中餐服務程序培訓資料

中餐服務程序培訓資料

:..______________________________________________________________________________________________________________中餐服務程序餐前服務預備工作做什么怎么做為什么1儀表儀容1將頭發(fā)梳好,前不過眉,后不過領。

按1顯得有精神呈現(xiàn)飯店要求化好妝。

整體形象2檢查區(qū)域2將區(qū)域開水。

毛巾,餐巾紙。

牙簽。

全2使工作開展有次序,給部備好,并認真檢查客人和自己供應了便利3了解訂餐3了解當日菜品估清等狀況3準時的給客供應采品信息,使服務開展順當微笑迎客做什么怎么做為什么1迎接客人1做好餐前預備工作,按規(guī)定站在自己區(qū)1。

,面帶微笑迎接客人你好歡迎光臨,,假如不是自己區(qū)2引領體現(xiàn)同事之間互域的客人也要與客人打招呼,必要時將客幫互助精神,敏捷主動人引領到區(qū)域您好,請跟我來之動之感覺接掛衣帽做什么怎么做為什么1主動接過衣1主動將客人的衣帽雙手接過,掛在衣帽1避開客人衣物掛在椅帽架上,切忌將衣服倒拿以免將客人的物品子上打臟,并且也便利從口袋里掉出,珍貴物品放在明顯處帽我們的服務,也便利客子圍巾與客人的衣服掛在一起‘‘您好,人入坐我來幫你把衣服掛好’’2套衣套2若是大廳客人的衣物,將衣物掛在椅背上,,2避開在服務時將客人并要規(guī)范性掛放的衣物打臟。

避開擔心全因素的發(fā)生-可編輯修改-:..______________________________________________________________________________________________________________拉椅讓座做什么怎么做為什么,示意1提示仆人主賓正確的客人入坐您好,請坐位置,便利仆人支配就坐2遞菜譜2將潔凈的菜譜菜單尊敬的遞上您好,這是菜譜,請您先看一下2先讓客人熟識菜單便利點菜遞巾送茶做什么怎么做為什么1沏茶1同時先要征詢客人意見需要什么茶您1避開不符合客人口味好,請問需要什么茶水確定好后快速將茶沏好2遞送毛巾2將已加熱的香巾按顧客人數(shù)備好,按主2高溫加熱確保消毒效賓依次派送從客人右邊進行服務您果必需使用毛巾碟好!請用熱毛巾3斟茶3右手托茶壺斟倒,每斟倒一杯左手手掌3無聲服務就是請用茶心向上示意客人用茶。

左掌心護著茶壺底之意,護著茶壺底部是部一起收回。

從主賓依次斟倒,茶斟八分避開擔心全發(fā)生,如:滿沿著茶壺溢出的水可滴在左手掌心處,避開滴在客身上香巾服務做什么怎么做為什么,“請您用毛巾”3撤毛巾3撤掉客人用過的香巾時,,,標準與第一次相同落口布做什么怎么做為什么1落口布1將餐盤中折好的口布從主賓依次落下放在膝蓋處或壓在餐盤下,站在客人右側為客人鋪放2鋪口布2口布不能反著放,留意正反面,胳膊肘-可編輯修改-:..______________________________________________________________________________________________________________不能遇到客人3留意事項3在鋪放時右手在前左手在后,當需要左側鋪時,留意左手在前右手在后自我介紹將餐前服務完畢后,規(guī)范的站在副主賓的讓客人提前熟悉自己右后側,面帶微笑的向顧客作自我介紹您好,我是**服務員,今日由我來為大家服務,盼望您對我們的工作提出珍貴的意見,感謝。

祝您就餐開心上水果做什么怎么做為什么1上水果1將提前預備好的水果送上,放在轉盤提倡健康飲食,愛護胃上,水果盤處要配上水果叉2示意客人食2轉到仆人和主賓之間并用右手示意請體現(xiàn)先賓后主用您先用水果撤加餐盤做什么怎么做為什么1確定人數(shù)1操作時必需使用托盤,左手托盤站在客體現(xiàn)出操作既規(guī)范又方人右側,依據(jù)精確?????的人數(shù)撤加您好,我便將多余的餐具撤一下2撤加餐盤2速度要快,動作要輕,快速的撤掉多余的餐具或加餐具對不起,打攪您了3碼放餐盤3將撤下的餐盤整齊的碼放在備餐柜中接受點菜配菜做什么怎么做為什么1詢問1點菜員應提前了解菜品估清狀況先為了準時性向客供應服詢問顧客是否可以點菜您好請問可以為務您點菜了嗎2再詢問2詢問是否使用包桌單,若是包桌,,你喜愛什么口味的菜品我?guī)湍婆e菜品既符合您口味而且銷售量特殊高的菜品4配菜4客人若是配菜,點菜員要在3分鐘之內快速將菜單支配好體現(xiàn)準時服務-可編輯修改-:..______________________________________________________________________________________________________________5客人確認5將配好的菜單拿給客人審單、確認并解釋您好,這是配好的菜單請你批閱讓客人提前明白自己所6落單6將客人確定好的菜單馬上下單到廚房食用的菜品酒水服務詢問酒水飲料做什么怎么做為什么,造成客人反種感并體現(xiàn)專業(yè)學問2詢問2點菜完畢后使用擇問句詢問酒水飲料及香煙請問您今日想喝點白酒還是啤3推舉介紹酒3待顧客選定酒水種類后,再介紹此類酒讓客人清晰酒水,避開水的供應品種,,待客避開出錯人確定后馬上到吧臺領取酒水等酒水服務做什么怎么做為什么1領取酒水1依據(jù)客人要求將酒水取回,如有香煙要1體現(xiàn)餐廳規(guī)范化,方備好打火機要使用托盤,檢2避開外表太臟或有質查完畢后確保無誤后在取回量問題引起客人投訴3試瓶3到區(qū)域內酒水向顧客展現(xiàn),左手托瓶3讓顧客確認所點酒水底,右手拿瓶頭,站在副仆人的右后側“這品牌,避開出錯,若沒是各位點的酒水請過目,可以為大家打開有異議再打開了嗎”4避開客人不喝而帶來4斟倒酒水4使用相應的工具將酒水打開,從主賓開麻煩始順時針依次斟倒,,斟酒挨次為:-可編輯修改-:..______________________________________________________________________________________________________________菜品服務上涼菜做什么怎么做為什么1擺放涼菜1斟倒完酒水后,將涼菜規(guī)范擺放在桌1避開顏色,菜品葷素不上,,并檢查好,造成臺面不好看2介紹涼菜2待涼菜上齊后報菜名,從主賓面前那道2讓顧客清晰所食菜品菜開頭依次報菜名,后退一步“下面給大名稱,避開唾液濺在菜家介紹一下涼菜”中,并顯得規(guī)范3介紹結束3報完菜名,禮貌告知客人“涼菜上齊了請各位慢用”上熱菜做什么怎么做為什么1上菜1按挨次上菜,,并右手示意供主賓先食用及觀看菜品3分菜3征詢客人意見是否需要分菜,若需要,3便利客人食用將此菜轉在副仆人右側撤下,從主賓開頭規(guī)范的派送4整理臺面4剩余菜品整形后再次放在餐桌上,轉到4避開臺面凌亂主賓面前供客人添加5告知事宜5當菜品上齊后要先告知“您的熱菜已上5讓仆人知道菜品已上齊,請大家慢用”齊,若不夠好添加征訂主食做什么怎么做為什么1詢問1待酒瓶中酒水量剩余14時,提示客人1避開酒水完畢后不能是否添加“打攪一下,您的酒水已經(jīng)不多準時補充了,是否需要再來一瓶”假如需要準時到吧臺領取2詢問介紹2假如不需要就準時訂主食,“請問您們2把有些需要想到客人-可編輯修改-:..,我可以先幫前面,供應超前服務您訂主食,由于食品是現(xiàn)作的,以免耽擱您的珍貴時間”3復述確認3將顧客點的主食復述一遍,立刻傳送,3避開上錯上重告知客人所需的時間,并詢問主食在什么時段上“請問大約在什么時間上,我?guī)湍阏莆栈虼荽僖幌隆背肥褂煤蟮牟途呒吧现魇匙鍪裁丛趺醋鰹槭裁?撤空杯1假如顧客杯中酒已用完,要準時用托盤1避開桌面物品多顯得將空杯撤走,保持桌面干凈臟亂,保持臺面干凈2撤空盤2空盤也要準時撤下2體現(xiàn)規(guī)范,保持臺面干凈3上主食3主食上來后準時上桌3避開冷卻、粘連4主動分派4從主賓開頭依次分派4體現(xiàn)服務主動結帳服務做什么怎么做為什么1檢查酒水1待客人食用主食時,認真檢查有無剩余1避開帳目多算或少算酒水,若有準時退回吧臺2核單2離開區(qū)域時要找鄰近同仁照管客人,到2避開客人服務時無吧臺認真核對單據(jù)有無錯誤,若有多的,人,避開跑單準時退還吧臺,打退單并簽字3打單3核實無誤后將消費帳單打出。

放在收銀3準時供應帳單避開耽夾一同拿到區(qū)域。

等候客人結帳誤客人時間4結帳1如顧客示意結帳,快速的將精確?????無1體現(xiàn)規(guī)范禮貌誤的帳單雙手遞上,請客人過目“這是您的帳單請過目”2顧客付錢時,要做到唱收唱付“您2避開數(shù)目不清而產(chǎn)好,共收您**元,感謝”生不開心3顧客付錢后要對幣質進行檢查,如3避開自己賠付,避有疑問可以更換可以將結帳的顧客叫到免飯店損失一邊“麻煩您幫我換一張好嗎感謝合作”4收到錢后請客人稍等,將錢交到吧4,找回零錢交給客人,并再次表示感謝“這是找您的錢請點好,感謝”-可編輯修改-:..______________________________________________________________________________________________________________打包服務做什么怎么做為什么1提示打包1如剩菜較多,要提示客人是否打包,輕1避開其他客人聽到給聲告知結帳仆人“需要幫您將這些菜品分仆人帶來尷尬類打包嗎2將菜品打包2依據(jù)菜品種類分類將菜品放入食品袋2避開菜與菜之間串味,中體現(xiàn)規(guī)范3遞給客人3將打包好的菜品放入袋中,雙手遞給客人拉椅送客做什么怎么做為什么1拉椅送客1待客人起身后立刻為客人搬開椅子,然1體現(xiàn)標準后將衣物送到客人手中“這是您的衣服,請帶好”2提示帶好隨2面帶微笑提示客人帶好物品“請帶好您2避開遺忘物品身物品的隨身物品”3送客3將顧客送至迎賓處大門口“請慢走,3體現(xiàn)賓到如歸歡迎您再度光臨,感謝,再見”目送客人離開,馬上回到本區(qū)域檢查撤臺做什么怎么做為什么1檢查1送客回來再次檢查有無遺漏物品,如發(fā)1確?？腿宋锲凡贿z失現(xiàn)后馬上交到吧臺并立刻報告領班2關燈2將多余燈光,電源關掉2體現(xiàn)節(jié)能節(jié)耗3收臺3根據(jù)程序將臺面進行清理,,合理擺放4運送4將分類收揀好的餐具平安送到洗碗間-可編輯修改-:..怎么做為什么,隨時觀看客人的餐利開展,準時性的服務桌,當需給客人更換時,,,左手托盤,盤中餐具合理擺放,走到客人右側,禮貌的詢問客人2征得客人允許后,按順時針方向,從右側更換餐具3先將臟盤拿起放如托盤,再將潔凈的餐盤放在客人面前4若臺面有紙屑,隨時用夾子夾起放入托盤臟盤處5將餐盤臟物清除,臟餐盤交給傳菜員送到洗碗處煙缸更換程序做什么怎么做為什么1預備工作1將煙缸洗凈,放入備餐柜中,備好充分1保證在為客人服務時數(shù)量,將托盤預備好供應準時性2檢查工作1檢查托盤是否潔凈1保證物品在使用時都2檢查煙缸是否有污垢,有破損是潔凈的3更換煙缸1在客人用餐中隨時觀看餐桌,當需要更換時準時將潔凈的煙缸拿出放入托盤內2煙缸內煙頭有3個時須馬上更換2規(guī)范3左手托盤,從客人右側更換3標準4右手拇指和中指將潔凈的煙缸蓋在臟4避開煙灰飛出,保證清-可編輯修改-:..______________________________________________________________________________________________________________煙缸上面,然后一并撤下放入托盤中潔5再將潔凈的煙缸放回原來煙缸的位置迎賓工作程序做什么怎么做為什么1預備工作1做好自己儀容儀表并檢查1體現(xiàn)整體良好形象2做好本區(qū)域的衛(wèi)生工作,筆,本子2保持區(qū)域清潔3查閱當日訂餐狀況并熟記3避開帶客錯位2檢查工作1檢查自己儀容儀表1確保工作順當開展2檢查區(qū)域衛(wèi)生是否潔凈3檢查小本子是否齊全,瀑布水是否正常凹凸是否合適,“您好,歡迎光臨”“中午好”“晚上好”若有知職務的應直呼職務4引領客人1詢問客人是否有預訂,,,帶向合適的桌位2與客人保持距離1米左右引領客人1體現(xiàn)規(guī)范化3為客人指引方向時,手掌手指并攏,手心向上,手掌不能高于肩膀,嚴禁用一個指頭為客人指示方向4遇轉彎處要用手指示,在引領時隨時要4避開客人丟失,體現(xiàn)禮用眼睛余光留意客人是否在身后貌規(guī)范5幫助客人存1當客人脫下外套時,應主動幫客人接過1避開在服務時將湯汁放衣物衣物,掛在衣帽架上或衣背上,“您的衣服我已掛好,用2避開擔心全的因素發(fā)衣套已經(jīng)套好”,避開出錯-可編輯修改-:..______________________________________________________________________________________________________________定餐服務程序接聽客人電話預訂的程序做什么怎么做為什么,現(xiàn)得慌亂2接聽電話1電話鈴響3聲之內須接聽電話1規(guī)范2拿起話筒后須向客人問好“您好,”并主動詢問客人要求3同客人講話時,,。

并照實登記,內容前預備工作須精確?????邀請對象2具體注明客人的各種特別要求2避開出錯4復述預訂內1客人預定完畢后,須向客人復述已記錄1確保訂餐內容無誤,避容下的預定內容免漏記錯記2通話須簡潔清楚3復述內容必需完整4并再次詢問客人有無其他要求5告之客人所預訂的桌位5與客人道別1將客人的要求復述完畢后,要講“先生1體現(xiàn)飯店服務規(guī)范禮女士,我已將具體內容全部記錄,過一會貌見!”2使用禮貌用語與客人道別“感謝您,再見!”3待對方掛斷電話后,我們方可掛斷電話1準時支配布置,避開脫6落實預訂1預訂確定后,快速的將預訂內容通知當節(jié)班點菜師,若有重要客戶要準時告知部門經(jīng)理2確保每一位人員都清2當班主管在開餐前會議必需將預訂情楚訂餐狀況況及特別要求通報給全體當班人員-可編輯修改-:..______________________________________________________________________________________________________________接受客人的當面訂餐做什么怎么做為什么1客人到來時1客人到來時,預訂員要主動禮貌的向客1體現(xiàn)熱忱服務人問好“您好,歡迎光臨”,依據(jù)用餐地點雅間風格賜予簡潔介紹4精確?????登記4當客人確定后,將全部內容在預定本上精確?????的記錄5詢問客人有5體現(xiàn)起前服務無其他要求5“請問您有無什么特別要求,如:。

”6復述6再次確定預訂6“您好,我將預訂內容給您復述一下,**地點,**標準,**桌數(shù),**時間7收取相應費用7依據(jù)預訂桌數(shù)按宴席總金額的百分之十收取相應的預訂金,并將收據(jù)填寫好呈送給客人8體現(xiàn)禮貌服務8送走客人8客人訂餐完畢后,預訂員將客人送到門口,表示謝意“先生,小姐請慢走,感謝您”9落實預訂91準時支配布置,91若是配菜,快速將預訂內容及特別避開脫接要求通知當班點菜員,點菜員依據(jù)客人要求快速配菜,配好后馬上落單,若是重要客戶要準時通知部門經(jīng)理。

2確保每一位人員都2當班主管在開餐前會議時將預訂情清晰訂餐狀況況及特別要求通知全體當班人員-可編輯修改-:..______________________________________________________________________________________________________________傳菜工作程序傳菜員的工作程序做什么怎么做為什么,是否潔凈1確保完整菜單進入廚2接到菜單后,要檢查菜單有無時間,有房無破損,有無特別要求,如有須立刻通知2避開服務時忙中添亂廚師長3檢查菜夾有無錯放,如有馬上清理4檢查完畢后快速將菜單安排到各崗位,3避開傳錯菜配上菜夾3傳涼菜1通知涼菜間制作涼菜,保證正在5分鐘內送到臺前1體現(xiàn)標準2將餐盤涼菜放在盤中間,左手托盤,罩上菜罩,平安送到桌旁交給服務員2體現(xiàn)清潔度,給客人良好感覺4傳熱菜1帶有調料的菜都必需留意調料是否跟上2看清晰菜盤所帶夾子的臺號1確保客人準時食用3將客人要求準時轉告廚2避開傳錯房4在傳熱菜中,服務區(qū)域有空盤要準時撤4確保服務臺潔凈走5傳菜須先傳高檔菜品頭菜.二菜,6起到相互督導的作用要把握程序傳菜7要求6當最終一道菜時要告知服務員7傳每道菜品都要罩菜罩,不能重盤5做好收餐工作1菜品傳完后,到各區(qū)域幫助整理餐后收1削減餐具破損率撿工作,,,并要分類堆放,平安送到洗碗間,要做到輕拿輕放2收回區(qū)域全部調料和服務用具刀叉,,3確保次日使用時是清并將調味品掩蓋好潔的,使工作順當開展-可編輯修改-:..______________________________________________________________________________________________________________劃單員的工作做什么怎么做為什么1餐前預備工1預備好當天所用餐具確保開餐后的工作順當作2預備好劃單所用筆開展3做好本區(qū)域的清潔狀況2熟識菜品的12了解當天所推銷菜品及估清菜品時間3要熟識菜品制作時間及形..色4了解菜品份量利于菜品出堂便利檢查3當面與廚房1接到菜單后,準時將菜單送到廚房,避開出錯連接用夾子對上臺號后送到各小組2提示師傅留意菜單上注明的客人口味及制作要求3交代事情要簡潔明白4馬上熟識了解菜單上的菜品名稱4精確?????把每桌41把傳上來的菜單精確?????的劃分便利劃單的菜單劃好2將要出堂的菜認真的核對,3把確認后的菜品準時傳到每一餐桌5餐尾工作1整理菜單51將每餐菜單全面整理,將配菜單據(jù)2整理臺交給點菜員分內存檔面3整理菜2菜品出完后,將劃單臺衛(wèi)生打掃干夾凈3將凌亂菜夾全部清理并依次對著臺4反饋號堆放5幫助46檢查5主動到前臺幫助服務員的收餐工作-可編輯修改-:..______________________________________________________________________________________________________________6檢查菜夾是否有混放現(xiàn)象,菜單是否收齊食品質量掌握程序做什么怎么做為什么1相關要求1要求每一道菜在色,香,味,型都須符利于便利檢查菜品。

合質量標準。

2每一位傳菜員及劃單員,服務員很能熟識,很了解。

.,傳菜員要檢查保證菜品質量食品質量及是否符合標準,,,,再將菜品端上桌供客食用3不符合的菜品要立刻退回廚房請廚師長解決4妥當解決客1假如客人投訴食品質量有問題時,服務人關于食品員要立刻向客人表示賠禮,并馬上將菜品投訴撤掉,是直接減退,是直接更換“先生,小姐,實在對不起,能否重新?lián)Q菜或直接減退”征得同意后馬上處理,并確保質量3將客人所提出的意見精確?????的記錄,,確保類似狀況不再次發(fā)生-可編輯修改-:..______________________________________________________________________________________________________________送餐工作程序做什么怎么做為什么1接聽電話1接聽電話報上部門名稱“您好,1確保在送餐時不走蓄聯(lián)餐廳”詢問客人房號及所需要錯房門送餐的內容“請問您的房號是多少,今日想吃點什么”詢問完畢后要重復一遍內容2送餐預備1確保潔凈-可編輯修改-:..,并檢查有無破損,是否潔凈2確保一次性服務2檢查食品及用具是否備齊3送入房間1體現(xiàn)禮貌1進去之前先敲門,客人允許后才能進入。

先向客人道好“大家好,我是餐廳**服務員,為你們服務,您所點的餐全部送到了”并按客人的要求擺放2把帳單金額報給客人單據(jù)遞上如是客人簽單就拿筆讓客人簽單,如是現(xiàn)金,應馬上當場結帳3確保不遺漏3征詢客人意見是否與其他部門一起結帳,還是現(xiàn)金,如與他部門一起結帳就將結帳單轉給相關部門并簽字確認