日本文化賞析課-日本飲食文化課件

日本飲食文化介紹日本飲食文化介紹1日本料理特點日本料理在食材和調理法上重視季節(jié)感，多選擇時令食物。同時非常注意“形”，即器皿的選擇與擺盤，可以說是“用眼睛吃的一種美食”。日本料理特點日本料理在食材和調理法上重視季節(jié)感，多選擇時令食2ほんぜんりょうり本膳料理

源自室町時代（約十四世紀），是日本理法制度下的產物?，F(xiàn)在正式的「本膳料理」已不多見，大約只出現(xiàn)在少數(shù)的正式場合，如婚喪喜慶、成年儀式及祭典宴會上。一般分三菜一湯、五菜二湯、七菜三湯。烹調時注重色、香、味的調和。亦會做成一定圖形，以示吉利。用膳時也講究規(guī)矩，本膳料理—傳統(tǒng)正式日本料理ほんぜんりょうり本膳料理源自室町時代（約十四3懷石料理懷4“懷石”一詞的來源“懷石料理。按照字面來解釋，就是懷中抱著石頭。據(jù)說很久以前修行僧一天只能在上午吃一頓飯。當然到了晚上就會又餓又冷、饑寒交迫。所以和尚們想到一個方法，就是把加熱的石頭（溫石）抱在懷里。后來人們就把僅僅填滿空肚子，加熱身體的輕淡的素食和簡單少量的食品叫做懷石料理。實際上這是從禪宗那里來的想法，因為禪宗和茶道又有深遠密切的關系，所以也把只在喝茶之前吃的一些簡單的飯菜叫做懷石料理。但是現(xiàn)在的人們，把少量的按照順序擺上來的具有懷石風格的喝茶之前的用膳，統(tǒng)稱為懷石料理。懷石料理簡單而雅致，同時亦非常講究環(huán)境的幽靜。

“懷石”一詞的來源“懷石料理。按照字面來解釋，就是懷中抱著石5懷石料理特點

懷石料理極端講求精致，無論餐具還是食物的擺放都要求很高（但食物的份量卻很少）而被一些人視為藝術品。懷石料理只限于一年四季應季的食材而做出菜單，重視季節(jié)感的同時，最大限度利用食材的色澤、香味和味道。懷石料理特點懷石料理極端講求精致，無論餐具還是食物的61.前菜2.吸物4.煮物3.刺身7.酢物8.食事5.燒物6.揚物上菜順序/x/page/f03494dj7l3.html?ptag=iqiyi.life1.前菜2.吸物4.煮物3.刺身7.酢物8.食事5.燒物6.7かいせきりょうり會席料理

隨著日本普通市民的社會活動的發(fā)展，產生了料理店，形成了會席料理。會席料理可能是以由本膳料理和懷石料理為基礎簡化而成的。其中也包括各種鄉(xiāng)土料理。會席料理通常在專門做日本菜的飯館里可以品嘗到。會席料理是最吻合“吃即藝術”這一名言的代表日本的菜肴。從前菜到甜點，不論哪道菜，都不僅采用最新鮮的食品材料，而且用最精美的形式裝盛，這便是會席料理最大的特征。會席料理，顧名思義，即令人與人通過飲酒而相會的菜肴。日語里有發(fā)音相同的懷石料理（同為かいせきりょうり），常常令人混淆。晚會上的豐盛宴席菜式かいせきりょうり會席料理隨著日本普通市民的社8壽司壽司9すしsushi壽司，以海產品為主要原材料，加上醋味米飯（熟米飯用糖、醋、鹽調味而成）做成的即食性食品。在人們印象中，壽司與生魚片一樣，是代表日本飲食文化的基本符號，也是日本料理中最具特色的食品。全球化浪潮中，壽司的日語發(fā)音“sushi”不僅進入了英文詞典，甚至成了世界通用語。壽司本來既非不是大和民族的專利，而是源自中國的一種古老食品！すしsushi壽司，以海產品為主要原材料，加上醋味米飯（熟米10すし（sushi)日語中，すし對應的日語漢字除了“壽司”之外，還有”鮨(yi)”、”鮓(zha)”，很多壽司店都用這個漢字，以示古雅。すし（sushi)日語中，すし對應的日語漢字除了“壽司”之外11鮨(yi)”、”鮓(zha)”是一種腌制的魚肉，在冷藏技術尚未發(fā)明的古代，生活在黃河流域的人們通過用鹽腌制魚類食品防止腐壞、變味。此種保存食物的智慧，最早見于公元前三四世紀的辭書《爾雅》中?！棒~謂之鮨(yi),就是腌制魚?！磅W(zha)”字的出現(xiàn)則稍后于“鮨(yi)”，出現(xiàn)于東漢文字學家許慎的《說文解字》中，也是腌制魚的意思。鮨(yi)”、”鮓(zha)”是一種腌制的魚肉，在冷藏技術尚12在東漢末年，劉熙所著《釋名》一書作了進一步注解：”鮨(yi)，宰魚也，以鹽米之如菹，熟而食之?！闭f得很具體，就是將魚宰殺處理干凈后，放入加了鹽和酒糟調味的米飯里腌制，腌熟后可食。在南北朝時期，鮨(yi)已有很大的發(fā)展，已成了當時社會上極為普遍的食品，不僅種類繁多（有七八種之多），而且制作工藝較前代已有劃時代的突破。按照日本食物史專家筱田統(tǒng)氏的定義，這種南北朝時代的食物，已經具備了原始壽司的主要特征。在東漢末年，劉熙所著《釋名》一書作了進一步注解：”鮨(yi)13鮨(yi)和鮓(zha)在日本得到廣泛傳播還是在奈良時期以后,當時的日本社會尤其是貴族階級呈現(xiàn)著一股仰慕中華文明的傾向。眾多的遣隋使、遣唐使到中國求學問道?；貒鴷r，留學生們不僅帶回了中土的優(yōu)秀學術文化，也帶回了長安都城的飲食風尚。于是漸漸成為日本人喜愛的家常食品。鮨(yi)和鮓(zha)在日本得到廣泛傳播還是在奈良時期以14壽司視頻英國人帶你了解日本文化（壽司）/video/av4159706?from=search&seid=6308764245901934320壽司視頻英國人帶你了解日本文化（壽司）15軍艦壽司手卷壽司押壽司稻荷壽司握壽司軍艦壽司手卷壽司押壽司稻荷壽司握壽司16日本飲食文化之花和果子日本飲食文化之花和果子17和果子和果子（日語寫作和菓子/わがし），是“日式糕點”的總稱。制作和果子的主要原料有糖、小麥粉、糯米粉等，隨著季節(jié)的不同也會使用一些時令食材，如櫻花、栗子、南瓜等。在日本，和果子常常與茶搭配食用。因為絕大多數(shù)的和果子都偏甜，在享用完后會覺得茶更加芬芳，并能帶出茶自身的甘味。和果子和果子（日語寫作和菓子/わがし），是“日式糕點”的總稱18和果子的歷史和果子的原型是唐朝的“唐果子”，奈良時代的遣唐使將他在中國學習到的點心制作方法帶入了日本。不過在當時，砂糖仍為稀缺品，所以唐果子主要作為一種祭祀品，做法也通常為油炸。和果子的歷史19和果子的發(fā)展鐮倉時代為和果子的發(fā)展期，在宋朝學法的僧人將喝茶時搭配食用點心的習慣隨佛法一并帶回了日本。一些有名的品種，如羊羹等，也在這個時期流行起來。和果子的發(fā)展鐮倉時代為和果子的發(fā)展期，在宋朝學法的僧人將喝茶20和果子的成熟和果子的成熟期是在明治時代，隨著砂糖的平民化，和果子真正走入了平常百姓家。同時，為了與從歐洲傳入的糕點有所區(qū)別，才在原本的“果子”二字前加上了頗具日本風味的“和”字，和果子一詞便沿用至今。與此對應，西方傳入的稱之為洋果子。和果子的成熟和果子的成熟期是在明治時代，隨著砂糖的平民化，和21和果子的分類和果子根據(jù)含水量的不同可以分為生果子、半生果子和干果子。生果子：水分含量在30%以上；半生果子：水分含量在10~30%；干果子：水分含量在10%以下。和果子的分類和果子根據(jù)含水量的不同可以分為生果子、半生果子和22常見的和果子介紹羊羹最早的羊羹是用羊肉來熬制的羹，冷卻成凍以佐餐。其后隨禪宗傳至日本，由于僧人不食肉，于是便用紅豆與面粉或者葛粉混合后蒸制，故羊羹在日本慢慢演化成為一種以豆類制成的果凍狀食品。其后隨著茶道的發(fā)展，羊羹逐漸成為一道著名的茶點。常見的和果子介紹羊羹23常見的和果子介紹鯛魚燒鯛魚燒屬于一種生果子，以小麥粉為餅皮，里面包裹著紅豆餡、菜豆去皮后打成的白餡或是卡仕達奶油。雖然名字里有魚，但鯛魚燒里可一點兒魚肉都沒有。鯛魚燒要趁熱食用，此時餅皮麥香四溢，香脆中又帶有幾分韌性，十分美味。常見的和果子介紹鯛魚燒24常見的和果子介紹日式饅頭日式饅頭雖然是由中國的饅頭演變而來，卻最終形成了自己的特色——它是有內餡的。最初的日式饅頭是以小麥粉為外皮，紅豆泥為內餡，而現(xiàn)在只要是是扎實的厚皮里包裹著餡料都可以稱為饅頭。常見的和果子介紹日式饅頭25常見的和果子介紹銅鑼燒銅鑼燒屬于生果子里的燒果子，它是多啦A夢最愛的糕點。相傳在平安時代，一位將軍在受傷時借住平民家中接受治療，離開時將銅鑼贈與恩人，并用其煎烤出簡單的點心以表感謝，因為點心酷似銅鑼，又是以銅鑼煎烤，所以起名為銅鑼燒。傳統(tǒng)的銅鑼燒是紅豆餡的，加了蜂蜜的烤餅口感略微濕潤柔軟，作為飯后的小點心非常合適。常見的和果子介紹銅鑼燒26常見的和果子介紹團子團子在動漫里的出鏡率非常高，《夏目友人帳》里的貓咪老師就非常喜愛三色的花見團子。作為一款生果子，它的做法很簡單，糯米粉加入開水后捏成圓形蒸熟即可。團子通常是沒有內餡的，但根據(jù)淋醬的不同依然有非常多的口味。常見的和果子介紹團子27天婦羅天婦羅28天婦羅天婦羅是日式料理中的油炸食品，用面粉、雞蛋與水和成漿，將新鮮的魚蝦和時令蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色。吃時蘸醬油和蘿卜泥調成的汁天婦羅天婦羅是日式料理中的油炸食品，用面粉、雞蛋與水和成漿，29天婦羅歷史天婦羅的歷史是相當悠久的，據(jù)說由葡萄牙傳教士于16世紀傳入日本，后來于日本流行。てんぷら源自葡語rápido，是葡萄牙國人在大齋期（天主教節(jié)日，指復活節(jié)六個半星期以前）吃的，大齋期禁吃肉，葡萄牙人的船員或乘客就會就吃油炸魚代替肉。據(jù)說，幕府將軍德川家康就非常喜歡天婦羅，他的病故就與大量食用天婦羅有關。天婦羅歷史天婦羅的歷史是相當悠久的，據(jù)說由葡萄牙傳教士于1630お鍋お鍋31文明開化與牛肉鍋明治維新以后，文明開化的象征之一就是牛肉。因為在此前，日本是禁止食用牛肉的。1866年，在東京開了一家牛肉火鍋餐廳。而在關西，人們則用不再使用的鋤頭（sukisaki)來燒肉，所以在關東叫做牛肉火鍋，關西則叫做sukiyaki，音譯為壽喜鍋。文明開化與牛肉鍋明治維新以后，文明開化的象征之一就是牛肉。因32相撲運動與相撲火鍋相撲火鍋，是將雞肉、魚肉、豆制品、蔬菜、大米等放在一個大鍋內燉煮，為相撲選手經常吃的一種高營養(yǎng)與大份量的餐食。相撲火鍋的特色是份量大、內容豐富，相撲力士可以一人吃一鍋甚至更多。相撲火鍋現(xiàn)在已然成為了大眾飲食種類之一。相撲運動與相撲火鍋相撲火鍋，是將雞肉、魚肉、豆制品、蔬菜、大33相撲火鍋除了與一般火鍋相同，都放入大量的青菜之外，最大的特征是火鍋湯底為雞的高湯、鍋內主要肉類為雞肉，還放有雞肉做的丸子。為什么相撲火鍋內非牛肉、豬肉，而是雞肉呢？其源由與相撲競賽的規(guī)則有關。相撲競賽中其中一位相撲力士的除了兩腳之外，身體任何一處如果碰觸到地面即判定輸。而食用的肉類之中，雞與人相同為兩腳立足，因此相撲力士們吃雞肉有好兆頭。相撲火鍋除了與一般火鍋相同，都放入大量的青菜之外，最大的特征34關東煮通常材料包括雞蛋、蘿卜、土豆、海帶、蒟蒻、魚丸、竹輪（魚肉或豆的制品）等/v_show/id_XMTI3ODc1MjMyNA==.html關東煮通常材料包括雞蛋、蘿卜、土豆、海帶、蒟蒻、魚丸、竹輪（35茶泡飯茶泡飯36茶泡飯不管是看日劇還是動漫，大家應該都看到過那種看似單調無味的“茶泡飯”被日本人吃得津津有味的場景，那么茶泡飯究竟有著怎么樣的文化背景呢？茶泡飯通常以鹽、梅干、海笞等配料，和飯一起泡。日本茶泡飯使用的“茶”，最早、最具有普及性的就是煎茶，也就是最常見的日本綠茶，除此之外還有抹茶、玄米茶、紅茶等日本茶。茶泡飯不管是看日劇還是動漫，大家應該都看到過那種看似單調無味37日本茶泡飯的歷史：日本平安時代：貴族們的飲食以清淡為主，喜歡在飯里澆入熱水或熱湯，被稱為水飯/湯漬飯。日本茶泡飯的歷史：日本平安時代：38日本室町時代：代表簡樸嫻靜的茶以及茶具等從中國傳入日本后，后期已經慢慢普及民間，這時候他們發(fā)現(xiàn)對于經常干體力活的庶民來說，茶泡飯不僅能節(jié)省時間，因加入了茶還有提神醒腦的作用。日本室町時代：39日本江戶時代：這個時候茶泡飯已經徹底深入到了平民生活，一天一食是最基本的，慢慢地也出現(xiàn)了專門販賣【茶泡飯】的店——茶漬屋，成為了典型的平民快餐場所。日本江戶時代：這個時候茶泡飯已經徹底深入到了平民生活，一天一40如今，茶泡飯已經成為了日本料理中不可或缺的代表之一。在日本的文學故事和電影里，常常出現(xiàn)茶泡飯，這讓很多年長的人懷舊，也激發(fā)了很多年輕人想去嘗試這種味道的欲望，可以說在茶泡飯傳承這一方面起到了一個很好的作用。圖為《深夜食堂》中的茶泡飯三姐妹如今，茶泡飯已經成為了日本料理中不可或缺的代表之一。在日本的41梅干梅干也就是“鹽漬黃梅”是日本傳統(tǒng)的咸菜食品。對日本人來說，咸黃梅是最普遍的食品之一。到了黃梅雨季節(jié)，在各個家庭與食品工廠就開始生產梅干，一時間，整個日本都彌漫著一股梅子香味。味道濃重、又咸又酸、梅子肉還是濕的、用海產作為腌制梅干的配料，這是日本梅干與國產梅干的不同之處。梅干梅干也就是“鹽漬黃梅”是日本傳統(tǒng)的咸菜食品。對日本人來42

梅丼是古代日本貧民生活的產物，家中的女性會腌制相當數(shù)量的梅干，吃飯的時候每人一顆。梅丼是古代日本貧民生活的產物，家中的女性會腌制相43納豆納豆，起源于中國古代[，自秦漢以來開始制作，由黃豆通過納豆菌（枯草桿菌）發(fā)酵制成豆制品，具有黏性。納豆雖然具有降低膽固醇等作用，但是由于納豆在發(fā)酵過程中有少量臭味，所以日本政府花了不少時間去推廣。直到1995年，日本爆發(fā)病毒致死事件，但是食用納豆的人卻很少發(fā)病，所以在政府的倡導下，日本形成了全民食用納豆的風潮。納豆納豆，起源于中國古代[，自秦漢以來開始制作，由黃豆通44納豆生雞蛋拌飯盛一碗剛出鍋的米飯，在中間挖一個洞，拌入一勺新鮮納豆，再打一個生雞蛋在上面，最后撒上香蔥末與幾滴醬油。/v?pd=wisenatural&vid=261126916439550632納豆生雞蛋拌飯盛一碗剛出鍋的米飯，在中間挖一個洞，拌入一勺新45丼物丼物（日語：どんぶりもの）多簡稱為丼，音同dòng。據(jù)說“丼”最早是形容米粒落入大碗中的聲音，其字面意為“碗”，是日本料理對于蓋澆飯的通稱。日本最普遍的五大丼為GYUDON（牛丼）、KATSUDON（勝丼）、OYAKODON（親子丼）、TENDON（天丼）及UNAGIDON（鰻丼）。丼物丼物（日語：どんぶりもの）多簡稱為丼，音同dòng。據(jù)說46親子丼（おやこどん）誕生于明治年間的“親子丼”可以說是是日式蓋飯的鼻祖，距今已將近有100多年的歷史?！坝H子丼”取自日語中的漢字詞“親子丼”（おやこどん）而來，字面直接翻譯是指“雞肉雞蛋蓋澆飯”的意思。因為雞肉和雞蛋就像人類的父母與孩子的關系，所以雞肉雞蛋蓋澆飯則在日本就被取了這么個有意思的名字。親子丼（おやこどん）誕生于明治年間的“親子丼”可以說是是日式47勝丼（カツ丼）勝丼，即“炸豬排蓋飯”，由于勝丼（KATSUDON）的KATSU（即炸豬扒）在日語中的發(fā)音同“勝利”的“勝”字一樣，為討個好彩頭，這道日式丼飯也因此多被稱作“勝丼”。甚至很多人也會在考試或比賽前來上一碗，以求勝利。勝丼（カツ丼）勝丼，即“炸豬排蓋飯”，由于勝丼（KATSUD48牛丼（ぎゅうどん）牛丼，即牛肉蓋飯，作為戰(zhàn)后才興起起來的食物，牛丼在日本人餐桌上流行開來要卻花了不少時間。在碗內盛上米飯后，上鋪一層碎牛肉片和洋蔥絲，即可立即食用牛丼（ぎゅうどん）牛丼，即牛肉蓋飯，作為戰(zhàn)后才興起起來的食物49天丼（天どん）天丼（天どん）即“天婦羅蓋飯”，則主要是把炸好的天婦羅（多是蝦或魚）再加上少許蔬菜如茄子、蓮藕等淋上醬汁，再放在飯上而成。天丼（天どん）天丼（天どん）即“天婦羅蓋飯”，則主要是把炸好50