后廚儀容儀表規(guī)范課件

后廚儀容儀表規(guī)范后廚儀容儀表規(guī)范1給賓客以規(guī)范、禮貌、尊重、滿足視覺(jué)美的需要。目的：目的：2欣泰瑞資產(chǎn)管理有限公司員工食堂后廚全體廚師適用范圍：適用范圍：3儀表儀容、服飾和姿態(tài)是員工精神面貌的外在體現(xiàn)。注重儀表儀容是尊重賓客和滿足消費(fèi)者的需要。著制服是體現(xiàn)自己職業(yè)特色的標(biāo)志。服務(wù)用語(yǔ)是向賓客表達(dá)意愿，交流思想情感和溝通信息的重要交際工具。定義：儀表儀容、服飾和姿態(tài)是員工精神面貌的外在體現(xiàn)。定義：4男女廚師一律穿統(tǒng)一規(guī)定的白色工作服和深色下裝，系好圍裙、服裝干凈、整潔。帶工作帽，不能隨便亂戴或取下不戴，前額頭發(fā)不能露出帽沿。（后堂人員必須帶口罩）服裝必須完好，不陳舊、無(wú)破損、不開線、不掉扣，尺寸適中。穿制服紐扣要全部扣好，不論男女不得敞開外衣，卷起褲腳、衣袖等。制服外衣衣袖、衣領(lǐng)處，制服襯衣衣領(lǐng)口，不得顯露個(gè)人衣物。制服外不得顯有個(gè)人物品，如：紀(jì)念章、筆、紙等，制服衣袋不得多帶物品，間得鼓起。儀表儀容：男女廚師一律穿統(tǒng)一規(guī)定的白色工作服和深色下裝，系好圍裙、服裝5廚師上班必須面容整潔、大方、舒適、精神飽滿。男性廚師不得留長(zhǎng)發(fā)，前發(fā)不過(guò)耳，后發(fā)不過(guò)領(lǐng)；不留小胡子、大鬢角。女性廚師不留怪發(fā)型，一般發(fā)不過(guò)耳，如是長(zhǎng)發(fā)，上崗必須盤起。男性員工頭發(fā)，必須保持美觀、大方、舒適之發(fā)型。廚師精神集中，眼睛明亮有神，不疲倦。儀表儀容：廚師上班必須面容整潔、大方、舒適、精神飽滿。儀表儀容：6廚師上班不準(zhǔn)佩帶耳環(huán)、手鐲、項(xiàng)鏈、戒指等。廚師上班可戴飾物，如手表、胸花、發(fā)結(jié)、發(fā)卡等飾物，選擇要適當(dāng)，與面容、發(fā)型、服飾協(xié)調(diào)，美觀大方。飾物：飾物：7前臺(tái)當(dāng)值廚師堅(jiān)持站立服務(wù)，站姿優(yōu)美、表情自然、面帶微笑。兩眼平視或注視服務(wù)對(duì)象，微笑點(diǎn)頭示意。兩手交叉在體前或交叉在背后（男性），兩腳成 V字型（女性）或與肩同寬（男性），身體正直平穩(wěn)。精神飽滿、自然大方，隨時(shí)準(zhǔn)備為客人提供服務(wù)。當(dāng)班或與客人交談需要坐下時(shí)，坐姿平穩(wěn)、端莊、自然，面帶微笑。形體動(dòng)作：前臺(tái)當(dāng)值廚師堅(jiān)持站立服務(wù)，站姿優(yōu)美、表情自然、面帶微笑。形體8兩腳平齊，兩手垂于體側(cè)并放在腿上，重心垂直向上，雙肩平穩(wěn)放松。坐下服務(wù)或與客人交談時(shí)，兩眼應(yīng)注視客人，精力集中。行走姿勢(shì)美觀，動(dòng)作文雅、面帶微笑、自然大方。行進(jìn)中兩眼平視，正對(duì)前方，身體保持垂直平穩(wěn)，無(wú)左右搖晃、八字步和羅圈腿。行進(jìn)速度適中，不可跑步，注意前方客人，與客人碰面，應(yīng)微笑問(wèn)好。引導(dǎo)客人行進(jìn)時(shí)，主動(dòng)問(wèn)好，指示方向，介紹服務(wù)項(xiàng)目或設(shè)施，走在客人的右前方或做前方1.5-2步遠(yuǎn)距離處，身體略為側(cè)向客人。兩腳平齊，兩手垂于體側(cè)并放在腿上，重心垂直向上，雙肩平穩(wěn)放松9為客人服務(wù)或與客人交談時(shí)，手勢(shì)正確，動(dòng)作優(yōu)美、自然、符合規(guī)范。手勢(shì)幅度適當(dāng)，當(dāng)可容易理解，不會(huì)引起客人反感或誤會(huì)。使用收拾應(yīng)尊重客人風(fēng)俗習(xí)慣，注意同語(yǔ)言使用的配合。為客人服務(wù)或與客人交談時(shí)，手勢(shì)正確，動(dòng)作優(yōu)美、自然、符合規(guī)范10廚師上崗前不飲酒，不吃異味較大的食品，保持牙齒清潔，口腔清新。用餐后要刷牙或漱口。廚師需常修指甲，指甲不可過(guò)長(zhǎng)，保持指甲清潔。女性廚師不可涂用深色指甲油。勤洗澡，勤理發(fā)，勤換工作服，保持頭發(fā)梳洗整齊，沒(méi)有頭皮屑。上班時(shí)不吸煙、不喝酒、不吃零食、不看報(bào)刊雜志。廚師上崗前用洗手間后必須洗手，要做到接觸食品前必須洗手，養(yǎng)成習(xí)慣。個(gè)人衛(wèi)生：廚師上崗前不飲酒，不吃異味較大的食品，保持牙齒清潔，口腔清新11不在客人面前或?qū)χ称反驀娞?、咳嗽等。工作時(shí)不做有礙衛(wèi)生，有礙觀瞻的動(dòng)作。廚師每年須體檢一次，持衛(wèi)生合格證上崗。發(fā)現(xiàn)廚師患有傳染性疾病，應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位，及時(shí)治療。不在客人面前或?qū)χ称反驀娞?、咳嗽等?2廚師名牌戴在左胸前，男性廚師戴在左胸小口袋上方，女性廚師也戴在相應(yīng)的位置，端正統(tǒng)一，不得歪扭。從后臺(tái)進(jìn)入服務(wù)區(qū)域之前，應(yīng)檢查自己的儀表是否符合標(biāo)準(zhǔn)。其他：廚師名牌戴在左胸前，男性廚師戴在左胸小口袋上方，女性廚師也戴13內(nèi)容：?jiǎn)柡蚨Y節(jié)：應(yīng)主動(dòng)問(wèn)候客人，要根據(jù)時(shí)間、場(chǎng)所、情景、接待對(duì)象不同，準(zhǔn)確運(yùn)用問(wèn)候禮節(jié)。稱呼禮節(jié)：應(yīng)根據(jù)客人的身份、年齡、性別、職業(yè)，運(yùn)用不同稱呼，親切和藹，老顧客盡量稱呼其全名。應(yīng)答禮節(jié)：應(yīng)根據(jù)不同場(chǎng)景、說(shuō)話捏容、具體情況準(zhǔn)確回答客人，反映靈敏，應(yīng)答得體。迎送禮節(jié)：能根據(jù)迎接、送別的具體需要正確運(yùn)用，做到講究禮儀順序，形式、語(yǔ)言親切正確，關(guān)照、示意得體。操作禮節(jié)：服務(wù)操作規(guī)范，不打擾客人，禮貌大方。禮節(jié)禮貌：內(nèi)容：禮節(jié)禮貌：14對(duì)待客人謙虛有禮、樸實(shí)大方、表情自然、面帶微笑、態(tài)度誠(chéng)懇。應(yīng)尊重客人的風(fēng)俗習(xí)慣和宗教信仰，對(duì)客人的服飾、形象、不同習(xí)慣和動(dòng)作，不評(píng)頭論足，按照客人的要求和習(xí)慣提供服務(wù)。同客人見面或握手等，能正確運(yùn)用禮貌形式，動(dòng)作規(guī)范。提供服務(wù)嚴(yán)格遵守約定時(shí)間，不誤時(shí)，不失約，快速準(zhǔn)確。日常禮貌服務(wù)：對(duì)待客人謙虛有禮、樸實(shí)大方、表情自然、面帶微笑、態(tài)度誠(chéng)懇。日15上崗或在公共場(chǎng)所不高聲喧嘩，動(dòng)作輕穩(wěn)，聲音柔和，不影響客人。愛(ài)護(hù)客人行李物品，服務(wù)輕拿輕放。同客人交談時(shí)注意傾聽，精神集中、表情自然，不隨意打斷客人談話或插嘴，時(shí)時(shí)表示尊重。不做客人忌諱的不禮貌動(dòng)作，不說(shuō)對(duì)客人不禮貌的話。上崗或在公共場(chǎng)所不高聲喧嘩，動(dòng)作輕穩(wěn)，聲音柔和，不影響客人。16

為了完善食堂管理，為職工營(yíng)造一個(gè)溫馨、衛(wèi)生、整潔的就餐環(huán)境，特制定本規(guī)定：職工食堂管理規(guī)章制度職工食堂管理規(guī)章制度17一、本規(guī)定適用于食堂工作人員、在欣泰瑞資產(chǎn)管理中心餐廳就餐的職工。二、食堂廚師長(zhǎng)對(duì)本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負(fù)責(zé)，并對(duì)發(fā)生的問(wèn)題承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。三、食堂采購(gòu)要精打細(xì)算，勤儉節(jié)約、適宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴變質(zhì)、浪費(fèi)或者份量不夠。一、本規(guī)定適用于食堂工作人員、在欣泰瑞資產(chǎn)管理中心餐廳就餐的18四、烹調(diào)菜肴時(shí)，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，食物不油膩，味精等盡量降低使用量。五、廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實(shí)行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無(wú)油膩、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，地面做到無(wú)污水、無(wú)雜物。四、烹調(diào)菜肴時(shí)，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，食物不油膩，味精等19六、餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)，采取多種有效措施，不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作，電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時(shí)噴撒藥劑、實(shí)行垃圾袋裝等各種防護(hù)措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)飛蟲叮咬。七、桌椅表面無(wú)油漬、擺放整齊，經(jīng)常清洗；地面每天清掃二次，每周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門窗干凈，地面干凈、無(wú)煙蒂。六、餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)，采取多種有效措施，不定期開展消滅20八、餐具使用后要清洗干凈，不能有洗滌用品殘留，每天消毒二次，未經(jīng)消毒不得使用；消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜中備用，已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)志。九、食堂工作人員要待職工全部用餐完畢，清理好桌面，打掃好衛(wèi)生后方可下班。八、餐具使用后要清洗干凈，不能有洗滌用品殘留，每天消毒二次，21十、食堂人員每年必須進(jìn)行定期身體檢查，出現(xiàn)不適合食堂工作的情況，解除聘用。十一、食堂內(nèi)不能隨地吐痰，食物亂堆亂放，亂扔紙屑、垃圾，不得大聲喧嘩。十二、下班前檢查水龍頭、電源等，并整理好所有用具。十、食堂人員每年必須進(jìn)行定期身體檢查，出現(xiàn)不適合食堂工作的221、地面干凈無(wú)積水，無(wú)飯粒，無(wú)菜渣，無(wú)死角，應(yīng)注意墻角角落的衛(wèi)生。2、玻璃：玻璃窗干凈無(wú)油污、無(wú)灰塵。3、鐵架：無(wú)飯粒，無(wú)殘?jiān)瑹o(wú)油水，無(wú)污水。4、開關(guān)：無(wú)破損，干凈整潔，無(wú)油污無(wú)灰塵。職工食堂后堂管理制度1、地面干凈無(wú)積水，無(wú)飯粒，無(wú)菜渣，無(wú)死角，應(yīng)注意墻角角落的235、冰箱：外部干凈整潔，內(nèi)部生熟食物分開，冰箱內(nèi)的物品不允許與冰箱直接接觸。必須用食品袋或用容器裝好,冰箱須定時(shí)清理。6、水龍頭由負(fù)責(zé)人保證無(wú)破損并及時(shí)關(guān)閉。7、臺(tái)面：物品分類擺放整齊，無(wú)積水無(wú)殘?jiān)?、洗菜池：干凈整潔、無(wú)油污、無(wú)灰塵，洗菜池邊不允許掛無(wú)關(guān)物品。5、冰箱：外部干凈整潔，內(nèi)部生熟食物分開，冰箱內(nèi)的物品不允許249、塑料筐、塑料桶、垃圾桶、米筐：干凈整潔，塑料筐縫隙必須清理干凈，保證無(wú)污無(wú)灰塵，垃圾桶內(nèi)的垃圾須及時(shí)清理干凈。10、消毒柜、排氣扇、蒸飯柜干凈整潔，無(wú)油污無(wú)灰塵。11、油管、水管等管類：無(wú)破損，無(wú)油污無(wú)灰塵。12、開水器：無(wú)油污無(wú)灰塵，干凈整潔。9、塑料筐、塑料桶、垃圾桶、米筐：干凈整潔，塑料筐縫隙必須清2513、砧板及砧板架、刀類：必須整潔無(wú)殘?jiān)?，并且擺放歸位整齊。14、排水溝：不準(zhǔn)堆積雜物，保持清潔。15、圍裙：圍裙用后必須放在指定的位置，不許亂放。16、餐廳內(nèi)：不允許亂放私人物品。17、灶臺(tái)：灶臺(tái)周圍不允許亂放物品，