中級西式面點師（單選+判斷）復(fù)習(xí)題及答案

中級西式面點師（單選+判斷）復(fù)習(xí)題及答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1、餅干面坯切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內(nèi)的（），使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。A、面筋質(zhì)得以加強B、淀粉糊化完全C、物料進一步混合D、面筋質(zhì)得以松馳正確答案：D2、制作硬質(zhì)面包的面粉是（）。A、高筋粉B、面筋含量在中筋與低筋之間的較低筋力的面粉C、面筋含量在高筋與中筋之間的較高筋力的面粉D、中筋粉正確答案：C3、油炸泡芙如果油溫過低則起發(fā)不好，（）油溫過高則顏色深而內(nèi)部不熟A、質(zhì)感無油B、質(zhì)感無蛋C、質(zhì)感含水D、質(zhì)感含油正確答案：D4、碳酸氫銨如果使用不當(dāng)，容易造成成品（），內(nèi)部或表面出現(xiàn)大的空洞A、質(zhì)地過輕B、質(zhì)地過重C、質(zhì)地過軟D、質(zhì)地過松正確答案：D5、在使用鮮奶油裱型時，要盡量縮短操作時間，并在（）下進行。A、30℃左右B、溫度較低的室溫C、冷凍條件D、冷藏庫正確答案：B6、硬質(zhì)面包烘烤時，正?？鞠鋬?nèi)的適度已能滿足需求，（）開爐門A、可以頻繁B、不可以C、必須頻繁D、不能頻繁正確答案：D7、“pudding”是指（）。A、巴菲B、木司C、布丁D、泡夫正確答案：C8、一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生（）毫升的水。A、12B、22C、20D、40正確答案：A9、下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。A、為使用餐者減肥，應(yīng)使用餐者在用餐時無食欲B、為保證用餐者食欲，應(yīng)使用餐者的在飯前有強烈饑餓感C、應(yīng)使用餐者在飯前無強烈饑餓感，而在用餐時又有正常食欲D、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時有食欲正確答案：C10、不能強化的食品種類是（）。A、飲料B、日常食用調(diào)味品C、蔬果原料D、谷類食品正確答案：C11、毛利額與成本的比率是（）。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率正確答案：D12、（）是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、油、糖拌和法D、面粉、糖拌和法正確答案：B13、蛋糕坯卷制卷筒蛋糕時，蛋糕坯應(yīng)（）先覆于白紙或布上A、出爐后B、冷凍后C、冷藏后D、冷卻后正確答案：D14、裱形就是用特定的材料和（）來裝飾蛋糕A、手法B、腳法C、眼神D、手段正確答案：A15、硬質(zhì)面包成型時，可以不用注意的事項是（）A、避免重復(fù)操作B、使制品大小一致C、不要使用過多的干面粉D、盡快完成成型工作正確答案：A16、（）的目的是使面團重新生成氣體，恢復(fù)面坯的柔軟性。A、滾圓B、成形C、中間發(fā)酵D、分割正確答案：C17、軟質(zhì)面包成品應(yīng)造型整齊、端正，（）A、成品高度稍有差別B、成品高度相等C、大小一致D、大小不一正確答案：C18、面包二次發(fā)酵法面團的最后餳發(fā)時間比一次餳發(fā)法相對短些，一般控制在（）minA、20~30B、30~60C、60~70D、10~20正確答案：B19、（）食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。A、嬰幼兒及兒童B、青壯年C、孕婦及乳母D、老年人正確答案：A20、制作干果餡料時，下列操作是錯誤的是（）。A、煮糖時將糖色熬得深一些B、用中火加熱干果餡且不斷攪動C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進行下一步制作D、加熱紅糖時，使紅糖全部熔化正確答案：C21、裱花蛋糕的工藝方法，主要有裱花袋擠法和（）最為常用A、模塑法B、灌注法C、淋面法D、紙卷擠法正確答案：D22、在拼擺時要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠，要以自然、清新、（）為原則，靈活搭配色彩。A、淡雅B、精致C、活潑D、華麗正確答案：A23、乳凍制作中，魚膠片需用冷水浸泡，在氣溫高時要用（）A、溫水浸泡B、冷水浸泡C、冰水浸泡D、開水浸泡正確答案：C24、制作巧克力汁時，除加入稀釋劑外，有時還可以加入少量的（）。A、可可粉B、雞蛋C、奶油D、可可脂正確答案：A25、焦糖汁的調(diào)制是由()的性質(zhì)決定，加熱轉(zhuǎn)化成黃色物質(zhì)，產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。A、熬糖鍋B、糖C、水D、溫度正確答案：C26、在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應(yīng)占（）。A、1/2B、2/3C、1/3D、3/4正確答案：C27、硬質(zhì)面包成形時，一方面要盡快完成成形工作，另一方面要求制品（）A、完成發(fā)酵B、大小一致C、風(fēng)格一致D、口味相同正確答案：B28、下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是（）A、不過載運行，并有有效的過載保護措施B、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣C、設(shè)備周圍不放置易燃品，保證良好通風(fēng)D、帶小故障運行正確答案：D29、制作黑啤干果餡時，如果使用冷凍的紅加侖子，應(yīng)該（）。A、低火加熱B、高溫加熱C、縮短加熱時間D、延長加熱時間正確答案：D30、由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、蔬菜B、糧食C、水果D、茶葉正確答案：B31、餅干面坯切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生（）的效果。A、松脆B、松軟C、酥松D、酥脆正確答案：A32、泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成，一是燙面，二是（）。A、攪拌B、溶化C、打發(fā)D、攪糊正確答案：D33、脆皮面包調(diào)制方法與（）的調(diào)至方法基本相同，只是原料的種類、配比有差異A、甜面包B、咸面包C、酥性面包D、硬質(zhì)面包正確答案：A34、下面不屬于巧克力初加工的是（）。A、巧克力碎片加工B、淋掛巧克力皮C、巧克力加熱溶化D、調(diào)制巧克力餡心正確答案：B35、污染食品的寄生蟲及蟲卵有（）。A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲C、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲D、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲正確答案：A36、麥芽的英文意思是（）。A、oilB、maltC、ryeD、milk正確答案：B37、硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織（），結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實的面包。A、牛奶少B、水分少C、糖分少D、油脂少正確答案：B38、西點中常用的增稠劑有（）等。A、果膠、面粉、玉米粉、可可粉B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉C、明膠、果膠、瓊脂、淀粉D、明膠、瓊脂、果膠、面粉正確答案：C39、（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。A、調(diào)節(jié)燃氣設(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色B、燃氣源與設(shè)備之間用軟管連接C、廚房操作員拆卸燃氣設(shè)備進行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間正確答案：D40、發(fā)粉中的填充物多選用（），其作用延長其保存期，防止發(fā)粉吸潮結(jié)塊和失效，還可以調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度。A、淀粉B、面粉C、乳粉D、糖粉正確答案：A41、色彩具有（）、色度、色性三要素A、純度B、明度C、色相D、色澤正確答案：C42、下列不屬于乳制品的是（）。A、人造奶油B、煉乳C、奶粉D、計司正確答案：A43、雞蛋中的（），能使泡夫制品變得柔軟、光滑。A、蛋白的熱凝固性B、蛋白的起泡性C、蛋黃的疏水性D、蛋黃的乳化性正確答案：D44、軟質(zhì)面包成品要求內(nèi)部組織松軟，蜂窩均勻，如果面包內(nèi)部組織粗糙，其可能的原因是（）。A、最后醒發(fā)時間短B、糖含量多C、酵母用量過大D、烤箱溫度低正確答案：A45、下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、（）都屬于混酥類餅干。A、什錦果料餅干B、手指餅干C、蛋黃餅干D、蛋清杏仁餅干正確答案：A46、泡芙烘烤時，尤其是在進爐后前段時間，對溫度（）。A、要求很低B、不做控制C、沒有要求D、要求很高正確答案：D47、（）是用燙制面團制成的面團。A、混酥面團B、起酥面團C、泡夫面團D、蛋糕面團正確答案：C48、下面不屬于攪拌用工具的是（）。A、面杖B、攪拌及溫控棒C、木板D、抽子正確答案：A49、巧克力初加工的溶化溫度一般在（）之間。A、50～55℃B、45～50℃C、40～45℃D、55～60℃正確答案：B50、在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的（）耗費之和。A、全部B、燃料C、人工D、原料正確答案：D51、硬質(zhì)面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但必須要有良好的（）。A、內(nèi)部色澤B、組織構(gòu)造C、柔韌性D、質(zhì)地正確答案：B52、巴菲的英文名稱為（）。A、parfaitB、puffaitC、souffleD、cream正確答案：A53、不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們（）的要求。A、行為關(guān)系B、利益關(guān)系C、生產(chǎn)關(guān)系D、生活關(guān)系正確答案：B54、當(dāng)采用切割法進行餅干成型時，為了方便下一步的加工成型，為了使烘烤后的成品產(chǎn)生松脆的效果，往往在切割前要對面坯進行（）。A、多次搟平B、反復(fù)揉制C、冷卻D、醒發(fā)正確答案：C55、用裱花袋裱制蛋糕時，（）捏住裱花袋上部，同時手掌緊握裱花袋，另一只手輕扶裱花袋，以不阻擋視線為原則，并以45度角對著蛋糕表面擠出。A、右手虎口B、左手虎口C、右手拇指D、左手拇指正確答案：A56、（）是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品保鮮劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品強化劑正確答案：D57、“Agar”是指（）。A、瓊脂B、乳糖C、發(fā)粉D、胚芽正確答案：A58、下列說法正確的是（）。A、蛋白的打發(fā)屬于雞蛋的初加工B、植物性奶油應(yīng)在冷藏冰箱中貯存C、糖粉的裝飾屬于糖的初加工D、動物性奶油從冰箱中取出解凍后才能打發(fā)正確答案：A59、冷水面團包油脂時可以分別把冷水面坯的（）寶蓋住油脂面坯，而后稍餳置即可折疊搟制A、上下B、四角C、一邊D、左右正確答案：B60、在現(xiàn)在社會里下列行為中，（）不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、毆打妻子C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、偷盜正確答案：C61、餅干有（）兩種，重量一般在5～15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。A、清酥和混酥B、甜和咸C、酥皮和脆皮D、奶油和雞蛋正確答案：A62、“molder”的中文意思是指（）。A、成型機B、叉子C、刷子D、模具正確答案：A63、（）又稱明膠、魚膠。A、胨膠B、瓊脂C、膠粉D、結(jié)力正確答案：D64、結(jié)力是一種（），呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、單質(zhì)B、復(fù)雜的螯合物C、有機化合物D、無機化合物正確答案：C65、食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的（）。A、食品防腐劑B、食品添加劑C、食品保鮮劑D、食品甜味劑正確答案：B66、油脂蛋糕根據(jù)配方中（）不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、油脂的比例B、使用油脂品種C、添加的原料D、面粉含量正確答案：C67、食用人工合成色素應(yīng)貯存在（）處。A、干燥、通風(fēng)、陰涼B、密封、低溫C、干燥、陰涼D、密封、遮光、陰涼正確答案：C68、印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。A、油脂B、淀粉C、糖類D、蛋白質(zhì)正確答案：A69、色相就是色的相貌，它使色彩與色彩之間產(chǎn)生（）A、質(zhì)的區(qū)別B、量的區(qū)別C、數(shù)的區(qū)別D、以上答案均正確正確答案：A70、植脂鮮奶油打發(fā)前應(yīng)從（）內(nèi)取出，放置于0~4℃冰箱內(nèi)解凍A、冷藏冰箱B、急凍冰箱C、冷凍冰箱D、保鮮冰箱正確答案：C71、生奶的抑菌作用在（）時可保持48小時，30℃時僅可保持3小時。A、0℃B、10℃C、6℃D、3℃正確答案：A72、調(diào)制蛋清類餅干時，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，中速打發(fā)至（）。A、濃稠堅硬B、全部混合均勻C、濃稠柔軟D、糖粒全部溶化正確答案：A73、硬質(zhì)面包調(diào)制時，為了控制（）及面坯體積，硬質(zhì)面包配方中水分較其他類面包的面坯少。A、面團的面筋擴展程度B、面團的發(fā)酵C、面團中的酵母發(fā)酵速度D、面團的整體形狀正確答案：A74、牛奶的英文意思是（）。A、MilkB、OilC、RuskD、Jam正確答案：A75、國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中（）壓力容器不屬于限制的項目。A、設(shè)計B、檢驗C、運輸D、修理正確答案：C76、（）是配方中含有較多油脂的一類松軟制品A、混酥點心B、軟制面包C、油脂蛋糕D、天使蛋糕正確答案：C77、氣鼓面團是用（）而制成的。A、黃油調(diào)制B、雞蛋調(diào)制C、冷水調(diào)制D、熱水燙制正確答案：D78、西點考試中，基礎(chǔ)代謝是指機體完全處在休息狀態(tài)下，維持機體內(nèi)部的生理活動（）的能量消耗A、最高B、最低C、停止D、適度正確答案：B79、脆皮面包烘烤入爐后的前（）min內(nèi)，不要打開爐門，防止蒸汽跑出。A、15B、20C、5D、10正確答案：D80、裱擠是將裝飾用的糊狀材料裝入帶有裱花嘴的裱花袋，運用（）裱制成花形和花紋A、壓制力B、震動力C、抓捏力D、沖擊力正確答案：C二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1、()制作好的牛奶餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是：色澤均勻，大小一致，花紋清晰，質(zhì)地酥脆。A、正確B、錯誤正確答案：A2、（）為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)在烤盤內(nèi)或模具四周涂上一層油脂或墊上一層清潔的油紙A、正確B、錯誤正確答案：A3、()由于紅、黃、藍這三色能調(diào)合出其他色，而其他色不能調(diào)合成這三色，因此我們把這三色稱為三原色。A、正確B、錯誤正確答案：A4、()成本的高低與企業(yè)的競爭無關(guān)。A、正確B、錯誤正確答案：B5、()食物的消化過程是由胃部開始的。A、正確B、錯誤正確答案：B6、（）奶油膠凍冷卻缺所需的時間與制品的大小、厚薄有緊密的關(guān)系A(chǔ)、正確B、錯誤正確答案：A7、()使用油、糖拌和法調(diào)制的油脂蛋糕，蛋糕內(nèi)部組織緊密細膩。A、正確B、錯誤正確答案：B8、()廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的