顯示氫鍵和R側(cè)鏈的位置，右圖15NNCNNCCC平行反平行（2）β-折疊β-折疊（片）：兩條或多條幾乎完全伸展的多肽鏈或同一多肽鏈之中的不同肽段，考?xì)滏I側(cè)向聚集在一起形成的片狀結(jié)構(gòu)。NNCNNCCC平行反平行（2）β-折疊β-折疊（片）：兩條16（3）β-轉(zhuǎn)角β-轉(zhuǎn)角：連接β-折疊（片）的一類回折結(jié)構(gòu)。（3）β-轉(zhuǎn)角β-轉(zhuǎn)角：連接β-折疊（片）的一類回折結(jié)構(gòu)。17（4）超二級(jí)結(jié)構(gòu)

超二級(jí)結(jié)構(gòu)：在蛋白質(zhì)分子中，由若干相鄰的二級(jí)結(jié)構(gòu)單元組合在一起，彼此相互作用，形成有規(guī)則的、在空間上能辨認(rèn)的二級(jí)結(jié)構(gòu)組合體。（4）超二級(jí)結(jié)構(gòu)

超二級(jí)結(jié)構(gòu)：在蛋白質(zhì)分子中，由若干相鄰的二18（5）結(jié)構(gòu)域結(jié)構(gòu)域：在二級(jí)結(jié)構(gòu)或超二級(jí)結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)上形成的三級(jí)結(jié)構(gòu)的局部折疊區(qū)，一條多肽鏈在這個(gè)域范圍內(nèi)來(lái)回折疊，但相鄰的域卻被一個(gè)或兩個(gè)多肽片段連接。3-磷酸甘油醛脫氫酶的三級(jí)結(jié)構(gòu)及其結(jié)構(gòu)域（5）結(jié)構(gòu)域結(jié)構(gòu)域：在二級(jí)結(jié)構(gòu)或超二級(jí)結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)上形成的三級(jí)結(jié)192.3.3.3蛋白質(zhì)分子的三級(jí)結(jié)構(gòu)概念：蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)是指多肽鏈的距離較遠(yuǎn)的氨基酸之間的相互作用而使多肽鏈彎曲或折疊形成的緊密而具有一定剛性的結(jié)構(gòu)。是二級(jí)結(jié)構(gòu)的多肽鏈進(jìn)一步折疊、卷曲形成復(fù)雜的球狀分子結(jié)構(gòu)。2.3.3.3蛋白質(zhì)分子的三級(jí)結(jié)構(gòu)概念：蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)是指202.3.3.4蛋白質(zhì)分子的四級(jí)結(jié)構(gòu)

概念：四級(jí)結(jié)構(gòu)是指兩條或多條肽鏈以特殊方式結(jié)合成有生物活性的蛋白質(zhì)。維持四級(jí)結(jié)構(gòu)的內(nèi)聚力與維持三級(jí)結(jié)構(gòu)的力是相同的，有些寡聚體依靠疏水鍵，另一些則靠靜電吸引（離子鍵）。四級(jí)結(jié)構(gòu)分為均一的（含有相同的亞基）及不均一的（含有不同的亞基）兩類。2.3.3.4蛋白質(zhì)分子的四級(jí)結(jié)構(gòu)

概念：四級(jí)結(jié)構(gòu)是指兩條212.3.3.5穩(wěn)定蛋白質(zhì)三維結(jié)構(gòu)的作用力（1）氫鍵（2）范德華力（3）疏水作用（4）鹽鍵（離子鍵）（5）二硫鍵離子鍵氫鍵范德華力疏水作用2.3.3.5穩(wěn)定蛋白質(zhì)三維結(jié)構(gòu)的作用力（1）氫鍵離子鍵氫鍵22維系蛋白質(zhì)分子的一級(jí)結(jié)構(gòu)：肽鍵、二硫鍵維系蛋白質(zhì)分子的二級(jí)結(jié)構(gòu)：氫鍵維系蛋白質(zhì)分子的三級(jí)結(jié)構(gòu)：疏水相互作用力、氫鍵、范德華力、鹽鍵維系蛋白質(zhì)分子的四級(jí)結(jié)構(gòu)：范德華力、鹽鍵a鹽鍵（離子鍵）b氫鍵c疏水相互作用力d范德華力e二硫鍵維系蛋白質(zhì)分子的一級(jí)結(jié)構(gòu)：肽鍵、二硫鍵a鹽鍵（離子鍵）232.3.4蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)2.3.4.1蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)2.3.4.2蛋白質(zhì)的兩性電離及等電點(diǎn)2.3.4.3蛋白質(zhì)的變性2.3.4.4蛋白質(zhì)的沉淀2.3.4.5蛋白質(zhì)的顯色反應(yīng)2.3.4蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)2.3.4.1蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)242.3.4.1蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)

蛋白質(zhì)的相對(duì)分子質(zhì)量很大，一般在10000至1000000之間，水溶液具有膠體的性質(zhì)。蛋白質(zhì)是親水力很強(qiáng)的膠體。在一定的條件下，蛋白質(zhì)溶液可以變?yōu)槟z，在凝膠體內(nèi)，溶劑和蛋白質(zhì)形成一種如同膠凍的外表均一體，其中有的水形成很厚的水膜包圍著蛋白質(zhì)顆粒，有的水則積存在膠粒間的空隙。豆腐、奶酪等就是用蛋白質(zhì)制成的凝膠體。布朗運(yùn)動(dòng)、光散射現(xiàn)象、電泳現(xiàn)象，不能透過(guò)半透膜及吸附能力等2.3.4.1蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)

蛋白質(zhì)的相對(duì)分子質(zhì)量很大，一252.3.4.2蛋白質(zhì)的兩性電離及等電點(diǎn)蛋白質(zhì)是由各種氨基酸組成的高分子，具有許多游離的氨基和羧基，以及咪唑基、胍基、巰基等，所以在化學(xué)性質(zhì)上也和氨基酸一樣既能像酸一樣的解離，也能像堿一樣的解離，因此，也是兩性離子。在堿性介質(zhì)（pH＞pI）中，蛋白質(zhì)解離成酸，使蛋白質(zhì)帶負(fù)電荷。在酸性介質(zhì)（pH＜pI）中則能解離成堿，使分子帶正電荷。2.3.4.2蛋白質(zhì)的兩性電離及等電點(diǎn)蛋白質(zhì)是由各種氨基酸組26因此，若以電流通過(guò)蛋白質(zhì)溶液時(shí)，則在堿性介質(zhì)中蛋白質(zhì)分子就移向陽(yáng)極，而在酸性介質(zhì)中，蛋白質(zhì)分子便移向陰極。蛋白質(zhì)在電場(chǎng)中能夠泳動(dòng)的現(xiàn)象，稱為電泳。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)溶液處于某一PH時(shí)，蛋白質(zhì)游離成正負(fù)離子的趨勢(shì)相等，此時(shí)溶液的PH值稱為蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)。（電場(chǎng)中不移動(dòng)）等電點(diǎn)與蛋白質(zhì)性質(zhì)有密切的關(guān)系，在等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)的溶解度最小，其它性質(zhì)如粘度、滲透壓及膨脹性等也都最小。因此，若以電流通過(guò)蛋白質(zhì)溶液時(shí)，則在堿性介質(zhì)中蛋白質(zhì)分子就移27在酸性或堿性溶液中，蛋白質(zhì)分子解離成帶正電荷或負(fù)電荷的離子，如果將蛋白質(zhì)的膠體溶液的pH調(diào)節(jié)到等電點(diǎn)，此時(shí)膠體顆粒很不穩(wěn)定，再經(jīng)過(guò)脫水作用就發(fā)生沉淀。利用膠體對(duì)半透膜的不可滲過(guò)性，可將蛋白溶液內(nèi)低分子的雜質(zhì)與蛋白質(zhì)分離開(kāi)，因而得到較為純凈的蛋白質(zhì)，這樣以半透膜提純蛋白質(zhì)的方法，稱為透析法。在酸性或堿性溶液中，蛋白質(zhì)分子解離成帶正電荷或負(fù)電荷的離子，282.3.4.3蛋白質(zhì)的變性

大多數(shù)蛋白質(zhì)分子只有在一定的溫度和pH范圍內(nèi)才能保持其生物學(xué)活性。將蛋白質(zhì)分子暴露在極端的溫度或pH中就會(huì)使它們發(fā)生變化，稱為變性。球蛋白變性最顯著的效應(yīng)就是溶解度下降。大多數(shù)蛋白質(zhì)加熱到50~60℃以上即發(fā)生變性，有些蛋白質(zhì)冷卻到10~15℃以下也會(huì)發(fā)生變性。2.3.4.3蛋白質(zhì)的變性

大多數(shù)蛋白質(zhì)分子只有在一定的溫度29變性蛋白質(zhì)喪失其特有的生物學(xué)活性。例如，將酶加熱，它催化特異的化學(xué)反應(yīng)的能力就會(huì)喪失。由于變性時(shí)蛋白質(zhì)肽鏈的主鏈中的共價(jià)鍵并未打斷，所以變性是因?yàn)樘烊坏鞍追肿佣嚯逆湹奶赜姓郫B結(jié)構(gòu)的任意卷曲或伸展所致。對(duì)于單一蛋白質(zhì)，如果變性條件不劇烈，除去變性因素后，蛋白質(zhì)還可恢復(fù)其天然構(gòu)象和生物學(xué)活性，這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的復(fù)性。許多蛋白質(zhì)的變性之所以表現(xiàn)為不可逆，是由于重新折疊成天然狀態(tài)往往是極慢的過(guò)程。細(xì)胞或組織蛋白質(zhì)變性后不能復(fù)性。變性蛋白質(zhì)喪失其特有的生物學(xué)活性。例如，將酶加熱，它催化特異30核糖核酸酶變性與復(fù)性作用NativeribonucleaseDenativereducedribonucleaseNativeribonuclease8Mureaand-mercapotoethanolDialysis變性復(fù)性核糖核酸酶變性與復(fù)性作用Nativeribonucleas312.3.4.4蛋白質(zhì)的沉淀蛋白質(zhì)在溶液中靠水膜和電荷保持其穩(wěn)定性，水膜和電荷一旦除去，蛋白質(zhì)就開(kāi)始粘在一起而形成較大的蛋白質(zhì)團(tuán)，最后就從溶液中沉淀出來(lái)。蛋白質(zhì)的這種脫水作用可借各種脫水劑、中性鹽和重金屬鹽等來(lái)進(jìn)行。如將甲醇、乙醇及丙醇等脫水劑加入蛋白質(zhì)溶液中，由于這些脫水劑分子的親水性比蛋白質(zhì)的親水能力更強(qiáng)，使蛋白質(zhì)失去水膜，在分子親和力的影響下聚合而產(chǎn)生沉淀。如能迅速使蛋白質(zhì)與脫水劑分離，則蛋白質(zhì)仍能保持原有的溶解狀態(tài)。2.3.4.4蛋白質(zhì)的沉淀蛋白質(zhì)在溶液中靠水膜和電荷保持其穩(wěn)32若在蛋白質(zhì)溶液中加入定量的中性鹽時(shí)，則能使蛋白質(zhì)脫水并中和其電荷而從溶液中沉淀出來(lái)，中性鹽的這種沉淀作用稱為鹽析作用。常見(jiàn)的幾種蛋白質(zhì)鹽析劑：硫酸銨、硫酸鈉和氯化鈉。（鹽除去，可恢復(fù)其溶于水的性質(zhì)）含有各種不同蛋白質(zhì)的溶液如用不同濃度的鹽類進(jìn)行鹽析，可將蛋白質(zhì)分離成不同的部分。例如用半飽和的硫酸胺可以將球蛋白沉淀下來(lái)，再用全飽和的硫酸銨可以從上述濾液中提取殘留的清蛋白。因此，利用鹽析法可以分離和制取各種蛋白質(zhì)和酶制品。

重金屬鹽如HgCl2、AgNO3、Pb(CH3COO)2及FeCl3等及生物堿試劑如苦味酸、磷鎢酸、三氯乙酸等都能與蛋白質(zhì)結(jié)合成不溶解的蛋白質(zhì)，而使其沉淀下來(lái)。若在蛋白質(zhì)溶液中加入定量的中性鹽時(shí)，則能使蛋白質(zhì)脫水并中和其332.3.4.5蛋白質(zhì)的顯色反應(yīng)1、水合茚三酮反應(yīng)凡含有α-氨基酸的蛋白質(zhì)都能與水合茚三酮發(fā)生藍(lán)紫色反應(yīng)。2、雙縮脲反應(yīng)雙縮脲反應(yīng)是用以測(cè)定肽鍵（—CO—NH—）特性的反應(yīng)，蛋白質(zhì)在堿性溶液中能與硫酸銅產(chǎn)生紅色或藍(lán)紫色的反應(yīng)。雙縮脲是兩分子脲經(jīng)加熱放出一分子NH3而得到產(chǎn)物，其化學(xué)反應(yīng)如下：凡化合物含有二個(gè)或二個(gè)以上的肽鍵結(jié)構(gòu)都可呈雙縮脲反應(yīng)。雙縮脲反應(yīng)產(chǎn)生的藍(lán)色物質(zhì)是銅與二肽的肽鍵結(jié)合成的復(fù)雜化合物。

2.3.4.5蛋白質(zhì)的顯色反應(yīng)1、水合茚三酮反應(yīng)凡含有α-343、米倫（Millon）反應(yīng)當(dāng)在蛋白質(zhì)溶液中加入米倫試劑（硝酸汞、亞硝酸汞、硝酸及亞硝酸的混合溶液），然后加熱，即有磚紅色沉淀析出。含有酚基的化合物都有這個(gè)反應(yīng)，故含酪氨酸的蛋白質(zhì)能與米隆試劑生成磚紅色沉淀。4、酚試劑反應(yīng)蛋白質(zhì)與堿性硫酸銅及磷鎢酸－鉬酸反應(yīng)，產(chǎn)生藍(lán)色化合物，反應(yīng)有關(guān)基團(tuán)為酚基，有此反應(yīng)的氨基酸為酪氨酸。5、乙醛酸反應(yīng)將濃硫酸緩緩加入蛋白質(zhì)與乙醛酸的混合液中時(shí)，硫酸與混合液形成兩層，在兩層交界處有些色環(huán)出現(xiàn)，為色氨酸與乙醛酸縮合物的顏色。3、米倫（Millon）反應(yīng)當(dāng)在蛋白質(zhì)溶液中加入米倫試劑（356、蛋白黃色反應(yīng)蛋白質(zhì)在硝酸溶液中，產(chǎn)生黃色反應(yīng)，此黃色為硝酸與苯環(huán)生成的硝基化合物，故凡含苯丙氨酸、酪氨酸的蛋白質(zhì)均有此反應(yīng)。7、醋酸鉛反應(yīng)凡含有半胱氨酸、胱氨酸的蛋白質(zhì)都能與醋酸鉛起反應(yīng)，因其中含—S—S—或—SH基，故能生成黑色的硫化鉛沉淀。8、考馬斯亮藍(lán)G-250本身為紅色，與蛋白質(zhì)反應(yīng)呈藍(lán)色。與蛋白的親和力強(qiáng)，靈敏度高。6、蛋白黃色反應(yīng)蛋白質(zhì)在硝酸溶液中，產(chǎn)生黃色反應(yīng)，此黃色為362.3.5蛋白質(zhì)的分離純化2.3.5.1蛋白質(zhì)的分離純化的一般原則（1）前處理（2）粗分級(jí)（3）細(xì)分級(jí)（4）結(jié)晶（1）前處理：選擇適當(dāng)?shù)募?xì)胞破碎法和適宜的提取介質(zhì)，將蛋白質(zhì)從細(xì)胞中以溶解狀態(tài)釋放出來(lái)，保持天然狀態(tài)，過(guò)濾除渣后即得到蛋白質(zhì)提取液。（2）粗分級(jí)：建立一系列分離純化的方法，使目的蛋白與其他較大的雜蛋白分開(kāi)。（3）細(xì)分級(jí)：粗分級(jí)后的樣品純度低，在細(xì)分級(jí)中也要建立一套適宜的方法，進(jìn)一步將目的蛋白與少量結(jié)構(gòu)類似的雜蛋白分開(kāi)，最終使純度達(dá)到預(yù)期要求。（4）結(jié)晶：結(jié)晶本身也是純化的過(guò)程，因?yàn)榻Y(jié)晶中未發(fā)現(xiàn)變性蛋白質(zhì)，因此蛋白質(zhì)結(jié)晶不僅是純度的指標(biāo)，也是確定制品處于天然狀態(tài)的可靠指標(biāo)。2.3.5蛋白質(zhì)的分離純化（1）前處理：選擇適當(dāng)?shù)募?xì)胞破碎法372.3.5.2蛋白質(zhì)的分離純化的基本原理（1）按蛋白質(zhì)分子大小不同的分離（2）按蛋白質(zhì)溶解度的差異進(jìn)行分離（3）根據(jù)蛋白質(zhì)電離性質(zhì)不同分離（4）親和色譜①透析和超濾②離心沉降法③凝膠過(guò)濾（凝膠色譜）①等電點(diǎn)沉降②鹽析③有機(jī)溶劑分級(jí)分離①電泳②離子交換色譜2.3.5.2蛋白質(zhì)的分離純化的基本原理（1）按蛋白質(zhì)分子大38透析和超濾透析是根據(jù)分子大小、利用半透膜選擇性除去某些小分子物質(zhì)的技術(shù)。透析和超濾透析是根據(jù)分子大小、利用半透膜選擇性除去某些小分子39超濾是利用壓力或離心力使小分子溶質(zhì)通過(guò)半透膜而蛋白質(zhì)被截留在膜上而分離。圖超濾裝置超濾是利用壓力或離心力使小分子溶質(zhì)通過(guò)半透膜而蛋白質(zhì)被截留在40離心沉降法原理：不同蛋白質(zhì)顆粒在質(zhì)量、密度和性狀上存在差異，在一定的強(qiáng)離心力場(chǎng)中表現(xiàn)出不同的下沉速度-沉降速度。密度梯度離心離心沉降法原理：不同蛋白質(zhì)顆粒在質(zhì)量、密度和性狀上存在差異，41凝膠過(guò)濾（分子篩層析）原理：是利用固定相內(nèi)一定大小的網(wǎng)孔對(duì)相對(duì)分子質(zhì)量不同的祖墳的阻滯程度不同而進(jìn)行蛋白質(zhì)分離的層析技術(shù)。凝膠過(guò)濾層析柱的填充料為不溶于水但又能高度水化的珠狀碳水化合物聚合體，如交聯(lián)葡聚糖（商品名為Sephadex）凝膠過(guò)濾（分子篩層析）原理：是利用固定相內(nèi)一定大小的網(wǎng)孔對(duì)相42食品生物化學(xué)-243等電點(diǎn)沉降法原理：利用蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)溶解度最低的原理，調(diào)節(jié)混合蛋白質(zhì)溶液的PH值，達(dá)到目的蛋白的等電點(diǎn)使其沉淀，其他蛋白質(zhì)仍溶于溶液中。等電點(diǎn)沉降法原理：利用蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)溶解度最低的原理，調(diào)節(jié)混44鹽析原理：不同的蛋白質(zhì)在不同的鹽溶液中溶解度不同。用逐步提高鹽濃度的方法，可以把不同蛋白質(zhì)逐個(gè)沉淀出來(lái)。常用鹽類：硫酸銨鹽析原理：不同的蛋白質(zhì)在不同的鹽溶液中溶解度不同。用逐步提高45有機(jī)溶劑分級(jí)分離（有機(jī)溶劑沉淀）原理：蛋白質(zhì)的溶解度與介質(zhì)的介電常數(shù)有關(guān)，在蛋白質(zhì)溶液中加入介電常數(shù)較低而與水相溶的有機(jī)溶劑（乙醇、丙酮），能降低水的介電常數(shù)，使蛋白質(zhì)分子中相反電荷間吸引力增強(qiáng)，加之有機(jī)溶劑也存在脫去蛋白質(zhì)分子水化膜的作用，故蛋白質(zhì)易發(fā)生凝集而沉淀。蛋白質(zhì)易變性有機(jī)溶劑分級(jí)分離（有機(jī)溶劑沉淀）原理：蛋白質(zhì)的溶解度與介質(zhì)的46電泳方法有多種，一種是將蛋白質(zhì)溶于緩沖液中通電進(jìn)行電泳，在溶液與溶劑間形成界面，稱為自由界面電泳；另一種方法是將蛋白質(zhì)溶液加在含有緩沖液的支持物上進(jìn)行電泳，不同組分形成帶狀，稱為區(qū)帶電泳。其中用濾紙作支持物的稱為紙電泳，用凝膠（如淀粉、瓊脂、聚丙烯酰胺等）作支持物的稱為凝膠電泳。如果在玻璃管中進(jìn)行凝膠電泳，蛋白質(zhì)的不同組分在分開(kāi)后形成環(huán)狀如圓盤，稱為圓盤電泳。也可以在鋪有凝膠的玻璃板上或在其他凝膠膜（如醋酸纖維膜）上進(jìn)行電泳，稱為平板電泳。電泳電泳方法有多種，一種是將蛋白質(zhì)溶于緩沖液中通電進(jìn)行電泳，在溶47聚丙烯酰胺凝膠電泳圖垂直板電泳原理示意圖A垂直板凝膠側(cè)面觀B染色后的電泳凝膠以聚丙烯酰胺凝膠為支持介質(zhì)進(jìn)行電泳，即聚丙烯酰胺凝膠電泳。通過(guò)調(diào)節(jié)濃度課獲得網(wǎng)孔大小不同的