中央廚房許可審查規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)

中央廚房許可審查規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)等加工制作區(qū)域和儲存、保鮮、配送等功能區(qū)域；（二）布局應(yīng)當(dāng)合理，加工制作區(qū)域應(yīng)當(dāng)與儲存、保鮮、配送等功能區(qū)域相分隔；（三）中央廚房應(yīng)當(dāng)有獨立的原材料儲存區(qū)和成品儲存區(qū)，原材料儲存區(qū)應(yīng)當(dāng)與成品儲存區(qū)相分隔；（四）中央廚房應(yīng)當(dāng)有足夠的面積，根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模、設(shè)備數(shù)量和工作人員數(shù)量確定。第十一條設(shè)備設(shè)施要求（一）中央廚房應(yīng)當(dāng)配置符合國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的加工制作設(shè)備、儲存設(shè)備、保鮮設(shè)備、配送設(shè)備等；（二）加工制作設(shè)備應(yīng)當(dāng)具備防止交叉污染、易清洗、易消毒、符合食品安全要求的特點；（三）儲存設(shè)備和保鮮設(shè)備應(yīng)當(dāng)具備保持食品新鮮、不變質(zhì)的特點；（四）配送設(shè)備應(yīng)當(dāng)具備保溫、保冷、防漏、防污染的特點；（五）中央廚房應(yīng)當(dāng)有通風(fēng)、排氣、防火、滅火、照明等設(shè)施，并符合國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。第十二條衛(wèi)生要求（一）中央廚房應(yīng)當(dāng)設(shè)置洗手間、廁所、更衣室、休息室等衛(wèi)生設(shè)施，并符合國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；（二）加工制作區(qū)域應(yīng)當(dāng)保持清潔，符合食品安全衛(wèi)生要求；（三）中央廚房應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行衛(wèi)生清潔和消毒，并建立相應(yīng)的記錄和臺賬；（四）中央廚房應(yīng)當(dāng)建立食品安全衛(wèi)生管理制度，加強從業(yè)人員健康管理，確保食品安全衛(wèi)生。第十三條監(jiān)督檢查中央廚房應(yīng)當(dāng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查，配合檢查人員進(jìn)行檢查，并及時整改發(fā)現(xiàn)的問題。食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)定期對中央廚房進(jìn)行檢查和評估，并根據(jù)評估結(jié)果采取相應(yīng)的監(jiān)管措施。第十四條處罰規(guī)定中央廚房違反本規(guī)定的，依照《餐飲服務(wù)許可管理辦法》和《食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定，由食品藥品監(jiān)督管理部門依法進(jìn)行處罰。情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷《餐飲服務(wù)許可證》。易于清洗的材料制作，不得有明顯的裂縫或凹凸不平的情況。在食品加工操作場所，如制作、冷卻、包裝、貯存等環(huán)節(jié)，以及更衣室、清潔工具存放場所等，應(yīng)按照一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)的劃分進(jìn)行設(shè)置，且獨立分隔，以防止交叉污染。配制涼菜和待配送食品貯存的場所應(yīng)分別設(shè)立食品加工專間，而食品冷卻和包裝則可設(shè)置在食品加工專間或?qū)Ｓ迷O(shè)施中。各加工操作場所應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存的順序進(jìn)行合理布局，并對接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器進(jìn)行明顯的區(qū)分標(biāo)識和分區(qū)域存放。食品加工操作和貯存場所的面積應(yīng)與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)，原則上不小于300平方米。切配烹飪場所的面積不小于食品處理區(qū)面積的15%，而清洗消毒區(qū)的面積不小于食品處理區(qū)面積的10%。涼菜專間的面積不小于10平方米。在食品處理區(qū)，地面、排水、墻壁、門窗和天花板的要求也很重要。地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。粗加工、切配、烹調(diào)和工用具清洗消毒等場所應(yīng)有1.5米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間應(yīng)鋪設(shè)到頂。窗臺下斜45度以上或采用無窗臺結(jié)構(gòu)。門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動關(guān)閉。粗加工、切配、烹調(diào)、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、易于清洗的材料制作，不得有明顯的裂縫或凹凸不平的情況。必須設(shè)置排煙罩，并連接到排煙管道上。（二）通風(fēng)設(shè)施應(yīng)滿足國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，保證室內(nèi)空氣流通暢通，不積聚異味和有害氣體。（三）采光設(shè)施應(yīng)滿足國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，保證室內(nèi)光線充足，有利于操作員的工作和食品的質(zhì)量檢查。（四）室內(nèi)照明設(shè)施應(yīng)滿足國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，保證室內(nèi)明亮，有利于操作員的工作和食品的質(zhì)量檢查。（五）所有通風(fēng)排煙、采光照明設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保其正常運轉(zhuǎn)和安全性。淺色材料的涂覆或裝修應(yīng)該得到重視。對于半成品、即食食品暴露場所的屋頂，如果它們的結(jié)構(gòu)不平整或有管道通過，應(yīng)該加設(shè)平整易于清潔的吊頂，并且吊頂間縫隙應(yīng)該嚴(yán)密封閉。水蒸氣較多的場所的天花板應(yīng)該有適當(dāng)?shù)钠露?，可以采用斜坡或拱形。洗手消毒設(shè)施應(yīng)該滿足以下要求：食品處理區(qū)應(yīng)該設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，位置應(yīng)該設(shè)置在方便員工的區(qū)域。洗手池的材質(zhì)應(yīng)該是不透水的材料，結(jié)構(gòu)不易積垢并易于清洗。洗手消毒設(shè)施旁應(yīng)該設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)該有洗手消毒方法標(biāo)識。工用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施應(yīng)該滿足以下要求：根據(jù)加工食品的品種，配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。采用有效的物理消毒或化學(xué)消毒方法。各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池或容器。采用熱力消毒的，可設(shè)置2個專用水池或容器。各類水池或容器應(yīng)該以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池應(yīng)該是專用的，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池應(yīng)該分開。工用具清洗消毒水池應(yīng)該使用不銹鋼或瓷等不透水材料，不易積垢并易于清洗。設(shè)專供存放消毒后工用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，易于清潔。清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)該能夠滿足需要。食品原料、清潔工具清洗水池應(yīng)該滿足以下要求：粗加工操作場所應(yīng)該分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量應(yīng)該與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。加工場所應(yīng)該設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工操作過程。加工食品設(shè)備、工具和容器應(yīng)該滿足以下要求：食品烹調(diào)后以冷凍（藏）方式保存的，應(yīng)該根據(jù)加工食品的品種和數(shù)量，配備相應(yīng)數(shù)量的食品快速冷卻設(shè)備。應(yīng)該根據(jù)待配送食品的品種、數(shù)量、配送方式，配備相應(yīng)的食品包裝設(shè)備。接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應(yīng)該符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)該易于清洗消毒。所有食品設(shè)備、工具和容器不應(yīng)該使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)該平滑，無凹陷或裂縫（因工藝要求除外）。通風(fēng)排煙、采光照明設(shè)施應(yīng)該滿足以下要求：食品烹調(diào)場所應(yīng)該采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部，必須設(shè)置排煙罩，并連接到排煙管道上。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)該滿足國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，保證室內(nèi)空氣流通暢通，不積聚異味和有害氣體。采光設(shè)施應(yīng)該滿足國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，保證室內(nèi)光線充足，有利于操作員的工作和食品的質(zhì)量檢查。室內(nèi)照明設(shè)施應(yīng)該滿足國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，保證室內(nèi)明亮，有利于操作員的工作和食品的質(zhì)量檢查。所有通風(fēng)排煙、采光照明設(shè)施應(yīng)該定期檢查和維護(hù)，確保其正常運轉(zhuǎn)和安全性。（一）食品檢驗和留樣設(shè)施應(yīng)設(shè)在專門的房間內(nèi)，與加工處理區(qū)分開。（二）設(shè)備應(yīng)包括顯微鏡、天平、PH計、溫度計等檢測設(shè)備，并配備充足的試劑和標(biāo)準(zhǔn)品。（三）留樣設(shè)施應(yīng)設(shè)有專門的冷藏設(shè)備，能夠保持留樣品的新鮮度。（四）檢驗和留樣工作人員應(yīng)經(jīng)過專門的培訓(xùn)，具備相關(guān)的專業(yè)知識和技能。（五）檢驗和留樣記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，保存期限應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。為了確保食品質(zhì)量安全，需要建立適應(yīng)不同食品品種的檢驗室，并配備相應(yīng)的檢驗設(shè)施和人員。同時，也需要配備留樣專用容器和冷藏設(shè)施，以及專門的留樣管理人員。這樣可以有效地管理食品留樣，確保食品質(zhì)量的可