腐乳介紹課件

腐乳介紹腐乳介紹1

腐乳營養(yǎng)價值腐乳作為大豆的一種發(fā)酵制品，它除了具有大豆的營養(yǎng)價值，如蛋白質(zhì)優(yōu)良，富含亞油酸、油酸等不飽和脂肪酸，不含膽固醇（這對降低血清膽固醇，防止血管硬化、高血壓和冠心病有一定作用），它還具有更高的營養(yǎng)價值——含鈣量更高、更易消化吸收。另外腐乳是經(jīng)過微生物發(fā)酵，通過微生物所分泌的酶對蛋白質(zhì)進行降解，使其轉(zhuǎn)化成更有利于吸收的氨基酸和肽類，故氨基酸含量得到了很大程度上的提高。腐乳營養(yǎng)價值2

新工藝1、添加酵母菌2、多菌種生產(chǎn)3、加酶控溫發(fā)酵新工藝3一、腐乳

腐乳是由豆腐發(fā)酵制成的咸、鮮香味的發(fā)酵食品。第一節(jié)簡介

起源于宋代，多年來形成了各具特色的傳統(tǒng)產(chǎn)品和地方名特產(chǎn)品。浙江的紹興、四川的夾江，廣西的桂林，黑龍江克東，上海的奉賢等地都有頗負盛名的產(chǎn)品。

最初是自然菌種富集，現(xiàn)在，隨著技術(shù)和規(guī)模的發(fā)展，采用純菌接種，保證質(zhì)量。一、腐乳第一節(jié)簡介起源于宋代，多年來形成了各4二、腐乳的種類1、腐乳工藝類型根據(jù)豆腐坯有無微生物繁殖，即是否進行前發(fā)酵，可分為腌制腐乳和發(fā)霉腐乳兩大類。發(fā)霉腐乳又有天然發(fā)霉與純種發(fā)酵之分；還有毛霉型、根霉型、細菌型前發(fā)酵腌制腐乳。

腌制腐乳霉菌型腐乳毛霉腐乳腐乳根霉腐乳發(fā)霉腐乳細菌型腐乳枯草桿菌腐乳微球菌腐乳二、腐乳的種類1、腐乳工藝類型腌制腐5（1）腌制型腐乳生產(chǎn)工藝流程

食鹽↓10～15天后發(fā)酵6～10個月豆腐坯→煮沸→腌坯裝壇成品各種輔料（1）腌制型腐乳生產(chǎn)工藝流程6a.豆腐坯不需發(fā)霉，直接進入后期發(fā)酵。目前，山西太原腐乳，紹興腐乳中的棋方。b.發(fā)酵作用依賴于添加的輔料，如面糕曲、紅曲、米酒或黃酒等。c.生產(chǎn)所需廠房和設(shè)備少，操作簡單。d.其缺點是由于蛋白酶不足，發(fā)酵時間長，產(chǎn)品不夠細膩柔軟，氨基酸含量低（0.4%左右）。同時，輔料的制備也靠自然培養(yǎng)，生產(chǎn)受季節(jié)和氣候的影響，直接影響產(chǎn)品的產(chǎn)量與質(zhì)量。（2）腌制型腐乳生產(chǎn)特點1、腐乳工藝類型a.豆腐坯不需發(fā)霉，直接進入后期發(fā)酵。目前，山西太原腐乳，紹7

接菌豆腐坯→前發(fā)酵→搓毛→腌坯→裝壇→后熟→成品

各種輔料特點：純菌進行前發(fā)酵，菌種進行生長同時向外分泌大量的酶，氨基酸含量高，產(chǎn)品質(zhì)量好。（2）發(fā)霉型腐乳生產(chǎn)工藝流程及特點1、腐乳工藝類型（2）發(fā)霉型腐乳生產(chǎn)工藝流程及特點1、腐乳工藝類型82、根據(jù)裝壇灌湯時所用的輔料及產(chǎn)品的顏色不同可分為紅腐乳、白腐乳、青腐乳、醬腐乳及花色腐乳①紅腐乳：簡稱紅方，北方稱醬豆腐、南方稱為醬乳腐。裝壇前以紅曲糕涂抹于豆腐坯表面，外表呈醬紅，斷面為杏黃色，滋味鮮甜，具有酒香。②白腐乳：產(chǎn)品為乳黃色、淡黃色或青白色，醇香濃郁，鮮味突出，質(zhì)地細膩。其主要特點是含鹽量低、發(fā)酵期短、成熟較快，主要產(chǎn)區(qū)在南方。二、腐乳的種類2、根據(jù)裝壇灌湯時所用的輔料及產(chǎn)品的顏色不同可分為紅腐乳、白9③花色腐乳：又稱別味腐乳，該類產(chǎn)品因添加了各種不同風味的輔料而釀成了各具特色的腐乳。這類產(chǎn)品的品種最多，有辣味型、甜味型、香辛型和咸鮮型等。④醬腐乳：這類腐乳在后期發(fā)酵中以醬曲為主要輔料釀制而成。本類產(chǎn)品表面和內(nèi)部顏色基本一致，具有自然生成的紅褐或棕褐色，著色濃郁，質(zhì)地細膩。⑤青腐乳：青腐乳也叫青方，俗稱臭豆腐。此類產(chǎn)品表面顏色均呈青色或豆青色，具有刺激性的臭味，但臭里透香。最具代表性的是北京王致和臭豆腐。③花色腐乳：又稱別味腐乳，該類產(chǎn)品因添加了各種不同風味的輔料10第二節(jié)腐乳生產(chǎn)原料一、主料用于生產(chǎn)腐乳的主要原料可選用優(yōu)質(zhì)大豆、冷榨豆片或低溫脫溶豆粕。腌坯所用鹽要符合食鹽標準。二、輔料

1、酒類

2、紅曲

3、面曲

4、香辛調(diào)味料第二節(jié)腐乳生產(chǎn)原料一、主料111、酒類（1）黃酒：黃酒是我國特產(chǎn)，種類繁多，豆腐乳釀造加工中多采用含糖量較低、甜味較小的干黃酒。（2）白酒：在腐乳生產(chǎn)中主要是用白酒作黃酒的代用品。但有些品種則需要白酒作輔料，如糟方，一般均采用50度白酒（土燒酒）。（3）糟米。糟米也叫酒釀糟，是做糟方必不可少的輔料之一。其主要工序是：浸米、蒸飯、發(fā)酵、加土燒酒。二、輔料1、酒類（1）黃酒：黃酒是我國特產(chǎn)，種類繁多，豆腐乳釀造加工122、紅曲

紅曲也稱紅米、紅曲米。它是我國福建、浙江、江西、四川等省的特產(chǎn)，尤以福建省古田縣的紅曲最為著名。

AS3.554試管斜面培養(yǎng)→紅曲米試管菌種↓秈米→浸泡→淘洗→瀝干→蒸熱→冷卻→接種→裝袋→升溫→裝盤→浸出→裝盤→翻曲→成曲→烘干→成品2、紅曲133、面曲面曲又名面糕曲，它是制面醬的半成品。但做豆腐乳的面曲要經(jīng)過曬干。一般每100kg面粉制成面曲約為80kg左右。豆腐乳釀造使用面曲的目的:是給后期發(fā)酵提供酶原，增加成分糖分含量，而且也滿足豆腐乳品種的需要。制面曲的原料是面粉，面粉加小曲拌勻，作成粒狀，蒸熟，制曲，烘干。制曲的菌種為3.042黃曲霉，40℃左右培養(yǎng)5～7天。3、面曲面曲又名面糕曲，它是制面醬的半成品。但做豆腐乳的面曲144、香辛調(diào)味料香辛料用于腐乳后發(fā)酵的湯料，以此調(diào)節(jié)腐乳風味，腐乳加工中涉及的香辛料有很多種，依品種不同所選用的香辛料也不一樣，如八角、陳皮、花椒、辣椒、肉桂等。4、香辛調(diào)味料15第三節(jié)腐乳發(fā)酵原理一、腐乳釀造用微生物1、釀造豆腐乳選擇優(yōu)良菌種的條件(1)不產(chǎn)生毒素。菌絲壁細軟，棉絮狀，色白或淡黃；(2)生長繁殖快，抗菌力強；(3)生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)限制；(4)有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益豆腐乳質(zhì)量的酶系(5)能使產(chǎn)品質(zhì)地細膩柔糯，氣味正常良好。第三節(jié)腐乳發(fā)酵原理一、腐乳釀造用微生物1、釀造豆腐乳選16一、腐乳釀造用微生物2、釀造腐乳用的主要微生物（1）毛霉菌絲細長，包圍在豆腐坯外，維持外形，但適宜溫度偏低，小于25℃。不能耐夏季高溫。常用的有五通橋毛霉、腐乳毛霉、總狀毛霉等。一、腐乳釀造用微生物2、釀造腐乳用的主要微生物172、釀造腐乳用的主要微生物

（2）根霉菌絲高大，但菌絲粗糙，不如毛霉柔軟細致，但能耐夏季高溫，使腐乳能常年生產(chǎn)。因此，在生產(chǎn)中采用毛霉和根霉混合接種來制取腐乳。一、腐乳釀造用微生物2、釀造腐乳用的主要微生物一、腐乳釀造用微生物18二、腐乳釀造中的化學變化1、霉菌分泌的酶的作用豆腐坯在霉菌分泌的蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶的作用下分解：蛋白→氨基酸；淀粉→可發(fā)酵糖；類脂肪→游離脂肪酸。二、腐乳釀造中的化學變化1、霉菌分泌的酶的作用192、酵母：在霉菌培養(yǎng)及腌制期間由外界帶入糖→乙醇、甘油、高級醇、有機酸3、輔料：酒、香辛料形成特有的香氣輔料中的紅曲分泌紅色素。面曲中的酶將物質(zhì)分解。二、腐乳釀造中的化學變化二、腐乳釀造中的化學變化20三、腐乳色、香、味、體的形成(1)原料：豆腐中的黃酮類色素是無色的。在后發(fā)酵期間在毛霉（或根霉）以及細菌的氧化酶催化下，黃酮類色素也逐漸被氧化，因而成熟的豆腐乳就呈現(xiàn)黃白色及至金黃色。(2)毛霉或根霉中的酪氨酸酶催化空氣中的氧分子，氧化酪氨酸使其聚合成黑色素。(3)紅曲霉分泌的紅色素：紅腐乳的紅色僅是一種覆蓋在腐乳表面的紅色素，汁液的紅色也是紅色素的懸濁液。1、顏色三、腐乳色、香、味、體的形成(1)原料：豆腐中的黃酮類色素21三、腐乳色、香、味、體的形成（1）后發(fā)酵期產(chǎn)生的，所加輔料對腐乳的風味影響很大（2）醇、醛、有機酸、酯類等成分是由前面提到的微生物分泌的各種酶分解原料成分，經(jīng)復(fù)雜的生化過程產(chǎn)生的，也對腐乳香氣形成有關(guān)。（3）一部分醇與有機酸結(jié)合為酯類。豆腐坯中的類脂經(jīng)脂肪酶分解產(chǎn)生脂肪酸，進一步與乙醇反應(yīng)生成芳香族化合物的酯。2、香氣三、腐乳色、香、味、體的形成（1）后發(fā)酵期產(chǎn)生的，所加輔料對22三、腐乳色、香、味、體的形成（1）鮮味：主要來源于氨基酸和核酸類物質(zhì)的鈉鹽，其中氨基酸主要由豆腐坯的蛋白質(zhì)經(jīng)曲霉、毛霉等霉菌分泌的蛋白酶水解而成。霉菌、酵母菌和細菌中的核酸，經(jīng)有關(guān)核酸酶水解后，生成四種少量核苷酸，其中鳥苷酸、肌苷酸的鹽與谷氨酸鈉鹽起協(xié)調(diào)作用，增加鮮味。（2）甜味：主要來自淀粉酶水解成的葡萄糖、麥芽糖。另外，丙氨酸也呈微量甜味。（3）酸味：主要來自發(fā)酵過程中生成的乳酸、琥珀酸等.3、味道三、腐乳色、香、味、體的形成（1）鮮味：主要來源于氨基酸和核23（1）好的產(chǎn)品要保持一定的體態(tài)。這樣，就要求腐乳在發(fā)酵過程中，使氨基酸生成率保持在一定范圍。因為氨基酸生成率過高，腐乳中蛋白質(zhì)就分解過多，固形物分解也多，造成腐乳不易成型，不能保持一定形態(tài)。因此，前發(fā)酵中毛霉生長一定要均勻，不老不嫩，形成完整堅韌的菌膜，并能產(chǎn)生適量的蛋白酶，使后發(fā)酵中蛋白質(zhì)分解恰到好處．如果毛霉生長不好，則菌膜不完整，產(chǎn)酶不夠，氨基酸生成不夠，使腐乳不成熟而這不到細膩柔糯的要求。三、腐乳色、香、味、體的形成4、體態(tài)（1）好的產(chǎn)品要保持一定的體態(tài)。這樣，就要求腐乳在發(fā)酵過程中245、營養(yǎng)素

腐乳由于微生物的作用，產(chǎn)生相當多的核黃素，腐乳中還含有維生素B12，青腐乳內(nèi)維生素B12高達每100克干物質(zhì)含22微克，僅次于肝的維生素B12的含量。另外腐乳中的Ca含量較高。三、腐乳色、香、味、體的形成5、營養(yǎng)素腐乳由于微生物的作用，產(chǎn)生相25第四節(jié)腐乳的制作工藝一、腐乳的制造工藝流程

豆腐坯→接種→前發(fā)酵→搓毛→腌坯→裝壇→后發(fā)酵→成品

灌配料湯第四節(jié)腐乳的制作工藝灌配料湯26二、生產(chǎn)工藝要點

豆腐坯又稱白坯，在質(zhì)量上要求潔白有彈性，塊型整齊，厚薄均勻一致，表面平整，切口光滑無蜂窩狀。白坯的結(jié)構(gòu)均勻緊密，后期發(fā)酵時才能保證腐乳的質(zhì)量。白坯的水分含量因腐乳的品種而異，如紅腐乳高于青腐乳；白腐乳高于紅腐乳。夏季白坯的含水量應(yīng)適當?shù)鸵恍?，一般控制?0～82%。白坯蛋白質(zhì)含量應(yīng)控制在14%以上，脂肪在5%以上。

1、豆腐坯二、生產(chǎn)工藝要點豆腐坯又稱白坯27一、腐乳的制造工藝流程

豆腐坯→接種→前發(fā)酵→搓毛→腌坯→裝壇→后發(fā)酵→成品

灌配料湯灌配料湯28二、生產(chǎn)工藝要點

（1）菌種的擴培試管菌種→斜面活化→三角瓶菌種擴培a.試管菌種：豆汁培養(yǎng)基或察氏培養(yǎng)基,活化。b.三角瓶菌種擴培。用克氏瓶培養(yǎng)成菌種粉。2、接種(2)接種培養(yǎng)。當白坯降至35℃時，即可進行接種。如為固體菌粉，可篩至碼好的白坯上，要求均勻，每面都應(yīng)有菌粉。二、生產(chǎn)工藝要點（1）菌種的擴培2、接種(2)29二、生產(chǎn)工藝接好種的白坯放在籠屜內(nèi)，行間留間隔，以利通風調(diào)節(jié)溫度。碼好籠后，上下屜垛起。豆腐坯按規(guī)定的72塊裝入木格內(nèi)。側(cè)面豎立，分為8行,每行為9塊，各相隔距離為3cm左右，要求排列均勻，每塊四周留有一定空隙。3、擺坯二、生產(chǎn)工藝3、擺坯30屋內(nèi)溫度：20～25℃，小于28℃，為調(diào)節(jié)各層籠屜中品溫均勻一致，每天倒籠、錯籠，一般培養(yǎng)36～40小時，菌絲生長旺盛為6～8mm，棉絮狀，再培養(yǎng)一段時間，菌絲開始發(fā)黃，菌絲衰老，停止發(fā)霉。時間過短，蛋白酶分泌少，氨基酸含量少，影響腐乳的風味和口感。時間過長，蛋白酶分泌多，產(chǎn)品外形不好易碎。二、生產(chǎn)工藝4、發(fā)霉屋內(nèi)溫度：20～25℃，小于28℃，為調(diào)節(jié)各層籠屜中品溫均勻31

前發(fā)酵是讓菌體生長旺盛，積累蛋白酶，以便在后發(fā)酵期間將蛋白質(zhì)緩慢水解。在進行后發(fā)酵之前，須將毛坯的毛搓倒以便腌坯操作。搓毛：發(fā)霉好的毛坯要即刻進行搓毛。將毛霉或根霉的菌絲用手抹倒，使其包住豆腐坯，成為外衣，同時要把毛霉間粘連的菌絲搓斷，分開豆腐坯，這一操作與成品塊狀外形有密切關(guān)系。二、生產(chǎn)工藝5、搓毛前發(fā)酵是讓菌體生長旺盛，積累蛋白酶，以便在后32二、生產(chǎn)工藝

毛坯經(jīng)搓毛之后，即行鹽腌，將毛坯變成鹽坯。使坯的食鹽含量達16%，一般腌5～10天。腌制目的①滲透鹽分，析出水分。腌制后，菌絲與腐乳坯都收縮，坯體變得發(fā)硬，菌絲在坯體外圍形成一層被膜，后發(fā)酵后菌絲不松散。（水70%→54%）②食鹽有防腐能力，防止后發(fā)酵期間感染雜菌引起腐敗。③高濃度食鹽對蛋白酶有抑制作用，使蛋白酶作用緩慢，不致在未形成香氣之前腐乳就糜爛。④使腐乳有一定的咸味，并容易吸附輔料的香味。6、腌坯二、生產(chǎn)工藝毛坯經(jīng)搓毛之后，即行鹽腌，33二、生產(chǎn)工藝后期發(fā)酵：即發(fā)霉毛坯在微生物的作用下及輔料的配合下進行后熟，形成色香味的過程，包括裝壇、灌湯、貯藏幾道工序。

(1)裝壇：取出鹽坯，鹽水瀝干，裝入壇或瓶內(nèi)，先在木盆內(nèi)過數(shù)，裝壇時先將每塊坯子的各面沾上預(yù)先配好的湯料，然后立著碼入壇。

(2)配料灌湯：配好的湯料灌入壇內(nèi)，要淹沒坯子1.5～2cm．如湯料少，沒不過的坯子就會生長各種雜菌，如霉菌、酵母細菌，再加上浮頭鹽，封壇進行發(fā)酵。7、后期發(fā)酵二、生產(chǎn)工藝后期發(fā)酵：即發(fā)霉毛坯在微生物的作用下及輔料的配合34腐乳湯料的配制各不相同青方腐乳裝壇時不灌湯料，每1000塊坯子加25g花椒，再灌入7oBé鹽水（用豆腐黃漿水摻鹽或液漬毛坯時流出的咸湯）。紅方腐乳一般用紅曲醪145kg，面醬50kg，混合后磨成糊狀，再加入黃酒255kg，調(diào)成10oBé的湯料500kg，再加60o白酒1.5kg，溶糖精50g，藥料500g。攪拌均勻，即為紅方湯料。腐乳湯料的配制各不相同青方腐乳裝壇時不灌湯料，每1000塊35腐乳的后期發(fā)酵主要是在貯藏期間進行的。由于豆腐坯上生長的微生物與所加入的配料中的微生物，在貯藏期內(nèi)引起復(fù)雜的生化作用，促使豆腐乳成熟。豆腐乳按品種配料裝入壇內(nèi)，擦凈壇口，加蓋，再用水泥或豬血封口．也可用豬血拌和石灰粉末，攪成糊狀物，刷紙蓋一層，比較牢固．最后用竹殼封口包扎。豆腐乳在貯藏期間的保溫發(fā)酵有兩種，即天然發(fā)酵法和室內(nèi)保溫法。天然發(fā)酵法，紅方一般需貯藏3～5個月。室內(nèi)保溫發(fā)酵法多在氣溫低，不能進行天然發(fā)酵的季節(jié)采用，需要加溫設(shè)備。室溫要保持在35～38℃，紅方經(jīng)過70～80天成熟；青方40～50天可成熟。二、生產(chǎn)工藝7、后期發(fā)酵（3）貯藏腐乳的后期發(fā)酵主要是在貯藏期間進行的。由于豆腐坯上生長的微生36三、腐乳質(zhì)量標準（SB/T10170-93）

本標準適用于以大豆為主要原料，酒釀、黃酒、白酒、食鹽和白糖為主要輔料，經(jīng)磨漿、成坯、培菌及微生物后期發(fā)酵的腐乳。不適用于以腐乳為原料，經(jīng)再加工制成的、不具有腐乳形態(tài)的其他產(chǎn)品。三、腐乳質(zhì)量標準（SB/T10170-93）37項目紅腐乳白腐乳青腐乳色澤表面呈鮮紅色或棗紅色，斷面呈杏黃色呈乳黃色，色澤基本一致呈豆青色，表里色澤基本一致滋味氣味滋味鮮美，咸淡適口，具有紅腐乳特有的氣味，無異味滋味鮮美，咸淡適口，具有白腐乳特有的氣味，無異味滋味鮮美，咸淡適口，具有青腐乳特有的氣味，無異味組織形態(tài)塊形整齊，厚薄均勻，質(zhì)地細膩塊形整齊，厚薄均勻，質(zhì)地細膩塊形整齊，厚薄均勻，質(zhì)地細膩雜質(zhì)無可見雜質(zhì)無可見雜質(zhì)無可見雜質(zhì)

腐乳的感官指標項目紅腐乳白腐乳青腐乳色澤表面呈鮮紅色或棗紅色，斷面呈杏黃色38項目紅腐乳白腐乳青腐乳水分/%≤70.0070.0070.00氨基酸態(tài)氮（以氮計）/g/100g≥0.50（小包裝0.42）0.70（小包裝0.60）0.60（小包裝0.50）NaCl(g/100g)≥8.00≥10.00≥11.00腐乳的理化指標項目紅腐乳白腐乳青腐乳水分/%≤70.0070.0070.39第四章味淋第一節(jié)簡介一味淋及其發(fā)展味淋是一種琥珀色或金黃色的甜酒類發(fā)酵調(diào)味品。二味淋的成分及作用1糖：還原糖40%以上。味淋能賦予食品高檔次的甜味；使食品產(chǎn)生烤色、烤香；讓食品（如液體）產(chǎn)生粘稠感；使燒烤食品的表面出現(xiàn)光澤；成為食品香氣的組成成分。第四章味淋第一節(jié)簡介402酒精：14%左右。酒精在味淋生產(chǎn)中起到了防腐的作用。消除或減弱魚和肉的腥氣。味淋被稀釋，到體積分數(shù)0.3%的時候，提高肉類保水性的作用。在燉和煮食品當中添加味淋，其中的酒精是產(chǎn)生香氣成分的重要來源。

2酒精：14%左右。41

含氮物：全氮：0.76～0.88g/L，氨基氮0.26～0.28g/L。氨基酸和肽屬于兩性弱電解物質(zhì)，在水溶液中對酸和堿具有緩沖作用，可使食品的味道變得柔和些。氨基酸同α-二碳基化合物在加熱條件下反應(yīng)，生成各種香氣成分。因此，可以把氨基酸、肽看成是香氣成分的前驅(qū)物質(zhì)。含氮物：424有機酸：0.68g/L。使甜味適中及使其收斂；味的緩沖作用；改善單調(diào)的味道，增加味的特性。5香氣成分這些香味成分的構(gòu)成主要是羰基化合