軟飲料工藝學(xué)教學(xué)課程大綱

軟飲料工藝學(xué)教學(xué)課程大綱一、課程基本信息課程代碼：040060課程名稱：軟飲料工藝學(xué)英文名稱：ProcessingTechnologyofSoftDrink課程類別：專業(yè)選修課學(xué)時：24學(xué)分：1.5適用對象:食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)考核方式：考試，平時成績占總成績的30%先修課程：食品化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品工藝原理二、課程簡介本課程為食品質(zhì)量與安全專業(yè)的專業(yè)選修課，屬該專業(yè)的主要工藝類課程。該課程主要介紹軟飲料加工的水處理、加工用原輔材料及要求、包裝容器和材料、加工設(shè)備、果蔬汁飲料、蛋白飲料、碳酸飲料、固體飲料、飲用水、功能保健飲料、發(fā)酵飲料、茶飲料的加工原理、工藝和技術(shù)要求，以及相關(guān)的產(chǎn)品檢測、產(chǎn)品衛(wèi)生及標(biāo)準(zhǔn)，以及高新技術(shù)在軟飲料加工中的應(yīng)用，培養(yǎng)能獨立進(jìn)行生產(chǎn)設(shè)計、產(chǎn)品開發(fā)、質(zhì)量控制的軟飲料工程技術(shù)人才。三、課程性質(zhì)與教學(xué)目的軟飲料工藝學(xué)是以水、果品蔬菜、動植物蛋白等為原料，經(jīng)合理的配方設(shè)計，按照不同種類飲料的生產(chǎn)工藝技術(shù)要求、相關(guān)的產(chǎn)品檢測、產(chǎn)品衛(wèi)生及標(biāo)準(zhǔn)，通過調(diào)配、過濾、均質(zhì)、脫氣（或碳酸化）、滅菌、灌裝等工序后，生產(chǎn)出天然、營養(yǎng)、健康的果蔬汁飲料、蛋白飲料、碳酸飲料、固體飲料、瓶裝飲用水、功能保健飲料、發(fā)酵飲料、茶飲料等飲料產(chǎn)品的應(yīng)用科學(xué)，是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門重要專業(yè)課。本課程的主要任務(wù)是向?qū)W生傳授各類軟飲料的生產(chǎn)工藝知識，培養(yǎng)學(xué)生從事新產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品工藝改進(jìn)、生產(chǎn)技術(shù)管理及產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控等工作能力，為將來獨立掌握軟飲料加工領(lǐng)域的教學(xué)、科研及生產(chǎn)、銷售、質(zhì)量管理，奠定良好的基礎(chǔ)。四、教學(xué)內(nèi)容及要求第一章緒論（一）目的與要求1.了解軟飲料的概念；2.了解軟飲料的特點及分類；3.了解飲料工業(yè)發(fā)展的歷史及現(xiàn)狀。（二）教學(xué)內(nèi)容1．主要內(nèi)容：1)軟飲料的概述2)軟飲料的分類3)軟飲料生產(chǎn)的發(fā)展2．基本概念和知識點：軟飲料的概念、軟飲料的分類3．問題與應(yīng)用：正確理解軟飲料的概念，能準(zhǔn)確分類各種飲料。（三）課后練習(xí)1． 什么是飲料？哪部分屬于軟飲料？2． 飲料有哪些主要特點？3． 軟飲料發(fā)展的趨勢是什么？（四）教學(xué)方法與手段課堂教學(xué)與討論。第二章水及水處理（一） 目的與要求1． 了解水中的雜質(zhì)及其分類；2． 了解水中雜質(zhì)的處理方法及原理；3． 掌握飲料用水的水源處理方法的選擇原則。（二） 教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)天然水的分類及水中的雜質(zhì)1．主要內(nèi)容：1) 天然水的分類2) 水中雜質(zhì)的分類3) 水的硬度與堿度2．基本概念和知識點：水中雜質(zhì)的分類、懸浮物、膠體物質(zhì)、溶解物質(zhì)、水的硬度；3．問題與應(yīng)用：熟練掌握水中雜質(zhì)的分類，以及對飲料用水的水質(zhì)影響程度。第二節(jié)水處理的方法1.主要內(nèi)容1) 混凝與過濾2) 水的軟化及除鹽：石灰軟化法.離子交換法.反滲透.電滲析3) 水的消毒：氯氧消毒法.紫處線消毒法。2.基本概念和知識點：水處理的方法：混凝、過濾、離子交換、反滲透、電滲析、水的消毒方法。3.問題與應(yīng)用：熟練掌握水處理的過濾、凈化、軟化、消毒方法及常見的幾種水處理工藝、水處理方案的確定，了解常用的水處理設(shè)備。（三）課后練習(xí)1．天然水源可分為幾類？2．水中的雜質(zhì)以什么特性來進(jìn)行分類？可分為哪幾類？3．什么是水的硬度？水的硬度可分為幾類？4．水處理的方法可分為哪幾大類，分別針對哪種雜質(zhì)？5．根據(jù)不同水源中的雜質(zhì)狀況，如何建立相應(yīng)的處理方案？（四）教學(xué)方法與手段課堂教學(xué)與討論。第三章原輔材料（一）目的與要求1.了解飲料生產(chǎn)中所使用的各類原輔材料2.了解各類原輔材料的特性及使用方法。（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)甜味劑1．主要內(nèi)容：蔗糖，葡萄糖，果糖，糖醇類、苷類甜味劑.人工甜味劑2．基本概念和知識點：甜味劑的作用及分類；常用的甜味劑在飲料中的使用。3．問題與應(yīng)用：掌握各類甜味劑在飲料中的應(yīng)用。第二節(jié)酸味劑1．主要內(nèi)容：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸、磷酸2．基本概念和知識點：酸味劑的作用；常用的酸味劑在飲料中的使用。3．問題與應(yīng)用：掌握各類酸味劑在飲料中的應(yīng)用。第三節(jié)香精和香料1．主要內(nèi)容：香精的分類；香精在飲料中的作用。2．基本概念和知識點：水溶性香精、油溶性香精、乳化香精、固體香精。3．問題與應(yīng)用：掌握各種香精在飲料中的應(yīng)用。第四節(jié)色素1．主要內(nèi)容：天然色素、合成色素；色素在飲料中的使用。2．基本概念和知識點：天然色素、合成色素。3．問題與應(yīng)用：掌握色素在飲料中的使用方法。第五節(jié)防腐劑1．主要內(nèi)容：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、其他防腐劑2．基本概念和知識點：防腐劑的作用、防腐劑的使用要點。3．問題與應(yīng)用：掌握各類防腐劑在飲料中的使用原則。第六節(jié)乳化劑和穩(wěn)定劑1．主要內(nèi)容：乳化劑、穩(wěn)定劑以及在飲料中的作用。2．基本概念和知識點：乳化及乳化劑、穩(wěn)定劑。3．問題與應(yīng)用：掌握各種乳化劑和穩(wěn)定劑在飲料中的應(yīng)用。第七節(jié)二氧化碳1．主要內(nèi)容：二氧化碳的特性、二氧化碳的來源2．基本概念和知識點：二氧化碳、凈化。3．問題與應(yīng)用：掌握二氧化碳在飲料中的使用。第八節(jié)包裝容器與材料主要內(nèi)容：玻璃瓶.金屬罐.塑料及復(fù)合包裝材料基本概念和知識點：各種包裝材料的特性。問題與應(yīng)用：掌握飲料用包裝材料的特性及選擇原則。（三）課后練習(xí)1．甜味的作用是什么？飲料中使用的甜味劑主要有哪幾類？2．飲料中使用的酸味劑訂有哪幾類？3．飲料中使用的香精可分為哪幾種？在飲料中使用香精要注意什么問題？4．色素可分為哪兩大類？目前飲料中允許使用的合成色素有哪幾種？5．飲料使用的防腐劑有哪幾種？分別具有什么特性？6．飲料中使用的乳化劑及穩(wěn)定劑有哪些？7．飲料的包裝材料主要有哪幾類？飲料對包裝容器有什么要求？（四）教學(xué)方法與手段課堂教學(xué)與討論第四章碳酸飲料（一）目的與要求1．了解碳酸飲料的生產(chǎn)工藝；2．了解碳酸飲料的原料配制及配方設(shè)計；3．了解碳酸飲料生產(chǎn)過程的主要工序的控制。（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)糖漿的制備和配合1．主要內(nèi)容：1) 原糖漿的制備2) 果味糖漿的配合3) 碳酸飲料的配方設(shè)計2．基本概念和知識點：原糖漿、果味糖漿、糖漿的配合3．問題與應(yīng)用：學(xué)會碳酸飲料的糖漿配合過程及操作要點。第二節(jié)碳酸化1．主要內(nèi)容：1) 二氧化碳在碳酸飲料中的作用2) 二氧化碳在水中的溶解度3) 影響二氧化碳溶解量的因素4) 碳酸化的設(shè)備5) 碳酸化的實踐2．基本概念和知識點：碳酸化、二氧化碳在水中的溶解度、本生容積、過壓力；碳酸化設(shè)備；碳酸化實踐。3．問題與應(yīng)用：學(xué)會碳酸飲料的碳酸化原理及操作。第三節(jié)調(diào)和方式及調(diào)和器1．主要內(nèi)容：1) 調(diào)和方式及缺點2) 糖漿定量系統(tǒng)3) 調(diào)和機(jī)構(gòu)2．基本概念和知識點：現(xiàn)調(diào)式、預(yù)調(diào)式、調(diào)程機(jī)構(gòu)；3．問題與應(yīng)用：學(xué)會碳酸飲料的調(diào)和方法和調(diào)和設(shè)備。第四節(jié)碳酸飲料灌裝線1．主要內(nèi)容：碳酸飲料灌裝線的組成：卸瓶機(jī)、洗瓶機(jī)、灌裝機(jī)、封蓋機(jī)、裝箱機(jī)。2．基本概念和知識點：機(jī)械式洗瓶方法、等壓灌裝。3．問題與應(yīng)用：了解碳酸飲料灌裝線組成及工作原理。（三）實踐環(huán)節(jié)和課后練習(xí)實踐環(huán)節(jié)：碳酸飲料制作實驗。課后練習(xí)：1．碳酸飲料的生產(chǎn)工藝有哪幾種？各有什么優(yōu)缺點？2．碳酸飲料的糖漿是怎樣配制的？應(yīng)注意什么問題？3．碳酸飲料中的二氧化碳有何作用？影響二氧化碳的溶解度的因素哪些？碳酸飲料的碳酸化如何完成？4．碳酸飲料如何進(jìn)行調(diào)和過程？5．碳酸飲料灌裝線碳酸飲料灌裝線由哪些設(shè)備組成？各起什么作用？（四）教學(xué)方法與手段課堂教學(xué)與討論第五章植物蛋白飲料（一）目的與要求1．了解豆奶的營養(yǎng)和特點；2．了解豆奶的生產(chǎn)工藝；3．了解豆奶的主要質(zhì)量問題及控制措施。（二）教學(xué)內(nèi)容1．主要內(nèi)容：1) 豆奶的營養(yǎng)2) 大豆酶類和抗?fàn)I養(yǎng)因子3) 提高豆奶質(zhì)量和蛋白質(zhì)回收率4) 豆奶生產(chǎn)的一般工藝過程5) 豆奶生產(chǎn)的主要質(zhì)量問題及控制2．基本概念和知識點：豆奶、脂肪氧化酶、豆奶穩(wěn)定性、豆奶的生產(chǎn)工藝。3．問題與應(yīng)用：掌握豆奶的生產(chǎn)過程及質(zhì)量控制。（三）課后練習(xí)與實踐環(huán)節(jié)1．豆奶的營養(yǎng)成分主要有哪些？大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子有哪些？2．豆奶的生產(chǎn)主要工序包括哪些？3．豆奶的主要質(zhì)量問題是什么？如何控制？實踐環(huán)節(jié)：植物蛋白飲料制作實驗：以大豆、椰子等為原料，制作蛋白飲料，進(jìn)一步熟悉植物蛋白飲料的生產(chǎn)工藝。（四）教學(xué)方法與手段課堂教學(xué)與討論第六章瓶裝飲用水（一）目的與要求1．了解瓶裝飲用水的分類和定義；2．了解瓶裝飲用水的生產(chǎn)工藝；3．了解瓶裝水的質(zhì)量問題及控制方法。（二）教學(xué)內(nèi)容1．主要內(nèi)容：1) 礦泉水的定義2) 礦泉水的分類3) 然礦泉水的生產(chǎn)工藝流程4) 純凈水的定義5) 純凈水的生產(chǎn)工藝2．基本概念和知識點：礦泉水的定義、純凈水的定義、礦泉水和純凈水的生產(chǎn)工藝。3．問題與應(yīng)用：掌握瓶裝飲用水的生產(chǎn)工藝及質(zhì)量控制。（三）課后練習(xí)1．什么是瓶裝飲用水？什么是礦泉水和純凈水？2．礦泉水的生產(chǎn)過程包括哪些過程？3．純凈水的生產(chǎn)的主要工序是什么？（四）教學(xué)方法與手段課堂教學(xué)與討論第七章乳飲料生產(chǎn)工藝（一）目的與要求1．了解乳飲料的定義和分類；2．了解乳飲料的生產(chǎn)工藝。（二）教學(xué)內(nèi)容1．主要內(nèi)容：1) 乳飲料的概念2) 乳飲料的分類3) 乳飲料的生產(chǎn)工藝2．基本概念和知識點：乳飲料、乳酸飲料、乳酸菌飲料。3．問題與應(yīng)用：掌握乳飲料的生產(chǎn)工藝。（三）課后練習(xí)與實踐環(huán)節(jié)1．乳飲料可分為哪幾類？和類乳飲料的定義是什么？2．各類乳飲料的生產(chǎn)工藝過程主要包括哪些工序？（四）教學(xué)方法與手段課堂教學(xué)與討論五、各教學(xué)環(huán)節(jié)學(xué)時分配教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)時數(shù)課程內(nèi)容講課習(xí)題課討論課實驗其他教學(xué)環(huán)節(jié)小計第一章緒論200002第二章水及水處理201002第三章原輔材料702002第四章碳酸飲料302006第五章植物蛋白飲料301006第六章瓶裝飲用水502003第七章乳飲料生產(chǎn)工藝201103合計330120024六