第三章-餐飲菜單設(shè)計與制作(莊軍)課件

第三章餐飲菜單設(shè)計與制作第三章餐飲菜單設(shè)計與制作1莊軍，1978年12月生。湖北省酒店星級評定員、注冊酒店高級培訓(xùn)師、經(jīng)濟(jì)學(xué)碩士。武漢莊氏酒店管理顧問有限公司創(chuàng)始人、湖北工業(yè)大學(xué)商貿(mào)學(xué)院管理學(xué)院講師、武漢戴姆瑞奇旅游策劃有限公司總經(jīng)理。曾獲得由《酒店職業(yè)經(jīng)理人》雜志與國際酒店投資聯(lián)盟頒發(fā)的“中國酒店業(yè)十大培訓(xùn)師”、“建國60周年酒店精英金獎60人”兩項榮譽(yù)稱號。主持或參與酒店策劃、旅游規(guī)劃、旅游策劃等項目50余項，進(jìn)行酒店培訓(xùn)講座60余場。主要的社會兼職有：《酒店培訓(xùn)與服務(wù)》雜志編委；《經(jīng)營參考》電子期刊編委、執(zhí)行主編；一大把商務(wù)平臺餐飲智囊團(tuán)專家組成員；邁點(diǎn)網(wǎng)（中國酒店門戶網(wǎng)）特邀評論家；先之網(wǎng)（中國酒店培訓(xùn)門戶網(wǎng)）客座教授。關(guān)于莊軍老師：莊軍，1978年12月生。湖北省酒店星級評定員、注冊關(guān)于莊軍2【教學(xué)目的】1、了解菜單的作用3、掌握各種菜單的概念4、掌握菜單設(shè)計的原則5、掌握菜單設(shè)計與制作2、了解菜單的分類【教學(xué)目的】1、了解菜單的作用3、掌握各種菜單的概念4、掌握3【教學(xué)要求】1、要求學(xué)生了解菜單的重要性3、要求學(xué)生能夠掌握菜單制作的技藝2、要求學(xué)生熟悉菜單的分類【教學(xué)要求】1、要求學(xué)生了解菜單的重要性3、要求學(xué)生能夠掌握4【教學(xué)內(nèi)容】1、餐飲菜單的作用4、菜單設(shè)計者應(yīng)具備的素質(zhì)5、菜單設(shè)計與制作的原則2、餐飲菜單的種類3、菜單的內(nèi)容6、菜單設(shè)計與制作的程序【教學(xué)內(nèi)容】1、餐飲菜單的作用4、菜單設(shè)計者應(yīng)具備的素質(zhì)5、5【重點(diǎn)難點(diǎn)】1、餐飲菜單的種類（重點(diǎn)）；3、菜單設(shè)計與制作的方法（重點(diǎn)）2、餐飲菜單設(shè)計的原則（難點(diǎn)）；【重點(diǎn)難點(diǎn)】1、餐飲菜單的種類（重點(diǎn)）；3、菜單設(shè)計與制作的6

菜單，英文名為Menu，是向賓客介紹餐飲經(jīng)營商品的目錄單，同時又是指揮、安排和組織餐飲生產(chǎn)與餐廳服務(wù)的計劃任務(wù)書，是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)的第一環(huán)節(jié)。菜單，英文名為Menu，是向賓客介紹餐飲經(jīng)營商品的目7它指導(dǎo)餐廳的經(jīng)營和管理工作;2它是經(jīng)營者和消費(fèi)者之間的橋梁;31菜譜的裝幀藝術(shù)、風(fēng)格以及它透露出的文化氣息可以起到宣傳餐廳的作用。33第一節(jié)、菜單的作用與種類（一）作用它指導(dǎo)餐廳的經(jīng)營和管理工作;2它是經(jīng)營者和消費(fèi)者之間的橋梁;8點(diǎn)菜菜單套餐菜單團(tuán)隊用餐菜單宴會菜單自助餐菜單（二）種類酒單其他點(diǎn)菜菜單套餐菜單團(tuán)隊用餐菜單宴會菜單自助餐菜單（二）種類酒單9早餐菜單午、晚餐菜單周末早午餐菜單客房送餐菜單點(diǎn)菜菜單早餐菜單午、晚餐菜單周末早午餐菜單客房送餐菜單點(diǎn)菜菜單10快餐菜單今日特菜菜單兒童菜單其他快餐菜單今日特菜菜單兒童菜單其他11套餐菜單點(diǎn)菜菜單套餐菜單點(diǎn)菜菜單12宴會菜單團(tuán)隊用餐菜單宴會菜單團(tuán)隊用餐菜單13酒單自助餐菜單酒單自助餐菜單142、體現(xiàn)自己的特色一、設(shè)計原則3、不斷創(chuàng)新適應(yīng)新形勢

1、以顧客需求為導(dǎo)向

7、花色品種及營養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理6、能創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益4、形式美觀大方

第二節(jié)、菜單的設(shè)計方法

5、量力而行，確有把握2、體現(xiàn)自己的特色一、設(shè)計原則3、不斷創(chuàng)新適應(yīng)新形勢1、以15二、菜單的內(nèi)容名稱價格BrandCulture推銷性信息價紹二、菜單的內(nèi)容名稱價格Brand推銷性信息價紹16三、菜單設(shè)計者的素質(zhì)要求廣泛的食品原料知識深厚的烹調(diào)知識和較長的工作經(jīng)歷了解餐廳的生產(chǎn)設(shè)施與人員的業(yè)務(wù)水平了解顧客需求及菜肴發(fā)展的趨勢有一定的美學(xué)和藝術(shù)修養(yǎng)善于溝通技巧123456三、菜單設(shè)計者的素質(zhì)要求廣泛的食品原料知識深厚的烹調(diào)知識和較17四、菜單設(shè)計和制作的程序

準(zhǔn)備所需參考資料STEP1STEP2STEP3STEP4制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜菜單總體構(gòu)思

菜單的裝潢設(shè)計STEP4印刷和裝幀四、菜單設(shè)計和制作的程序準(zhǔn)備所需參考資料STEP1ST18第三章-餐飲菜單設(shè)計與制作ppt(莊軍)課件19五、菜單設(shè)計和制作的技巧

封面與封底

制作材料五、菜單設(shè)計和制作的技巧封面與封底制作材料20

插圖與色彩

文字1、內(nèi)容2、字體的選擇插圖與色彩文字1、內(nèi)容21

照片和圖形

規(guī)格和篇幅1、規(guī)格2、篇幅3、形狀照片和圖形規(guī)格和篇幅1、規(guī)格22六、菜單設(shè)計制作中常見問題1、制作材料選擇不當(dāng)2、規(guī)格和裝幀不當(dāng)

4、隨意涂改菜單3、字體選擇不當(dāng)六、菜單設(shè)計制作中常見問題1、制作材料選擇不當(dāng)2、規(guī)格和裝幀23【本章思考】1、常見的餐飲菜單種類有哪些？3、菜單設(shè)計有什么程序？4、掌握菜單設(shè)計的原則5、掌握菜單設(shè)計與制作2、菜