水產(chǎn)品的鮮度評定-課件

水產(chǎn)品的鮮度評定水產(chǎn)品的鮮度評定1水產(chǎn)品的鮮度評定★水產(chǎn)品的保藏、運輸、銷售或加工等環(huán)節(jié)中，特別是進出口貿(mào)易對其鮮度的評定是一項重要工作。評定要求簡易、迅速、準(zhǔn)確。僅用一個指標(biāo)或特性來評定鮮度是不夠的，往往需要采用2-3種方法結(jié)合起來，進行綜合評定?！锼a(chǎn)品鮮度評定方法通常有感官評定和科學(xué)測定兩種，后者又可分為細菌學(xué)方法、物理方法和化學(xué)方法。水產(chǎn)品的鮮度評定2一、感官評定◆感官評定是一個或幾個人用感覺器官對水產(chǎn)品體表形態(tài)（鰓、眼、肌肉、腹部）、鮮活程度、色澤氣味、肉質(zhì)的彈性和潔凈程度等感官指標(biāo)來進行綜合評價。首先觀察其鮮活程度如何，是否具備一定的生命活力；其次是看外觀形態(tài)的完整性，注意有無傷痕、鱗片脫落、骨肉分離等現(xiàn)象；再次觀察其體表衛(wèi)生潔凈程度，即有無污穢物和雜質(zhì)等，然后才看其色澤，嗅其氣味，必要時還要品嘗其滋味，依據(jù)所述結(jié)果再進行感官評價。一、感官評定3水產(chǎn)品的鮮度評定-課件41、鮮魚的質(zhì)量鑒定：眼：新鮮魚—眼球飽滿突出，角膜透明清亮，有彈性；

次鮮魚—眼球不突出，眼角膜起皺，稍變渾濁，有時眼內(nèi)

溢血發(fā)紅；

腐敗魚—眼球塌陷或干癟，角膜皺縮或有破裂。鰓：新鮮魚—鰓絲清晰呈鮮紅色，粘液透明，具有海水魚的咸腥味和淡水魚的土腥味，無異臭；

次鮮魚鰓色變暗，呈灰紅或灰紫色，粘液輕度腥臭，氣味不佳；

腐敗魚—鰓呈褐色或灰白色，有污穢的粘液，帶有不愉快的腐臭氣味。1、鮮魚的質(zhì)量鑒定：鰓：新鮮魚—鰓絲清晰呈鮮紅色，粘液透明，5體表：新鮮魚—有透明的粘液，鱗片有光亮且與魚體貼附緊密，不易脫落；

次鮮魚—粘液多不透明，鱗片光澤差且較易脫落，粘液粘膩而渾濁；

腐敗魚—體表暗淡無色，表面附有污穢粘液，鱗片與魚體脫落，且有腐臭。肌肉：新鮮魚—肌肉堅實有彈性，指壓后凹陷立即消失，無異味，肌肉切面有光澤；

次鮮魚—肌肉較松散，指壓后凹陷消失得很慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光澤；

腐敗魚—肌肉松散，易與骨分離，指壓時形成的凹陷不能恢復(fù)或手指可刺穿魚肉。體表：新鮮魚—有透明的粘液，鱗片有光亮且與魚體貼附緊密，肌肉6腹部外觀：新鮮魚—腹部正常，不膨脹，肛孔白色，凹陷；

次鮮魚—腹部膨脹不明顯，肛門稍突出；

腐敗魚—腹部膨脹，變軟或破裂，表面呈暗灰色或有淡綠色斑點，肛門突出或破裂。2、海蟹：

體表：新鮮—體表色澤鮮艷，背殼紋理清晰而有光澤；腹部甲殼和中央溝部的色澤潔白具有光澤，臍上部無胃?。淮熙r—體表色澤微暗，光澤度差；腹臍部可出現(xiàn)輕微的“印跡”，腹部中央溝色澤變暗；腐敗—體表及腹部甲殼色暗，無光澤；腹部中央溝出現(xiàn)灰褐色斑紋或斑塊，或能見到黃色顆粒狀滾動物質(zhì)。鰓：新鮮—鰓絲清晰，白色或稍帶微褐色；

次鮮—鰓絲尚清晰，色變暗，無異味；

腐敗—鰓絲污穢模糊，呈暗灰色或暗褐色。腹部外觀：新鮮魚—腹部正常，不膨脹，肛孔白色，凹陷；7肢體和鮮活度：新鮮—指剛捕獲不久的活蟹，肢體連接緊密，提起蟹體時，不松弛也不下垂，活蟹反應(yīng)機敏，動作快速有力；次新鮮—指生命力明顯衰減的活蟹，反應(yīng)遲鈍，動作緩慢而軟弱無力，肢體連接程度較差，提蟹時蟹足輕度下垂或撓動；腐敗—指全無生命的死蟹，已不能活動，肢體連接程度很差，在提蟹時，蟹足與蟹背呈垂直狀態(tài)，足殘缺不全。3、貝類：新鮮貝肉—色澤正常且有光澤，無異味，手摸有爽滑感，彈性好；不新鮮貝肉—色澤減退或無光澤，有酸味，手感發(fā)粘，彈性差。新鮮赤貝—深黃褐色或淺黃褐色，有光澤，彈性好；不新鮮赤貝—呈灰黃色或淺綠色，無光澤，無彈性。新鮮海螺肉—呈乳黃色或淡黃色，有光澤，有彈性，局部有玫瑰紫紅斑點；不新鮮海螺肉—呈白色或灰白色，無光澤，無彈性。肢體和鮮活度：3、貝類：84、鮮度的水煮實驗：對鮮度稍差或異味程度輕的水產(chǎn)品以感官檢驗判斷品質(zhì)鮮度困難時，可以通過水煮實驗嗅氣味、品嘗滋味、看湯汁來判斷。水煮實驗時，水煮樣品一般不超過0.5kg，對蝦類等個體比較小的水產(chǎn)品可以整個水煮，魚類則去頭去內(nèi)臟后，切成3cm左右的段，將水燒開后放入樣品，再次煮沸后停止加熱，開蓋嗅其蒸汽氣味，再看湯汁，最后品嘗滋味。新鮮—具有本種類固有的香味、鮮味，肉質(zhì)有彈性，湯汁清晰或帶有本種類色素的色湯，湯內(nèi)無碎肉；不新鮮—有腥臭味或氨味，無鮮味，肉質(zhì)發(fā)糜，有氨臭味，肉質(zhì)腐敗脫離，懸浮于湯，湯汁渾濁。4、鮮度的水煮實驗：新鮮—具有本種類固有的香味、鮮味，肉質(zhì)有9二、細菌學(xué)方法評定

細菌學(xué)方法是測定魚肉的細菌數(shù)來評定魚類的新鮮或腐敗程度。魚體在死后僵硬階段，細菌繁殖緩慢，到自溶階段后期，因含氮物質(zhì)分解增多，細菌迅速繁殖，故通過細菌數(shù)的測定，能較正確地鑒定魚體腐敗進行的程度。由于細菌測定花費時間，操作繁瑣，故較多用于研究工作。二、細菌學(xué)方法評定10水產(chǎn)品的鮮度評定-課件11三、物理學(xué)方法評定用物理學(xué)方法評定鮮度，

1.魚體硬度測定2.魚肉壓榨汁液粘度測定3.魚肉電阻測定4.眼球水晶體渾濁度測定。

有些方法較簡單，但因魚種個體的不同有很大差異，所以還不是一般都適用的評定方法。三、物理學(xué)方法評定12四、化學(xué)方法評定用化學(xué)方法評定魚類鮮度主要是測定魚肉自溶或腐敗產(chǎn)物的含量作為指標(biāo)，也有些國家是測定核苷酸分解產(chǎn)物的量作為評定指標(biāo)。我國通常是測定魚肉中揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的含量來評定鮮度?！顡]發(fā)性鹽基氮（TVB-N）是魚體死后細菌分解魚肉的產(chǎn)物。在死后初期，細菌繁殖慢，TVB-N的數(shù)量很少，到自溶階段后期，細菌數(shù)迅速增加，TVB-N的量也大幅度增加。所以，TVB-N適宜作為評定魚類初期腐敗的指標(biāo)。四、化學(xué)方法評定☆揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）是魚體死后細菌分13TVB-N測定原理：包括氨和三甲氨等。TVB-N沸點很低，具有揮發(fā)性，在堿性溶液煮出后，用硼酸吸收，然后用硫酸或鹽酸滴定來測其含量。有兩種方法：微量擴散法和微量蒸餾法?！詈Ｋ~還可測定魚肉三甲胺（TMA）的含量，TMA含量在2-7mg/100g以下才是新鮮的☆對于鮐魚等中上層魚類還需測定組胺的量，應(yīng)低于700-1000mg/100g。TVB-N測定原理：包括氨和三甲氨等。TVB-N沸點很低，具14☆不同種類的產(chǎn)品由于氨基酸組成不同，鮮度變化過程中產(chǎn)生的揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）及數(shù)量也不同，因此其初期腐敗時TVB-N界限值不同。如大黃魚：35mg/100g，青魚、草魚：20mg/100g，牡蠣：15mg/100g，縊蟶：10mg/100g。軟骨魚類由于肌肉本來含有尿素以平衡體內(nèi)外的滲透壓，因此新鮮的軟骨魚TVB-N含量很高。◆氯化三甲胺是海水動物產(chǎn)品肌肉中含有的堿性物質(zhì)，當(dāng)水產(chǎn)品鮮度發(fā)生變化時，肌肉中的氯化三甲胺被還原為三甲胺（TMA）。◆水產(chǎn)動物體內(nèi)卵磷脂經(jīng)微生物作用分解產(chǎn)生三甲胺，測得三甲胺（TMA）量越多說明鮮度越差，但不同魚的界限不同。☆不同種類的產(chǎn)品由于氨基酸組成不同，鮮度變化過程中產(chǎn)生的揮發(fā)15◆日本通常是測定魚肉中的K值作為評定魚類鮮度的指標(biāo)。魚死后ATP分解為ADP、AMP、IMP、HXR、HX等，最后變成尿酸。鮮度好的魚，其魚肉中ATP、ADP、AMP、IMP的含量高，隨著魚體鮮度的降低，HXR和HX的含量增大，并蓄積起來。因此可用HXR和HX在總的ATP關(guān)聯(lián)物中所占百分比來評定魚類的鮮度，此即為K值。K值在20%以下的魚為鮮度良好，可作生魚片食用。（HXR+HX）（ATP+ADP+AMP+IMP+HXR+HX）K=×100%◆日本通常是測定魚肉中的K值作為評定魚類鮮度的指標(biāo)。魚死后A16水產(chǎn)品的鮮度評定-課件17五、水產(chǎn)品鮮度的快速檢驗法1、PH值的測定：新鮮魚：PH=6.5-6.8次鮮魚：PH=6.9-7.0變質(zhì)魚：P