高原葡萄原料對冰酒品質(zhì)的影響

高原葡萄原料對冰酒品質(zhì)的影響

冰葡萄酒是葡萄酒的經(jīng)典。它獨(dú)特、強(qiáng)烈的甜、香、柔和的口感，以及復(fù)雜、嚴(yán)格、漫長的栽培過程，使你的價(jià)格翻了一番，被稱為“黃金”。在德國,冰葡萄酒(Eiswein)屬于葡萄酒質(zhì)量分級中的Qualitatswein等級,并受相關(guān)法律法規(guī)的約束。在加拿大,冰葡萄酒的生產(chǎn)和釀造受酒商質(zhì)量聯(lián)盟(VinmersQuahtyAlliance,VQA)的管制,以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。其中最重要的一條規(guī)定是:冰酒必須采用天然方法生產(chǎn),絕不允許人工冷凍,釀造冰葡萄酒的葡萄是留在葡萄樹上的最后一批葡萄,人們還要想法防止鳥獸來偷食葡萄。釀造冰葡萄酒的葡萄必須是留在枝頭,在低于-8℃的自然條件下冰凍6h以上,通常要到每年12月的第二個星期或第三個星期才能收獲,而且要趕在太陽出來前采摘完畢,并送到釀酒房,開始壓榨。冰葡萄酒生產(chǎn)受到自然氣候條件的嚴(yán)格制約,國際上只有加拿大等幾個國家可以生產(chǎn)。中國東北地區(qū)的氣候也具備生產(chǎn)冰葡萄酒的條件。我國企業(yè)自主推出的幾個品牌的冰葡萄酒在品質(zhì)上與加拿大、德國的有一定差距,但只要解決冰酒原料來源、培養(yǎng)出特色品種,我國也能生產(chǎn)出高質(zhì)量的冰酒。因此,主要研究了葡萄原料所在的環(huán)境、原料的采摘溫度、糖酸比值、立地條件和破碎程度等方面對冰葡萄酒品質(zhì)的影響,以期為川西藏區(qū)冰葡萄酒擴(kuò)大生產(chǎn)提供了一定的技術(shù)支持,對川西高原冰葡萄酒行業(yè)的發(fā)展具有十分重要的意義。1材料和方法1.1材料和設(shè)備1.1.1試劑及儀器冰葡萄:品種分別為賽美蓉、雷司令、貴人香和霞多麗,由四川省阿壩洲理縣塔斯酒莊提供。6%亞硫酸:天津市科密歐化學(xué)試劑開發(fā)中心;無水葡萄糖:天津市永大化學(xué)試劑開發(fā)中心;酒石酸鉀鈉:天津市大茂化學(xué)試劑廠;其他化學(xué)試劑均為分析純。1.1.2酶法年代學(xué)HH-S8型數(shù)顯恒溫水浴鍋:金壇市金城國勝實(shí)驗(yàn)儀器廠;LDZX-75KB型立式壓力蒸汽滅菌器:上海申安醫(yī)療器械廠;722光柵分光光度計(jì):上海第三分析儀器廠;SHA-B型恒溫振蕩培養(yǎng)箱:金壇市富華儀器有限公司;旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器:上海亞榮生化儀器廠;PHS-3C數(shù)顯pH計(jì):方舟科技有限公司。1.2酵母發(fā)酵及后加工處理工藝流程分為4個階段:(1)原料預(yù)處理;(2)酵母活化;(3)酵母發(fā)酵;(4)后加工處理。冰凍葡萄→采摘、分選→壓榨→濃縮葡萄汁→澄清→控溫發(fā)酵→葡萄原酒→陳釀→澄清→冷凍→過濾蹤菌→灌裝→成品冰酒1.3試驗(yàn)設(shè)計(jì)1.3.1單因素試驗(yàn)1.3.1.材料及破碎度試驗(yàn)試驗(yàn)所用的冰葡萄采摘于不同的溫度下,分別為-1℃,-4℃,-7℃和-10℃。固定葡萄品種為貴人香,糖酸比值為46,葡萄的立地條件為陽山,葡萄的破碎度為100%。葡萄采后當(dāng)天運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室敞口預(yù)冷,葡萄破碎后進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn),發(fā)酵結(jié)束后對原酒進(jìn)行基本指標(biāo)測定和口感情況進(jìn)行評定,記錄試驗(yàn)數(shù)據(jù)。分析不同采摘溫度對冰葡萄釀酒品質(zhì)影響,確定采摘冰葡萄的適宜溫度。試驗(yàn)選用發(fā)酵用的容器為2.5L廣口瓶。1.3.1.葡萄品種的確定試驗(yàn)采用不同品種的葡萄,分別為:(A)雷司令、(B)霞多麗、(C)貴人香和(D)賽美蓉。固定冰葡萄的采摘溫度為-7℃,糖酸比值為46,葡萄的立地條件為陽山,葡萄的破碎度為100%。葡萄采后當(dāng)天運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室敞口預(yù)冷,第2天處理。發(fā)酵結(jié)束后對原酒基本指標(biāo)測定和口感情況進(jìn)行評定,記錄試驗(yàn)數(shù)據(jù)。分析不同品種的葡萄對冰葡萄釀酒品質(zhì)影響,確定冰葡萄的適宜品種。試驗(yàn)選用發(fā)酵用的容器為2.5L廣口瓶。1.3.1.主發(fā)酵期5年試驗(yàn)采用不同糖酸比值的葡萄,分別為38,42,46和50。固定冰葡萄的采摘溫度為-7℃,葡萄品種為貴人香,葡萄的立地條件為陽山,葡萄的破碎度為100%。葡萄采后當(dāng)天運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室敞口預(yù)冷,第2天處理。發(fā)酵結(jié)束后對原酒基本指標(biāo)測定和口感情況進(jìn)行評定,記錄試驗(yàn)數(shù)據(jù)。分析不同糖酸比值原料對冰葡萄釀酒品質(zhì)影響,確定冰葡萄的適宜糖酸比值原料。試驗(yàn)選用發(fā)酵用的容器為2.5L廣口瓶。1.3.1.葡萄品種及破碎度對原酒基本指標(biāo)的影響試驗(yàn)采用不同立地環(huán)境中生長的葡萄,分別為陽山、半陰半陽山、陰山和平地。固定冰葡萄的采摘溫度為-7℃,葡萄品種為貴人香,糖酸比值為46,葡萄的破碎度為100%。葡萄采后當(dāng)天運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室敞口預(yù)冷,第2d處理。發(fā)酵結(jié)束后對原酒基本指標(biāo)測定和口感情況進(jìn)行評定,記錄試驗(yàn)數(shù)據(jù)。分析不同立地條件的葡萄原料對冰葡萄釀酒品質(zhì)影響,確定冰葡萄的適宜立地條件。試驗(yàn)選用發(fā)酵用的容器為2.5L廣口瓶。1.3.1.葡萄品種及立地條件對原酒感官指標(biāo)的影響試驗(yàn)采用不同破碎度的葡萄,分別為25%,50%,75%和100%的破碎的。固定冰葡萄的采摘溫度為-7℃,葡萄品種為貴人香,糖酸比值為46,葡萄的立地條件為陽山。葡萄采后當(dāng)天運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室敞口預(yù)冷,第2d處理。發(fā)酵結(jié)束后對原酒基本指標(biāo)測定和口感情況進(jìn)行評定,記錄試驗(yàn)數(shù)據(jù)。分析不同原料破碎度對冰葡萄釀酒品質(zhì)影響,確定冰葡萄的適宜破碎度。試驗(yàn)選用發(fā)酵用的容器為2.5L廣口瓶。1.3.2響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)在前期單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,采用DesignExpert軟件中Box-Behnken設(shè)計(jì)方法,選取(A)采摘溫度、(B)糖酸比值、(C)破碎度3個影響冰葡萄酒感官品質(zhì)的主要因素進(jìn)行3因素3水平的響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)(試驗(yàn)因素編碼及水平見表1),并通過該軟件對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸分析和方差分析,預(yù)測出冰葡萄酒制備的最佳工藝參數(shù)。1.3.3各品質(zhì)因素權(quán)重的確定按試驗(yàn)工藝釀制成的冰葡萄酒,產(chǎn)品品質(zhì)由色澤分析、香氣分析、口感分析、風(fēng)格分析4個因素構(gòu)成,參照GB/T25504—2010國家標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)感官要求確定各品質(zhì)因素的權(quán)重,分別為色澤20%、香氣30%、口感40%、風(fēng)格20%。具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。每個試驗(yàn)均取20mL冰葡萄酒樣品,由10名有關(guān)專業(yè)人員組成評議小組,在特定的試驗(yàn)環(huán)境中對試制產(chǎn)品各個因素進(jìn)行逐一評價(jià),得出各個因素分值,相加即為感官評定總分。2結(jié)果與分析2.1單因素試驗(yàn)中不同因素對冰酒感官評價(jià)的影響2.1.1采摘溫度對冰酒感官評分的影響由圖1可知,當(dāng)采摘溫度在-10℃~-7℃的溫度范圍內(nèi)時,感官評分隨著溫度的升高而不斷增大。而當(dāng)采摘溫度超過-7℃,這時隨著采摘溫度的升高,感官評分出現(xiàn)遞減的趨勢,這是因?yàn)楸咸阎械奶欠蛛S外界溫度下降而升高,但過低的溫度會大大降低冰葡萄的壓榨出汁率,同時破壞葡萄中的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)。因此,最理想的采摘溫度是-7℃。2.1.2葡萄樹對冰酒感官的影響由圖2可知,當(dāng)選用的葡萄品種為貴人香時,冰酒的感官評分最佳,其次是霞多麗和賽美蓉,相對來說,雷司令的感官評分最低。2.1.3小的趨勢平均由圖3可知,隨著原料糖酸比值的增大,冰酒感官評分呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢。這是因?yàn)檫^低的糖酸比值會大大降低冰葡萄的感官品質(zhì)尤其是口感,同時破壞葡萄中的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì),因此冰酒的最適宜原料糖酸比值為46,在此糖酸比值情況下可獲得最理想的糖度、風(fēng)味和口感。2.1.4不同的布局條件對冰酒感覺評價(jià)的影響由圖4可知,山地種植條件下的冰葡萄釀造成的冰酒感官評分遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于平地,同時陽山的好于陰山的,因此,冰葡萄的最佳種植條件為陽山。2.1.5原料破裂度對冰酒的感官評價(jià)的影響由圖5可知,隨著原料破碎度的不斷增大,冰酒的感官評分也不斷提高,因此,原料的最佳破碎度為100%。2.2試驗(yàn)與外觀評估的結(jié)果響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及感官評定結(jié)果見表3。2.3冰酒感官評定的回歸模型以感官評定總分為響應(yīng)值,利用DesignExpert軟件對以上數(shù)據(jù)進(jìn)行分析,經(jīng)二次多元回歸擬合,確定冰酒感官評定總分(Y)對采摘溫度(A)、糖酸比值(B)、破碎度(C)的二元多次回歸方程,回歸模型方差分析見表4。由回歸模型方差分析表可知該模型的F值為163.30,p<0.0001(<0.01),證明回歸模型極其顯著,預(yù)測值與試驗(yàn)值有良好相關(guān)性R2.4最優(yōu)工藝條件下冰酒的感官評分由二次回歸擬合及方差分析結(jié)果可得到冰酒的最優(yōu)制備工藝條件為采摘溫度為-6.84℃,糖酸比值為46,破碎度為100%,在此工藝條件下冰酒的理論感官評分為87.23。2.5采摘溫度、糖酸比值、破碎度對冰酒感官評分的影響響應(yīng)指標(biāo)對應(yīng)于冰酒的采摘溫度、冰酒的糖酸比值和其破碎度構(gòu)成的一個三維空間圖,從所得響應(yīng)分析圖上可以直觀并且有效地分析出它們間的相互作用,利用DesignExpert對表3數(shù)據(jù)進(jìn)行處理得到的響應(yīng)曲面及等高線圖見圖6~8。由圖6和圖7可知,當(dāng)糖酸比值、破碎度一定時,隨著采摘溫度的增高感官評分先增大,當(dāng)采摘溫度達(dá)到某一值時,感官評分也達(dá)到一個極大值,而后隨著采摘溫度的增高,感官評分減小,說明采摘溫度與冰酒的感官評分呈二次關(guān)系。由圖7和圖8可知,當(dāng)采摘溫度、糖酸比值一定時,隨著破碎度的不斷增大感官評定是不斷提高的變化趨勢,這是因?yàn)樵掀扑槎仍酱?浸漬的越充分的原因。同樣由圖6和圖8可知,當(dāng)采摘溫度、破碎度一定時,糖酸比值和感官評定呈正相關(guān)關(guān)系,這是因?yàn)檫^低的糖酸比值會大大降低冰葡萄的感官品質(zhì)尤其是口感,同時破壞葡萄中的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)。由圖6~圖8的等高線圖可知,采摘溫度、糖酸比值、破碎度有一定的交互作用。由圖6可知,等高線圖趨于圓形,說明采摘溫度和糖酸比值的交互作用不顯著。2.6糖酸比及破碎度為了驗(yàn)證模型方程的可靠性,結(jié)合實(shí)際情況,采用最佳條件為:采摘溫度-7℃,糖酸比值46,破碎度100%,在此條件下重復(fù)測定3次,結(jié)果見表5。由表5可知,感官評分的平均得分為88分,平均相對偏差僅為