制茶工藝教學實習指導書

《制茶工藝》教學實習指導書（茶學專業(yè)用）二○○四年三月前言《制茶工藝》是一門實踐性很強的課程。課堂的理論教學離不開實踐教學環(huán)節(jié)。本門課程實踐教學環(huán)節(jié)分四個個階段，即專業(yè)勞動、教學實習、生產(chǎn)實訓、畢業(yè)實習。教學實習屬本門課程的教前實習。通過本教學實習使學生初步了解綠茶、紅茶、青茶、白茶、黃茶、黑茶及部分具特色的名優(yōu)茶加工工藝、加工方法。培養(yǎng)學生實際操作能力和勞動觀念，增強感性認識，為課堂理論教學奠定實踐基礎。為了配合教學實習的順利進行和使學生卓越有成效的掌握教學實習的內容。我們編寫了《制茶學工藝教學實習指導書》。希各位指導教師根據(jù)實習的實際條件和教學需要有選擇的供學生參考。本教學實習指導書參閱了有關院校編寫的指導書，并總結了編者多次指導教學實習的經(jīng)驗，重新編寫而成的。在編寫過程中得到了茶學教研室各位老師的大力支持，謹此致謝！同時本指導書由于教學亟需、編寫倉促，水平所限，難免有不妥之處，敬請各位老師和廣大同學指出寶貴意見。編者：郭桂義目錄一、鮮葉驗收、貯存…………………1二、綠茶加工…………3(一)龍井………………3(二)毛峰……………6(三)碧螺春……………7(四)信陽毛尖………9(五)雨花茶……………11(六)太平猴魁………………………12(七)炒青綠茶……………………15I、機械制法……………………15Ⅱ、手工制法……………………17(八)珠茶……………18I、機械制法……………………19Ⅱ、手工制法……………………21三、紅茶加工………………………23四、青茶加工………………………25五、黃茶加工………………………27六、黑茶加工………………………30七、白茶加工………………………31八、茶葉審評程序與方法…………33九、思考題…………43一、鮮葉驗收、貯存鮮葉是制茶的原料，鮮葉質量的優(yōu)次直接影響制茶品質，做好鮮葉驗收、貯存是保證制茶品質，搞好經(jīng)營管理的一項極為重要的工作。在茶葉生產(chǎn)實踐中，一般鮮葉驗收憑經(jīng)驗掌握，但在具體工作中往往發(fā)生分歧意見，就需用較為科學的方法作仲裁。本次教學實習就是學習這種方法。1.用具與儀器：(1)扦樣盤(2)粗天平(感量1/100)(3)鉛筆(4)稱量紙(5)濾紙或吸潮紙(6)鐵皮筒2.扦樣：鮮葉進廠后，在同批鮮葉中的不同部位，扦取具有代表性的鮮葉樣品約1Kg，放入扦樣盤內，充分拌和，鋪成四方形，按對角線分成四份，取其中相對的兩份，再加以拌和，四份，重復多次，直至兩份重約100g止，稱取100克鮮葉作為檢驗樣品。3.分析：將100g鮮葉樣品中的1芽1葉、1芽2葉、1芽3葉……；對夾2葉、對夾3葉、對夾4葉……；單片葉和雜物等逐一分開，分別稱其重量，計算各部分所占的比例，并填寫鮮葉機械組成分析表，計算公式如下：X=P/Pn其中：X—鮮葉某部分的重量百分率P—鮮葉某部分芽葉的重量Pn—鮮葉樣品的總重量。根據(jù)計算結果，對照鮮葉分級標準，確定鮮葉等級。關于鮮葉分級標準，不同茶類有不同要求，同一茶類目前我國亦尚未統(tǒng)一，均根據(jù)各地情況自行制訂。祁門茶廠各級鮮葉質量、規(guī)格標準

鮮葉級別芽葉標準參考規(guī)格特級1芽1葉，1芽2葉為主1芽l葉占總重量10～20％，1芽2葉占總重量50～60％一級1芽2葉，1芽3葉為主1芽2葉占總重量36～50％二級1芽2葉，1芽3葉為主1芽2葉占總重量21～35％三級1芽2葉，1芽3葉為主1芽2葉占總重量12～20％四級1芽3葉為主1芽3葉占總重量37～46％五級1芽3葉為主1芽3葉占總重量30～36％但必須注意，在鮮葉驗收時，如發(fā)現(xiàn)采摘不合標準，老嫩葉混雜，以及鮮葉發(fā)熱、變紅或嚴重機械損傷等劣變情況，應查明原因并作適當降級處理。如遇雨水葉，則應扣除表面水的含量。測定鮮葉表面水的方法如下：取具有代表性的鮮葉樣品，充分混和，從中稱取5～10g放入鐵皮筒中，筒內四周鋪上干燥的濾紙，內再放入適量的濾紙條，將蓋蓋緊，用力振蕩1～2分鐘，再倒出稱其重量，計算表面水分。計算公式如下：X＝P1/P2×100％其中：X—鮮葉表面水的重量在分率P1—含有表面水的鮮葉重量P2—去表面水的鮮葉重量鮮葉機械組成分析級別：l234平均重量(％)重量(％)重量(％)重量(％)重量(％)正常芽葉1芽1葉1芽2葉1芽3葉1芽4葉1芽5葉小計對夾葉對夾1葉對夾2葉對夾3葉對夾4葉小計單片葉嫩葉老葉小計夾雜物合計日期：測定人：4.鮮葉貯存保管：鮮葉驗收后，應進行妥善貯存保管或及時投制。對不能及時投制的鮮葉貯存，應注意以下幾點。(1)鮮葉貯存不能堆積太厚，如睛天采收的鮮葉，攤放厚度可在15cm左右，雨水葉要盡可能薄攤。如鮮葉收購量大，攤放厚度受攤葉間的限制過厚時，要開通氣溝，并每隔2小時翻動一次。在鮮葉攤放和翻葉時，動作要輕，避免損傷鮮葉，發(fā)生紅變。(2)不同的鮮葉，如品種不同，級別不同，上、下午的鮮葉、干葉和雨水葉，正常葉和劣變葉等均應分開攤放，以保持葉原料的一致性。(3)鮮葉攤放時間不宜過長，最好是現(xiàn)采現(xiàn)制，早到早制。如做不到現(xiàn)采現(xiàn)制，攤放時間應控制在12小時以內。(4)攤放地點要保持陰涼清潔、衛(wèi)生。二、綠茶綠茶是我國的主要茶類，生產(chǎn)歷史悠久，各類繁多，品質優(yōu)異。有園條形的毛峰、毛尖、珍眉；園珠形的珠茶、火青、貢熙；片形的瓜片；針形的松針、雨花茶；扁條形的龍井、旗槍、大方；卷曲形的碧螺春；尖條形的猴魁等等?，F(xiàn)通過以下幾種具有代表性的綠茶教學實踐，以通盤了解綠茶的制造技術及品質特點。(一)龍井茶龍井是我國名貴綠茶之一，產(chǎn)于杭州西湖西南龍井村，梅家塢一帶。其品質具有外形平直、光滑勻齊，色澤嫩綠，湯色清亮，滋味甘醇，香高持久。素以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕著稱于世。龍井按品質分為特級及一至十級，外加茶片、茶末兩種。特級～三級為高級龍井，四～六級為中級龍井，七級以下為低級龍井。品質不同鮮葉原料要求不同，制法上也存在差異。以下主要介紹高級龍井電炒鍋手制方法。1.機具：(1)炒茶鍋：鍋徑64cm，鍋深24cm；電熱控溫。(2)蠟油：用柏油、白蠟、菜籽油混合制成。(3)竹匾墊、擦布。2.鮮葉采摘與處理：龍井對鮮葉質量要求最為講究，特級龍井采摘標準1芽1葉初展，芽葉等長；一至三級龍井為1芽1葉或1芽2葉；采摘時要求做到不帶魚葉，不帶梗，不要紫芽和病蟲害芽葉。鮮葉大小均勻完整。鮮葉采摘后，及時按等級分別攤放在竹匾墊上，厚度3～5cm，一般春茶睛天攤放貯青6～12小時，不進行翻拌。如果是雨水葉，露水葉攤放則應薄，且適當進行翻拌2～3次，翻拌時動作要輕，以免碰傷芽葉紅變。鮮葉攤放含水量減少到70％左右即可進行炒制。3.炒制技術龍井炒制分：青鍋、攤涼回潮、輝鍋。(1)青鍋：鍋溫要求80℃～100℃，鮮葉下鍋應聽到劈拍聲為度。每鍋投葉100～150g(鮮葉下鍋前，鍋要揩擦潤滑蠟油，多少以壁不見蠟油溶液為度)。高級龍井炒制12～13分鐘，前期主要破壞鮮葉中酶的活性，后期主要做形。所以后期鍋溫要適當降低。炒制手法因不同級別的鮮葉略有不同。高級龍井手法主要有抖、抹、搭、鮮葉下鍋后，首先用手進行拋抖，即把鮮葉從鍋面揚起，在離鍋10cm左右高度徐徐抖散。抖的目的是加速水分蒸發(fā)。要求抖開，撈凈、撒勻，所以手勢應輕快。如火力過旺，茶粘貼于鍋面，可再在鍋面揩油。抖炒3～4分鐘后，待葉質由脆變軟，則改用抹和搭的手法。抹：將手掌伸開，四指拼攏，大姆指張開，從鍋心輕輕地將茶葉往身邊沿鍋抹上來。抖抹結合，抖時留在手心里的葉量隨著含水量的減少而增加，即由三分之一增加到二分之一。抹主要起理條作用，將茶條理直理齊。如此抖抹結合，使茶葉在鍋內迅速往復炒動。待2～3分鐘后，再結合搭的手法，將茶葉搭扁。搭：是在抹之前用力壓一下鍋心的茶葉。開始時用力宜輕，隨后逐漸加重。搭的手法要掌握好時機和用力的大小，過早開始搭或用力太大，易使茶條發(fā)黑，過遲或用力不足，茶條不扁平。搭、抹、抖結合。交替操作直到形成直、扁、平的外形，葉脈半干，葉邊已干，含水量約20～25％即可出鍋。(2)攤涼回潮：青鍋完成的茶葉，攤放在陰涼處冷卻回潮40～60分鐘，攤放厚度15～20cm，并蓋上潮布。攤放后進行揀、簸、篩。簸去碎塊和輕片，揀除枯焦黃片、泛紅葉梗和過長茶梗以及其他夾雜物等。同時用4號篩分篩(0.7×0.7cm/孔)，篩面為頭子茶，篩底再用5號篩(0.6×0.6cm/孔)篩分，分出中篩和篩底茶。通過分篩將青鍋茶分為頭子、中篩和篩底三種茶，分別進行輝鍋。(3)輝鍋：鍋溫60℃～80℃，溫度要穩(wěn)定。輝鍋時間15～20分鐘，投葉為5～8鍋青鍋葉并為一鍋進行輝鍋。輝鍋炒制手法主要有搭、抹、推、蕩四種。茶葉下鍋后，開始用抹、搭的手法，適當?shù)亟Y合一些抖。待葉子受熱回軟后，改用抹推手法。推即把葉子從鍋心抹到身邊，又從身邊推出去，從而形成扁平、光滑的外形。經(jīng)7～8分鐘后，葉質干脆，再改用蕩的手法使茶葉從手的虎口兩側一進一出，在鍋的四周蕩來蕩去，待發(fā)出沙沙聲響時，手勢應放輕。4～5分鐘后，外形光滑、挺直，色澤翠綠，干度一致，即可出鍋。龍井制作技術參數(shù)測定表項目工序鍋溫(℃)投葉量(g)時間(分)室內溫、濕度設備型號程度描述鮮葉質量青鍋攤涼回潮時間(分)程度描述輝鍋感官審評結果(二)毛峰茶黃山毛峰是我國極品名茶之一，品質優(yōu)異，冠譽全國，馳名中外。其品質特征是原料細嫩，有峰有毫，香氣清高鮮醇，滋味爽口。毛峰分特級和1～3級。3級以下盡管是毛峰制法，但稱為烘青。1.機具：(1)廣口深底平鍋灶、(2)揉盤或揉簾、(3)烘籠、火坑2.鮮葉采摘與處理：特級毛峰要求l芽1葉初展，一級毛峰l芽1葉開展和1芽2葉初展；二級毛峰1芽2葉開展和1芽3葉初展；三級毛峰1芽2葉和1芽3葉。鮮葉采回后，進行揀剔，除去茶籽、茶梗、老葉及其他夾雜物，保證鮮葉質量。3.制作技術：毛峰制作分：殺青、揉捻(或不揉)、烘焙。(1)殺青：鍋溫要求150～180℃，并掌握先高后低，火力均勻。特級毛峰每鍋投葉五兩左右；一級至三級可適當增多，但一般不宜超過0.5Kg。鮮葉下鍋后，用單手或雙手進行翻炒。炒時要求翻得快，揚得高，撈得凈，撒得勻。炒到葉子柔軟，葉色暗綠時為適度。(2)揉捻：在炒制特級和一級毛峰時，一般不經(jīng)揉捻，而是在殺青達適度前增加抓的手勢和出鍋時用把帚掃出來造形。殺青后立即上烘。二、三級毛峰殺青后，趁熱在揉盤或竹編的簾子上用單手或雙手進行揉捻，使之卷曲成條，經(jīng)充分抖散后，進行烘焙。(3)烘焙烘焙分毛火和足火。毛火分兩次，第一次烘溫(烘頂溫度)為95℃左右，烘到3～4成干即轉入第二次烘。第二次烘溫掌握在70℃左右，烘到7～8成干，先后下烘攤涼，毛火烘焙葉量為1鍋殺青葉或揉捻葉，攤葉要求薄而勻。足火烘溫60℃左右，烘焙葉量為毛火烘焙葉量的6倍左右，烘到手捻茶頭成粉末、葉子成片，達到足干為止。毛火和足火過程中，都要進行翻拌。毛火第一次烘每隔1～2分鐘翻烘一次；第二次烘，每隔3～4分鐘翻拌一次；足火每隔10分鐘左右翻動一次。翻動時要將烘籠抬離火坑，再進行翻動，翻動動作要輕，盡量避免茶葉的斷碎。毛峰(烘青)制作技術參數(shù)測定表項目工序鍋溫(℃)葉量(Kg)時間(分)室內溫、濕度設備型號程度描述鮮葉質量殺青揉捻毛火第一次第二次攤涼足火感官審評結果(三)碧螺春碧螺春為我國極品名茶之一，產(chǎn)于江蘇吳縣太湖的洞庭山。其品質條索纖細、卷曲呈螺狀，幼嫩勻齊，白毫披露，銀綠隱翠；清香襲人、滋味爽口、湯色嫩綠鮮艷，葉底嫩綠勻齊明亮。1.機具：(1)炒茶鍋；(2)制茶專用油或臘油。2.鮮葉采摘與處理：碧螺春鮮葉要求細嫩、多毫、高級碧螺春鮮葉由芽頭或一芽一葉初展組成，芽長2～2.5cm。采摘期較早，從春分到谷雨前。采回的鮮葉要經(jīng)過嚴格揀剔，“只只過堂”做到芽葉長短大小整齊，均勻一致。3.炒制技術：碧螺春炒制分殺青、揉捻、搓團、干燥。(1)殺青：鮮葉下鍋前需將鍋面磨光，洗刷干凈，使其光滑，鍋溫達150～180℃左右時，少許涂擦制茶專用油，便利于保持鍋面光滑，有利炒制。投葉量0.5～0.6Kg。鮮葉下鍋后，即用單手擾起葉子沿鍋壁輕輕旋轉一周，隨即撈起葉子出鍋抖散，散發(fā)水汽。如此反復數(shù)次。動作要輕、快、連貫、均勻，避免芽葉灼傷、破損。約經(jīng)2～3分鐘左右，葉質柔軟、青氣基本消失，葉色轉為暗綠，即殺青適度。(2)揉捻：殺青將近適度時，鍋溫降至100℃左右。此時葉不出鍋，在鍋中進行熱揉。手法是用單手或雙手，扣住葉子沿鍋壁揉轉，使葉團在手掌與鍋壁之間滾動回轉，方向始終保持一致。葉子揉2～3轉及時抖散葉團，散發(fā)葉內水汽，防止結團成塊和悶黃。搓揉時動作要輕快自如，用力由輕緩緩加重。反復搓揉約12～15分鐘，至茶條卷緊，葉不粘手，達七成干左右開始搓團提毫。碧螺春炒制技術參數(shù)測定表項目工序鍋溫(℃)投葉量(Kg)時間(分)室內溫、濕度設備型號程度描述鮮葉質量殺青揉捻搓團干燥感官審評結果(3)搓團：搓團提毫是碧螺春成形和顯露白毫的關鍵。搓團提毫時將鍋溫降至80℃左右，用雙手將葉子擾在掌心中，五指并攏，始終沿同一方向搓揉滾團，將葉子搓轉4～5次成一團，輕輕抖散。若葉子一次搓揉不完，可將葉子分成兩部分，先搓一團放入鍋中，讓其定形；再搓揉第二團。兩團搓好后一道解散，抖開散發(fā)水汽。如此反復操作，邊搓揉、邊解塊、邊干燥。搓揉時用力要勻，并由輕到重，再由重到輕。約達九成干時可結束搓團提毫過程。此時鍋溫應降至60℃左右，轉入文火干燥階段。(4)文火干燥：經(jīng)搓團提毫后、白毫已被顯露出來，并極易損傷脫落，故干燥時不可過多翻動。鍋溫一般穩(wěn)定在60℃左右，葉子均勻薄攤于鍋中，每隔1～2分鐘翻動一次，翻動時動作宜輕，盡量避免白毫受損。約焙至足干時稍提高鍋溫10℃左右，稍許焙烘，以促進茶香充分透發(fā)出來。（四）信陽毛尖1信陽毛尖獨具風格的品質信陽毛尖外形細、圓、緊、直、峰苗挺秀，色澤翠綠光潤、白毫顯露；內質湯色嫩綠明亮，香氣鮮濃持久、有熟板栗香，滋味鮮濃、爽口、回甘生津，葉底嫩綠明亮、勻整。信陽毛尖茶以其鮮葉采摘期和質量分為以下級別《信陽毛尖茶DB336－2004》：A春茶類：分為特優(yōu)、特級、一級、二級、三級。B夏、秋茶類：分為一級、二級、三級信陽毛尖茶的各級感官品質特征要求《信陽毛尖茶DB336－2004》。類級別外形內質條索色澤整碎凈度香氣滋味湯色葉底春茶特優(yōu)細圓緊直白毫滿披翠綠勻整純凈嫩香高長鮮爽嫩綠明亮嫩綠勻整明亮特級細圓緊直多白毫翠綠勻整純凈清香高長鮮醇嫩綠明亮勻齊綠亮一級圓直尚緊白毫顯露綠潤勻整尚純凈清香尚高濃厚綠明亮勻整尚綠亮二級圓尚緊直顯鋒苗有白毫綠尚潤尚勻整較純凈鮮純醇厚綠亮綠尚亮三級尚緊直有鋒苗尚綠潤較勻整稍有莖片純正醇和黃綠尚亮黃綠柔軟夏、秋茶一級圓直尚緊顯白毫深綠尚潤勻整尚純凈純正較濃微澀綠欠亮綠欠亮二級圓尚緊直顯鋒苗深綠尚勻整較純凈尚純正較濃顯澀黃綠欠亮綠欠亮三級尚緊直有鋒苗綠顯暗較勻整稍有梗片平和顯粗淡黃綠顯暗綠稍暗2信陽毛尖細嫩的鮮葉要求優(yōu)質的鮮葉原料是炒制名茶的基礎。信陽毛尖對鮮葉要求細嫩、勻整，特優(yōu)、特級采1芽1葉初展，炒制1Kg信陽毛尖需10萬多個芽頭；具體鮮葉要求見表信陽毛尖茶按采摘時間不同，各級別鮮葉原料品質特征應符合表1的要求(《信陽毛尖茶DB336－2004》)類級別芽葉組成采期鮮度勻度凈度春茶特優(yōu)95%以上一芽一葉初展，其余為一芽一葉春季即立夏以前新鮮有活力勻稱凈度好特級85%以上一芽一葉初展，其余為一芽一葉一級75%以上一芽一葉，其余一芽二葉初展二級70%以上一芽二葉初展，其余為一芽二葉和同等嫩度的對夾葉新鮮勻整三級60%以上一芽二葉，其余為同等嫩度的單葉或對夾葉鮮尚勻整夏秋茶一級75%以上一芽一葉，其余一芽二葉初展立夏以后新鮮尚勻凈度尚好二級70%以上一芽二葉初展，其余為一芽二葉和同等嫩度的對夾葉三級60%以上一芽二葉，其余為同等嫩度的單葉或對夾葉鮮葉采回后首先應分級，然后適當攤放，茶多酚發(fā)生輕微的氧化，可降低成茶的苦澀味；蛋白質水解，氨基酸含量增加；淀粉的水解，可溶性糖含量增加；散發(fā)部分青草氣的芳香物質，這些均有利于提高毛尖茶的香味。攤放不能太厚，一般為3cm；時間不能太長，一般以4-10h為宜，當含水量達70%左右時，即可炒制，當天鮮葉當天炒完。3信陽毛尖獨特的炒制工藝(一)手工炒制技術信陽毛尖手工炒制分生鍋、熟鍋、烘焙、揀剔等過程。（１）生鍋生熟兩鍋均用直徑82.5厘米的“牛四鍋”，呈30—35斜度安放在33厘米多高的鍋臺上，兩鍋相連砌置。生鍋即殺青和初揉，炒茶前要把鍋面磨光擦凈，保持鍋面清潔光滑。鍋溫較高，各級鮮葉要求不同，高檔鮮葉160—180℃；中低檔鮮葉180--200℃。每鍋投葉量0.5—0.75公斤。生鍋炒制時間，根據(jù)鮮葉老嫩，芽葉肥瘦，水分多少靈活掌握，一般翻炒加揉捻需7—10分鐘。鍋溫升到要求時，開始投葉，用特制的茶把子(一種竹茅編扎成事的圓帚)有節(jié)奏地挑翻，將葉子在鍋里不斷翻炒，發(fā)出經(jīng)微的啪啪聲，水分迅速散發(fā)，約3—5分鐘，葉質變軟，葉片卷縮，手握成團改用起揉捻的“裹條”炒法，用茶把子前端竹梢將葉子收攏，在鍋內呈弧形團團滾動，用力先輕后重，轉幅先大后小，動作先慢后快，并不時用茶把抖散茶葉，以散發(fā)水分。如此交替進行，約經(jīng)7分鐘左右，炒至四、五成干（含水量為55%）條索明顯，少量茶汁擠出有粘手感時，掃進熟鍋整形。（２）熟鍋熟鍋是形成毛尖細圓、緊直的關鍵環(huán)節(jié)，通過整形使水分蒸發(fā)，香氣發(fā)揮，外形達到細、圓、緊、直。鍋溫80—90℃。鍋面要求清潔光滑。生鍋葉掃進熟鍋后，開始仍進行“裹條”和“扇條”。裹條用力大，轉圈小，主要是進一步把條揉緊，扇條用力小，轉圈大，具有揉條和散發(fā)水分的作用。當茶條緊細，進行“趕條”。趕條要求緊握茶把，稍碰茶條，上下轉動，趕直茶條，抖散團塊，炒至六、七成干，葉面茶汁不再相互粘著，就用右手（以習慣為好）進行“理條”。理條包括抓條和甩條兩種手法。抓條時，掌心向下，拇指捏起，離鍋心12---15厘米高處用腕力將葉條由“虎口”處迅速敏捷地搖動甩出，使茶葉條從鍋內心沿順序落入鍋心，手中的茶葉不要一次甩完，宜保留五分之二。循序進行，到茶條形成，達七、八成干（含水量33—35%）時即可出鍋?！袄項l”要抓得勻，甩的開，擺的直而不亂，所以手勢開始應松、高、輕、慢，隨水分散失，逐步緊、低、重、快。（３）烘焙烘焙主要作用是固定外形，繼續(xù)蒸發(fā)水分，達到干燥的目的，防止品質劣變，進一步發(fā)揮色、香、味。烘焙分毛火和足火兩次進行，中間適當攤放。初烘（毛火）：熟鍋出來的葉子攤放在烘籠上，約半小時，每烘籠攤放4—5鍋葉量，即可上炕灶進行初烘，初烘溫度（烘頭中心處）70--90℃，時間20—25分鐘，每隔5—8分鐘翻動一次，烘至含水量15%左右，即下烘攤放。攤放時間不少于40分鐘，以使葉內水含量重新分布，利于足干。復烘（足火）：采用文火慢烘，火溫60℃左右，每烘籠葉量2.5公斤左右，時間30分鐘，每10分鐘翻動一次，使其含水量達6%，手捏茶葉成粉末，色翠香高，條形美觀，白毫顯露時立即下烘。信陽毛尖初制后，經(jīng)人工揀剔，揀去粗老葉和黃片、茶梗及碎片，揀出來的青綠色成條不緊的片狀茶，叫“茴青”，揀出來的大黃片和碎片末列為級外茶。（二）信陽毛尖茶機械加工工藝傳統(tǒng)的信陽毛尖茶制作工藝均為手工操作，存在著制茶勞動強度大，生產(chǎn)效率低、成本高；勞動力日趨緊張、擴大生產(chǎn)受到限制限制工制茶人員技術差異大，加工不規(guī)范，產(chǎn)品質量難經(jīng)標準化等問題。針對這些問題，信陽市茶葉有關企業(yè)引進名優(yōu)茶加工機械，對信陽毛尖茶機械加工工藝技術進行研究。通過幾年來的研究與實踐，探索總結出了一套較成熟的以振動理條技術為關鍵技術的信陽毛尖機械加工工藝技術，取得了較好的應用效果。根據(jù)綠茶初制的基本原理和傳統(tǒng)制作工藝，信陽毛尖茶機械加工工藝流程確定為：鮮葉篩分攤放殺青揉捻解快分篩理條初烘攤涼復烘。工藝技術要點（１）鮮葉篩分選用6CXF-70型鮮葉分級機對鮮葉進行分級，特別是中、低檔茶鮮葉，通過篩分，將老嫩大小不一的鮮葉區(qū)分、實現(xiàn)分級付制。（２）鮮葉攤放鮮葉經(jīng)篩分后，應及時攤放。薄攤在籮席上或潔凈的水泥地坪上，攤放厚度4cm-5cm，每隔2小時反一次；攤放時間6h-8h.。至葉質變軟，葉色由鮮綠變暗綠，鮮葉減重率為12%左右為宜。（３）殺青攤放后的鮮葉、用6CST-30型或40型滾筒殺青機殺青，滾筒溫度控制在115℃~120℃之間，按照臺時產(chǎn)量標準均勻投入鮮葉，殺青時間掌握在2.5mm~3mm，以鮮葉失去光澤，梗折不斷，葉質柔軟，手捏成團并稍有彈性，無青草氣為適度。鮮葉殺青后要立即攤涼，開啟電風扇，降低葉溫。（４）揉捻用6CRW系列揉捻機進行，按照揉捻機投葉量要求投入殺青葉，揉捻壓力掌握“輕—重—輕”的原則，高檔茶揉捻程度宜輕或不加壓、中、低檔茶適當增大壓力。揉捻時間：高檔茶6min~10min，中、代檔茶15min~20min.揉捻至茶條卷攏，茶汁稍沁出，成條率95%經(jīng)上，即可下機解快。揉捻過重，雖能揉緊茶條，但茶汁被擠出附于葉表，易使茶多酚被氧化，葉綠素脫鎂變色，成茶色澤灰暗。（５）解快揉捻葉下機后，用6CJF-40型解快機進行解快，（６）理條選用6CIZ----60系列往復理條機，鍋溫控制在90℃~100℃，投葉量0.75kg—1.00kg。炒至條索緊直，含水量25%左右即可出鍋，時間5min~6min.（７）初烘用6CIIW系列連續(xù)烘下機。將理條生的茶葉均勻攤放在傳送網(wǎng)上，厚度約1cm控制溫度120℃左右，烘干時間8min~10min,烘至含水量10%~15%即可。（８）攤涼初烘后的茶葉要充分攤涼，攤涼時間4h~6h，促使茶葉內含水分重新均勻分布，以利于茶葉繼續(xù)烘干。（９）復烘用6CIIW系列連續(xù)烘干機或烘籠進行。采用低溫慢烘方法、溫度80℃左右，時間25min—30min，烘至茶葉含水量5%~6%下烘，充分攤涼后包裝密封。應注意的幾個問題機械加工與手工制作相結合機械制茶不能完全取代手工制作，春茶生產(chǎn)前期的高檔茶，由于數(shù)量少，芽葉細嫩，宜采用手工制作，以后隨著鮮葉數(shù)量的增加，可采取機械與手工結合的方法。中低檔茶應以機械生產(chǎn)為主。制茶機械的合理選與配套制茶機械的選型、配套是否適當，關系到茶葉的制作質量，要根據(jù)茶葉生產(chǎn)規(guī)模來確定，同時要掌握機械的結構、性能和使用方法。協(xié)調的處理好在制品投葉量、溫度、時間等困素的關系信陽毛尖茶機械加工工藝的殺青、揉捻、理條工序是品質形成的關鍵工序，要根據(jù)鮮葉質量，掌握“看茶做茶的原則，殺青。理條工序投葉量、溫度、時間以及揉捻壓力、時間等因素應協(xié)調控制，經(jīng)達到工藝要求，保證成茶質量。(五)雨花茶南京雨花茶是江蘇的新創(chuàng)特種名茶。產(chǎn)于南京雨花臺、中山陵園一帶。其品質特征是形似松針，條索緊結園直，鋒苗挺秀；色現(xiàn)墨綠披蓋白毫，湯色清沏明亮，滋味鮮醇，香氣清高，葉底嫩綠勻凈。1.機具：(1)鐵平鍋：口徑60cm；(2)竹簾；(3)烏桕油。2.鮮葉采摘與處理：雨花茶對鮮葉的要求較高。當茶樹新梢萌發(fā)至1芽2、3葉時采1芽1葉為標準。所采的芽頭和葉片細長度要較為勻稱。芽葉長度保持2～3cm。鮮葉采回后，放在陰涼通風處攤放，使其失水進行輕度萎凋。攤放厚度約2cm，攤放時間，一般以3～4小時為宜。3.制作技術：雨花茶制作分：殺青、揉捻、整形干燥。(1)殺青：鍋溫120～140℃，火溫須相對穩(wěn)定，每鍋投葉量約0.5Kg。用手不斷翻動抖炒。使之受熱均勻，水分大量蒸發(fā)，立即降低鍋溫。并適當悶炒，抖悶結合。勤快翻炒約5～7分鐘，葉質柔軟、色轉暗綠，葉脈折而不斷，散發(fā)出茶香，即可起鍋攤放。(2)揉捻：薄攤約2～3分鐘，熱汽散失后即可揉捻。揉捻是用雙手滿握茶葉在竹簾上往返推拉滾揉。中間解塊3～4次，抖散團塊。經(jīng)過10～15分鐘，揉至茶葉成緊細的條索，茶葉微出即可。(3)整形干燥：整形干燥是雨花茶造形的關鍵。對芽葉進一步制成條索緊細、園直、光滑的松針形。整形干燥的鍋溫保持在70～50℃，揉捻葉下鍋前。先在鍋壁擦一次烏桕油。然后投葉抖散翻炒，略微干燥時，開始將茶坯放在雙手掌心，輕輕搓條，邊搓邊理成條索。并自鍋沿往復抓條，至五、六成干時，用手滿握茶葉，向鍋心與鍋壁來回拉直條索，約經(jīng)30分鐘，使茶坯逐步形成細長渾園形，顯露白毫，干度達九成干以上，茶葉一捏即碎，即可出鍋。出鍋的茶葉經(jīng)攤涼后，再用園篩分出長短、抖篩分清粗細、去掉片、末。根據(jù)品質分出各個級別，后用文火(50℃左右)慢烘30分鐘，即達足干。雨花茶制作技術參數(shù)測定表項目工序鍋溫(℃)投葉量(Kg)時間(分)室內溫、濕度設備型號程度描述鮮葉質量殺青揉捻整形干燥感官審評結果(六)太平猴魁太平猴魁屬綠茶類的尖茶，為我國極品名茶之一。產(chǎn)于我省太平縣湘潭鄉(xiāng)鎮(zhèn)猴坑一帶高山之中，以所產(chǎn)地名，成茶外形魁偉和品質居尖茶“魁首”而得名；又因產(chǎn)在太平縣，故全稱為“太平猴魁”。1912年陳列于南京勸業(yè)會場和農商部展出，獲優(yōu)等獎。1915年又參加美國舉辦的巴拿馬萬國賽會上展出，榮膺一等金質獎章和獎狀，次年又被江蘇省商品陳賽會選中展出，榮獲一等金牌獎。至此，太平猴魁蜚聲中外。猴魁生產(chǎn)正宗產(chǎn)地是新民鄉(xiāng)三門村的猴坑鳳凰尖、王石坦、猴形頭及毗鄰的龍門、和尚崖、桂竹礱等，其中以猴坑品質最佳。這里是三面瀕水（陳村水庫），一面依山（黃山山脈），茶園分布于海拔600m以上，土層深厚肥沃，氣候溫和，整天云霧彌漫，茶樹受直射光照時間少，晝夜溫差大。是茶樹生長的優(yōu)越環(huán)境。猴坑沿山遍地野還生長著蘭花草，每當茶季，蘭花盛開，花香逸熏，對猴魁品質形成有良好的作用。太平猴魁的茶樹獨特，為當?shù)貎?yōu)良品種“柿大茶”。這種品種分枝稀，節(jié)間短，葉片大（11.5×5.2cm），色深綠，芽毛多，當?shù)谝蝗~新展時，第二葉緊靠幼莖，一般長到四、五葉時仍不生駐芽，取其1芽2葉，二葉尖同芽頭基本平頭，從而為猴魁外形的形成提供了保證。品質特點：猴魁的色、香、味、形在名茶中獨具一格。成茶外形魁偉勻整、挺直有鋒，葉裹頂芽，長約4cm，一頭是茶梗，一頭是葉尖或芽尖，頂尖尾削，形成“兩刀夾一槍、葉抱一芽”的形狀，如含苞欲放的蘭花，似云集之刀槍，有“尖茶兩頭尖，不散不翹不弓曲”之稱，全身白毫，根根到頭，含而不露，多而不顯，色澤蒼綠，主脈暗紅俗稱“紅絲線”。入杯沖泡，芽葉成朵，升浮沉降，龍飛鳳舞。葉底青綠，色勻明亮。頭泡香高，二泡味濃，沖泡4～5次余香猶存。1.鮮葉采摘與處理太平猴魁的采摘標準與一般茶類不同，要求極為嚴格。當?shù)夭柁r在長期生產(chǎn)實踐中，總結出“四揀、八不采”；四揀：揀山——選擇坐南朝北茶山上的茶棵，該處茶葉柔軟、質地好；揀棵——選擇茶樹發(fā)育健壯無病蟲害的茶棵；揀枝——選擇挺直有力的嫩枝；揀尖——選采芽尖粗壯多白毫的芽葉。八不采：無尖不采、大的不采、小的不采、瘦的不采、曲的不采、蟲食的不采、色淡的不采、紫芽不采。采摘時間：一般是谷雨前后，當20%芽梢達到1芽3葉初展時，即開園采摘一般分四批采摘，每隔3～4天采一批；第一批采20%，第二批采30%，第三批采50%。第一批采的鮮葉為上等猴魁原料，立夏后所采即第四批清棵采的原料作為一般尖茶原料。采摘時一般在晴天，雨天不采，陰天、重霧天、陰山可整天采。晴天采摘一般天蒙蒙亮開始，至上午10時前結束。采摘標準一般是1芽3、4葉留魚葉采，采回后，進行揀尖，即將鮮葉倒在揀板上，摘下1芽2葉初展、勻整一致的芽葉，作為制作猴魁的原料。揀下的第二葉以下的嫩枝，有斑點葉子和單片葉并入次級尖茶原料，作奎尖。經(jīng)揀尖的芽葉鋪開攤放，一般厚10～15cm，時間不宜過長。天氣干燥時應蓋上濕潤的毛巾。露水葉、重霧葉表面水較多，要攤放在通風的地方，勤翻動，散失表面水后方可制作。2.機具：(1)廣口深底平鍋灶、(2烘籠、火坑3.制作技術太平猴魁制作分殺青、烘焙兩道工序。（1）殺青：用深底平鍋（深50cm，口徑70cm），以炭作燃料，確?；饻胤€(wěn)定。鍋溫為90℃-100℃，手指觸鍋感到燙手即可，每鍋投葉100～150g，鮮葉下鍋后微有響聲，勤翻揚炒，要求“撈得凈，帶得輕，抖得開”，炒約2～3分鐘，聽不到響聲，葉莖熱軟，梗折不斷，葉色暗綠而不粘手時，為適度，迅速起鍋，薄攤于篾盤中，使葉子伸直平伏，后直接上烘。（2）烘焙：分三次：毛烘、二烘、三烘毛烘又稱子烘：一般須四只烘頂（籠），與殺青在時間上連續(xù)進行，用炭火烘焙。由于殺青偏嫩，一般要求毛烘第一只烘溫要高，并逐只烘籠溫度下降。一般由100℃、90℃、80℃、70℃。毛烘時，將一鍋殺青葉攤放后均勻潑到烘頂上（而不用手撒），雙手在烘頂上拍幾下，使葉子平伏，不能卷頭卷邊，約2～3分鐘，當葉表“收汁”，翻烘至第二只烘頂，攤勻，趁熱軟用手掌輕捺葉片整形，使其平直，約2～3分鐘，倒入第三只烘頂，再輕捺一遍。當?shù)谷氲谒闹缓骓敃r，因葉片已脆，不能再捺，以免造成碎片，最后烘至六、七成干，葉脈可以折斷、葉梗尚軟，即下烘攤涼30～60分鐘。二烘：又稱老烘。溫度控制在80℃左右，以后任其自然下降，葉量為頭烘的7～8倍，下烘后待芽葉熱軟時，用棉花軟墊輕捺，固定形狀整個烘焙約25～30分鐘，中間翻烘5～6次，最后至九成干下烘攤放5～6小時或次日早晨進行三烘。三烘：又稱打老火，溫度約40～50℃，葉量約0.75～1Kg，每4～5分鐘翻烘一次，切忌捺壓，歷時約30分鐘，待梗上折即斷，含水量約3～5%即可下烘。并趁熱錫罐或鐵筒內，其內襯有“箬葉”可提高猴魁之香氣，故有“茶是草，箬是寶”之說，待冷卻后，再加蓋封口。如要長期有放或轉運，還須用錫焊密封。以利貯藏保質。太平猴魁制作技術參數(shù)測定表項目工序鍋溫(℃)投葉量(Kg)時間(分)室內溫、濕度設備型號程度描述鮮葉質量殺青烘焙感官審評結果(七)炒青綠茶炒青綠茶是我國出口外銷的主要茶類。主產(chǎn)于浙江、安徽、江西等省。它以外形緊結、園直、勻整、香高味濃，湯色黃綠明亮的特有品質而著名。特別是“屯綠”，在世界上歷來有其崇高的信譽。1.鮮葉采摘與處理炒青綠茶鮮葉要求為1芽2、3葉及幼嫩的對夾葉，鮮葉采回后，要保持新鮮，及時制造。如不能及時加工，必須及時地薄攤于地面上或竹席上，切勿堆積。以免發(fā)熱紅變。對不同情況的鮮葉要嚴格分開，分別制造。以保持鮮葉原料的一致性。2.機具：(1)殺青機、（2）揉捻機、（3）滾筒炒干機、(4)鍋式炒干機機制炒青綠茶用(5)炒鍋、(6)竹編揉簾、(7)烘籠手工炒青綠茶用3.制造技術：炒青綠茶初制過程分殺青、揉捻、干燥三個式序。殺青是其關鍵工序。鮮葉通過殺青，酶的活化被迅速抑制，制止綠葉紅變，從而保持了綠茶“清湯綠葉”的品質特點。目前炒青綠茶生產(chǎn)基本實現(xiàn)機械化和半機械化。但為了學習和掌握炒青綠茶生產(chǎn)過程，對整個綠茶類的制造加深理解，除了實踐機制炒青之外，還需掌握手工制法。I、機械制法：(1)殺青：鮮葉下鍋溫度230～280℃(離鍋底中心點lcm處測量值)。即在鍋底直徑15cm左右區(qū)域內，白天能看到灰白色，夜間呈暗紅色時，即可投放鮮葉、投葉量在正常鍋溫下，每鍋掌握在6Kg左右。殺青時間，一般晴天葉掌握7～8分鐘，雨水、露水葉約10分鐘。殺青方法應掌握“悶透結合、多透少悶”，“嫩葉老殺、老葉嫩殺”、“高溫殺青、先高后低”的原則。殺青達程度的葉子，葉質柔軟、葉面卷縮、手握成團、梗折而不斷，葉色暗綠無光澤，并發(fā)出清香，這時即可出機攤涼。攤涼主要是散發(fā)熱汽，以免綠葉黃變，攤涼時間以熱汽散失為度。同時注意對于老葉可采用趁熱揉捻。即殺青后及時上揉捻機進行揉捻，以利造緊茶條。(2)揉捻：揉捻由于機型不同，投葉量應以揉桶大小為依據(jù)，一般不超過揉桶高度的4/5為宜，不能過多或過少，便于翻轉揉條。如閩農40型揉捻機一次可裝殺青葉7～8Kg，浙江55型揉捻機可裝30Kg左右殺青葉。揉捻的加壓調節(jié)基本原則是：先輕、后重、再輕、加壓與解塊相結合，老葉“長揉重壓”、嫩葉“短揉輕壓”。揉捻時間一般以揉捻程度而定。如閩農40型揉20分鐘左右，浙55型則需30分鐘左右。當揉捻達絕大部分芽葉已成條，茶葉溢于葉表時，即認為揉捻已達適度。(3)干燥：經(jīng)揉捻達程度的葉子，充分解塊后，即可進行干燥。干燥分成三個步驟：即二青、毛烚、足烚。干燥的方法由于干燥機具類型不同，干燥組合頗多。我們這里以滾——炒——滾干燥工藝為例進行實踐。即先用滾筒炒干機滾炒二青，再用鍋式炒干機進行毛烚。最后采用滾筒炒干機足烚。滾筒炒干機滾炒二青筒溫為160℃左右，一次投濕坯(揉捻葉)7～8Kg，滾炒l0分鐘左右。達五、六成干，手捏茶坯略感刺手，即可出葉攤涼。攤涼約15分鐘左右，可進行鍋炒毛坯。鍋溫掌握在140℃左右，投葉量7～8Kg(二青葉)，炒30~40分鐘，達八成干手握茶坯刺手明顯時，即可出鍋攤涼。攤涼約半小時，在進行足烚前，最好采用分篩。隔腳去頭、分別進行足烚。以利于保證品質。頭子茶可再進行鍋炒足烚，做緊茶條；碎末茶集中干燥，中段茶進行滾炒足烚。滾炒足烚干筒溫在80℃左右。投葉量約12～13Kg(毛烚葉)，滾炒15～20分鐘，炒至手提茶條成粉末，折梗即斷。即達足干。機制炒青綠茶制作技術參數(shù)測定表項目工序溫度(℃)葉量(Kg)時間(分)程度描述室內溫濕度氣候情況設備型號鮮葉質量殺青揉捻干燥二青毛烚足烚感官審評結果Ⅱ、手工制法：(1)殺青：鍋溫200～220℃，葉子下鍋能發(fā)出清脆的爆破聲。每鍋投葉0.75～1Kg。鮮葉下鍋后，用單手或雙手同時翻動，動作要迅速，鍋底葉子要撈凈，撈起的葉子要散開，到葉色變暗，柔軟，主脈折而不斷，即可起鍋，起鍋要快，以免葉留鍋底而燒焦。如晴天老葉，含水量少，可適當進行悶炒。2.揉捻：殺青后的葉子要趁熱進行揉捻。方法是將殺青葉放在揉簾或草席上，單把或雙把搓揉。用力先輕，待茶汁擠出，卷搓成條，再稍加重揉，邊解邊揉，到葉汁粘手形成條索為止。3.干燥：分二次炒干，第一次炒叫毛烚，投葉量為二鍋殺青葉，鍋溫120～140℃，葉子下鍋有劈劈拍拍的響聲為度。單手或雙手翻炒，炒時要勤要勻，到七、八成干，葉子有刺手之感時，即可起鍋攤涼，而后進行第二次炒。第二次炒叫足烚。足烚前葉子攤涼半小時并篩去碎片粉末。到篩面茶炒到八、九成干時再行合并炒干。是烚投葉量為四鍋毛烚葉，足烚溫度不宜過高，開始鍋溫約80℃，后需降低到50℃左右。炒法是用雙手用力將茶葉沿著鍋壁上下推動翻轉，但用力要輕，到葉子在鍋中發(fā)出“砂、砂、砂”聲時，進行輝鍋。即以單手展平將茶葉輕輕在鍋底向左右壁磨動．直到“落梗上霜”。便可出鍋。手工炒青綠茶制作技術參數(shù)測定表項目工序溫度(℃)葉量(Kg)時間(分)程度描述室內溫濕度氣候情況設備型號鮮葉質量殺青揉捻干燥二青毛烚足烚感官審評結果(八)珠茶珠茶是我國的外銷綠茶之一，因外形美觀，形似珍珠，滋味醇和可口，而深受歡迎。它產(chǎn)于浙江省的紹興、寧波、金華地區(qū)。1．鮮葉采摘與處理：珠茶對鮮葉原料要求與炒青綠茶相同，即為1芽2、3葉及幼嫩的對夾葉，鮮葉要求新鮮?，F(xiàn)采現(xiàn)制。2．機具：（1）殺青機、（2）揉捻機、（3）滾筒炒干機、(4)珠茶炒干機機制珠茶用（5）廣口歪鍋灶、(6)竹編揉簾手工珠茶用3．制造技術：珠茶制作過程有殺青、揉捻、炒制：炒小鍋、炒對鍋、炒大鍋、過去全都采用手工，現(xiàn)已采用機械化生產(chǎn)。I、機械制法：(1)殺青：珠茶殺青原則上與炒青綠茶相同，在鍋溫掌握上是“高溫殺青，先高后低”。在具體炒法上是“拋悶結合，多拋少悶”，對殺青要求上是“殺勻、殺透、不生不焦、無紅梗紅葉”。在殺青程度上是“嫩葉老殺、老葉嫩殺”。(2)揉捻：珠茶揉捻也與炒青綠茶相同。加壓原則是“先輕后重”、“老葉長時重揉、嫩葉短時輕揉”。并注意老葉應趁熱揉捻，嫩葉應經(jīng)適當攤涼后揉捻。揉捻的時間一般較炒青綠茶稍短，揉捻程度較輕一點。(3)干燥：珠茶外形似珍珠干燥過程是關鍵，珠茶干燥過程分炒二青、炒小鍋、炒對鍋、炒大鍋四個步驟完成。A、炒二青：珠茶的二青過程主要是散失水分，以利后續(xù)工序的造形。所以在二青方法上除了采用滾炒二青，還可采用烘二青，但對烘二青葉的含水量一定要把握好，否則，后期造形困難。滾炒二青筒溫要求掌握在160℃左右，一次投濕茶坯(揉捻葉)6Kg左右，滾炒約15分鐘。達四、五成干，手握茶坯稍感刺手，但茶條仍很柔軟時，即可出葉攤涼。B、炒小鍋(炒三青)：—次投葉約14Kg，炒約45，炒小鍋采用特制的珠茶炒干機。鍋溫控制在130℃左右，分鐘，細嫩葉子卷成小顆粒，老葉面張開始卷曲。干度為六七成干時，即可停機出鍋。C、炒對鍋；將兩鍋炒小鍋葉并為一鍋，鍋開始掌握在100℃左右，隨若葉子含水量的減少，鍋溫逐漸降低到80～60℃，并保持鍋溫穩(wěn)、勻。并在炒對鍋前，調節(jié)好調幅桿，使炒手板比炒三青向前移動，使葉子在鍋內呈翻動。要求炒手板往復4次，能使葉子翻滾一次。炒約90～120分鐘。炒到大部分葉子卷曲成顆粒，緊握手中放松后能顆顆分散，在鍋中發(fā)出沙沙響聲，干度達八、九成干，即可停機出鍋攤涼。機制珠茶制作技術參數(shù)測定表項目工序鍋溫(℃)投葉量(Kg)時間(分)程度描述室內溫濕度氣候情況設備型號鮮葉質量殺青揉捻干燥炒二青炒小鍋炒對鍋炒大鍋感官審評結果D、炒大鍋：這是珠茶炒干的最后過程。炒大鍋的投葉量為兩鍋炒對鍋葉。鍋溫要求較低，控制55℃左右，葉子經(jīng)攤涼后下鍋，調節(jié)調幅桿，使炒手板向前移動。葉子在鍋內呈翻滾，要求炒手板每往復4～5次，能使葉子滾轉一次。炒大鍋時，應特別注意加蓋，目的是控制水分蒸發(fā)以保持葉質的柔軟，便于炒成緊結的顆粒。加蓋時要把握好時機和控制時間。當炒到手握茶葉有些硬脆時，應及時加布蓋，一般蓋10分鐘左右，葉質回潮，可開蓋2～3分鐘。當炒到葉再次發(fā)硬時，再行加蓋，如此反復多次，直到結束。炒大鍋時間最長一般須3小時左右。最后可揭蓋，并稍提高鍋溫炒3～5分鐘出葉。此時90％以上的茶葉都已卷成顆粒，色澤綠潤，冷后手捻能成粉末，即成毛茶。Ⅱ、手工制法：(1)殺青采用廣口歪鍋灶，鍋溫大約260℃，投葉量1～2Kg，用手或炒茶叉敏捷炒拌，先悶炒2～3分鐘，而后透炒，到葉呈暗綠色而柔軟，用手緊握有粘性感覺，即可出鍋。(2)揉捻；將殺青葉放在揉簾上，用單把或雙把趁熱揉捻，用力先輕后重，揉出茶葉時，解塊再揉，直至揉到茶身縮緊成條為止。(3)炒二青；用樣采用廣口歪鍋灶，鍋溫120～150℃，投葉量三鍋殺青葉。雙手拼起，手指向下、手心向外。沿鍋壁推進，使茶葉不斷拋起高揚，自動翻滾，炒到五成干，即可起鍋。(4)炒三青：鍋溫100～130℃，葉量為二鍋的二青葉，用雙手炒，手勢與炒二青相同，但不宜高揚，并且不宜隨便翻轉，否則葉松散，炒約50分鐘左右，達到六、七成于，細嫩葉子形成小顆粒，即可出鍋。(5)炒對鍋：鍋溫宜低，以控制在90℃以下，并逐漸降低至60～50℃，投葉量為三鍋三青葉并成二鍋炒對鍋，炒時用雙手拼起平向前推動，使茶在鍋內上下翻轉，同時在兩邊沿鍋壁用手下按茶葉，這樣“一推二壓”，促進成園形顆粒。但動作要慢，不使茶團散開。炒的時間約60～90分鐘，炒到大部分葉子曲卷成顆粒，緊捏手中放開能顆顆分開。約八、九成干，起鍋裝入畚斗內，用手銷加壓緊，并蓋溫布，使其回潮，使水分均勻分布。(6)炒大鍋：鍋溫50℃左右，每鍋投葉量為二鍋對鍋葉，炒法用手推茶在鍋中翻轉，隨時沿著炒鍋左右兩邊稍加拍壓，邊推翻邊拍，稍移位置，絕對不能松散，因此推翻時要有力，壓撳要快。歷時150～180分鐘，炒到90％以上的面張茶成腰園形顆粒，手捻成粉末即可出鍋。干燥各工序間要適當攤涼，以利干燥均勻；防止外干內濕。手工珠茶制作技術參數(shù)測定表項目工序鍋溫(℃)投葉量(Kg)時間(分)程度描述室內溫濕度氣候情況設備型號鮮葉質量殺青揉捻干燥炒二青炒小鍋炒對鍋炒大鍋感官審評結果三、紅茶紅茶以馥郁的香氣和醇和的滋味，贏得了世界上消費者的歡迎，從而發(fā)展成為世界上生產(chǎn)和消費最多的茶類。它分小種紅茶，工夫紅茶，切細紅茶，制法基本分為萎凋、揉捻(揉切)、“發(fā)酵”、干燥四個工序。它是發(fā)揮酶促作用，使多酚類物質氧化變色，形成紅茶“紅葉紅湯”的品質特征。工夫紅茶是我國特有的傳統(tǒng)產(chǎn)品，也是世界上聲譽很高的茶類之一，工夫紅茶是紅毛茶加工而成的，紅毛茶具有紅湯紅葉，外形條索緊細，完整，葉色潤澤、毫尖金黃，清鮮芳香、滋味鮮濃。下面介紹紅毛茶的制作方法。1.機具：(1)曬墊、萎凋簾、(2)揉捻機、(3)發(fā)酵盒、(4)烘籠2.鮮葉采摘與處理：工夫紅茶采摘標準為1芽2、3葉的嫩枝以及細嫩的對夾葉，不能夾有單片、老葉和“魚葉”。鮮葉采回后，如不能及時加工處理，必須立即送往攤青間用竹席或放在干凈水泥或木板地面上攤開，葉層厚度20cm左右，不能堆積過厚。攤放處要避免陽光照射，時間不宜過長，最好不超過12小時。3.制作技術：工夫紅茶制作分：萎凋、揉捻、“發(fā)酵”、干燥(1)萎凋：萎凋有傳統(tǒng)的日光萎凋、室內自然萎凋，萎凋槽萎凋，萎凋機萎凋及各種形式加溫萎凋方法。目前普遍采用萎凋槽萎凋，室內萎調和日光萎凋在農村較為普遍采用?，F(xiàn)介紹日光萎凋和室內自然萎凋。A、日光萎凋：它是使鮮葉直接受日光照射，散失水分。在晴朗的天氣，選地面平坦、向陽、清潔干燥的場地鋪上曬墊(竹席)，將鮮葉均勻攤放在曬墊上，一般以0.5～0.75Kg/m2為宜，中間翻葉一次，結合翻葉適當厚攤，萎凋達一定程度，須放至陰涼處攤涼散熱，繼續(xù)失水，直至萎凋適度。一般萎凋時間1～2小時，日光強時甚至只要半小時，但中午日光強烈，應停止進行萎凋。B、室內自然萎凋：它是在室內設有萎凋架上進行的，架上設有多層萎凋簾，鮮葉均勻地攤放在簾子上，每簾約攤葉1～1.5Kg，并保持室內溫度20～24℃，相對濕度60～70％，使其通風避陽，在正常的氣候條件下，一般需要18小時左右，萎凋才能達適度，陰雨天還須延長。萎凋程度主要憑經(jīng)驗來掌握。即當葉形萎縮，葉質柔軟，失去鮮葉原有的光澤，葉色變暗，嫩梗折而不斷，青草氣消失時為萎凋適度。(2)揉捻：一般分兩次進行，每次揉捻30～50分鐘。第一次揉捻，開始15分鐘不加壓，其后加壓揉10分鐘，再解壓揉5分鐘，停機解塊。第二次先輕揉15分鐘，再重揉15分鐘，最后解壓揉5分鐘。具體揉捻方法還應依據(jù)型號和性能以及葉子質量，葉量多少而定，但總的原則是“先輕后重”。最后要求揉捻葉達到條索緊卷，茶葉大量溢出(不流失)葉表，成條率達85％左右，葉子呈淺黃綠色，梗脈泛紅，葉細脆破損率達80％以上。工夫紅茶初制技術參數(shù)測定表項目工序溫度(℃)投葉量(Kg)時間(分)程度描述室內溫濕度氣候情況設備型號鮮葉質量萎凋日光室內自然揉捻發(fā)酵干燥毛火足火感官審評結果(3)“發(fā)酵”“發(fā)酵”是紅茶品質形成的關鍵性過程。方法是先把“發(fā)酵”盒(或用其他東西代替)用清水沖洗干凈，然后將已揉捻好的葉子鋪入盒子內，厚約8～12cm，不要壓實，再將其送入發(fā)酵室，室內溫度保持24～25℃，相對濕度95～98％為宜，發(fā)酵時間以揉捻開始計算約3～5小時，中間翻拌1～2次，達到青草氣消失，顯出一種新鮮、清新的花果香，葉色呈枯黃色或紫銅色時，即為“發(fā)酵”適度。(4)干燥干燥分兩次進行，毛火與足火。毛火要掌握高溫快烘，烘籠溫度為85～90℃，烘約30～40分鐘，投葉量1.5Kg左右，每1～2分鐘翻烘一次，烘至七、八成干，進行攤涼半小時后足火。足火要求低溫慢烘。烘籠溫度為70℃左右，投葉量為2.5～3Kg，時間達90～100分鐘，每隔15～20分鐘翻拌一次，烘至外形烏黑色，手捻成粉末狀即下烘。四、青茶青茶又名烏龍茶，為我國特產(chǎn)，產(chǎn)于福建、廣東、臺灣三省。產(chǎn)地不同在制作方法上也略有不同。但總的都是融合了綠茶、紅茶初制工藝的優(yōu)點。其初制工藝可歸納為萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五個工序。這樣制后的青毛茶，還需要經(jīng)過毛茶加工最后制出青茶成品。下面我們學習閩北武夷巖茶的毛茶制法。1.機具：(1)水篩、(2)炒鍋、(3)揉簾、(4)烘籠、火坑2.鮮葉采摘與處理：青茶鮮葉原料要求不帶頂芽的2～4葉完整新梢為宜。以3葉梢為最好。當新梢生長已達到相當成熟，頂芽伸育休止，形成駐芽時，進行采摘。采時要求不帶魚葉梗蒂、單葉，并注意保持鮮葉完整和新鮮。3.閩北武夷巖茶制作技術：(1)萎凋(曬青和涼青)：將采回的鮮葉“開青”于水篩上，每篩推葉300～350g，以葉片互不重迭為宜，然后放在陽光下，使其均勻受光。在曬青過程中輕翻一次，同時兩篩并為一篩。在曬青葉呈現(xiàn)出第一葉或第二葉下垂，葉面失去光澤，葉質較柔軟，葉緣稍卷縮，青氣減退時，曬青達適度，可進行涼青。曬青時間長短，依鮮葉含水量，日光強弱，氣候條件不同而異。涼青：將曬青葉兩篩并為一篩，輕輕抖松，放置涼青架上，待熱氣散凈，葉質由萎態(tài)又恢復緊張狀態(tài)(俗稱還陽)，其后移入搖青間進行搖青。涼青時間依氣候條件而定，一般為20～60分鐘。(2)搖青(做青)：涼青葉經(jīng)輕搖，按順次放進搖青間的搖青架上，靜置約1小時(俗稱等青)后，進行第一次搖青。搖青時葉子在水篩上作園周旋轉和上下跳動，使葉與葉，葉與篩子碰撞摩擦，碰傷葉緣細胞組織發(fā)生局部氧化。往往因搖青碰撞力不足，從第二或第三次搖青起輔加“做手”(用雙手收攏葉子，輕輕拍打)。做手要先輕后稍重，每次搖青后需將葉子捧松，堆成四周高，中間低的凹字形，堆面逐次縮小，堆葉逐次加厚。搖青的轉數(shù)與靜置時間，一般是由少到多再從多到少，見下表。全程搖青8～12次。搖青適度的葉子、葉形成湯匙狀。次數(shù)搖青(轉)做手(下)靜置時間(分)一10～1530～50二20～3060～70三30～4060～80四40～506～760～90五50—6010～1290～120六52～6090～120七40～5010～20120～150八30～4015～2050～60九7～8(3)炒青和揉捻：搖青后的葉子，利用高溫進行殺青，目的在于破壞葉內酶的活性，阻止葉子繼續(xù)紅變。殺青鍋溫260～280℃，每鍋0.75～1Kg(鮮葉)，采取“多悶少透”的翻炒方法。大約2～4分鐘，到葉子柔軟粘手，散失青草氣即為適度。然后下鍋趁熱揉捻至茶汁溢出葉表，條索緊實。(4)烘焙與簸揀：烘焙分毛火與足火。毛火用明火，烘籠溫度100～140℃，時間12～15分鐘，每隔1～2分鐘翻烘一次。每籠約投葉0.75Kg，烘至七、八成于即可下烘。下烘后篩去碎末，簸去黃片，然后攤涼。足火是在攤涼的第二天進行。采取低溫慢烘，火溫80～90℃。每籠投葉1.5Kg左右，一般15分鐘翻拌一次，火溫逐漸降低，烘至足干。約1～2小時。其后，將兩籠并為一籠，溫度降低60℃左右，并加蓋于烘籠上，烘至透出火香閩北武夷巖初制技術參數(shù)測定表項目工序溫度(℃)葉溫(℃)葉量(Kg)時間(分)攤葉厚度程度描述室內溫濕度設備型號鮮葉質量萎凋曬青涼青搖青炒青揉捻干燥毛火足火感官審評結果五、黃茶黃茶是我國特產(chǎn)。它的品質特點是“黃葉黃湯”香氣清悅，味厚爽口。在破壞酶促作用的前提下，要求多酚類化合物在濕熱作用下，進行非酶性的自動氧化。以下介紹黃大茶的制法。1.機具：(1)炒茶鍋、(2)炒茶把、(3)烘籠2.鮮葉采摘與處理：黃大茶要求“大枝大葉”，其適宜的采摘標準是1芽4、5葉。要求葉嫩而肥，梗長而壯，采回的鮮葉要合理攤放，保持新鮮，做到現(xiàn)采現(xiàn)制，要防止在攤放過程中萎調和紅變。3.制作技術：黃大茶制作過程分：炒茶、初烘、堆積、再烘焙。(1)炒制：鮮葉先下生鍋，生鍋主要起殺青作用。鍋溫要求在180～200℃，每鍋投葉量250～500g。炒法：兩手持茶把與鍋壁保持一定角度，在鍋里旋轉抄拌(俗叫“滿鍋旋”)，以便茶葉跟隨茶把在鍋中翻轉受熱。炒茶速度要快，用力要均勻。翻炒時結合抖揚、避免悶熱紅變?！愠?～3分鐘，茶葉軟棉，葉色暗綠即可掃入青鍋。青鍋溫度稍低于生鍋，方法是用茶把將葉子團住在鍋中旋轉，轉動幅度要大，用力也較生鍋大，以起到初步揉條的作用。如此繼續(xù)炒翻，當葉片皺縮成條，茶法粘著葉面，有粘手之感，即可掃入熟鍋。熟鍋是一定型階段，鍋溫130～150℃，炒法基本與青鍋相同。即茶葉在茶把下旋轉、搓揉，適時松把解塊，使茶葉吞吐竹絲炒把之間。炒至條索緊細，發(fā)出茶香，約3～4成干，即可出鍋，青鍋和熟鍋也可不分，一次完成。(2)初烘：炒后的葉子用烘籠進行高溫，快速烘焙。烘溫120℃左右，每烘籠葉量為1.5～2Kg，每隔2～3分鐘翻拌一次，約30分鐘達7～8成干，有刺手感覺。茶梗折之能斷即為適度。下烘后即進行堆積。(3)堆積：堆積是黃茶變黃的主要過程。方法是將初烘的茶葉，趁熱裝入簍或堆積于圈席內，稍加壓緊，置于烘房，以利用烘房余熱，促進葉子變黃，堆高約1m，時間長短視鮮葉老嫩，茶坯含水量等而定，一般3～5天，待葉色變黃，香氣透露，即達適度。(4)再烘焙：再烘焙分拉小火和拉老火兩個階段。它是利用高溫進一步促進黃變和內質轉化。以形成黃大茶特有的焦香味。采用櫟炭明火高溫烘焙，溫度130～150℃，每籠葉量7.5～10Kg，中間翻拌3～5次，烘到9成干，時間約為30～40分鐘。茶葉下烘后，須經(jīng)3～5小時攤涼，再進一步拉老火。拉老火是形成這種茶特有高火香的重要技術環(huán)節(jié)，采用高溫明火每烘籠葉量10～12.5Kg，每隔2～3分鐘翻一次。烘到十足于，呈金黃色，時間約40～60分鐘。足干后，趁熱裝箱。黃大茶制作技術參數(shù)測定表項目工序溫度(℃)投葉量(Kg)時間(分)攤葉厚度(cm)程度描述室內溫濕度設備型號鮮葉質量炒制生鍋青鍋熟鍋初烘堆積再烘焙拉小火拉老火感官審評結果六、黑茶黑茶是我國特有的茶類、產(chǎn)量占全國茶葉產(chǎn)量的四分之一左右，主要用于邊銷，所以習慣上又稱“邊茶”。成品茶有湖南黑磚、花磚、茯磚、湘尖；湖北的青磚，廣西的六堡茶；四川的南路邊茶和西路邊茶；云南的緊茶等。黑茶成晶繁多，初制技術和壓制成型的方法也各不相同，但有兩個共同特點：一是原料粗老；二是都有一個渥堆變色的過程。所以黑茶品質外形粗大，毛茶色澤黑褐油潤，湯色橙黃成橙紅，香味純和，不苦不澀，葉底黃褐。本次實習是以湖南黑茶初制方法來學習。1．機具：(1)殺青機、(2)揉捻機、(3)烘籠、(4)七星灶和松柴或松香油。2．鮮葉原料：采用1芽4、5葉或對夾葉為主，采回的鮮葉要及時加工，3．制作技術：湖南黑毛茶制作過程分：殺青、初揉、渥堆、復揉、烘焙。(1)殺青：殺青與炒制一般綠茶基本相同，但原料過于粗老，含水量低常在殺青前要進行“灑水灌漿”，按每5Kg鮮葉約灑水0.5Kg，使之達到殺勻、殺透。(2)初揉：殺青后趁熱揉捻，時間約15分鐘，較嫩的葉子成條，粗老的葉子成皺折狀即可。初揉主要使葉于初步成條，茶法揉出粘附于葉表面，為渥堆過程創(chuàng)造條件。(3)渥堆：渥堆是一形成黑茶色、香、味的關鍵工序，它是將初揉葉堆放緊壓，注意保溫保濕，使葉溫慢慢上升到44℃左右(要求室溫25℃以上，相對濕度85％以上)。葉色黃褐，帶有刺鼻的酒糟氣時，表示渥堆已達到適度，應立即開堆解快復揉。一般渥堆時間12～18小時，中間翻堆一次，保證變化均勻。(4)復揉：經(jīng)過渥堆，茶條回松，需復揉揉緊茶條，時間約6～8分鐘，加壓不宜太重。(5)烘焙黑茶烘焙方法較為特殊，采用特別的“七星灶”，以松柴為燃料，連烘帶熏，以形成特有的松香味，由于燃料條件限制目前多數(shù)用烘籠(或烘干機)烘于，缺乏松煙味。這里采用烘籠加松香的方法，雖然達不到“七星灶”烘焙效果，但可以使干茶帶有松煙味。其方法是：在火炕的炭火上逐次加松香，使其煙(不能明火)透過烘籠。烘籠溫度達70℃以上，攤葉厚約3～6cm，烘至六、七成干后，攤涼半小時左右。然后降低烘溫再烘，烘溫約50℃項目工序溫度(℃)投葉量(Kg)時間(分)攤葉厚度(cm)程度描述室內溫濕度設備型號鮮葉質量殺青初揉渥堆復揉烘焙第一次烘第二次烘感官審評結果七、白茶白茶是六大茶類之一，獨產(chǎn)于福建省。依茶樹品種和采摘標準不同，可分為大白，水仙白和小白。采大白茶樹單芽的，其制成品種稱白毫銀針，采大白茶樹和水仙茶樹1芽1、2葉制成的分別稱大白和水仙白，采用菜茶茶樹鮮葉制成的品種稱小白。在白茶中以白毫銀針最為名貴。但數(shù)量很少。我國白茶主要在僑銷，出口的花色品種是“高級白牡丹”和“中國白茶”。大白是制“高級白牡丹”的主要原料。水仙白和小白為制“中國白茶”的主要原料。白茶品質要求毫心肥壯，葉張肥嫩，葉底伸展，葉緣垂卷，芽葉連枝不斷碎，毫茸銀白。綠面白底，毫香顯露，味鮮醇，湯色黃亮明凈。白茶品種花色不同，制法也有差異，以下介紹小白的采制方法1.機具：(1)水篩、(2)烘籠2.鮮葉要求：采摘標準為1芽2葉，要求嫩度好，長勢旺，綠葉夾銀毫。3.制作技術：白茶制作有兩種方法，即全萎凋法和萎凋——烘干法。前者在天氣正常的情況下采用。后者則是在雨天或氣溫較低的情況下采用。(1)全萎凋法：采回的鮮葉及時攤放(開青)在水篩上，每篩攤葉量為350g，葉與葉不宜重迭。“開青”時動要輕快，攤葉要均勻。葉子攤好后，將水篩置于萎凋室內的涼青架上進行萎凋，中間不可翻拌，當茶芽毫色由淺綠轉為灰綠或鐵青，葉底如船狀，葉緣垂卷嫩葉芽尖呈“翹尾”狀時，應及時并篩。以后可根據(jù)情況再并一次達到基本風干(含水量為15％以下)，即可下篩過焙。全程時間約40～60小時。白茶制作對氣候條件要求較高，萎凋室適宜的室溫24～25℃，相對濕度66～78％，否則，偏高、偏低都會影響品質。完成萎凋后，須及時烘焙，火溫掌握在70～80℃，烘約15～20分鐘，中間翻拌三次，翻拌時動作宜輕，以免芽葉斷碎茸毛脫落。項目工序時間(分)氣候情況室內溫濕度程度描述設備型號鮮葉質量萎凋烘干感官審評結果(2)萎凋——烘干法：這種方法用于空氣濕度大，萎凋速度慢，超過72小時的達不到風干程度，而采取的一種補救措施。對于萎凋超過三天仍不能達到九成干要求，不論此時含水量多大，應及時烘干。烘于分兩次進行。第一次采用明火烘焙，火溫80-100℃，投葉約0.5～1Kg烘至九成干，攤涼后再進行第二次烘焙。第二次烘焙應采取低溫慢焙，火溫控制在80℃以下，烘到足干為止。八、茶葉審評程序與方法茶葉品質是依靠人的嗅覺、味覺、視覺和觸覺等感覺來評定的。而感官評茶是否正確，除評茶人員應具有敏銳的感官審評能力外，也要有良好的環(huán)境條件、設備條件及有序的評茶方法，諸如對各種評茶用具、評茶水質、茶水比例、評茶步驟及方法等，都作相應的規(guī)定，國內外均趨統(tǒng)一，客觀條件統(tǒng)一了，逐步在認識上，對具體品質的優(yōu)次上，才能達到主觀認識上的接近，經(jīng)過近百年來的貿易交往，尤其是近半個世紀的科學交流，這種特殊的近于古老的品質評定法，獲得舉世的公認。1、評茶的設備與要求評茶設備是評茶的基本條件，設備用具的一致性，才有評茶結果的同一性。而評茶設備方面比較簡單而特殊，一些用具是專業(yè)性的，基本是國際化的，一般的情況下，市面沒有出售，需要業(yè)內統(tǒng)一制作，對其規(guī)格要求，較為嚴密，以免產(chǎn)生人為的誤差?？砂碐B/T13063-1992感官分析一建立感官分析實驗室的一般導則、實驗室一般要求、實驗室的布局執(zhí)行。1）、評茶室的要求感官審評室要求光線均勻、充足、避免陽光直射。陽光直射茶湯或葉底，產(chǎn)生雀斑光點易產(chǎn)生誤差。地處北半球地區(qū)的評茶室應背南朝北，窗戶寬敞，不裝有色玻璃。北面透射的光線早晚都較均勻，變化較小。評茶室內外不能有異色反光和遮斷光線的障礙物。為了避免窗外反射光的干擾，宜在北窗外沿，裝一突出傾斜30°的黑色斜斗形的遮光板，用以遮障外來直射的光線及窗外其他有色的干擾物，使光線從斜斗上方玻璃射入，評茶臺面光線柔和。干評臺工作面光線照度要求約1000lx。濕評臺面照度不低于750lx，為了改善室內光線，墻壁、天花板及家具均漆成白色。評茶臺的正上方，可安裝模擬日光的標準光管(4管或5管并列)備作自然光較差時使用。應使光線均勻、柔和、無投影，在恒溫評茶室，則作為主要的評茶光源。評茶室要求于燥清潔，最好設在樓上，過去俗稱“茶樓”，避免地面潮濕，以利保存樣茶。室內最好是恒溫(20℃±5℃)、恒濕(相對濕度70％±5％)。在條件稍差的情況下，主要防潮。評茶室最好與貯茶室相連，避免生化分析室、生產(chǎn)資料倉庫、食堂、衛(wèi)生間等異味場所相距太近，也要遠離歌廳、鬧市。確保寧靜，室內嚴禁吸煙，地面不要打蠟，評茶人員不施脂粉，以免影響評茶的準確性。在有條件的單位，可在審評室附近建立休息室、浴洗室和更衣室。評茶室內設有干評臺、濕評臺、樣茶柜架等設備。（1）干評臺評茶室內靠窗口設置干評臺，用以放置樣茶罐、樣茶盤，用以審評茶葉外形的形態(tài)與色澤。干評臺的高度一般為90~l00cm，寬50~60cm，長短視審評室及具體需要而定，臺面漆成黑色，臺下設置樣茶柜。（2）濕評臺用以放置審評杯碗，沖泡評審內質用，包括評審茶葉的香氣、湯色、滋味和葉底。一般濕評臺長140cm，寬36cm，高88cm，臺面鑲邊高5cm，臺面一端應留一缺口，以利臺面茶水流出和清掃臺面，全刷白漆。濕評臺設置在干評臺后面。（3）樣茶柜架審評室要配置適量的樣茶柜或樣茶架，用以存放樣茶罐要放在評茶室的兩側，柜架漆成白色。除其他審評用具外，評茶室陳設宜簡單、適用，使評茶人員有整潔亮寬的感覺。2）、評茶用具評茶用具是專用品，數(shù)量備足，規(guī)格一致，質量上乘，力求完善，盡量減少客觀上產(chǎn)生的誤差。評茶常用器具有如下幾種：（1）審評盤亦稱樣茶盤或樣盤，是審評茶葉外形用的。用硬質薄木板制成。有長方形和正方形兩種，正方形一般長、寬、高為23cm、23cm、3cm，長方形為25cm、16cm、3cm，木質無異味，漆成白色。盤的左上方開一缺口，便于傾倒茶葉。正方形盤方便篩轉茶葉，長方形盤節(jié)省干評臺面積。審評毛茶一般采用篾制圓形樣匾，直徑為50cm，邊高4cm。（2）審評杯用來泡茶和審評茶葉香氣。瓷質純白，杯蓋有一小孔，在杯柄對面的杯口，有一排鋸形缺口，使杯蓋蓋著橫擱在審評碗上，從鋸齒間濾出茶汁，審評杯的容量一般為150ral，國際標準審評杯規(guī)格是：高65mm、內徑62mm、外徑66mm，杯柄相對杯緣的小缺口為鋸齒形。杯蓋上面外徑為72mm，下面內徑為61mm，杯蓋上面有一小孔。我國審評紅、綠毛茶時用的毛茶審評杯與精茶不同。審評杯容量為250m1，杯沿小缺口為弧形。審評青茶(烏龍茶)的用鐘形杯，容量為110ml，審評杯盞均要求高低厚薄大小一致。（3）審評碗為特制的廣口白色瓷碗，用來審評湯色和滋味，毛茶用的審評碗容量為250ml、精茶為150ml，瓷色純白一致。國際標準的審評碗規(guī)格為外徑95mm、內徑86nnn、高52mm。（4）葉底盤審評葉底用，木質葉底盤有正方形和長方形兩種，正方形長寬各為l0cm、邊高2cm，長方形長、寬、高為12cm、8.5cm、2cm。通常漆成黑色。此外配置適量長方形白色搪瓷盤，盛清水漂看葉底。（5）樣茶秤為特制的銅質稱茶的衡器，稱秤的杠桿一端有碗形銅質圓盤，置有3g或5g重的扁圓銅片一塊，另一端帶有尖嘴的橢圓形銅盤，用以裝盛樣茶。無稱秤者，采用小型粗天平(1／10g靈敏度)亦可。（6）矽時計或定時針砂時計為特制品，用以計時，一般采用定時鐘，3min響鈴報時。（7）網(wǎng)匙用細密銅絲網(wǎng)制成，用以撈取審茶碗中的茶渣碎片。（8）茶匙瓷質純白，5ml容量，用以取湯評審滋味用。（9）湯杯放茶匙、網(wǎng)匙用，用時盛開水。（10）吐茶筒審評時用以吐茶及裝盛清掃的茶湯葉底。有圓筒形或半圓形兩種，圓形高80cm、直徑35cm、蜂腰直徑20cm，兩節(jié)，上節(jié)底設篩孔，以濾茶渣，下節(jié)盛茶湯水用。（11）燒水壺電熱壺(鋁質或不銹銅質均可)，或用一般燒水壺配置電爐或液化氣燃具。2、茶葉扦樣扦樣又稱取樣、抽樣或采樣，是從一批茶葉中扦取能代表本批茶葉品質的最低數(shù)量的樣茶，作為審評檢驗品質優(yōu)劣和理化指標的依據(jù)，扦樣是否正確，能否具代表性，是保證審評檢驗結果準確與否的首要關鍵。用于感官審評用的茶樣，從樣罐中倒出，取200-250g放人樣茶盤里，和勻后，用食指、拇指和中指抓取審評茶樣，每杯用樣應一次抓夠，寧可手中有余茶，不宜多次抓茶添增，至于理化檢測樣茶，按規(guī)定數(shù)量拌勻稱取。扦取茶樣動作要輕，盡量避免將茶葉抓斷導致審檢誤差。3、評茶用水審評茶葉是通過沸水沖泡或煮漬后來鑒定的，而評茶用水的軟硬清濁，對茶葉品質影響極大，尤其是對色澤、香味的影響更甚。一杯好的紅茶，用好的水質沖泡，湯色紅艷，香味濃強鮮爽。而用含鐵量較高的水沖泡，湯色烏暗，鐵腥氣味淡而苦，使人生惡，可見評茶用水的重要。審評泡茶的水溫：應達到沸滾起泡的程度，水溫標準是100℃，沸滾過度的水或不到100℃的開水用來泡茶，都不能達到評茶的良好效果。審評泡茶的時間：茶葉湯色的深淺明暗和湯味的濃淡爽澀，與茶葉中水浸出物的數(shù)量特別是主要呈味物質的泡出量和泡出率有密切關系。一般審評紅、綠茶泡茶的時間為5min。審評泡茶的茶水比：審評的用茶量和沖泡的水量多少，對湯味濃淡和液層厚薄又很大關系。一般審評紅、綠茶泡茶的茶水比為：1:50。即一般采用的比例是3g茶用150ml水沖泡。4、評茶程序茶葉品質的好壞，等級的劃分，價值的高低，主要根據(jù)茶葉外形、香氣、滋味、湯色、葉底等項目，通過感官審評來決定。感官審評分為干茶審評和開湯審評，俗稱干看和濕看，即干評和濕評。一般說，感官審評品質的結果應以濕評內質為主要根據(jù)，但因產(chǎn)銷要求不同，也有以干評外形為主作為審評結果的。而且同類茶的外形內質不平衡不一致是常有的現(xiàn)象，如有的內質好、外形不好，或者外形好，色香味未必全好，所以，審評茶葉品質應外形內質兼評。茶葉感官審評按外形、香氣、湯色、滋味、葉底的順序進行，現(xiàn)將一般評茶操作程序分述如下：1）、把盤：把盤，俗稱搖樣匾或搖樣盤，是審評干茶外形的首要操作步驟。審評干茶外形，依靠視覺觸覺而鑒定。因茶類、花色不同，外在的形狀、色澤是不一樣的。因此，審評時首先應查對樣茶、判別茶類、花色、名稱、產(chǎn)地等，然后扦取有代表性的樣茶，審評毛茶需250～500g，精茶需200-250g。審評毛茶外形一般是將樣茶放入篾制的樣匾里，雙手持樣匾的邊沿，運用手勢作前后左右的回旋轉動，使樣匾里的茶葉均勻地按輕重、大小、長短、粗細等不同有次序地分布，然后把均勻分布在樣匾里的毛茶通過反轉順轉收攏集中成為饅頭形，這樣搖樣匾的“篩”與“收”的動作，使毛茶分出上中下三層次。一般來說，比較粗長輕飄的茶葉浮在表面，叫面裝茶，或稱上段茶；細緊重實的集中于中層，叫中段茶，俗稱腰檔或肚貨；體小的碎茶和片末沉積于底層，叫下身茶，或稱下段茶。審評毛茶外形時，對照標準樣，先看面裝，后看中段，再看下身。看完面裝茶后，撥開面裝茶抓起放在樣匾邊沿，看中段茶，看后又用手撥在一邊，再看下身茶。看三段茶時，根據(jù)外形審評各項因子對樣茶評比分析確定等級時，要注意各段茶的比重，分析三層茶的品質情況。如面裝茶過多，表示粗老茶葉多，身骨差，一般以中段茶多為好，如果下身茶過多，要注意是否屬于本茶本來，條形茶或圓炒青如下段茶斷碎片末含量多，表明做工、品質有問題。審評圓炒青外形時，除同樣先有“篩”與“收”動作外，再有“削”(切)或“抓”的操作。即用手掌沿饅頭形茶堆面輕輕地像剝皮一樣，一層一層的剝開，剝開一層，評比一層，一般削三四次直到底層為止。操作時，手指要伸直，手勢要輕巧，防止層次弄亂。最后還有一個“簸”的動作，在簸以前先把削好的各層毛茶向左右拉平，小心不