食品安全與衛(wèi)生的管理及控制課件1

食品安全衛(wèi)生控制技術(shù)的發(fā)展體系認(rèn)證：ISOHACCP有機(jī)食品（動(dòng)態(tài)）、憑樣：樣品（外觀控制）抽樣檢驗(yàn)：標(biāo)準(zhǔn)（樣品代表性）登記、注冊(cè)：規(guī)范（如GMP靜態(tài)）食品安全衛(wèi)生控制技術(shù)的發(fā)展體系認(rèn)證：ISOHACCP有1現(xiàn)代食品安全體系的效能食品安全體系的特性傳統(tǒng)食品安全體系現(xiàn)代食品安全體系反應(yīng)式政府承擔(dān)主要責(zé)任非結(jié)構(gòu)風(fēng)險(xiǎn)分析基于終端產(chǎn)品的檢測(cè)和測(cè)試風(fēng)險(xiǎn)降低的水平：通常不能滿足要求預(yù)防式責(zé)任分擔(dān)強(qiáng)調(diào)從農(nóng)田到餐桌全過(guò)程利用結(jié)構(gòu)化風(fēng)險(xiǎn)分析建立優(yōu)先順序綜合式食品控制基于過(guò)程控制風(fēng)險(xiǎn)降低的水平：不斷改進(jìn)現(xiàn)代食品安全體系的效能食品安全體系的特性傳統(tǒng)食品安全體系現(xiàn)代2HACCP是？是一種預(yù)防性食品安全控制體系，應(yīng)用于食品生產(chǎn)中確保食品安全的一種系統(tǒng)方法。宗旨是減少或消除食品安全問(wèn)題危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系HazardAnalysisandCriticalControlPoint縮寫HACCP是？是一種預(yù)防性食品安全控制體系，應(yīng)用于食品生產(chǎn)中3HACCP是？一個(gè)食品安全的預(yù)防系統(tǒng)并非一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)系統(tǒng),而是設(shè)法使食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)降到最低限度一個(gè)使食品供應(yīng)鏈及生產(chǎn)過(guò)程免受微生物、化學(xué)物理性危害污染的管理工具HACCP是？一個(gè)食品安全的預(yù)防系統(tǒng)4HACCP的發(fā)展美國(guó)1960年太空食品的制造1971年梗概首次公布于眾1973年低酸性罐頭食品1989年制定批準(zhǔn)第一個(gè)HACCP系統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)版本1990-91年間，該系統(tǒng)廣泛應(yīng)用HACCP的發(fā)展美國(guó)5

成品檢驗(yàn)HACCP控制范圍過(guò)程的某一點(diǎn)或最終成品全過(guò)程及關(guān)鍵控制點(diǎn)控制程度只提供檢驗(yàn)數(shù)據(jù)控制全過(guò)程，監(jiān)控程序，糾偏措施，保存記錄。評(píng)價(jià)方式管理者通過(guò)評(píng)價(jià)某一天或管理者通過(guò)對(duì)HACCP全過(guò)程某一階段的加工檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)。

成品檢驗(yàn)HACCP控制范圍過(guò)程的某一點(diǎn)或最終成品全過(guò)程及關(guān)鍵控制點(diǎn)控制程度只提供檢驗(yàn)數(shù)據(jù)控制全過(guò)程，監(jiān)控程序，糾偏措施，保存記錄。評(píng)價(jià)方式管理者通過(guò)評(píng)價(jià)某一天或管理者通過(guò)對(duì)HACCP全過(guò)程某一階段的加工檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)。HACCP與傳統(tǒng)的對(duì)成品檢驗(yàn)的區(qū)別成品檢驗(yàn)6HACCP七個(gè)基本原則一危害分析（HA）二關(guān)鍵控制點(diǎn)的識(shí)別（CCPs）三建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界范圍(CL)質(zhì)量安全管理范疇食品污染風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系(技術(shù)范圍)四建立監(jiān)控系統(tǒng)（M）五建立糾正措施（CA）六建立有效的檔案體系（R）七建立驗(yàn)證體系（V）HACCP七個(gè)基本原則一危害分析（HA）質(zhì)量安全管理范疇食7采用HACCP的益處和必要性高效性通用性科學(xué)性預(yù)防性可操作性可樹(shù)立消費(fèi)者信心全面性協(xié)調(diào)性采用HACCP的益處和必要性高效性8HACCP計(jì)劃的制定7原則HACCP計(jì)劃的制定7原則9步驟一：組建HACCP小組公司管理層指定HACCP代表負(fù)責(zé)組建HACCP小組。HACCP小組由以下人員組成生產(chǎn)專家工程師質(zhì)量保證/控制專家其它相關(guān)專家步驟一：組建HACCP小組公司管理層指定HACCP代表負(fù)責(zé)組10步驟二：產(chǎn)品描述

對(duì)各原材料、終產(chǎn)品必須進(jìn)行描述產(chǎn)品名稱產(chǎn)品性質(zhì)加工條件微生物穩(wěn)定性包裝形式（包裝材料，包裝尺寸等）儲(chǔ)存及運(yùn)輸方式飲用方式通常情況下的保質(zhì)期限步驟二：產(chǎn)品描述對(duì)各原材料、終產(chǎn)品必須進(jìn)行描述產(chǎn)品名稱產(chǎn)品11ISO22000：2005特點(diǎn)GMP主要以預(yù)防為主的質(zhì)量和安全管理評(píng)價(jià)。ISO9003質(zhì)量體系：最終檢驗(yàn)和試驗(yàn)的質(zhì)量保證模式安全管理體系滿足法規(guī)要求的前提公司管理層指定HACCP代表負(fù)責(zé)組建HACCP小組。2000版已融入ISO9001，已退出歷史舞臺(tái)HACCP、GMP、ISO9000的關(guān)系步驟七：關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定（原則2）登記、注冊(cè)：規(guī)范（如GMP靜態(tài)）所有監(jiān)控資料都應(yīng)該記錄下來(lái)，并專人負(fù)責(zé)CCP點(diǎn)崗位主管及HACCP負(fù)責(zé)人日常對(duì)HACCP計(jì)劃執(zhí)行情況跟進(jìn)確認(rèn)體系認(rèn)證：ISOHACCP有機(jī)食品（動(dòng)態(tài)）、明確產(chǎn)品質(zhì)量要求和質(zhì)量體系要求CCP點(diǎn)崗位主管及HACCP負(fù)責(zé)人日常對(duì)HACCP計(jì)劃執(zhí)行情況跟進(jìn)確認(rèn)1963年美國(guó)食品藥品管理局-FDA制定頒布世界上第一部藥品GMP，同年美國(guó)又將GMP的理念引用到食品的生產(chǎn)法規(guī)中控制范圍過(guò)程的某一點(diǎn)或最終成品全過(guò)程及關(guān)鍵控制點(diǎn)ISO9002質(zhì)量體系：生產(chǎn)、安裝和服務(wù)的質(zhì)量保證模式并非一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)系統(tǒng),而是設(shè)法使食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)降到最低限度目的：使一個(gè)潛在的食品危害被預(yù)防、消除或減少步驟三：預(yù)期用途的確定：必須確定消費(fèi)對(duì)象的人群，如果有不適宜消費(fèi)人群必須在程序、產(chǎn)品標(biāo)簽上注明舉例：（引自：碳酸飲料HACCP工作計(jì)劃(CAN)模板）消費(fèi)對(duì)象：適宜人群（普通消費(fèi)者）ISO22000：2005特點(diǎn)步驟三：預(yù)期用途的確定：必須12步驟四：繪制流程圖

輸入（原材料、輔料）輸出（到產(chǎn)品、副產(chǎn)品、廢棄物的儲(chǔ)存和運(yùn)輸）加工（過(guò)濾、混合、灌注等）確定每一類產(chǎn)品從輸入，加工和輸出的所有過(guò)程并流程圖化確定出生產(chǎn)區(qū)域的平面布局圖步驟四：繪制流程圖 輸入（原材料、輔料）輸出（到產(chǎn)品、副產(chǎn)品13步驟五:確證生產(chǎn)流程圖HACCP小組成員應(yīng)該對(duì)流程圖中所標(biāo)明的所有過(guò)程及相關(guān)生產(chǎn)區(qū)域進(jìn)行徹底地現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)。如果過(guò)程或區(qū)域有任何類型的改變HACCP小組成員有責(zé)任及時(shí)更新流程圖或平面圖。

步驟五:確證生產(chǎn)流程圖HACCP小組成員應(yīng)該對(duì)流程圖中所標(biāo)明14步驟六:危害分析（原則1）

危害確定危害評(píng)估導(dǎo)致危害發(fā)生的條件出現(xiàn)的頻率和可能性如果這些條件出現(xiàn)，則要評(píng)估它們對(duì)健康的不利影響和損傷的嚴(yán)重性步驟六:危害分析（原則1）危害確定15食品安全與衛(wèi)生的管理及控制課件116食品安全與衛(wèi)生的管理及控制課件117步驟七：關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定（原則2）

根據(jù)專業(yè)知識(shí)及經(jīng)驗(yàn)，并根據(jù)已識(shí)別的危害發(fā)生的可能性及嚴(yán)重程度來(lái)識(shí)別過(guò)程的CCPCCP1：可以消除和預(yù)防危害CCP2：能夠最大限度地減少、降低或延遲危害，但不能保證對(duì)危害能全部控制目的：使一個(gè)潛在的食品危害被預(yù)防、消除或減少步驟七：關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定（原則2）

根據(jù)專業(yè)知識(shí)及經(jīng)驗(yàn)，并根18步驟八：確定CCP的限值（原則3）

限值：是區(qū)分可接受與不可接受的標(biāo)準(zhǔn)

具體要求：限值標(biāo)明了應(yīng)用CCP控制方法的絕對(duì)忍受程度限值應(yīng)該能快速容易的觀察和測(cè)量，并提供是/否必須與終產(chǎn)品要求的標(biāo)準(zhǔn)一致步驟八：確定CCP的限值（原則3）限值：是區(qū)分可接受與不19步驟九：確定CCP的監(jiān)測(cè)系統(tǒng)(原則4)是對(duì)一個(gè)CCP及其臨界限值進(jìn)行有計(jì)劃的測(cè)量和觀察所有監(jiān)控資料都應(yīng)該記錄下來(lái)，并專人負(fù)責(zé)步驟九：確定CCP的監(jiān)測(cè)系統(tǒng)(原則4)是對(duì)一個(gè)CCP及其臨界20步驟十：確立糾正措施（原則5）CCP中操作不符合臨界限值時(shí)所采取的措施，應(yīng)事先確認(rèn)且制定一個(gè)糾正計(jì)劃記錄CCP失控時(shí)的糾正，并對(duì)可疑產(chǎn)品的追蹤及處理如偏離高頻出現(xiàn)，對(duì)HACCP計(jì)劃重審步驟十：確立糾正措施（原則5）CCP中操作不符合臨界限值時(shí)所21步驟十一：驗(yàn)證程序（原則6）初始驗(yàn)證HACCP計(jì)劃開(kāi)始實(shí)施后，應(yīng)對(duì)其有效性進(jìn)行全方面的驗(yàn)證日常跟進(jìn)驗(yàn)證出現(xiàn)失控時(shí)產(chǎn)品、工藝或包裝發(fā)生變化新的危害被識(shí)別CCP點(diǎn)崗位主管及HACCP負(fù)責(zé)人日常對(duì)HACCP計(jì)劃執(zhí)行情況跟進(jìn)確認(rèn)相關(guān)部門每日復(fù)核各CCP監(jiān)控情況，并簽字確認(rèn)每月HACCP負(fù)責(zé)人對(duì)所有CCP監(jiān)控記錄進(jìn)行評(píng)估定期驗(yàn)證至少每年對(duì)HACCP系統(tǒng)進(jìn)行一次全面審核，評(píng)估系統(tǒng)運(yùn)作的有效性。步驟十一：驗(yàn)證程序（原則6）初始驗(yàn)證HACCP計(jì)劃開(kāi)始實(shí)施后22HACCP、GMP、ISO9000的關(guān)系ISO9004-1質(zhì)量管理質(zhì)量體系要素，第一部分：指南一個(gè)食品安全的預(yù)防系統(tǒng)所有監(jiān)控資料都應(yīng)該記錄下來(lái)，并專人負(fù)責(zé)HACCP計(jì)劃開(kāi)始實(shí)施后，應(yīng)對(duì)其有效性進(jìn)行全方面的驗(yàn)證ISO/TC34國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織農(nóng)產(chǎn)食品技術(shù)委員會(huì)控制范圍過(guò)程的某一點(diǎn)或最終成品全過(guò)程及關(guān)鍵控制點(diǎn)七建立驗(yàn)證體系（V）CCP點(diǎn)崗位主管及HACCP負(fù)責(zé)人日常對(duì)HACCP計(jì)劃執(zhí)行情況跟進(jìn)確認(rèn)評(píng)價(jià)。針對(duì)不同產(chǎn)品類別分別制定標(biāo)準(zhǔn)在HACCP系統(tǒng)操作中獲得的記錄采用HACCP的益處和必要性建筑和設(shè)備的清洗及消毒三建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界范圍(CL)食品安全管理范圍包含整個(gè)食品鏈?zhǔn)怯蒊SO/TC176技術(shù)管理委員會(huì)制定的所有國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)一個(gè)使食品供應(yīng)鏈及生產(chǎn)過(guò)程免受微生物、化學(xué)物理性危害污染的管理工具食品安全衛(wèi)生控制技術(shù)的發(fā)展1980年ISO成立質(zhì)量管理和質(zhì)量保證技術(shù)委員會(huì)ISO/TC176步驟十二：記錄保存和建立文檔(原則7)HACCP計(jì)劃的文檔執(zhí)行HACCP計(jì)劃必要的文檔在HACCP系統(tǒng)操作中獲得的記錄HACCP、GMP、ISO9000的關(guān)系步驟十二：記錄保存和23食品安全與衛(wèi)生的管理及控制課件124ISO9000ISO是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織InternationalOrganizationforStandardization

的簡(jiǎn)稱是由ISO/TC176技術(shù)管理委員會(huì)制定的所有國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)特點(diǎn)：規(guī)范化、程序化、強(qiáng)調(diào)企業(yè)內(nèi)部管理，每項(xiàng)具體工作都落實(shí)到人，并有嚴(yán)格的文字記錄。ISO9000ISO是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織Internati25ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)的由來(lái)1970年成立認(rèn)證委員會(huì)1980年ISO成立質(zhì)量管理和質(zhì)量保證技術(shù)委員會(huì)ISO/TC1761987年發(fā)布了ISO9000質(zhì)量管理和質(zhì)量保證系列標(biāo)準(zhǔn)每5-7年修訂一次，1994、2000、2008、2015年各修訂一次ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)的由來(lái)1970年成立認(rèn)證委員會(huì)每5-726ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)的理論依據(jù)和遵循的指導(dǎo)原則明確主要質(zhì)量目標(biāo)和職責(zé)滿足5個(gè)受益者的期望和需要明確產(chǎn)品質(zhì)量要求和質(zhì)量體系要求針對(duì)不同產(chǎn)品類別分別制定標(biāo)準(zhǔn)注意影響產(chǎn)品質(zhì)量的四個(gè)方面深入理解過(guò)程、過(guò)程網(wǎng)絡(luò)以及它們與質(zhì)量體系關(guān)系重視質(zhì)量體系的評(píng)審強(qiáng)調(diào)質(zhì)量體系文件的重要性顧客、員工所有者、供方社會(huì)硬件、軟件流程性材料服務(wù)產(chǎn)品需要的質(zhì)量產(chǎn)品設(shè)計(jì)的質(zhì)量產(chǎn)品設(shè)計(jì)符合性的質(zhì)量產(chǎn)品保障性方面的質(zhì)量ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)的理論依據(jù)和遵循的指導(dǎo)原則明確主要質(zhì)量27ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)的五個(gè)主干標(biāo)準(zhǔn)ISO9000-1質(zhì)量管理和保證，第一部分：選擇和使用指南ISO9001質(zhì)量體系：設(shè)計(jì)、開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)、安裝和服務(wù)的質(zhì)量保證模式ISO9002質(zhì)量體系：生產(chǎn)、安裝和服務(wù)的質(zhì)量保證模式ISO9003質(zhì)量體系：最終檢驗(yàn)和試驗(yàn)的質(zhì)量保證模式ISO9004-1質(zhì)量管理質(zhì)量體系要素，第一部分：指南2000版已融入ISO9001，已退出歷史舞臺(tái)指導(dǎo)方針指導(dǎo)方針體系標(biāo)準(zhǔn)ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)的五個(gè)主干標(biāo)準(zhǔn)ISO9000-1質(zhì)量管28推行ISO9000的意義強(qiáng)化品質(zhì)管理，提高企業(yè)效益，擴(kuò)大市場(chǎng)份額獲得進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)“通行證”，消除了國(guó)際貿(mào)易壁壘節(jié)省了第二方審核的精力和費(fèi)用有利于增強(qiáng)產(chǎn)品在市場(chǎng)中的競(jìng)爭(zhēng)力有效避免產(chǎn)品責(zé)任糾紛有利于國(guó)際間的經(jīng)濟(jì)合作和技術(shù)交流推行ISO9000的意義強(qiáng)化品質(zhì)管理，提高企業(yè)效益，擴(kuò)大市場(chǎng)29

ISO22000：20052005年9月正式發(fā)布ISO22000《食品安全管理體系對(duì)整個(gè)食品鏈中組織的要求》，是繼ISO9000和ISO14000（環(huán)境管理系列標(biāo)準(zhǔn)TC207制定）后用于合格評(píng)定的第三個(gè)管理體系國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，與HACCP有效融合。ISO/TC34國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織農(nóng)產(chǎn)食品技術(shù)委員會(huì)

ISO22000：20052005年9月正式發(fā)布ISO30

ISO22000：2005特點(diǎn)食品安全管理范圍包含整個(gè)食品鏈先進(jìn)管理理念與HACCP的有效融合強(qiáng)調(diào)交互式溝通的重要性安全管理體系滿足法規(guī)要求的前提體現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)控制理論的安全管理體系過(guò)程方式系統(tǒng)管理持續(xù)改進(jìn)

ISO22000：2005特點(diǎn)食品安全管理范圍包含整個(gè)食31GMP是一種特別注重在生產(chǎn)過(guò)程中實(shí)施對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。適用于制藥、食品等行業(yè)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。是食品加工企業(yè)必須達(dá)到的最基本的條件。良好操作規(guī)范GoodManufacturingPractice縮寫GMP是一種特別注重在生產(chǎn)過(guò)程中實(shí)施對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自32GMP由來(lái)1963年美國(guó)食品藥品管理局-FDA制定頒布世界上第一部藥品GMP，同年美國(guó)又將GMP的理念引用到食品的生產(chǎn)法規(guī)中GMP三種類型由國(guó)家政府機(jī)構(gòu)頒布的GMP行業(yè)組織制定的GMP單個(gè)食品企業(yè)制定的GMPGMP由來(lái)1963年美國(guó)食品藥品管理局-FDA制定頒布世界上33GMP內(nèi)容硬件、軟件廠房的設(shè)計(jì)與要求對(duì)生產(chǎn)工具、設(shè)備和機(jī)器的要求加工過(guò)程人員要求文件建筑和設(shè)備的清洗及消毒成品的儲(chǔ)存與運(yùn)輸生產(chǎn)工藝、規(guī)范的生產(chǎn)行為、嚴(yán)格的管理制度等規(guī)定和措施GMP內(nèi)容硬件、軟件生產(chǎn)工藝、規(guī)范的生產(chǎn)行為、嚴(yán)格的管理制度34實(shí)施GMP的意義確保食品質(zhì)量促進(jìn)食品企業(yè)質(zhì)量管理的科學(xué)化和規(guī)范化有利于食品進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)提高衛(wèi)生行政部門對(duì)食品企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督檢查水平促進(jìn)食品企業(yè)的公平競(jìng)爭(zhēng)實(shí)施GMP的意義確保食品質(zhì)量35HACCP、GMP、ISO9000的關(guān)系共同點(diǎn)：都是為保證食品安全和衛(wèi)生而制定的一系列措施和規(guī)定。

區(qū)別：（側(cè)重點(diǎn)不同）HACCP是食品行業(yè)中實(shí)施的一種全面、系統(tǒng)的控制方法，從整個(gè)環(huán)節(jié)中找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，既全面又有重點(diǎn)

ISO9000強(qiáng)調(diào)的是建立質(zhì)量體系GMP主要以預(yù)防為主的質(zhì)量和安全管理HACCP、GMP、ISO9000的關(guān)系共同點(diǎn)：都是為保證食36單個(gè)食品企業(yè)制定的GMP食品污染風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系(技術(shù)范圍)成品檢驗(yàn)HACCP注意影響產(chǎn)品質(zhì)量的四個(gè)方面提高衛(wèi)生行政部門對(duì)食品企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督檢查水平七建立驗(yàn)證體系（V）聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織—FAO1970年成立認(rèn)證委員會(huì)良好操作規(guī)范GoodManufacturingPractice縮寫食品污染風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系(技術(shù)范圍)步驟一：組建HACCP小組現(xiàn)代食品安全體系的效能步驟五:確證生產(chǎn)流程圖HACCP、GMP、ISO9000的關(guān)系建筑和設(shè)備的清洗及消毒建筑和設(shè)備的清洗及消毒聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織—FAOHACCP是食品行業(yè)中實(shí)施的一種全面、系統(tǒng)的控制方法，從整個(gè)環(huán)節(jié)中找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，既全面又有重點(diǎn)CCP1：可以消除和預(yù)防危害先進(jìn)管理理念與HACCP的有效融合HACCP與ISO9000HACCP技術(shù)控制針對(duì)食品企業(yè)強(qiáng)制性（出口）ISO9000管理控制適用于各種企業(yè)推薦性特別說(shuō)明：企業(yè)獲得ISO認(rèn)證會(huì)有利于加快HACCP認(rèn)證步伐，但不能代替危害分析也不能代替HACCP計(jì)劃單個(gè)食品企業(yè)制定的GMPHACCP與ISO9000HACCP37食品安全相關(guān)的國(guó)際組織食品法典委員會(huì)—CAC世界衛(wèi)生組織—WHO世界糧食計(jì)劃署—WFP聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織—FAO美國(guó)食品藥品管理局—FDA食品安全相關(guān)的國(guó)際組織食品法典委員會(huì)—CAC38我國(guó)食品安全管理機(jī)構(gòu)農(nóng)業(yè)部國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局國(guó)家環(huán)境保護(hù)總局中國(guó)衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心中國(guó)疾病預(yù)防控制中心中國(guó)綠色食品發(fā)展中心-CGFDC我國(guó)食品安全管理機(jī)構(gòu)農(nóng)業(yè)部39謝謝謝謝40食品安全衛(wèi)生控制技術(shù)的發(fā)展體系認(rèn)證：ISOHACCP有機(jī)食品（動(dòng)態(tài)）、憑樣：樣品（外觀控制）抽樣檢驗(yàn)：標(biāo)準(zhǔn)（樣品代表性）登記、注冊(cè)：規(guī)范（如GMP靜態(tài)）食品安全衛(wèi)生控制技術(shù)的發(fā)展體系認(rèn)證：ISOHACCP有41HACCP是？是一種預(yù)防性食品安全控制體系，應(yīng)用于食品生產(chǎn)中確保食品安全的一種系統(tǒng)方法。宗旨是減少或消除食品安全問(wèn)題危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系HazardAnalysisandCriticalControlPoint縮寫HACCP是？是一種預(yù)防性食品安全控制體系，應(yīng)用于食品生產(chǎn)中42采用HACCP的益處和必要性高效性通用性科學(xué)性預(yù)防性可操作性可樹(shù)立消費(fèi)者信心全面性協(xié)調(diào)性采用HACCP的益處和必要性高效性43步驟七：關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定（原則2）

根據(jù)專業(yè)知識(shí)及經(jīng)驗(yàn)，并根據(jù)已識(shí)別的危害發(fā)生的可能性及嚴(yán)重程度來(lái)識(shí)別過(guò)程的CCPCCP1：可以消除和預(yù)防危害CCP2：能夠最大限度地減少、降低或延遲危害，但不能保證對(duì)危害能全部控制目的：使一個(gè)潛在的食品危害被預(yù)防、消除或減少步驟七：關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定（原則2）

根據(jù)專業(yè)知識(shí)及經(jīng)驗(yàn)，并根44步驟十一：驗(yàn)證程序（原則6）初始驗(yàn)證HACCP計(jì)劃開(kāi)始實(shí)施后，應(yīng)對(duì)其有效性進(jìn)行全方面的驗(yàn)證日常跟進(jìn)驗(yàn)證出現(xiàn)失控時(shí)產(chǎn)品、工藝或包裝發(fā)生變化新的危害被識(shí)別CCP點(diǎn)崗位主管及HACCP負(fù)責(zé)人日常對(duì)HACCP計(jì)劃執(zhí)行情況跟進(jìn)確認(rèn)相關(guān)部門每日復(fù)核各CCP監(jiān)控情況，并簽字確認(rèn)每月HACCP負(fù)責(zé)人對(duì)所有CCP監(jiān)控記錄進(jìn)行評(píng)估定期驗(yàn)證至少每年對(duì)HACCP系統(tǒng)進(jìn)行一次全面審核，評(píng)估系統(tǒng)運(yùn)作的有效性。步驟十一：驗(yàn)證程序（原則6）初始驗(yàn)證HACCP計(jì)劃開(kāi)始實(shí)施后45GMP由來(lái)1963年美國(guó)食品藥品管理局-FDA制定頒布世界上第一部藥品GMP，同年美國(guó)又將GMP的理念引用到食品的生產(chǎn)法規(guī)中GMP三種類型由國(guó)家政府機(jī)構(gòu)頒布的GMP行業(yè)組織制定的GMP單個(gè)食品企業(yè)制定的GMPGMP由來(lái)1963年美國(guó)食品藥品管理局-FDA制定頒布世界上46一個(gè)食品安全的預(yù)防系統(tǒng)1970年成立認(rèn)證委員會(huì)糾偏措施，保存記錄。步驟十二：記錄保存和建立文檔(原則7)建筑和設(shè)備的清洗及消毒相關(guān)部門每日復(fù)核各CCP監(jiān)控情況，并簽字確認(rèn)相關(guān)部門每日復(fù)核各CCP監(jiān)控情況，并簽字確認(rèn)HACCP小組成員應(yīng)該對(duì)流程圖中所標(biāo)明的所有過(guò)程及相關(guān)生產(chǎn)區(qū)域進(jìn)行徹底地現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)。GMP主要以預(yù)防為主的質(zhì)量和安全管理控制程度只提供檢驗(yàn)數(shù)據(jù)控制全過(guò)程，監(jiān)控程序，明確主要質(zhì)量目標(biāo)和職責(zé)ISO9004-1質(zhì)量管理質(zhì)量體系要素，第一部分：指南控制范圍過(guò)程的某一點(diǎn)或最終成品全過(guò)程及關(guān)鍵控制點(diǎn)憑樣：樣品（外觀控制）體現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)控制理論的安全管理體系步驟五:確證生產(chǎn)流程圖HACCP、GMP、ISO9000的關(guān)系生產(chǎn)工藝、規(guī)范的生產(chǎn)行為、嚴(yán)格的管理制度等規(guī)定和措施相關(guān)部門每日復(fù)核各CCP監(jiān)控情況，并簽字確認(rèn)并非一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)系統(tǒng),而是設(shè)法使食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)降到最低限度ISO9004-1質(zhì)量管理質(zhì)量體系要素，第一部分：指南一個(gè)食品安全的預(yù)防系統(tǒng)GMP內(nèi)容硬件、軟件廠房的設(shè)計(jì)與要求對(duì)生產(chǎn)工具、設(shè)備和機(jī)器的要求加工過(guò)程人員要求文件建筑和設(shè)備的清洗及消毒成品的儲(chǔ)存與運(yùn)輸生產(chǎn)工藝、規(guī)范的生產(chǎn)行為、嚴(yán)格的管理制度等規(guī)定和措施一個(gè)食品安全的預(yù)防系統(tǒng)GMP內(nèi)容硬件、軟件生產(chǎn)工藝、規(guī)范的生47體系認(rèn)證：ISOHACCP有機(jī)食品（動(dòng)態(tài)）、消費(fèi)對(duì)象：適宜人群（普通消費(fèi)者）如偏離高頻出現(xiàn)，對(duì)HACCP計(jì)劃重審適用于制藥、食品等行業(yè)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。三建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界范圍(CL)成品檢驗(yàn)HACCP1973年低酸性罐頭食品單個(gè)食品企業(yè)制定的GMP并非一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)系統(tǒng),而是設(shè)法使食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)降到最低限度CCP2：能夠最大限度地減少、降低或延遲危害，但不能保證對(duì)危害能全部控制每月HACCP負(fù)責(zé)人對(duì)所有CCP監(jiān)控記錄進(jìn)行評(píng)估滿足5個(gè)受益者的期望和需要評(píng)價(jià)方式管理者通過(guò)評(píng)價(jià)某一天或管理者通過(guò)對(duì)HACCP全過(guò)程HACCP七個(gè)基本原則必須與終產(chǎn)品要求的標(biāo)準(zhǔn)一致三建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界范圍(CL)相關(guān)部門每日復(fù)核各CCP監(jiān)控情況，并簽字確認(rèn)針對(duì)不同產(chǎn)品類別分別制定標(biāo)準(zhǔn)宗旨是減少或消除食