水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生課件

水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生11.1魚(yú)類的安全衛(wèi)生

1.魚(yú)的衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)(1)感官檢查發(fā)現(xiàn)魚(yú)有顯著的腐敗征象，且有異常的氣味時(shí)，則此種魚(yú)應(yīng)廢棄做工業(yè)用。(2)如魚(yú)已有開(kāi)始腐敗的征象，而鰓呈鮮紅色或鱗片上完全沒(méi)有黏液時(shí)，則應(yīng)懷疑鰓是否用人工涂染或魚(yú)是否經(jīng)過(guò)特殊的洗凈而除掉腐敗黏液(為了掩蓋腐敗征象，有時(shí)甚至將魚(yú)眼摘除)。在這種情況下，須將魚(yú)做實(shí)驗(yàn)室檢查。1.1魚(yú)類的安全衛(wèi)生1.魚(yú)的衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)(1)感官檢21.1魚(yú)類的安全衛(wèi)生(3)確定魚(yú)的質(zhì)量時(shí)，不應(yīng)根據(jù)任何一種生物化學(xué)反應(yīng)就做出結(jié)論，而要根據(jù)各種反應(yīng)的綜合和必要的感官檢查來(lái)解決。(4)若魚(yú)肉中有闊節(jié)裂頭絳蟲(chóng)的雙槽蚴及后睪科吸蟲(chóng)或異形科吸蟲(chóng)的后尾蚴寄生時(shí)，則此種魚(yú)必須經(jīng)過(guò)有效的加熱處理后才能食用。1.1魚(yú)類的安全衛(wèi)生(3)確定魚(yú)的質(zhì)量時(shí)，不應(yīng)根據(jù)任何一31.1魚(yú)類的安全衛(wèi)生

2.魚(yú)鮮美滋味的形成魚(yú)的鮮美味道與魚(yú)體的化學(xué)成分有關(guān)。一般剛捕撈出的活魚(yú)或死亡不久的鮮魚(yú)，其體內(nèi)含有多種氨基酸，如谷氨酸、組氨酸、天門(mén)冬氨酸、亮氨酸等，這些氨基酸都具有鮮美的味道。此外還有糖原、琥珀酸和天然含氮的物質(zhì)，如氧化三甲胺、嘌呤物質(zhì)等，也具有鮮美的味道。同時(shí)，魚(yú)體內(nèi)還含有較豐富的蛋白質(zhì)和脂肪。以上各種成分致使魚(yú)肉有鮮美的味道。1.1魚(yú)類的安全衛(wèi)生2.魚(yú)鮮美滋味的形成魚(yú)的鮮美味道與41.1魚(yú)類的安全衛(wèi)生

3.鮮魚(yú)死后的身體改變活魚(yú)離開(kāi)水面，即在體表分泌出一層主要為黏蛋白的透明黏液，用以適應(yīng)不良環(huán)境。其死后的僵直、自溶和細(xì)菌引起的腐敗等變化均與畜肉相似。魚(yú)的僵直先從背部肌肉開(kāi)始。僵直的魚(yú)用手握時(shí)，尾不下彎，手按壓肌肉不凹陷，口緊閉，鰓閉合，故為魚(yú)鮮度的良好標(biāo)志。魚(yú)進(jìn)入自溶階段，肌肉及其他組織的蛋白酶使肌肉逐漸變軟，失去彈性，加之微生物的作用，極易腐敗變質(zhì)。1.1魚(yú)類的安全衛(wèi)生3.鮮魚(yú)死后的身體改變活魚(yú)離開(kāi)水面51.1魚(yú)類的安全衛(wèi)生健康活魚(yú)的肉應(yīng)是無(wú)菌的，但魚(yú)的體表，鰓及腸道都有一定數(shù)量的細(xì)菌，當(dāng)魚(yú)開(kāi)始腐敗時(shí)，體表黏液蛋白即被細(xì)菌和酶所分解，呈現(xiàn)混濁并有臭味。表皮結(jié)締組織被分解，致魚(yú)鱗易于脫落，眼球周?chē)M織被分解，使眼球下陷并混濁無(wú)光。在細(xì)菌作用下，鰓由鮮紅色變?yōu)榘岛稚⒂谐粑?。因腸內(nèi)微生物大量繁殖產(chǎn)氣，使腹部膨脹，肛門(mén)腸管脫出，放在水中魚(yú)體上浮。細(xì)菌入侵至脊柱使兩旁大血管破裂，因而脊柱周?chē)霈F(xiàn)紅色。微生物再繼續(xù)作用，可導(dǎo)致肌肉碎裂并與魚(yú)骨脫離。至此，魚(yú)體已達(dá)嚴(yán)重腐敗階段。1.1魚(yú)類的安全衛(wèi)生健康活魚(yú)的肉應(yīng)是無(wú)菌的，但魚(yú)的體表，鰓61.1魚(yú)類的安全衛(wèi)生

4.鮮魚(yú)的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(1)眼球鑒別。新鮮魚(yú)的眼球飽滿突出，角膜透明清亮，有彈性。次鮮魚(yú)的眼球不突出，眼角膜起皺，稍變混濁，有時(shí)眼內(nèi)溢血發(fā)紅。腐敗魚(yú)的眼球塌陷或干癟，角膜皺縮或有破裂。(2)魚(yú)鰓鑒別。新鮮魚(yú)的鰓絲清晰呈鮮紅色，黏液透明，具有海水魚(yú)的咸腥味或淡水魚(yú)的土腥味，無(wú)異臭味。次鮮魚(yú)的鰓色變暗，呈灰紅色或灰紫色，黏液輕度腥臭，氣味不佳。腐敗魚(yú)的鰓呈褐色或灰白色，有污穢的黏液，帶有不愉快的腐臭氣味。1.1魚(yú)類的安全衛(wèi)生4.鮮魚(yú)的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)71.1魚(yú)類的安全衛(wèi)生(3)體表鑒別。新鮮魚(yú)有透明的黏液，鱗片有光澤且與魚(yú)體貼附緊密，不易脫落(鯧、大黃魚(yú)、小黃魚(yú)除外)。次鮮魚(yú)的黏液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落，黏液黏膩而混濁。腐敗魚(yú)的體表暗淡無(wú)光，表面附有污穢黏液，鱗片與魚(yú)皮脫離殆盡，具有腐臭味。1.1魚(yú)類的安全衛(wèi)生(3)體表鑒別。新鮮81.1魚(yú)類的安全衛(wèi)生(4)肌肉鑒別。新鮮魚(yú)的肌肉堅(jiān)實(shí)、有彈性，指壓后凹陷立即消失，無(wú)異味，肌肉切面有光澤。次鮮魚(yú)的肌肉稍松散，指壓后凹陷消失得較慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光澤。腐敗魚(yú)的肌肉松散，易與魚(yú)骨分離，指壓時(shí)形成的凹陷不能恢復(fù)或手指可將魚(yú)肉刺穿。(5)腹部外觀鑒別。新鮮魚(yú)的腹部正常、不膨脹，肛孔呈白色，凹陷。次鮮魚(yú)的腹部膨脹不明顯，肛門(mén)稍突出。腐敗魚(yú)的腹部膨脹、變軟或破裂，表面發(fā)暗灰色或有淡綠色斑點(diǎn)，肛門(mén)突出或破裂。1.1魚(yú)類的安全衛(wèi)生(4)肌肉鑒別。新鮮91.1魚(yú)類的安全衛(wèi)生

5.凍魚(yú)的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

(1)體表。質(zhì)量好的凍魚(yú)，色澤光亮，與鮮魚(yú)般的鮮艷，體表清潔，肛門(mén)緊縮。質(zhì)量差的凍魚(yú)體表暗無(wú)光澤，肛門(mén)凸出。1.1魚(yú)類的安全衛(wèi)生5.凍魚(yú)的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)101.1魚(yú)類的安全衛(wèi)生(2)魚(yú)眼。質(zhì)量好的凍魚(yú)眼球飽滿、凸出，角膜透明，潔凈、無(wú)污物。質(zhì)量差的凍魚(yú)眼球平坦或稍陷，角膜混濁且發(fā)白。(3)組織。質(zhì)量好的凍魚(yú)體形完整無(wú)缺，用刀切開(kāi)檢查，肉質(zhì)結(jié)實(shí)不寓刺，脊骨處無(wú)紅線，膽囊完整不破裂。質(zhì)量差的凍魚(yú)體形不完整，用刀切開(kāi)后肉質(zhì)松散，有寓刺現(xiàn)象，膽囊破裂。1.1魚(yú)類的安全衛(wèi)生(2)魚(yú)眼。質(zhì)量好的凍111.1魚(yú)類的安全衛(wèi)生

6.咸魚(yú)的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

(1)色澤鑒別。良質(zhì)咸魚(yú)的色澤新鮮，具有光澤。次質(zhì)咸魚(yú)的色澤不鮮明或暗淡。劣質(zhì)咸魚(yú)的體表發(fā)黃或變紅。

(2)體表鑒別。良質(zhì)咸魚(yú)的體表完整，無(wú)破肚及骨肉分離現(xiàn)象，體形平展，無(wú)殘鱗、無(wú)污物。次質(zhì)咸魚(yú)的魚(yú)體基本完整，但可有少部分變成紅色或輕度變質(zhì)，有少量殘鱗或污物。劣質(zhì)咸魚(yú)的體表不完整，骨肉分離，殘鱗及污物較多，有霉變現(xiàn)象。1.1魚(yú)類的安全衛(wèi)生6.咸魚(yú)的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)121.1魚(yú)類的安全衛(wèi)生

(3)肌肉鑒別。良質(zhì)咸魚(yú)的肉質(zhì)致密結(jié)實(shí)，有彈性。次質(zhì)咸魚(yú)的肉質(zhì)稍軟，彈性差。劣質(zhì)咸魚(yú)的肉質(zhì)疏松易散。

(4)氣味鑒別。良質(zhì)咸魚(yú)具有咸魚(yú)所特有的風(fēng)味，咸度適中。次質(zhì)咸魚(yú)有輕度腥臭味。劣質(zhì)咸魚(yú)具有明顯的腐敗臭味。1.1魚(yú)類的安全衛(wèi)生(3)肌肉鑒別。良131.1魚(yú)類的安全衛(wèi)生

7.干魚(yú)的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(1)色澤鑒別。良質(zhì)干魚(yú)的外表潔凈，有光澤，表面無(wú)鹽霜，魚(yú)體呈白色或淡色。次質(zhì)干魚(yú)的外表光澤度差，色澤稍暗。劣質(zhì)干魚(yú)的體表暗淡色污，無(wú)光澤，發(fā)紅或呈灰白色、黃褐色、渾黃色。(2)氣味鑒別。良質(zhì)干魚(yú)具有干魚(yú)的正常風(fēng)味。次質(zhì)干魚(yú)有輕微的異味。劣質(zhì)干魚(yú)有酸味、脂肪酸敗或腐敗臭味。1.1魚(yú)類的安全衛(wèi)生7.干魚(yú)的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(1)色141.1魚(yú)類的安全衛(wèi)生(3)組織狀態(tài)鑒別。良質(zhì)干魚(yú)的魚(yú)體完整、干度足，肉質(zhì)韌性好，切割刀口處平滑且無(wú)裂紋、破碎和殘缺現(xiàn)象。次質(zhì)干魚(yú)的魚(yú)體外觀基本完善，但肉質(zhì)韌性較差。劣質(zhì)干魚(yú)的肉質(zhì)疏松，有裂紋、破碎或殘缺，水分含量高。1.1魚(yú)類的安全衛(wèi)生(3)組織狀態(tài)鑒別。良質(zhì)干魚(yú)的魚(yú)體完151.2甲殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生

1.對(duì)蝦的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

(1)色澤。質(zhì)量好的對(duì)蝦色澤正常，卵黃按不同產(chǎn)期呈現(xiàn)出自然的光澤。質(zhì)量差的對(duì)蝦色澤發(fā)紅，卵黃呈現(xiàn)出不同的暗灰色。(2)體表。質(zhì)量好的對(duì)蝦蝦體清潔而完整，甲殼和尾肢無(wú)脫落現(xiàn)象，蝦尾未變色或有極輕微的變色。質(zhì)量差的對(duì)蝦蝦體不完整，全身黑斑多，甲殼和尾肢脫落，蝦尾變色面大。1.2甲殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生1.對(duì)蝦的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)161.2甲殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生(3)肌肉。好的對(duì)蝦肌肉組織堅(jiān)實(shí)緊密，手觸彈性好。質(zhì)量差的對(duì)蝦肌肉組織很松弛，手觸彈性差。(4)氣味。質(zhì)量好的對(duì)蝦聞之氣味正常，無(wú)異味感覺(jué)。質(zhì)量差的對(duì)蝦，聞之氣味不正常，一般有異臭味。1.2甲殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生(3)肌肉。171.2甲殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生

2.青蝦的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)青蝦又名河蝦、沼蝦，屬于淡水蝦，端午節(jié)前、后為盛產(chǎn)期。青蝦的特點(diǎn)是，頭部有須，胸前有爪，兩眼突出，尾呈叉形，體表青色，肉質(zhì)脆嫩，滋味鮮美。青蝦的質(zhì)量?jī)?yōu)劣可從蝦的體表顏色、頭體連接程度和肌肉狀況鑒別。1.2甲殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生2.青蝦的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)青蝦181.2甲殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生(1)體表顏色。質(zhì)量好的蝦色澤青灰，外殼清晰透明。質(zhì)量差的蝦色澤灰白，外殼透明度較差。(2)頭體連接程度。質(zhì)量好的蝦頭體連接緊密，不易脫落。質(zhì)量差的蝦頭體連接不緊，容易脫離。(3)肌肉。質(zhì)量好的蝦色澤青白，肉質(zhì)緊密，尾節(jié)伸屈性強(qiáng)。質(zhì)量差的蝦色澤青白度差，肉質(zhì)稍松，尾節(jié)伸屈性稍差。1.2甲殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生(1)體表顏色。質(zhì)量好的蝦色191.2甲殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生

3.蝦油的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（2）次質(zhì)蝦油。次質(zhì)蝦油色澤清而不混，但油質(zhì)較稀，氣味鮮但無(wú)濃郁的清香感覺(jué)，咸味輕重不一，清潔衛(wèi)生。（1）良質(zhì)蝦油：純蝦油不串鹵，色澤清而不渾，油質(zhì)濃稠，氣味鮮濃而清香，咸味輕，潔凈衛(wèi)生。（3）劣質(zhì)蝦油。劣質(zhì)蝦油色澤暗淡、混濁，油質(zhì)稀薄如水，鮮味不濃，更無(wú)清香，口感苦咸而澀。1.2甲殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生3.蝦油的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（201.2甲殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生

4.蝦醬的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(1)良質(zhì)蝦醬。良質(zhì)蝦醬色澤粉紅，有光澤，味清香。醬體呈黏稠糊狀。無(wú)雜質(zhì)，衛(wèi)生清潔。(2)劣質(zhì)蝦醬。劣質(zhì)蝦醬呈土紅色，無(wú)光澤，味腥臭。醬體稀薄而不黏稠?；煊须s質(zhì)，不衛(wèi)生。1.2甲殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生4.蝦醬的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)211.2甲殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生

5.海蟹的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(1)體表鑒別。新鮮海蟹的體表色澤鮮艷，背殼紋理清晰而有光澤。腹部甲殼和中央溝部位的色澤潔白且有光澤，臍上部無(wú)胃印。次鮮海蟹的體表色澤微暗，光澤度差，腹臍部可出現(xiàn)輕微的“印跡”，腹面中央溝色澤變暗。腐敗海蟹的體表及腹部甲殼色暗，無(wú)光澤，腹部中央溝出現(xiàn)灰褐色斑紋或斑塊，或能見(jiàn)到黃色顆粒狀滾動(dòng)物質(zhì)。1.2甲殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生5.海蟹的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(221.2甲殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生(2)蟹鰓鑒別。新鮮海蟹的鰓絲清晰，呈白色或稍帶微褐色。次鮮海蟹的鰓絲尚清晰，色變暗，無(wú)異味。腐敗海蟹的鰓絲污穢模糊，呈暗褐色或暗灰色。(3)肢體和鮮活度鑒別。新鮮海蟹指剛捕獲不久的活蟹，肢體連接緊密，提起蟹體時(shí)既不松弛也不下垂?；钚贩磻?yīng)機(jī)敏，動(dòng)作快速有力。次鮮海蟹指生命力明顯衰減的活蟹，反應(yīng)遲鈍，動(dòng)作緩慢而軟弱無(wú)力。肢體連接程度較差，提起蟹體時(shí)蟹足輕度下垂或撓動(dòng)。腐敗海蟹指全無(wú)生命的死蟹，已不能活動(dòng)。肢體連接程度很差，在提起蟹體時(shí)蟹足與蟹背呈垂直狀態(tài)，足殘缺不全。1.2甲殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生(2)蟹鰓鑒別。新鮮海蟹的鰓231.2甲殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生

6.河蟹的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

(1)新鮮河蟹。新鮮河蟹指活動(dòng)能力很強(qiáng)的活蟹，動(dòng)作靈敏、能爬，放在手掌上掂量可感覺(jué)到厚實(shí)、沉重。(2)次鮮河蟹。次鮮河蟹能撐腿，仰放時(shí)不能翻身，但蟹足能稍微活動(dòng)。掂重時(shí)可感覺(jué)分量尚可。(3)劣質(zhì)河蟹。劣質(zhì)河蟹是指完全不能動(dòng)的死蟹體，蟹足全部伸展下垂。掂量時(shí)給人以空虛、輕飄的感覺(jué)。1.2甲殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生6.河蟹的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)241.3貝殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生

1.選購(gòu)貝殼類水產(chǎn)品的注意事項(xiàng)貝殼類水產(chǎn)品最好是買(mǎi)活的，因?yàn)樗赖暮苋菀鬃冑|(zhì)。這類產(chǎn)品的貝殼應(yīng)緊閉，不易揭開(kāi)。當(dāng)殼張開(kāi)時(shí)，用手一觸，就會(huì)立即閉合。不動(dòng)時(shí)又會(huì)張開(kāi)，有的還會(huì)噴水。如果用手撥動(dòng)，就會(huì)發(fā)出“篤篤”的實(shí)音；如果聲音是“咯咯”的虛音，則不能買(mǎi)。特別值得消費(fèi)者注意的是，貝殼類海產(chǎn)品有的還能傳播疾病。1.3貝殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生1.選購(gòu)貝殼類水產(chǎn)品的注意251.3貝殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生

2.河蚌的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)新鮮的河蚌蚌殼蓋是緊密關(guān)閉的，用手不易掰開(kāi)，聞之無(wú)異臭的腥味，用刀打開(kāi)蚌殼，內(nèi)部顏色光亮，肉呈白色。若蚌殼關(guān)閉不緊，用手一掰就開(kāi)，有一股腥臭味，肉色灰暗，則是死河蚌，細(xì)菌最易繁殖，肉質(zhì)容易分解、產(chǎn)生腐敗物，這種河蚌不能食用。1.3貝殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生2.河蚌的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)新261.3貝殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生

3.牡蠣的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)牡蠣又名海蠣子，是一種貝類軟體動(dòng)物，由左、右兩個(gè)貝殼組成，右殼稱上殼，左殼稱下殼，并以左殼附著在巖礁、竹木、瓦片上，利用右殼做上下移動(dòng)，進(jìn)行攝食、呼吸、繁殖和御敵。1.3貝殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生3.牡蠣的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)牡271.3貝殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生牡蠣是一種味道鮮美的貝類食品。新鮮而質(zhì)量好的牡蠣，其蠣體飽滿或稍軟，呈乳白色，體液澄清且呈白色或淡灰色，有牡蠣固有的氣味。質(zhì)量差的牡蠣色澤發(fā)暗，體液混濁，有異臭味，不能食用。牡蠣采收時(shí)間一般均在蠣肉最肥滿的冬、春兩季，北方生產(chǎn)的牡蠣個(gè)頭小，廣東保安縣生產(chǎn)的牡蠣個(gè)頭大。1.3貝殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生牡蠣是一種味道鮮美的貝類食品。281.3貝殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生

4.蚶子的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)蚶子又名瓦楞子，是我國(guó)的特產(chǎn)。蚶肉鮮嫩可口，價(jià)廉物美，被人們視為美味佳肴。新鮮的蚶子外殼亮潔，兩片貝殼緊閉嚴(yán)密，不易打開(kāi)，聞之無(wú)異味。如果殼體皮毛脫落，外殼變黑，兩片貝殼開(kāi)啟，聞之有異臭味，說(shuō)明是死蚶子，不能食用。目前，有些小販將死蚶子已開(kāi)口的貝殼，用大量泥漿抹上，使購(gòu)買(mǎi)者誤認(rèn)為是活蚶子，為避免受害，以逐只檢查為妥。1.3貝殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生4.蚶子的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)蚶291.3貝殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生

5.花蛤的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)新鮮的花蛤外殼具固有的色澤，平時(shí)微張口，受驚時(shí)兩片貝殼緊密閉合，斧足和觸管伸縮靈活，具固有的氣味。如果兩片貝殼開(kāi)口，足和觸管無(wú)伸縮能力，聞之有異臭味，則不能食用。1.3貝殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生5.花蛤的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)新301.3貝殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生

6.貝肉、海螺的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(1)新鮮貝肉色澤正常且有光澤，無(wú)異味，手摸有爽滑感，彈性好；不新鮮貝肉色澤減退或無(wú)光澤，有酸味，手感發(fā)黏，彈性差。(2)新鮮赤貝呈深黃褐或淺黃褐色，有光澤，彈性好；不新鮮赤貝呈灰黃色或淺綠色，無(wú)光澤、無(wú)彈性。(3)新鮮海螺肉呈乳黃色或淺黃色，有光澤，有彈性，局部有玫瑰紫色斑點(diǎn)；不新鮮海螺肉呈白色或灰白色，無(wú)光澤，無(wú)彈性。1.3貝殼類水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生6.貝肉、海螺的安全衛(wèi)生311.4海味干制品的安全衛(wèi)生

1.選購(gòu)海味干制品的注意事項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)干制水產(chǎn)品是用干燥的方法制成的水產(chǎn)品。常用的方法有直接曬干、煮熟曬干和風(fēng)干三種方法，脫去水產(chǎn)品組織內(nèi)的水分，以降低細(xì)菌和酶的活力，從而使水產(chǎn)品可長(zhǎng)期存放。因這三種方法都不加鹽，故又稱“甜曬”，如干銀魚(yú)、廷巴魚(yú)片、魷魚(yú)片、章魚(yú)干等。干制水產(chǎn)品最容易“回潮”。由于“回潮”而引起發(fā)霉、紅染、腐敗、生蟲(chóng)，這樣的干制品不能買(mǎi)。另外，發(fā)生鹽析、脂肪氧化而酸敗者也不能購(gòu)買(mǎi)。1.4海味干制品的安全衛(wèi)生1.選購(gòu)海味干制品的注意事項(xiàng)321.4海味干制品的安全衛(wèi)生

2.防止海味干制品赤變海味干制品的赤變是常見(jiàn)的現(xiàn)象。干制品儲(chǔ)存不善或放置時(shí)間過(guò)久，導(dǎo)致肉色發(fā)紅，風(fēng)味改變，人們稱它為赤變。這是含鹽的干制品在儲(chǔ)存中最容易發(fā)生的一種變質(zhì)現(xiàn)象，它是一些產(chǎn)生紅色素的耐鹽細(xì)菌大量繁殖所引起的。1.4海味干制品的安全衛(wèi)生2.防止海味干制品赤變海味331.4海味干制品的安全衛(wèi)生要防止赤變，應(yīng)將干制品放在溫度較低或比較干燥的倉(cāng)庫(kù)中保存；包裝要完好，避免與潮濕空氣接觸。在加工過(guò)程中，應(yīng)注意鹽、桶等用具的清潔，以減少耐鹽細(xì)菌的感染，必要時(shí)用漂白粉溶液消毒。在儲(chǔ)藏保管期間要加強(qiáng)檢查，及早發(fā)現(xiàn)，爭(zhēng)取在發(fā)紅前初期迅速進(jìn)行翻曬，減少魚(yú)體的水分，即可有效地制止海味干制品的發(fā)紅。1.4海味干制品的安全衛(wèi)生要防止赤變，應(yīng)將干制品放在溫度較341.4海味干制品的安全衛(wèi)生

3.防止海味干制品變味干制品久藏之后，經(jīng)常會(huì)產(chǎn)生特殊的哈喇味。這是魚(yú)體中的脂肪在空氣中氧化的結(jié)果，從而產(chǎn)生特殊的苦澀味和微臭，色澤變成黃色或褐色，影響制品外觀和食用質(zhì)量。預(yù)防干制品在加工儲(chǔ)藏中出現(xiàn)哈喇味的方法是：對(duì)油脂多的品種，如在夏季進(jìn)行干制加工時(shí)，中午應(yīng)暫時(shí)收擱在陰涼處，防止烈日暴曬引起脂肪氧化，如果用人工干燥，也盡可能把溫度調(diào)低些，以避免皮下脂肪滲出表面而加重哈喇程度。全年供應(yīng)的含脂肪較多的干制品，應(yīng)盡可能選擇陰涼通風(fēng)、溫度較低而干燥的倉(cāng)庫(kù)保存，多脂肪的腌制品最好帶鹵保存。1.4海味干制品的安全衛(wèi)生3.防止海味干制品變味干制351.4海味干制品的安全衛(wèi)生

4.防止海味干制品的蟲(chóng)害海味干制品在儲(chǔ)藏過(guò)程中很容易發(fā)生蟲(chóng)害，嚴(yán)重時(shí)給商品帶來(lái)很大的損失。干制品的蟲(chóng)害主要有蟶節(jié)蟲(chóng)等甲殼蟲(chóng)。在儲(chǔ)藏時(shí)，首先要防止倉(cāng)庫(kù)中蟲(chóng)害的滋生繁殖，經(jīng)常注意保持倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生。在倉(cāng)庫(kù)進(jìn)貨前，應(yīng)采取硫黃或其他適當(dāng)?shù)臍⑾x(chóng)劑進(jìn)行熏蒸滅蟲(chóng)。對(duì)于已發(fā)生蟲(chóng)害的干制品應(yīng)放到冷藏庫(kù)中儲(chǔ)藏，這樣方可有效地制止蟲(chóng)害。1.4海味干制品的安全衛(wèi)生4.防止