超市水產(chǎn)管理專業(yè)手冊(cè)課件

生鮮部門的管理原則水產(chǎn)管理生鮮部門的管理原則水產(chǎn)管理生鮮食品的六大原則生鮮食品有六大原則，員工必須知道和遵守以達(dá)到成為生鮮食品領(lǐng)導(dǎo)者的目標(biāo)實(shí)現(xiàn)%的毛利和%的銷售額。一.新鮮二.干凈、衛(wèi)生三.優(yōu)良服務(wù)四.可口五.合理的價(jià)格六.品種豐富水產(chǎn)管理生鮮食品的六大原則生鮮食品有六大原則，員工必須知道和遵守以達(dá)一.新鮮：

銷售的商品必須通過質(zhì)量檢查，從收貨、儲(chǔ)存、生產(chǎn)開始到陳列，以始終保持生鮮的質(zhì)量。

二.干凈、衛(wèi)生

所有的商品，員工工作區(qū)域，銷售區(qū)和設(shè)備必須時(shí)刻保持干凈、衛(wèi)生。

三.優(yōu)良服務(wù)

員工熱愛服務(wù)、提供快速服務(wù)、給顧客忠實(shí)、微笑、禮貌和準(zhǔn)確的印象。

水產(chǎn)管理一.新鮮：

銷售的商品必須通過質(zhì)量檢查，從收貨四.可口

生產(chǎn)可口的食品，必須符合主要顧客群體和當(dāng)?shù)氐目谖丁?/p>

五.合理的價(jià)格

價(jià)格必須適合商品的數(shù)量和質(zhì)量，同時(shí)價(jià)格必須被買賣雙方接受以增加銷售額。價(jià)格必須比競爭對(duì)手便宜。

六.品種豐富

商品必須有各季、各地的商品以滿足顧客的需要。水產(chǎn)管理四.可口

生產(chǎn)可口的食品，必須符合主要顧客群體生鮮食品的銷售方法銷售的定義：銷售是種交換過程，這是一種以商品作為中介，物購買人和售貨人之間雙方協(xié)議的過程。購買的定義：

購買是為了尋求一種需要或找出顧客的問題，并為其找出所需東西來滿足其愿望，或解決商品所屬商品的問題。銷售方的定義：賣方（銷售方）是能夠解決顧客問題或用商店產(chǎn)品來滿足需要的一方。一般來講，有3種類型的銷售方式。水產(chǎn)管理生鮮食品的銷售方法銷售的定義：水產(chǎn)管理1.自助這是一種顧客自己為自己服務(wù)的方式。例如：在沙拉柜臺(tái)及展示架上的商品。2.面對(duì)面這是一種由賣方對(duì)顧客進(jìn)行服務(wù)的銷售方式。例如：面對(duì)面的海鮮柜臺(tái)及火腿香腸柜臺(tái)。3.活動(dòng)這是為顧客提供一種較有趣的銷售方式，它為滿足顧客并使其下決定購買進(jìn)行實(shí)例展示和表演。通常會(huì)有燒制表演和免費(fèi)品嘗。

對(duì)這種銷售方式來講，人的五官感覺是很重要的。水產(chǎn)管理1.自助水產(chǎn)管理生鮮部門的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

在所提到的關(guān)于損失控制、生產(chǎn)、商品處理及包括產(chǎn)品質(zhì)量在內(nèi)的論題中衛(wèi)生是關(guān)鍵問題。此準(zhǔn)則側(cè)重于個(gè)人操作及設(shè)備控制。1.個(gè)人衛(wèi)生以下個(gè)人衛(wèi)生項(xiàng)目涉及所有生鮮部門員工。身體健康并參加年度身體健康檢查。只允許穿服務(wù)處提供的制服且必須保持干凈。如果制服太臟以至于不能穿完當(dāng)天，必須提供新制服及長袍?？偸潜３执┲‘?dāng)：靴子、帽子、手套、圍裙等。所有的首飾必須在工作時(shí)摘去。水產(chǎn)管理生鮮部門的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)在所提到的

保持頭發(fā)及指甲短而干凈，頭發(fā)不能觸及領(lǐng)角或懸下至肩膀?？偸翘陜艉?。禁止在工作時(shí)間飲酒、吸煙及進(jìn)食。每次進(jìn)入攤位/工作區(qū)域時(shí)應(yīng)先洗手。禁止涂指甲油?？刂萍庸らg的溫度在攝氏10-15度。所有員工必須保持工作區(qū)域一切就緒，冷風(fēng)庫和冷藏室必須清潔干凈。嚴(yán)格遵守生鮮食品操作的規(guī)章與程序。生鮮部門的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)管理保持頭發(fā)及指甲短而干凈，頭發(fā)不能觸及領(lǐng)角生產(chǎn)品保養(yǎng)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)程序是：只有A級(jí)產(chǎn)品才能放上貨架銷售，由各部門挑選。減少成本和提供高質(zhì)量產(chǎn)品。各類產(chǎn)品只能用固定品牌的原料。產(chǎn)品按類型保存，存放于合適的溫控房中。在價(jià)格標(biāo)簽或產(chǎn)品箱上建立清楚的生產(chǎn)、保質(zhì)期及入庫時(shí)間。按照產(chǎn)品類型選擇保質(zhì)期在2-7天的產(chǎn)品。水產(chǎn)管理產(chǎn)品保養(yǎng)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)程序是：水產(chǎn)管理員工選擇原則：有責(zé)任。樂于進(jìn)步及自我發(fā)展。對(duì)自我、公司、社會(huì)有紀(jì)律約束。有技術(shù)。努力工作、堅(jiān)決不屈服。對(duì)公司有正確的態(tài)度。良好的人際關(guān)系。能處理工作和家庭的時(shí)間。

員工的選擇原則水產(chǎn)管理員工選擇原則：員工的選擇原則水產(chǎn)管理生鮮部門人員洗手原則以下情況：（但不僅限于以下情況，你必須洗手）

上、下班之前。飯前、后。便前、后。加工不同種類的食品時(shí)。暫離開此工作環(huán)境，在回此工作環(huán)境時(shí)。水產(chǎn)管理生鮮部門人員洗手原則以下情況：（但不僅限于以下情況，你必須洗生鮮部門人員洗手方法1.將衣袖卷至雙肘以上。2.用清水濕潤至手臂，在用生鮮部專用且指定的洗手液，擦至雙肘關(guān)節(jié)，來回擦20秒，再用清水洗凈后用擦手紙擦干。水產(chǎn)管理生鮮部門人員洗手方法1.將衣袖卷至雙肘以上。水產(chǎn)管理生鮮設(shè)備控制衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作間必須在衛(wèi)生及溫度兩方面進(jìn)行控制。根據(jù)商品冷藏類型及商品大類將商品分組放入冷風(fēng)庫或冷藏庫內(nèi)。徹底清洗水槽。檢查加工區(qū)域的供水系統(tǒng)?？刂普故竟?、冷風(fēng)庫、冷藏室里的溫度及清潔。生鮮部門應(yīng)有設(shè)備：稱、磨刀器、刀、絞碎機(jī)、自動(dòng)包裝機(jī)、切割機(jī)、不銹鋼盤。所有的這些必須符合衛(wèi)生條件。水產(chǎn)管理生鮮設(shè)備控制衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作間必須在衛(wèi)生及溫度兩方面進(jìn)行控制。水水產(chǎn)品管理水產(chǎn)品管理

綱要

前言商品分類商品屬性商品特性鮮度管理商品陳列（附一：刀具的選用及握刀法）（附二：水產(chǎn)品產(chǎn)地、產(chǎn)期以及商品化形式）綱要前言

前言

人類生活必須的動(dòng)物蛋白質(zhì)一向依賴陸產(chǎn)供給,但世界人口的急速增長,使占地球面積三分之一陸地所生產(chǎn)的資源無法充分供應(yīng)人類所需.因而人類必須逐漸向占有三分之二的廣大海洋尋求各種動(dòng)植物及礦物等資源。我國漁業(yè)資源相當(dāng)豐富，是超級(jí)市場經(jīng)營水產(chǎn)的最佳根基?，F(xiàn)在，人民生活水品普遍提高，隨之營養(yǎng)過剩的人群不斷增多，心臟病、糖尿病、高血壓等病人逐年增加。人們逐漸開始重視生活質(zhì)量，講究自然美味及保健，而水產(chǎn)品含有高度不飽和脂肪酸，可防治文明病，是人體所需的最好的動(dòng)物性蛋白質(zhì)，故其需求量極大，水產(chǎn)品可望成為超市經(jīng)營最具開發(fā)潛力的商品。前言

水產(chǎn)物取得相當(dāng)容易，無論是淡水產(chǎn)或海水產(chǎn)，從漁獲或是養(yǎng)殖均可取用，且水產(chǎn)物的品項(xiàng)繁多，用途亦相當(dāng)廣，可供作食用品、藥用品、農(nóng)用品、工業(yè)用品、工藝品等。單是食用方便，在超級(jí)市場處理中心或后場經(jīng)過處理包裝的水產(chǎn)品，即可分類為淡水魚、海水魚、蝦貝類、魚干類等四大類，亦有依肉色來區(qū)分，大致可分為白色肉魚及紅色肉魚等二大類。由此可見，如何掌握需求，開發(fā)新鮮的水產(chǎn)品，將成為超市經(jīng)營出奇制勝必須努力的目標(biāo)。

前言水

前言所述，我們的水產(chǎn)資源分為淡水魚、海水魚、蝦貝類、魚干類四個(gè)大類。然而我們?cè)陉惲信c銷售過程中就會(huì)根據(jù)它的品項(xiàng)，加工后的類別去將其劃分為中小分類而后依類陳列，以便于顧客能夠清楚的按自己喜好選擇商品。商品分類前言

海水魚—指在海水中生長的各種魚類。淡水魚—指在江、河、湖泊中生長的魚，也是我們通常說的活水魚。魚干類—指海、河魚類收網(wǎng)后曬干或經(jīng)過一定加工以后的干魚類。冷凍解凍魚—指將收網(wǎng)后的魚，每一條經(jīng)過冷凍包冰處理后的魚。商品分類海水魚—指在海水中

冰鮮魚—指將各種不同魚類收網(wǎng)后加冰塊冷凍的魚。加工類魚蝦—指將各種水產(chǎn)品經(jīng)不同工藝加工后而形成。蝦、蟹、貝、甲魚類—各種不同科目的魚。水發(fā)類—將水產(chǎn)品加上專門原料浸制，或油炸而成。商品分類冰鮮魚—指將各種不

即食類—將水產(chǎn)品經(jīng)過各種工藝加工制成的即食品。如：泥螺、蟹糊、魚松等。小包裝魚類—指將各種水產(chǎn)品經(jīng)速凍按規(guī)格包裝而成。真空包裝魚類—指經(jīng)加工及透過陳化過程的真空包裝魚類（真空包裝形成了防止氧化和細(xì)菌污染的有效壁壘，同時(shí)也摁扣防止失去水份。）商品分類即食類—將水產(chǎn)品經(jīng)

我國疆土遼闊，魚類資源豐富。同樣，魚類知識(shí)也是學(xué)而無盡。我們?cè)阡N售過程中要將品質(zhì)良好的商品提供給用戶，那么在了解它的分類以后根據(jù)他們的屬性選擇優(yōu)良商品提供給顧客，這是我們必須熟悉并去做好的工作。商品屬性

我國疆土遼闊，魚類

冰鮮魚—A.魚體飽滿完整、色澤鮮潤、有彈性。

B.魚鰓鮮紅、魚鱗完整、無破損脫落、魚肚完好、不爛、眼角膜光亮透明、眼球突出。

C.魚的氣味新鮮有海腥味，無變質(zhì)腐敗味?；钏~—保持鮮活、保證沖氧包運(yùn)輸、不能有死魚或呆魚。商品屬性

冰鮮魚—A.魚體

魚干類—A.干度鮮度達(dá)標(biāo)準(zhǔn)。

B.氣味新鮮有海腥味。

C.由該品原有的氣味，無腐敗變質(zhì)。冷凍解凍魚—A.魚體飽滿、完整、色澤鮮亮、包冰均勻，不帶變質(zhì)、發(fā)黃、發(fā)黑發(fā)綠的顏色。

B.魚眼突出、黑白分明、魚鱗完整無污染、魚肚完整不爛。商品屬性

魚干類—A

加工類—加工類魚品需根據(jù)其品項(xiàng)不同的特性去鑒別它的品質(zhì)。例如：魚丸—要松軟不爛、富有彈性、原有魚品的本來香味。海蟄—以三礬為佳，呈半透明狀、香脆、富有彈性。鰻魚—風(fēng)干6成，光亮有彈性、有鰻魚原味、不泛黃無霉斑。黃魚卷—風(fēng)干8成，有黃魚香味、無霉斑。蝦類—新鮮、外殼有光澤、半透明、形狀完好、肉質(zhì)緊密、有彈性、色澤氣味正常。商品屬性

加工類—加工類魚

蟹類—蟹殼紋理清楚，蟹爪伸直不垂、肉實(shí)、體重、味正。貝類—受刺激時(shí)貝殼緊閉、無腐臭味。甲魚—觸動(dòng)時(shí)頭能迅速縮回，翻轉(zhuǎn)正常。甲殼色澤呈烏青色、腹部無紅色塊，爬行自如。商品屬性

蟹類—蟹殼紋理清楚

冷凍小包裝魚—A.包裝美觀、完整清潔；B.魚體肌肉無傷痕和破裂、蝦類頭部無脫落；C.包裝內(nèi)的商品不帶黃色或黑色、綠色變質(zhì)色；D.包裝內(nèi)不準(zhǔn)有碎冰屑；

E.

包裝內(nèi)的商品個(gè)體要均勻，不能大小差異太大。商品屬性

冷凍小包裝魚—商

加工即食類—

外包裝明確商標(biāo)、產(chǎn)地、廠名、注明主副料、生產(chǎn)與保質(zhì)期、物品顏色純正、不滲假的副料、商品主料規(guī)格品種相同、味香純正。商品屬性

加工即食類—商品

1.種類繁多。2.貨源不易掌握。3.肌肉成分因魚體大小、部位而異。（此種現(xiàn)象在魚類中更加顯著）4.魚體成分因季節(jié)而變化。5.容易腐敗與變質(zhì)。（1）處理方式不同—捕獲后，多未取出內(nèi)臟或鰓，魚體內(nèi)外容易受到損傷，以至感染細(xì)菌。（2）自體保有特殊本質(zhì)—外皮較薄，鱗片易脫落，細(xì)菌容易侵入體內(nèi)，造成腐敗。又魚類死后硬直持續(xù)時(shí)間短促，自體分解迅速，使得肉質(zhì)容易變化。商品特性

1.種類繁多。商

一.溫度及濕度管理

1.采購鮮度良好的原料；

2.須敷冰，使表面溫度維持在5℃。

3.運(yùn)輸原料或成品須為冷凍車。

4.半成品應(yīng)儲(chǔ)存與冷藏庫中。

5.以冷藏庫解凍原料，以免商品溫度超過0℃。

6.冷藏庫溫度設(shè)定：-2至2℃。冷凍庫溫度設(shè)定：18℃以下。處理室溫度控制：15℃以下。

7.處理迅速、包裝迅速，以免品溫升高。

8.以冷流水來降低已經(jīng)過一次處理的原料。

9.半成品于冷藏庫降溫是，須覆蓋濕毛巾，以防止表面水份蒸發(fā)。鮮度管理方法

一.溫度及濕度管

二.衛(wèi)生管理

1.作業(yè)人員應(yīng)身著淺色（最好白色）衣、帽、鞋，以防止細(xì)菌、灰塵等污染。

2.進(jìn)場作業(yè)前徹底清潔手、鞋部。

3.須戴手套接觸水產(chǎn)品。

4.禁止傳染病患者及手部有傷口、膿瘡者從事作業(yè)。

5.工作中，從業(yè)人員須戴口罩，禁止飲食商品。

6.禁止從業(yè)人員佩帶飾物，蓄留指甲。

7.工作場地按規(guī)定設(shè)計(jì)施工并處理。

8.從業(yè)人員須定期做健康檢查。

9.成品與半成品禁止接觸地面。

10.儲(chǔ)藏庫清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。

11.按正確方法處理水產(chǎn)品。鮮度管理方法

二.衛(wèi)生管理鮮度

鮮度檢查方法

（注解見下頁）

魚鱗狀態(tài)鮮度檢查規(guī)定眼球狀態(tài)死后硬直狀態(tài)鰓的顏色氣味肉質(zhì)狀態(tài)新鮮程度腹部狀態(tài)鮮度檢查方法

1.死后硬直狀態(tài)—檢查魚體有無凍結(jié)現(xiàn)象時(shí)，若呈硬直狀態(tài)則為鮮品，魚體小者則將之置于掌中，此時(shí)尾柄下垂者，鮮度就叫差。2.眼球狀態(tài)—里面看不出眼珠，眼球飽滿為新鮮魚；眼球常充血呈紅色，渾濁不清，且看出白色眼球，經(jīng)冷凍后解凍的魚體；眼球塌陷或發(fā)生皺紋為不新鮮魚。3.鰓的顏色—鰓羽為鮮紅色、無腥味，且死后硬直作用而很難打開的為新鮮魚；若鰓羽成灰色或暗綠色，有腥味，甚至有刺激性惡臭為鮮度差的魚。4.魚鱗狀態(tài)—魚鱗有光澤且完整為新鮮魚貨；魚鱗有脫落現(xiàn)象或摩擦褪色，且無光澤為鮮度不佳的魚貨。注解

1.死后硬直狀態(tài)—

5.肉質(zhì)狀態(tài)—新鮮魚貨肉質(zhì)較硬、富有彈性。鮮度差者肉質(zhì)軟化而松弛。以手指觸壓魚體，復(fù)原力優(yōu)者為鮮度良好，留有指印者，其鮮度不佳。6.氣味—新鮮魚貨略帶有海水味或海藻味道。鮮度不佳者有腥味，甚至有惡臭。7.腹部狀態(tài)—新鮮魚貨的內(nèi)臟完整，腹部堅(jiān)實(shí)。鮮度不良者，其內(nèi)臟分解，并產(chǎn)生氣體效應(yīng)，呈膨脹或破肚，稍擠壓則流出膿液或內(nèi)臟外流。8.新鮮程度—根據(jù)上述要求，來判斷魚體的新鮮與否。注解

5.肉質(zhì)狀態(tài)—新鮮

一.蝦類—外殼或頭部的顏色變黑表示鮮度欠佳，頭發(fā)須完整有腥味及氨味的原料是鮮度不良。以手指頭捏一塊肉，拇指與食指研磨，肉質(zhì)松弛者，表示鮮度不良，肉質(zhì)有彈性且不易研碎者表示鮮度良好。二.貝類—外殼有黑變者亦為鮮度欠佳。肉質(zhì)呈白色者鮮度良好；倘肉有變黃的現(xiàn)象者，其鮮度欠佳；有惡臭及腥味的原料，鮮度不良。外殼破裂者鮮度易劣變。三.軟體類—色澤有光澤者鮮度良好；肉質(zhì)具有彈性鮮度亦佳，味道邊酸變臭者表示有腐敗現(xiàn)象，鮮度不良；肉色有白色變泛黃者鮮度欠佳。水產(chǎn)品鮮度檢查依據(jù)

一.蝦類—外殼或水產(chǎn)品的重量、貨架期和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品的重量、貨架期和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品的重量、貨架期和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品的重量、貨架期和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品的重量、貨架期和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品的重量、貨架期和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品的重量、貨架期和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品的重量、貨架期和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品的重量、貨架期和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品的重量、貨架期和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品的收貨標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品的收貨標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品的收貨標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品的收貨標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品的收貨標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品的收貨標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品的收貨標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品的收貨標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品的收貨標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品的收貨標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品的收貨標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品的收貨標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品的收貨標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品的收貨標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品的收貨標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品的收貨標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品的收貨標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品的收貨標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品的收貨標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品的收貨標(biāo)準(zhǔn)

1.原料采購來源—包括直接運(yùn)銷、批發(fā)市場、貿(mào)易商以及加工廠。2.驗(yàn)收—須詳細(xì)核對(duì)訂單的規(guī)格、數(shù)量，并測試原料的表面與中心溫度。3.敷冰—是指利用碎冰塊降低水產(chǎn)品的品溫。4.原料進(jìn)庫與解凍—冷藏庫解凍法、冷水機(jī)解凍法、流水解凍法。5.一次處理—去鱗、去鰓及內(nèi)臟、清洗。加工處理方法1.原料采購來源—

6.冷水機(jī)處理—須控制溫度在-1℃至2℃之間，處理時(shí)間約在15分鐘左右。7.二次處理—整體魚或全魚、半處理魚、片魚、三片魚、段塊肉、魚排、生魚片、魚干以及魚頭、魚骨。8.裝盒、包裝—須依商品的種類、個(gè)體大小以及處理方法而加以規(guī)劃。9.價(jià)格策略（定價(jià)）—隨時(shí)機(jī)動(dòng)調(diào)整，增加競爭能力。10.儲(chǔ)存—根據(jù)不同水產(chǎn)品的溫度確定保存期間。加工處理方法6.冷水機(jī)處理—須

1.最好輔以植假草來襯托其美感。2.種類、品類齊全。3.利用水產(chǎn)品表皮顏色變化來展現(xiàn)其美感。4.利用季節(jié)性產(chǎn)品來吸引顧客。5.仔細(xì)評(píng)估各類單品的銷售量。6.隨時(shí)檢查是否陳列整齊及溫度。7.遇有血水溢出的包裝應(yīng)立即整理。8.品質(zhì)劣變的商品，應(yīng)即剔出報(bào)廢。陳列基本知識(shí)1.最好輔以植假

一.系統(tǒng)化陳列法：將各種漁產(chǎn)依其處理形態(tài)分類陳列。

1.全魚集中陳列法—魚頭朝內(nèi)，魚尾朝出口，魚腹朝邊、魚背朝里的方向，較暢銷的排面可在3-5個(gè)，如吳郭魚等。

2.段、塊魚陳列法—以六尺之柜為例，在底層先鋪上3-5公分的碎冰塊，依序陳列單品生魚片；第二層可陳列海水的切塊魚，如馬加片等；第三層可陳列軟體類的段塊魚，如連頭魚等。

陳列技巧的運(yùn)用一.系統(tǒng)化陳列法

3.其他蝦、貝類的陳列法—可集中陳列供消費(fèi)者選購，第二層陳列沙蝦及各類軟體全魚的魷魚等，第三層陳列烏魚子、魚片等，第四層陳列較易儲(chǔ)存的海蟄皮等。二.現(xiàn)撈魚展示法