2013年學(xué)生食堂管理與反對(duì)餐桌浪費(fèi)調(diào)研督查情況及

2013年學(xué)生食堂管理與反對(duì)餐桌浪費(fèi)調(diào)研督查情況及若干建議趙相華各位領(lǐng)導(dǎo)，大家好：根據(jù)后勤管理分會(huì)的安排，在此向大家簡(jiǎn)要匯報(bào)學(xué)生食堂管理與反對(duì)餐桌浪費(fèi)專項(xiàng)行動(dòng)工作調(diào)研督查的情況。為貫徹落實(shí)教育部《關(guān)于勤儉節(jié)約辦教育建設(shè)節(jié)約型校園的通知》和《教育部關(guān)于高等學(xué)校開(kāi)展反對(duì)餐桌浪費(fèi)專項(xiàng)行動(dòng)的通知》精神，進(jìn)一步掌握各地各高校貫徹落實(shí)教育部等五部門(mén)《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)高等學(xué)校學(xué)生食堂工作的意見(jiàn)》的情況，教育部成立了調(diào)研督查工作組，分六個(gè)小組于4月下旬開(kāi)始對(duì)12個(gè)省市高校進(jìn)行調(diào)研督查，工作組采取聽(tīng)取匯報(bào)、查閱資料、實(shí)地查看、走訪學(xué)生以及座談交流的形式了解情況進(jìn)行督查，最后形成調(diào)研報(bào)告上報(bào)教育部。調(diào)研督查工作受到各省市教育行政部門(mén)及高校的高度重視和緊密配合，確保了任務(wù)的順利完成?，F(xiàn)將調(diào)研督查有關(guān)情況匯報(bào)如下：關(guān)于治理餐桌浪費(fèi)，踐行“光盤(pán)行動(dòng)”的情況（一）高校食堂餐桌浪費(fèi)現(xiàn)象普遍存在并具有如下特點(diǎn)：①發(fā)達(dá)地區(qū)高校餐桌浪費(fèi)現(xiàn)象甚于經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)高校；②接待餐廳與基本伙食堂甚于風(fēng)味排檔和清真食堂；③女同學(xué)甚于男同學(xué)；④城市家庭經(jīng)濟(jì)條件較好的學(xué)生甚于農(nóng)村經(jīng)濟(jì)條件較差的學(xué)生；⑤生均浪費(fèi)食物每日約20多克至50克。（二）形成的原因、產(chǎn)生的問(wèn)題及應(yīng)有的認(rèn)識(shí)1.原因①經(jīng)濟(jì)發(fā)展了、收入增加了、糧食九連增、具備了可能產(chǎn)生浪費(fèi)的物質(zhì)基礎(chǔ)，同時(shí)在相當(dāng)程度上深受社會(huì)奢靡風(fēng)氣及公款無(wú)節(jié)制吃喝的環(huán)境影響；②對(duì)中華傳統(tǒng)文化中“禮”的曲解及非理性放大，過(guò)分好客，怕沒(méi)面子，顯示盛情、超量點(diǎn)餐，注重矜持不好意思吃光；③家庭及學(xué)校教育的缺失，過(guò)分溺愛(ài)縱容子女，在豐衣足食中成長(zhǎng)，優(yōu)秀傳統(tǒng)文化美德的遺忘，大學(xué)生基本都住校，自己不做飯，花父母的錢(qián)，部分學(xué)生大吃大喝相互攀比，體會(huì)不到資源的珍貴和稼穡之艱辛；④食堂飯菜主要是基本伙中主副食品的過(guò)分便宜，遠(yuǎn)低于成本，浪費(fèi)了不足惜；⑤高校食堂資源的有限，占主流的傳統(tǒng)供餐模式使學(xué)生主動(dòng)選擇受限和飯菜的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)超過(guò)部分學(xué)生的食量；⑥炊管隊(duì)伍素質(zhì)參差不齊，技術(shù)骨干有限，飲食服務(wù)結(jié)構(gòu)難以完全滿足來(lái)自四面八方的師生個(gè)性化需求，飯菜不對(duì)胃口，飯菜質(zhì)量的不穩(wěn)定以及中餐烹制難以標(biāo)準(zhǔn)化等。2.問(wèn)題①嚴(yán)重浪費(fèi)食材資源、水電氣能源及大量寶貴的時(shí)間；②是對(duì)農(nóng)民、科技人員、炊事員等若干勞動(dòng)者辛勤勞動(dòng)的不尊重；③污染環(huán)境，增加了辦伙與就餐成本；④制約了大學(xué)生節(jié)儉習(xí)慣的養(yǎng)成和適應(yīng)艱苦環(huán)境的能力；⑤有悖于黨風(fēng)的根本好轉(zhuǎn)和美麗中國(guó)的建設(shè)。3.認(rèn)識(shí)①我國(guó)的資源并不富裕我國(guó)僅有耕地面積18.2億畝，人均1.4畝，為世界平均水平的40%，我們用不到世界9%的耕地養(yǎng)活了世界20%左右的人口，糧食產(chǎn)量2012年近5.9億噸，人均產(chǎn)量430公斤，小麥和水稻單產(chǎn)水平僅為世界前10位國(guó)家平均水平的60%左右；糧食供求屬于緊張性基本平衡，“靠天吃飯”的局面還未根本改變，保障糧食安全的能力不寬裕，糧食結(jié)構(gòu)性緊缺的矛盾突出，如80%的大豆需求嚴(yán)重依賴國(guó)際市場(chǎng)。②目前我國(guó)還有1億多農(nóng)村扶貧對(duì)象和幾千萬(wàn)城市低保人員，全球還有9億多人嚴(yán)重缺糧，民以食為天，吃飯問(wèn)題始終是治國(guó)安邦的頭等大事。③我們這一代人見(jiàn)證了從困難時(shí)期到今天“由儉入奢易”的社會(huì)風(fēng)氣之變遷，值得深思的是，大量的餐桌浪費(fèi)現(xiàn)象不是小問(wèn)題，持續(xù)下去，崩潰的將是思想觀念的大堤和健康社會(huì)的底線。④造成浪費(fèi)的主要環(huán)節(jié)在餐桌，責(zé)任主體是學(xué)生，直接影響到廣大學(xué)生勤儉意識(shí)的樹(shù)立及“光盤(pán)”習(xí)慣的養(yǎng)成，關(guān)系到培養(yǎng)什么樣的接班人問(wèn)題。⑤踐行“光盤(pán)行動(dòng)”具有重大的現(xiàn)實(shí)意義和深遠(yuǎn)的歷史意義，我們必須樹(shù)立憂患意識(shí)，居安思危，從我做起，從現(xiàn)在做起，將小事情做成大功德。（三）踐行“光盤(pán)行動(dòng)”收到明顯階段成果2個(gè)多月以來(lái)，經(jīng)過(guò)教育部發(fā)展規(guī)劃司、各省市教育行政部門(mén)、后勤管理分會(huì)及各高校卓有成效的工作，并憑借十多年伙食社會(huì)化改革、勤儉辦伙、規(guī)范管理、原料和能源充分利用（廚余垃圾僅占原材料的3-3.5%）的突出成效和良好基礎(chǔ)作為強(qiáng)大推手，反對(duì)餐桌浪費(fèi)的“光盤(pán)行動(dòng)”取得了明顯的階段成果，高校食堂餐桌浪費(fèi)現(xiàn)象逐漸減少，光盤(pán)率明顯增加，如貴州、上海、江蘇、河南等省市的許多高校食堂，學(xué)生對(duì)食物的浪費(fèi)率下降了約50%，樹(shù)立了新風(fēng)尚，傳遞了正能量，他們的典型經(jīng)驗(yàn)和得力措施值得借鑒推廣。（四）主要對(duì)策與措施根據(jù)現(xiàn)狀和原因分析，在總結(jié)前一階段工作的基礎(chǔ)上，我們認(rèn)為，反對(duì)餐桌浪費(fèi)、踐行“光盤(pán)行動(dòng)”關(guān)鍵在于教育和管理，應(yīng)有的放矢堅(jiān)持并采取以下有效措施：1.學(xué)校總體部署，學(xué)生部門(mén)牽頭主抓，統(tǒng)籌協(xié)調(diào)宣傳部、工會(huì)、團(tuán)委、各學(xué)院及后勤齊抓共管，分工負(fù)責(zé)，開(kāi)展廣泛的宣傳教育及系列主題活動(dòng)，營(yíng)造濃厚的節(jié)儉氛圍，引導(dǎo)師生增強(qiáng)節(jié)儉意識(shí)，自覺(jué)抵制奢侈浪費(fèi)行為。2.伙食部門(mén)則通過(guò)健全勤儉節(jié)約規(guī)章制度，開(kāi)展員工技能培訓(xùn)，加強(qiáng)成本核算管理，創(chuàng)新服務(wù)模式，在有管理、條件、核算支撐并可持續(xù)的前提下供應(yīng)不同標(biāo)準(zhǔn)量的食品，多做小份量食品，出售半份菜、拼盤(pán)菜，小炒勤炒，現(xiàn)炒現(xiàn)賣(mài)，做到物盡其用，全面實(shí)現(xiàn)精細(xì)化管理、計(jì)劃生產(chǎn)管理、飯菜質(zhì)量管理以及需求平衡管理，生產(chǎn)出適銷(xiāo)對(duì)路，符合口味，供需平衡的可口飯菜，為踐行“光盤(pán)行動(dòng)”創(chuàng)造有利條件，有效遏制餐桌浪費(fèi)現(xiàn)象的發(fā)生。3.后勤管理分會(huì)致力于開(kāi)展建設(shè)節(jié)約型食堂的標(biāo)準(zhǔn)制定與知識(shí)培訓(xùn)，在廣泛調(diào)研、統(tǒng)計(jì)、分析基礎(chǔ)上，制定勤儉辦伙及文明就餐的標(biāo)準(zhǔn)、公約、規(guī)范和要求，監(jiān)督落實(shí)情況，發(fā)現(xiàn)、總結(jié)、宣傳典型案例及先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，搭建經(jīng)驗(yàn)交流平臺(tái)，推進(jìn)“光盤(pán)行動(dòng)”的普及化、規(guī)范化和常態(tài)化。（五）幾點(diǎn)建議1.由奢入儉難，“光盤(pán)行動(dòng)”的全員踐行必須遵循教育與管理并重以教育為主的指導(dǎo)思想，堅(jiān)持標(biāo)本兼治重在治本的原則?！氨鶅鋈撸且蝗罩?，“光盤(pán)行動(dòng)”如欲收到100%的效果（人人踐行），還有很長(zhǎng)的路要走，要有長(zhǎng)期堅(jiān)持的思想準(zhǔn)備。2.建立起制度規(guī)范、環(huán)境約束、全員參與、科學(xué)管理、硬件投入的系統(tǒng)化勤儉節(jié)約長(zhǎng)效運(yùn)行機(jī)制，實(shí)施目標(biāo)管理，持之以恒，防止反彈，嚴(yán)禁形式主義和一陣風(fēng)現(xiàn)象。3.遵循市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下的辦伙規(guī)律，在建立保障機(jī)制完善配套措施確保公益性的同時(shí)理順食堂飯菜價(jià)格，使師生樹(shù)立正確的市場(chǎng)價(jià)值觀念。4.高校應(yīng)開(kāi)設(shè)傳統(tǒng)文化、資源現(xiàn)狀與勤儉修身教育課程，使廣大學(xué)生了解歷史、認(rèn)識(shí)國(guó)情、體驗(yàn)艱辛、掌握節(jié)約知識(shí)、增強(qiáng)勤儉意識(shí)，養(yǎng)成節(jié)儉習(xí)慣。5.大學(xué)是文明的搖籃，是傳播知識(shí)和優(yōu)秀文化的殿堂，必須承擔(dān)起教育學(xué)生崇尚節(jié)儉、珍惜資源、尊重勞動(dòng)的偉大責(zé)任，為社會(huì)起到引領(lǐng)風(fēng)尚的作用。二、關(guān)于教育部等五部門(mén)《意見(jiàn)》貫徹落實(shí)情況（一）落實(shí)五部門(mén)《意見(jiàn)》的工作與效果1.各省市及高校都按照文件要求認(rèn)真落實(shí)了對(duì)學(xué)生食堂的公益性投入及優(yōu)惠政策的體現(xiàn)，辦伙條件大為改善，新食堂層出不窮，服務(wù)能力快速增強(qiáng)，食堂赤字運(yùn)行的成本得到極大補(bǔ)充。2.地方政府和高校都高度重視全面做好對(duì)家庭經(jīng)濟(jì)困難學(xué)生的補(bǔ)貼，確保了他們生活學(xué)習(xí)的正常進(jìn)行。3.按五部門(mén)《意見(jiàn)》要求，學(xué)校是建立食堂價(jià)格平抑基金的責(zé)任主體。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，高校學(xué)生食堂飯菜價(jià)格平抑基金的設(shè)立因?qū)W校財(cái)力、院校類(lèi)別、隸屬關(guān)系的不同而存在明顯差異。絕大多數(shù)高校都按不低于學(xué)費(fèi)總額2%的標(biāo)準(zhǔn)建立了價(jià)格平抑基金（部分省市則由政府給予資金支持與學(xué)校按相同標(biāo)準(zhǔn)共同建立價(jià)格平抑基金，如北京市政府每年列支近1.2億元按每年生均150元標(biāo)準(zhǔn)專項(xiàng)補(bǔ)貼高校，與高校同比例出資共同建立價(jià)格平抑基金）。而山西、內(nèi)蒙等省市的不少高校尚未規(guī)范建立價(jià)格平抑基金，而是采取在功能上相似于平抑基金的方式由當(dāng)?shù)卣透咝?duì)伙食給予不定期和標(biāo)準(zhǔn)不恒定的補(bǔ)貼，支持伙食降低成本穩(wěn)定價(jià)格。4.“農(nóng)校對(duì)接”與區(qū)域聯(lián)合采購(gòu)工作受到地方政府部門(mén)和高校的高度重視（如北京市政府2012年投入1500萬(wàn)元支持“農(nóng)校對(duì)接”與高校食堂聯(lián)合采購(gòu)工作），得到了實(shí)質(zhì)性推進(jìn)，明顯降低了10%左右的采購(gòu)成本，從源頭保障了飲食安全，探索了“農(nóng)校對(duì)接”的多種渠道與方法，積累了寶貴的經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)還推進(jìn)了廉政建設(shè)與透明辦伙。5.引入社會(huì)餐飲進(jìn)校服務(wù)已十分普遍并受到重視和認(rèn)可，如湖北高校1/3的學(xué)生食堂為引入的社會(huì)力量承辦或托管經(jīng)營(yíng)，湖北省教育廳還出臺(tái)了《關(guān)于加強(qiáng)社會(huì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)高校食堂管理的意見(jiàn)》。當(dāng)前在數(shù)量上學(xué)生食堂以高校自辦為主，風(fēng)味餐飲則以社會(huì)企業(yè)為主承擔(dān)，學(xué)校對(duì)引入餐飲企業(yè)的監(jiān)督管理明顯加強(qiáng)，社會(huì)餐飲進(jìn)入高校勢(shì)頭強(qiáng)勁不容小覷，同時(shí)社會(huì)餐飲也存在良莠不齊、穩(wěn)定性差、文化底蘊(yùn)不足等問(wèn)題，其成長(zhǎng)為高校辦伙的主力軍還需假以時(shí)日。整體上部屬院校對(duì)五部門(mén)《意見(jiàn)》的執(zhí)行力度優(yōu)于地方院校，正是由于五部門(mén)《意見(jiàn)》的貫徹落實(shí)，對(duì)學(xué)生食堂辦伙創(chuàng)造了良好的物質(zhì)環(huán)境并提供了堅(jiān)實(shí)的政策支持，從而確保了學(xué)生食堂的正常運(yùn)行，確保了低價(jià)位菜和免費(fèi)湯粥的持續(xù)供應(yīng)，確保了飯菜質(zhì)量與價(jià)格的基本穩(wěn)定，為社會(huì)穩(wěn)定、經(jīng)濟(jì)發(fā)展做出了突出貢獻(xiàn)。（二）五部門(mén)《意見(jiàn)》執(zhí)行中存在的問(wèn)題1.不少高校因經(jīng)濟(jì)困難尚未規(guī)范建立食堂價(jià)格平抑基金，而建立價(jià)格平抑基金的高校之間由于領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)識(shí)、隸屬關(guān)系和區(qū)域位置的差異導(dǎo)致基金標(biāo)準(zhǔn)不同、苦樂(lè)不均，進(jìn)一步拉大了校際間的辦伙差距。2.片面強(qiáng)調(diào)當(dāng)前的伙食穩(wěn)定，“擊鼓傳花”擱置矛盾，未能建立起學(xué)生食堂合理浮動(dòng)的價(jià)格機(jī)制，學(xué)生食堂基本伙價(jià)格九年來(lái)保持基本不變?cè)缫汛蟠笸黄屏斯嫘苑?wù)的成本界限，導(dǎo)致政府和高校為此支付了巨額維穩(wěn)成本，這種單靠吃救濟(jì)治標(biāo)不治本只輸血不造血的短期化應(yīng)急機(jī)制的長(zhǎng)期化使用已使高校不堪重負(fù)（政府亦然），伙食難以實(shí)現(xiàn)科學(xué)發(fā)展，炊管隊(duì)伍得不到嚴(yán)格鍛煉，經(jīng)營(yíng)管理難以實(shí)現(xiàn)升級(jí)，與辦伙規(guī)律及市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)不相適應(yīng)，辦伙的生機(jī)與活力將逐步喪失。3.當(dāng)前學(xué)生食堂依舊面臨辦伙原材料和人工成本持續(xù)上漲的巨大壓力（比照2006年，原材料價(jià)格平均上漲100%，人工成本上漲150%，導(dǎo)致生均月伙食成本增加150元，其中原材料約110元，人工成本40元），招工難用工荒更加凸顯，伙食核心管理團(tuán)隊(duì)和技術(shù)骨干隊(duì)伍建設(shè)問(wèn)題空前突出。4.雖然社會(huì)餐飲在高校服務(wù)已占有相當(dāng)份額，但絕大多數(shù)省市尚未制定頒布高校引入社會(huì)餐飲企業(yè)的準(zhǔn)入、退出及日常管理制度，公平有序的競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制尚未規(guī)范建立，缺乏統(tǒng)一的管理監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致現(xiàn)實(shí)中存在不少問(wèn)題和隱憂，阻礙了社會(huì)餐飲在高校的快速健康發(fā)展。如全面公平對(duì)待和財(cái)務(wù)結(jié)算中的現(xiàn)金流、發(fā)票以及稅費(fèi)問(wèn)題。（三）幾點(diǎn)建議1.真正建立既體現(xiàn)公益屬性又遵循市場(chǎng)規(guī)律并確保學(xué)生食堂可持續(xù)發(fā)展的長(zhǎng)效運(yùn)行機(jī)制，就必須在借助價(jià)格平抑基金等支持性政策對(duì)食堂進(jìn)行輸血的同時(shí)，著力增強(qiáng)食堂自身的造血功能，依靠?jī)墒肿ゲ拍苁箤W(xué)生食堂走出成本困境和隊(duì)伍建設(shè)的低谷，如此，“魚(yú)和熊掌可以兼得”。2.教育行政主管部門(mén)應(yīng)會(huì)同相關(guān)部門(mén)盡快制定頒發(fā)《高校引入社會(huì)餐飲企業(yè)的準(zhǔn)入、退出及日常管理制度》，同時(shí)配套制定財(cái)務(wù)結(jié)算方式與辦法，為引入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，充分利用社會(huì)資源服務(wù)高校作出政策規(guī)定，以深化伙食改革，滿足師生需求，適應(yīng)形勢(shì)的發(fā)展。3.應(yīng)規(guī)劃并加強(qiáng)高校炊管隊(duì)伍建設(shè)，尤其萬(wàn)人學(xué)生規(guī)模以上的高校要著力建設(shè)一支既有核心管理骨干又有業(yè)務(wù)技術(shù)骨干的高素質(zhì)隊(duì)伍，特別應(yīng)選好配強(qiáng)伙食部門(mén)“獅子型”一把手，確保主要干部的穩(wěn)定，才能始終掌握學(xué)?；锸彻ぷ鞯闹鲗?dǎo)權(quán)、管理權(quán)及競(jìng)爭(zhēng)力。4.講政治、懂經(jīng)營(yíng)、重管理，處理好三個(gè)關(guān)系①處理好社會(huì)效益與經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)系，以社會(huì)效益為優(yōu)先目標(biāo)。②處理好基本大伙與風(fēng)味餐飲比例結(jié)構(gòu)關(guān)系，以基本大伙為主體，標(biāo)準(zhǔn)要恒定，充分體現(xiàn)公益性，價(jià)格要明顯優(yōu)惠于社會(huì)餐飲；風(fēng)味餐飲則應(yīng)多元化具特色，注重個(gè)性需求和經(jīng)濟(jì)效益。③處理好平抑基金與價(jià)格浮動(dòng)的關(guān)系，平抑基金實(shí)際上只能作為特殊時(shí)期階段