《發(fā)酵食品工藝學(xué)》課程教學(xué)大綱

《發(fā)酵食品工藝學(xué)》課程教學(xué)大綱FermentedFoodTechnology一、課程基本信息課程代碼：040901學(xué)時(shí)：24學(xué)時(shí)，理論課16學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)課8學(xué)時(shí)學(xué)分：1.5學(xué)分考核方式：考試成績（占70%），平時(shí)成績（占30%，包括實(shí)驗(yàn)和考勤）中文簡介：發(fā)酵食品工藝學(xué)是生物工程專業(yè)的專業(yè)選修課程，以微生物學(xué)、生物工藝原理、化工原理等為基礎(chǔ)，課程內(nèi)容以中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品為主，同時(shí)對(duì)國外主要發(fā)酵食品進(jìn)行簡單介紹，包括發(fā)酵糧食食品、發(fā)酵豆制品、發(fā)酵畜產(chǎn)品、發(fā)酵果蔬食品和發(fā)酵水產(chǎn)食品的生產(chǎn)原理、生產(chǎn)工藝及工藝控制。二、教學(xué)目的與要求通過對(duì)本課程的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解微生物學(xué)、生物工藝原理、化工原理等課程在發(fā)酵食品生產(chǎn)中的應(yīng)用，掌握各種發(fā)酵食品的生產(chǎn)工藝原理、使用的原料、輔助材料、涉及的微生物種類、生產(chǎn)工藝流程、工藝要點(diǎn)、生產(chǎn)設(shè)備、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求、衛(wèi)生安全等方面的基本知識(shí)。三、教學(xué)方法與手段課堂講授、工廠生產(chǎn)視頻播放、課堂討論、實(shí)驗(yàn)。四、教學(xué)內(nèi)容及目標(biāo) 教學(xué)內(nèi)容教學(xué)目標(biāo)學(xué)時(shí)分配第一章緒論21.發(fā)酵食品的概念掌握0.52.發(fā)酵食品中的微生物掌握0.53.發(fā)酵食品的發(fā)展現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)了解1重點(diǎn)與難點(diǎn):發(fā)酵食品中的微生物衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):掌握發(fā)酵食品涉及的微生物第二章發(fā)酵糧食食品31.發(fā)酵酒的生產(chǎn)工藝掌握22.發(fā)酵醋的生產(chǎn)工藝掌握1重點(diǎn)與難點(diǎn):發(fā)酵酒的生產(chǎn)工藝原理衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):掌握發(fā)酵酒和發(fā)酵醋的原理第三章發(fā)酵豆制品31.發(fā)酵豆豉生產(chǎn)工藝掌握12.發(fā)酵醬油生產(chǎn)工藝掌握13.發(fā)酵腐乳生產(chǎn)工藝掌握1重點(diǎn)與難點(diǎn):發(fā)酵豆制品的生產(chǎn)工藝原理衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):掌握發(fā)酵豆制品的原理和方法第四章發(fā)酵畜產(chǎn)品31.發(fā)酵酸奶和奶酪生產(chǎn)工藝掌握12.發(fā)酵奶酒生產(chǎn)工藝了解13.發(fā)酵香腸生產(chǎn)工藝了解1重點(diǎn)與難點(diǎn):發(fā)酵畜產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝原理衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):掌握發(fā)酵畜產(chǎn)品的原理和方法第五章發(fā)酵果蔬食品21.發(fā)酵酸菜生產(chǎn)工藝掌握12.發(fā)酵果酒生產(chǎn)工藝掌握1重點(diǎn)與難點(diǎn):發(fā)酵果蔬的生產(chǎn)工藝原理衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):掌握發(fā)酵果蔬制品的原理方法第六章發(fā)酵水產(chǎn)品31.魚露生產(chǎn)工藝掌握12.蝦醬生產(chǎn)工藝了解13.酶香魚生產(chǎn)工藝了解1重點(diǎn)與難點(diǎn):發(fā)酵水產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝原理衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):掌握發(fā)酵水產(chǎn)品的原理方法實(shí)驗(yàn)一發(fā)酵果酒加工實(shí)驗(yàn)3實(shí)驗(yàn)二發(fā)酵酸奶加工實(shí)驗(yàn)3實(shí)驗(yàn)三泡菜加工實(shí)驗(yàn)2五、推薦教材和教學(xué)參考資源推薦教材：韓春然主編.傳統(tǒng)發(fā)酵食品工藝學(xué)（第一版）.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2010.07；教學(xué)參考書：1.侯紅萍.發(fā)酵食品工藝學(xué)（第一版）.北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社2016.03；2