《冷凍食品加工》課程教學大綱

《冷凍食品加工》課程教學大綱FrozenFoodProcessing一、課程基本信息學時：24學分：1.5考核方式：考查中文簡介：《冷凍食品加工》是利用人工制冷技術對食品進行快速凍結和對易腐食品進行冷藏加工的一門科學。它是專門研究如何應用低溫條件，使食品獲得最佳的凍結品質并達到最佳的保鮮效果的一門食品冷加工技術。它同《制冷技術》、《食品生物化學》、《食品冷藏學》等學科有著密切聯系。通過對制冷原理、制冷技術、制冷設備的學習，使其更好地為食品速凍與食品的冷藏保鮮提供最佳的低溫條件。二、教學目的與要求通過本課程的學習，使學生掌握最基本的制冷原理、制冷技術、制冷設備以及制冷裝置的基本操作，能利用一般的制冷技術對食品進行快速凍結與冷藏保鮮，并進一步了解食品在冷卻冷藏過程中的變化、解凍技術和食品在解凍過程中的變化。掌握各種食品的速凍工藝，能應用所學的基本理論和基本方法解決食品冷藏鏈中出現的問題。三、教學方法與手段1.由于本課程技術性較強，因此在教學活動中要適當安排一些實踐技能課，利用我?，F有的實驗設備多開一些實驗課，并組織學生盡可能到速凍食品企業(yè)和食品冷藏企業(yè)現場參觀教學。2.堅持以課堂講課為主，盡可能的利用現代化的教學手段為學生提供國內外最先進的速凍與食品保鮮技術。四、教學內容及目標 教學內容教學目標學時分配第一章緒論21.速凍與食品保鮮技術在我國的發(fā)展應用掌握12.第二節(jié)制冷原理和食品保鮮技術簡介1重點與難點(每章最后):速凍食品、冷藏技術的基本概念。衡量學習是否達到目標的標準(每章最后):了解速凍與食品保鮮技術的發(fā)展歷程；了解速凍食品的分類及冷藏技術在我國的發(fā)展應用；掌握速凍食品、冷藏技術等基本概念。第二章食品速凍裝置了解61．凍結裝置的分類2.強烈吹風快速凍結裝置3.接觸式快速凍結裝置4.沉浸式和噴淋式快速凍結裝置重點與難點:強烈吹風快速凍結裝置的結構特點及應用范圍。衡量學習是否達到目標的標準:了解凍結裝置的分類；了解接觸式、沉浸式和噴淋式快速凍結裝置的結構特點及應用；掌握強烈吹風快速凍結裝置的結構特點及應用范圍。第三章食品速凍工藝了解101.肉類食品的凍結工藝2.禽類食品的凍結工藝3.水產食品的凍結工藝4.面點制品的速凍工藝重點與難點:果蔬類及各種面點制品的速凍工藝。衡量學習是否達到目標的標準:了解各類速凍食品加工的特點；掌握肉類、禽類、水產類、果蔬類以及各種面點制品的速凍工藝。第四章速凍食品的包裝了解31．包裝要求2.包裝方法3.包裝材料重點與難點:包裝保存的原量衡量學習是否達到目標的標準:能否根據不同的冷凍食品類型選擇合適的包裝方式和材料。第五章速凍食品的冷藏運輸了解31.耗冷量計算2.運輸過程中的變質損壞衡量學習是否達到目標的標準:了解速凍食品冷藏運輸的要求；掌握速凍食品冷藏運輸的各種工具。重點與難點:耗冷量計算五、推薦教材和教學參考資源1.馮志哲、張偉民、沈月新、楊鳴玉、夏達金編《食品冷冷藏工藝學》，上?？茖W技術出版社，1989.52.王玉文、張玉敏、余善鳴編著《食品冷凍理論及應用》，黑龍江科學技術出版社，1989.103.果品貯藏技術編寫組編《果品貯藏技術》，中國商業(yè)出版社，1990.44.康景隆編著《食品流態(tài)化凍結技術》，中國商業(yè)出版社，1991.95.華澤釗編著《食品冷凍冷藏原