T162二級公共營養(yǎng)師-公共營養(yǎng)師(二級)模擬題

公共養(yǎng)分師〔二級〕技能操作局部模擬題及參考答案〔楷體字局部僅供參考，可以不答〕一、選擇題〔每題120〕在乳汁及乳制品中的碳水化合物重要是〔C。A.麥芽糖B.果糖 C.乳糖以下脂肪酸中，屬于單不飽和脂肪酸的是〔B。A.硬脂酸 B.油酸 C.亞油酸以下膳食因素中，對膽固醇的吸取有促進作用的是〔B A.膳食纖維 B.膳食脂肪 C.谷固醇以下哪種氨基酸中，為嬰兒期必需氨基酸的是〔A。A.組氨酸 B.甘氨酸C.精氨酸人類熱能主要來源的產(chǎn)熱養(yǎng)分素是〔C 。A.蛋白質(zhì) B.脂肪 C.碳水化合物每克脂肪在體內(nèi)可供給能量為〔C 。A.16.7kJ B.29.3kJ C.37.6kJ以下疾病中，為維生素B1缺乏典型病癥的是〔 A。A.腳氣病 B.夜盲癥 C.皮膚-生殖綜合癥人體必需的微量元素中含量最多的是〔C。A.鈣 B.磷 C.鐵常用以下哪種食物蛋白質(zhì)作為參考蛋白評價食物蛋白質(zhì)的養(yǎng)分價值〔A。A.雞蛋 B.牛奶 C.大豆以下食物中屬于堿性食物的是〔 C 。A.魚 B.牛奶 C.花生青椒中含有豐富的維生素，其所含哪一種維生素含量居蔬菜之首〔A。〔辣椒維生素C含量144mg/100g〕 維生素B 生素A12.兒童的膳食制度以“三餐一點”制為宜，其中“一點”供給的能量應(yīng)占一日總能量的〔A 。A.10% B.15% C.20%13.以下牛乳和母乳比較中，正確的陳述是〔A。A.牛乳的乳糖含量低于母乳 B.牛乳的鈣含量低于母乳 C.牛乳的酪蛋白含量低于母乳14.以下人群中易發(fā)生缺鐵性貧血的是〔C。A.1個月以內(nèi)的嬰兒B.成年男子C.1歲的兒老年人膳食中鈣供給缺乏簡潔患〔A。A.骨質(zhì)疏松癥B.佝僂病 C.貧血乳母攝入的養(yǎng)分素中不能通過乳腺進入乳汁的是〔 A A.維生素D和鐵 B.維生素A和鐵 中國居民平衡膳食寶塔每日奶類及奶制品推舉攝入量是〔C A.100g B.200g C.300g下食物成分中能抑制非血紅素鐵吸取的是〔C。A.維生素C B.半胱胺酸C.鞣酸DRIs指的是〔 C 。A.人體每日容許攝入量B.推舉的每日膳食中養(yǎng)分素供給量C.膳食養(yǎng)分素參考攝入量二、推斷題〔每題120〕中樞神經(jīng)系統(tǒng)只能靠碳水化合物供能〔 對〕〔錯〕必需氨基酸是人體必需的，而非必需氨基酸則是人體不需要的〔錯 〕〔對〕〔錯〕水溶性維生素常常會由于過量攝取而中毒〔 錯〕〔錯〕〔錯〕碘〔對〕大豆蛋白質(zhì)含量為35%～40%，是全部食物中蛋白質(zhì)含量中最高的食物〔錯 〕〔對〕葵花油、橄欖油、豬油等，乳脂肪有較好消化率的緣由是脂肪球的分散狀態(tài)和乳脂肪的脂肪酸組成，此外融點也是很重要的，由于乳脂肪中大局部脂肪酸是液體，所以其融點低于人的95%。〔對〕【備注】蛋中的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃局部，蛋清局部含量較低。蛋黃中含礦物質(zhì)240mg/100g112mg/100g。絕大局部的維生素ADEB1C〔對〕，8〔錯〕4-6些生魚中含有硫胺素酶，會破壞食物中的維生素B1〔 對 〕B1942為維生素B酶。美國覺察鯉魚中有維生素B酶，這種酶由于以后國際上將維生素B稱為硫胺素，故統(tǒng)一稱為硫胺素酶。該酶在貝類和淡水魚的內(nèi)臟中含量較多，肌肉中含量少?！插e〕〔錯〕保健食品可以當作藥品使用〔錯 〕〔對〕〔對〕三、名詞解釋〔每題315〕1.食物的養(yǎng)分價值養(yǎng)分價值〔nutritionalvalue2.熱能的養(yǎng)分系數(shù)：一種食品能滿足人體熱能需要的程度，也稱為熱能密度。3.根底代謝根底代謝〔BM，是指人體維持生命的全部器官所需要的最低能量需要。測定方法是在早晨4.必需氨基酸：在人體不能合成或合成速度不夠快的氨基酸，必需由食物供給，稱為必需氨基酸。5.乳糖不耐癥：是指人體不能分解并代謝乳糖〔一種糖類，常見于牛奶及其他奶制品中攝入大量乳糖后產(chǎn)生腹瀉、腹脹病癥。四、簡答題〔510〕1.簡述最的中國居民膳食指南的內(nèi)容?！?023〕106群：二、多吃蔬菜水果和薯類三、每天吃奶類、大豆或其制品五、削減烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食七、三餐安排要合理，零食要適當九、如飲酒應(yīng)限量十、吃穎衛(wèi)生的食物2.簡述妊娠期養(yǎng)分不良對母體和胎體的影響。答：1.妊娠期期養(yǎng)分不良對母體的影響：養(yǎng)分不良性貧血：包括缺鐵性貧血和缺乏葉酸、維生素Ｂ12引起脊柱骨盆骨質(zhì)軟化，骨盆變形，重者甚至造成難產(chǎn)；２.妊娠期養(yǎng)分不良對胎體的影響缺乏或過多可導(dǎo)致無眼、小頭等先天畸形的發(fā)生；、妊娠貧血等；兒的腦發(fā)育，還可以影響日后的智力發(fā)育。五、論述題：母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點。P141〔15分〕6養(yǎng)方式。其優(yōu)點如下：養(yǎng)分豐富，比例適當，易消化吸取。①蛋白質(zhì)易被消化吸取；②供給豐富的必需脂肪較多，母乳鐵吸取率達49%，而牛僅4%，故母乳喂養(yǎng)者貧血發(fā)生率低；⑤鈣磷比例適宜〔2：1，易于吸取，故較少發(fā)生佝僂病。母乳含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需氨基酸及乳糖較多，有利于嬰兒的發(fā)育。乳酸桿菌生長，抑制大腸桿菌，削減腸道感染。乳量隨小兒生長而增加，溫度及泌乳速度也較合宜，簡便又經(jīng)濟。母親自己喂哺，有利于促進母子感情。等。六、分析題：33歲女性，辦公室工作，早餐燒餅100g，油條100g，豆?jié){400g，寫建議。100g293kcal2.1g100g386kcal1800kcal的熱量高、油脂高，搭配不合理，而且燒餅和油條重樣，缺乏蔬菜或水果?！补┙o充分的碳水化合物搭配蔬菜〔水果、奶類、蛋類、豆制品等。七、問答：可樂、橙汁、植物蛋白奶、乳酸飲料，分析成分特點，給日常食用建議。經(jīng)加工或發(fā)酵制成的，含量在10%以上的飲料。蛋白飲料類，是指含有肯定蛋白含量的植物0.51%以上。PH代替牛奶。八、三餐人數(shù)、能量安排比，計算總?cè)巳諗?shù)P386表4-5-6和P390答：一個人吃早、中、晚三餐為一個人日；總?cè)巳諗?shù)是指全體全天個人總餐之和；＝早餐餐次總數(shù)×早餐餐次比＋午餐餐次總數(shù)×午餐餐次比＋晚餐餐次總數(shù)×晚餐餐次比，標準人日＝標準人系數(shù)×人日數(shù)。1.用表格計算總?cè)巳諗?shù)家庭成員每人每日用餐狀況登記表家庭編號：省市(縣)區(qū)(街)社區(qū)調(diào)查戶：姓名王甲張乙趙丙序號123性別男女男年齡(歲)675529工種中等體力勞動重體力勞動生理狀況正常正常正常時間早中晚早中晚早中晚86111111011871111110118811111100089111111011用餐人次合計444444033餐次比0.20.40.40.20.40.40.20.40.4折合人日數(shù)442.4總?cè)巳諗?shù)10.4220302530%、40%、30%⑵20×30%＋30×40%＋0.2、0.4、0.4，200.2＋30×0.40.4＝26用餐人次總數(shù):三日用餐人次數(shù)之和餐次比:詢問每個人日常三餐進餐量的比例，一般餐次比以主食計算〔如某人早餐吃面包2兩，米粥l(xiāng)4411早餐:3÷11=0.28.中餐:4÷11=0.36.晚餐:4÷11=0.36.也有人早上只吃牛奶，雞蛋，不吃主食，其它餐次也以副食為主，很少吃主食，這種狀況可依據(jù)總進食綜合分析，打算餐次比)0.2，0.4，0.4，0.2，0.4，0.4.假設(shè)三餐比例根本一樣0.5，不吃的0.0.3，0.3，0.4勞動，夜班生產(chǎn)等)，每日多于三餐者也為一個人日.人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)×早餐餐次比十午餐餐次總數(shù)×午餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)(D15_3)×晚餐餐次比假設(shè)有人每日只用餐兩次(如午，晚或早，晚)，那么兩餐為一人日.九、食用油感官區(qū)分色深〔香油除外〕。浮物，粘度小。假設(shè)有分層同很可能是摻假的混雜油〔芝麻油摻假較多〕。四鼻嗅是否有霉、焦、哈喇味。食物名稱能 蛋白食物名稱能 蛋白水分 量 質(zhì)〔g〕kca〔g〕脂肪 碳水化合〔g〕 物〔g〕A〔μg-RE〕鈣 鐵〔mg〕〔mg〕酸奶〔均值〕粉〕干酪〔奶酪〕l89.8543.03.23.4241040.384.7722.52.79.3261180.42.347820.121.251.71416761.243.532825.723.53.51527992.4鮮牛乳的養(yǎng)分價值：牛乳是膳食中蛋白質(zhì)、鈣、磷、維生素Ａ，維生素Ｄ和維生素Ｂ23%～4%，其中80%以上為酪蛋白，其他主要為乳清蛋白。酪蛋白是一種優(yōu)質(zhì)蛋白，簡潔為人體消化吸取，生物價為85，并能與谷類蛋白質(zhì)發(fā)生養(yǎng)分互補作用。%～４.０%，以微脂肪球的形式存在，呈很好的乳化狀態(tài)，簡潔消化。乳糖幾乎是惟一的碳水化合物。乳糖簡潔為嬰幼兒消化吸取，促進鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸取，提高其生物利用率；促進腸內(nèi)乳酸細菌，特別是雙歧桿菌的生殖，改善人體微生態(tài)是飲用酸奶。種維生素最便利和廉價的膳食來源之一。乳制品的養(yǎng)分價值：用，是一種安康食品。因此，質(zhì)量優(yōu)良的酸奶養(yǎng)分價值高于牛乳。70%～80%牛乳粉是蛋白質(zhì)和鈣的良好來源。包括嬰兒奶粉、青少年奶粉、老年奶粉等。干酪：是由牛乳經(jīng)過發(fā)酵、凝乳、除去乳清、加鹽壓榨、后熟等處理后到的產(chǎn)品。干酪中十一、食譜的綜合評價評價要點：1.能量是否到達目標要求〔參照題目條件或能量推舉攝入量。食物種類和比例：五大類食物是否齊全，是否做到食物種類多樣化，各類食物是否充分?！病场渤扇颂妓衔?5-65%，脂肪20-30%，蛋白質(zhì)4.〔〔學(xué)齡前兒童優(yōu)質(zhì)蛋白攝入占總蛋50%，成人優(yōu)質(zhì)蛋白攝入占總1/3〕〔參照中國居民養(yǎng)分素推舉攝入量。三餐能量攝入安排是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供給。烹飪方法是否適宜，養(yǎng)分損失和數(shù)量損失率較少甚至最少為好。P658的標簽說明書可以標示保健功能，而一般食品的標簽不得標示保健功能。工程工程目的一般食品要無毒、無害養(yǎng)分功能和愉悅功能一般人群保健食品不以治療為目的，不能取代食品、藥品屬性功能適宜人群屬于食品，必需無毒、無害具體的、明確的、經(jīng)科學(xué)驗證的特定人群十三、以下為寄宿制小學(xué)校一天的食譜，由于為非帶量食譜，所以在不考慮定量分析的前提下，養(yǎng)分師您如何做出評價？有什么好的建議？早餐：稀飯、饅頭、泡菜午餐：豆芽排骨湯、甜燒白、涼拌海帶、大米飯〔備注：甜燒白：配料:帶皮鮮保肋肉(豬中間局部，北方稱硬肋肉，包括五花肉，皮薄、1005050535〕晚餐：回鍋肉夾鍋盔、肉絲榨菜湯答：(1)C色偏少，估量缺乏胡蘿卜素。從菜肴的外形看，絲狀的菜肴偏多，而符合小學(xué)生咀嚼習慣的粒狀、丁狀食物偏少；簡潔讓學(xué)生產(chǎn)生咀嚼和吞咽困難，一些學(xué)生甚至嘔吐。從烹飪的手段看，燒、燴、炒等手段缺乏，作為學(xué)生餐不利于其佐餐；和海味，顯得單一；從三餐的搭配看：炒蔬菜和拌豆腐干等；午餐建議改為冬瓜排骨