「糖果工藝學(xué)的期末復(fù)習(xí)題(含答案)」

緒論1什么是糖果?糖果的種類(lèi)有哪幾類(lèi)?1）定義:糖果是以糖類(lèi)（含單糖、雙糖及功能性寡糖）或非糖甜味劑為基本組成配以部分食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)素、功能活性成分，經(jīng)溶解、熬煮、調(diào)和、冷卻、成型、包裝等單元操作,制成不同形態(tài)、質(zhì)構(gòu)和香味的、精美而又耐保藏的甜味固體食品。是一種方便、趣味和休閑類(lèi)食品。2）分類(lèi):按軟硬程度:硬糖（含水2%以下）、半軟糖（含水5-10%）、軟糖（含水10%以上）按組成：硬糖、乳脂糖、蛋白糖、奶糖、高粱飴糖、淀粉軟糖、果膠軟糖、水果夾心等按工藝:熬煮糖果、焦香糖果、夾心糖果、凝膠糖果、充氣糖果、膠基糖果、巧克力什么是DE?DE值對(duì)糖果生產(chǎn)有何意義？DE值:也稱(chēng)葡萄糖值，它表示糖漿中葡萄糖和麥芽糖之和占糖漿干固物百分比。生產(chǎn)意義:通常糖果制作選擇，低DE值的淀粉糖漿。這有利于增強(qiáng)基體的粘稠性和強(qiáng)度，它具有良好的抗結(jié)晶性與泡沫穩(wěn)定性，有利于充氣操作；具有良好的乳化穩(wěn)定性，有利于脂肪的吸收與水分保持;低DE值淀粉糖漿相對(duì)甜度較低與緩慢釋放香味的功能，有利于糖果的耐久品味它的低吸水汽性也有利于糖果的后期保存的穩(wěn)定性。糖果生產(chǎn)的主要原料有哪些？主要的原輔料:包括甜味原料、油脂類(lèi)、乳品類(lèi)、果品類(lèi)、可可制品、膠體、膠基以及色素、香料、香精和調(diào)味劑等。4?蔗糖與葡萄糖，淀粉糖漿有哪些特點(diǎn)以及在糖果生產(chǎn)中有哪些應(yīng)用?蔗糖：特點(diǎn)與應(yīng)用:甜味來(lái)源:作為填充劑、稀釋劑和載體：滲誘壓，防腐作用：加熱時(shí)能形成香味物質(zhì)和呈色物質(zhì);改善制品的色澤具有很好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;增加黏稠性.保持氣泡的穩(wěn)定性?淀粉糖漿：是由淀粉加酸或加酶,經(jīng)水解和不完全糖化生成的一種中間產(chǎn)物。也稱(chēng)葡萄糖漿、玉米糖漿,簡(jiǎn)稱(chēng)葡萄糖、液體葡萄糖等。主要成分:葡萄糖,麥芽糖,高糖和糊精特點(diǎn)：吸濕性強(qiáng).在糖果中抗結(jié)晶;熔點(diǎn)低,102度色澤轉(zhuǎn)深；透明度高;粘稠度咼。應(yīng)用:粉糖漿可用作糖果的填充劑，以較低的成本②它可作為抗結(jié)晶劑，能很好地控制糖的結(jié)晶;可以保持水分，增加糖果體積；使用適量的淀粉糖漿，可以阻止或延緩糖果的發(fā)烊返砂，改進(jìn)糖果質(zhì)地，延長(zhǎng)糖果貯藏期；加熱時(shí)容易著色，在不損壞風(fēng)味的前提下，可獲得適當(dāng)?shù)慕固巧?。第二?硬糖說(shuō)明硬糖的主要特征（物態(tài)與質(zhì)構(gòu)、發(fā)烊與返砂、平衡相對(duì)濕度）；質(zhì)構(gòu)特征：無(wú)定形固體,無(wú)固有的熔點(diǎn)，物理狀態(tài)：透明、絲光、結(jié)晶、膨松發(fā)烊和返砂是糖果質(zhì)量變化的主要問(wèn)題，發(fā)烊和返砂是常見(jiàn)的質(zhì)變現(xiàn)象，尤其是硬糖,其商品價(jià)值就要降低。每種糖果都有不同平衡相對(duì)濕度，簡(jiǎn)稱(chēng)ERH值。包含一定水分的糖果暴露在大氣下或把不同吸水汽性的糖果放在一起，都會(huì)有釋放或吸收水分的傾向。說(shuō)明硬糖的組成及各組成的功用;硬糖由兩部分組成,即甜體和香味體,甜體:砂糖（結(jié)晶物質(zhì)）、各種糖漿（抗結(jié)晶物質(zhì)）香味料:香料、調(diào)味料和輔料硬糖制作的原理?以及質(zhì)量控制要注意的問(wèn)題？特點(diǎn):干固物含量很高,含水量三2。糖體堅(jiān)硬而脆、屬于無(wú)定形非晶體結(jié)構(gòu)。、砂糖是由很多蔗糖分子整齊排列而成的結(jié)晶體、當(dāng)加水溶化時(shí),蔗糖分子便分散而解溶于水中、在酸性條件下加熱熬煮時(shí).部分蔗糖分子水解而成為轉(zhuǎn)化糖，連同加入的淀粉糖漿經(jīng)濃縮后就構(gòu)成了糖坯，是由蔗糖、轉(zhuǎn)化糖、糊精和麥芽糖等混合物而組成的非晶體結(jié)構(gòu)糖坯沒(méi)有固定的凝固點(diǎn)、在糖果生產(chǎn)中就是利用這一特性，進(jìn)行加調(diào)味料，翻拌混合、冷卻、拉條和成型等操作、操作要點(diǎn)I：?化糖按配方、溶糖時(shí)要不斷攪拌.防止糖漿結(jié)焦或溶解不徹底。糖液不能放在加熱鍋內(nèi)太久，防止糖液轉(zhuǎn)化糖增加，色澤變深。過(guò)濾完成化糖后，要趁熱迅速地以80~100目篩將糖漿過(guò)濾，以除去雜質(zhì)熬糖：除多余水分，糖液濃縮、蒸發(fā)和濃縮要求連續(xù)加熱過(guò)程中完成。（常壓熬糖、連續(xù)真空熬糖、連續(xù)真空薄膜熬糖、）冷卻和調(diào)和：掌握加香精的溫度、加香精的溫度太高，會(huì)使香氣成分揮發(fā);而加香精的溫度太低，糖膏粘度太高.不易調(diào)和均勻，糖膏加香精和調(diào)味料以后，需立即進(jìn)行調(diào)和翻拌，不但香精和檸檬酸分布不均勻而且糖坯因受熱不均而有的脆裂、在成型時(shí)造成毛邊斷角、成型:溫度：太高，糖體太軟，難于成型，太低：糖坯太硬，出現(xiàn)糖粒，相對(duì)濕度:不化不砂成型室最好不低于25°C和相對(duì)濕度不超過(guò)70%為揀選和包裝：要把揀選出來(lái)不合規(guī)格的糖粒要包緊、無(wú)開(kāi)裂、、商標(biāo)周正硬糖的生產(chǎn)工藝有哪兩種?常壓熬煮：砂糖、淀粉糖漿一溶糖一過(guò)濾一熬糖一冷卻一調(diào)和一冷卻一成型一冷卻一揀選一包裝一成品、連續(xù)澆注成型工藝:砂糖、淀粉糖漿一溶糖一過(guò)濾一預(yù)熱一真空熬糖一調(diào)和-澆注模一冷卻一揀選一包裝第三章充氣糖果什么是充氣糖果?有哪幾種？定義：充氣糖果是由膠體物質(zhì)、糖類(lèi)、油脂、乳品和毛料等充分混合,乳化充氣制成。它是一種組織細(xì)膩、口感疏松的半軟性糖分類(lèi):按充氣程度:高度充氣糖果（棉花糖）中度充氣糖果（牛軋?zhí)?、蛋白糖）低度充氣糖果（奶糖）生產(chǎn)充氣糖果常用的發(fā)泡劑有哪幾種？1．蛋白干或蛋白粉將雞蛋的蛋白分離后，經(jīng)攪拌、過(guò)濾、發(fā)酵和加氨水處理后,經(jīng)低溫干燥而成片狀的稱(chēng)為蛋白干:經(jīng)噴霧干燥而成粉狀的稱(chēng)為蛋白粉。2?植物蛋白發(fā)泡粉蛋白質(zhì)可以溶解于酸堿蛋白酶溶液中，從而從豆粕或其它植物組織中提岀其蛋白質(zhì)。常見(jiàn)發(fā)泡劑：明膠、卵蛋白、大豆蛋白、乳蛋白,或其他植物水解蛋白充氣糖果加工過(guò)程中形成泡沫體的影響因素干固物濃度;糖類(lèi)碳水化合物組成;發(fā)泡劑的類(lèi)型與濃度;充氣過(guò)程的物料溫度;攪打機(jī)械的速率與性能;充氣程序與時(shí)間周期的控制。充氣糖果的充氣方法有那兩種?（1）一步充氣法（棉花糖）步充氣法指將一個(gè)批次的全部或接近全部的物料,一次形成含有穩(wěn)定泡沫體的糖果的充氣過(guò)程。適合于密度較低、相當(dāng)水分的充氣制品。（2）兩步充氣法（蛋白糖）兩步充氣法是將物料兩次充氣，獲得充氣的坯體。（3）分步組合充氣法用于大規(guī)模連續(xù)生產(chǎn)線。其特點(diǎn)是同步制備一種性能穩(wěn)定的糖泡基；然后同步制備一種所需濃度的熬煮糖液；最后與其他配料組成等，一起計(jì)量并按比例地進(jìn)行混合,從而獲得品質(zhì)穩(wěn)定的充氣糖果甜體。簡(jiǎn)述生產(chǎn)高度充氣糖果的工藝過(guò)程?棉花糖工藝

"=>浴膠平衡充氣&finF.c宛粉"=>浴膠平衡充氣&finF.c宛粉7附汕5.中度充氣糖果有哪些種類(lèi),簡(jiǎn)述生產(chǎn)中度充氣糖果的工藝流程？低度充氣糖果有:膠質(zhì)奶糖,果味蛋白糖中度充氣糖果有：牛軋?zhí)桥＼執(zhí)堑墓に嚵鞒讨卸?.低度充氣糖果有哪些種類(lèi)，簡(jiǎn)述生產(chǎn)低度充氣糖果的工藝流程?第四章焦香型糖果太妃糖的焦香味產(chǎn)生的機(jī)理？a.焦糖化反應(yīng)：糖類(lèi)在沒(méi)有氨基化合物存在的情況下，當(dāng)加熱溫度高于135°C時(shí),即發(fā)生脫水或降解，產(chǎn)生揮發(fā)性的醛、酮類(lèi)物質(zhì)、脫水聚合產(chǎn)物，形成悅?cè)说纳珴珊惋L(fēng)味b.美拉德反應(yīng)：糖類(lèi)的羰基與氨基酸的氨基共存時(shí)發(fā)生復(fù)合反應(yīng)，生成的吡嗪類(lèi)化合物，羰基化合物,是焦香糖果香氣的主要成分。生產(chǎn)太妃糖的乳化劑有哪些?水包油型(o/w)乳濁液：明膠、植物膠、淀粉、磷脂等。油包水型(w/o)乳濁液：甘油一酸酯、甘油二酸酯、單硬脂酸甘油醋焦香型糖果的組成有哪些？a.殘留水b.糖類(lèi)c.非脂乳固體d.脂肪2.簡(jiǎn)述太妃糖果的生產(chǎn)工藝?第五章凝膠型糖果凝膠型糖果有那幾種？⑴淀粉型糖果(2)果膠型糖果(3)明膠型糖果(4)瓊膠型糖果(5)樹(shù)膠型糖果什么是高甲氧基果膠和低甲氧基果膠？高甲氧基果膠:甲氧基大于7%的果膠稱(chēng)為高甲氧基。高甲氧基果膠必須在低pH值和高

糖濃度中才能形成凝膠。3.①②③④低甲氧基果膠:酯化度低于50%的果膠。需要鈣鹽存在形成鹽橋，才可形成凝膠。凝膠型果膠糖果制作時(shí)要注意什么？果膠應(yīng)充分融化，未水化果膠缺少凝膠特性。加工過(guò)程要嚴(yán)格控制加熱溫度與時(shí)間3.①②③④哪種淀粉適合制作凝膠型淀粉糖果?變性淀粉，尤其是酸性變性淀粉。其溶解性，分散性以及凝膠速度和強(qiáng)度都明顯提高，透明度咼。舉例說(shuō)明凝膠型糖果生產(chǎn)工藝要點(diǎn)??工藝流程（淀粉軟糖）「砂糖+淀粉糖漿溶化—過(guò)謔二熬煮丁撓模成形―干燥.1.一??篩分一拌.砂一干燥一.挑選「砂糖+淀粉糖漿溶化—過(guò)謔二熬煮丁撓模成形―干燥.1.一??篩分一拌.砂一干燥一.挑選一■包裝?—咸品4細(xì)砂糖.淀粉—干燥T過(guò)篩存盤(pán)TL模配料:掌握好淀粉、白砂糖和水的用量。淀粉過(guò)多，則易造成粘度過(guò)大，糊化不完全,產(chǎn)品透明度差;含水量高淀粉過(guò)少,產(chǎn)品的透明度好,但太軟,成型比較困難。糊化：糊化程度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響很大。糊化不良,會(huì)直接影響淀粉的凝膠程度,使加工成的產(chǎn)品不透明、韌性低,質(zhì)量達(dá)不到要求。熬糖:控制熬糖溫度、熬糖的時(shí)間澆模：澆模時(shí)間不應(yīng)過(guò)長(zhǎng),否則會(huì)造成糖的過(guò)度轉(zhuǎn)化干燥;干燥澆模成型的軟糖，含有大量水分,對(duì)軟糖的口感有很大的影響,需要經(jīng)過(guò)干燥除去部分水分．第六章巧克力糖果1.巧克力的定義是什么,說(shuō)明巧克力制品的主要特征；巧克力糖果可分為哪幾種？巧克力:以可可制品（可可脂、可可液塊或可可粉）、白砂糖和／或甜味劑為主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加劑，經(jīng)特定工藝制成的固體食品。巧克力的主要特征:物態(tài)體系：巧克力的物態(tài)屬于多相分散體系;熔化時(shí)：細(xì)小的固態(tài)物粒以懸浮體形式分散在液態(tài)的油脂連續(xù)相內(nèi)；冷卻凝固時(shí)：油脂以一定的晶型固定下來(lái)，成為有規(guī)律的緊密的晶格質(zhì)構(gòu)：遇冷變堅(jiān)硬脆、遇熱軟化,口感細(xì)膩滑潤(rùn)。香味:巧克力的風(fēng)味取決于可可質(zhì)和可可脂?？煽少|(zhì):含有的可可堿和咖啡堿帶來(lái)令人愉快的苦味;可可脂:則提供香氣，還能產(chǎn)生肥腴的味感。光澤:巧克力有一種獨(dú)特的光亮棕色的外觀；產(chǎn)品的光澤可反映出巧克力工藝技術(shù)水平粘度:粘度是巧克力的重要物理性質(zhì);物料的粘度對(duì)巧克力的調(diào)溫、結(jié)晶和形成尤其重要;

巧克力粘度與所含的脂肪數(shù)量有關(guān)，同時(shí)也與所含水分?jǐn)?shù)量有關(guān)；乳固體的存在也影響巧克力的粘度。分類(lèi):黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力。什么是巧克力脂,巧克力粉，巧克力醬（巧克力液塊）？巧克力脂:是從可可液塊中取出的乳黃色硬性天然植物油脂,是一種非常獨(dú)特的油脂。巧克力粉:是可可豆經(jīng)發(fā)酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片，由可可餅脫脂粉碎之后的粉狀物,即為可可粉。巧克力醬（巧克力液塊）：可可豆經(jīng)焙炒去殼成豆肉，再磨成醬體,在溫?zé)釥顟B(tài)下具有液體的流散性，冷卻后則凝固成塊，稱(chēng)為可可液塊。簡(jiǎn)述巧克力粉的加工工藝？j青理一焙龍少一破碎一殼仁分離一研磨一壓榨破碎細(xì)粉包裝（1）清理：切開(kāi)可可取出可可豆，把腐爛等不符合規(guī)格的舍去，之后洗凈瀝干水分,再發(fā)酵曬干備用。（2）發(fā)酵:發(fā)酵條件:錯(cuò)誤!發(fā)酵T始三天=38°C錯(cuò)誤!T后三天=50?51°C錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽。發(fā)始三天后三天酵T=5~7天（3）焙炒:以間接加熱的熱空氣直接加熱豆子（焙炒的作用:錯(cuò)誤!增強(qiáng)和完善可可豆應(yīng)有的獨(dú)特香味；錯(cuò)誤!使物料產(chǎn)生明亮的色澤；錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽。使細(xì)胞內(nèi)淀粉變?yōu)榭扇苄晕⒘?錯(cuò)誤!使殼皮多脆,便于脫除；錯(cuò)誤!改變豆子的某些化學(xué)組成;錯(cuò)誤!使物料具有流散性和可塑性；錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽。殺滅了酶和微生物、有利食品衛(wèi)生。）（4）裂碎:對(duì)炒過(guò)的可可豆,進(jìn)一步加工把完整的豆粒裂碎成片粒。（5）簸篩：把裂碎了的可可豆的殼皮、胚芽和豆肉分開(kāi)。（6）磨醬：可可豆磨細(xì)一般分階段進(jìn)行,第一階段初磨。第二階段精磨。取得精細(xì)的物質(zhì)微粒巧克力的基本組成及其功用；組成:可可制品（可可脂、可可液塊、可可粉）、白砂糖、奶油、卵磷脂、香料可可脂:可可脂是天然的植物硬脂，是生產(chǎn)巧克力的主要原料，具有非常理想的脂肪酸組成，也具備優(yōu)良的物理性能，在27C以下幾乎全是固體，隨著溫度的升高而迅速熔化，完全熔化的溫度為35C，符合巧克力硬度的要求?？煽梢簤K：可可液塊呈棕褐色，具有濃郁的可可香氣和苦澀味脂肪含量在50%以上，灰分中以磷酸鹽存在的礦物質(zhì)為多,還含有相當(dāng)量的維生素，賦予巧克力色香味基本特征的主要來(lái)源,其品質(zhì)的好壞決定了巧克力的品質(zhì)好壞。它是可可脂和可可粉混合料所不能替代的。可可粉:給巧克力良好的香味,提高巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,糖:改善巧克力的味感和甜度。簡(jiǎn)述巧克力糖果生產(chǎn)工藝及其工藝要點(diǎn)?

香料、確脂」精磨f香料、確脂」精磨f精煉f過(guò)篩」可可脂可可粉卩代可可脂*白眇糖?粉碎?糖粉?乳制品?篩選?亠f保溫f調(diào)溫f澆摸成裂f振動(dòng)f冷卻硬化f脫模f挑選f包裝」原料的預(yù)處理1）可可液塊、可可脂、可可粉、代可可脂的預(yù)處理它們?cè)诔叵戮使虘B(tài),投料前先融化（溫度＜60。0，然后混合精磨。2）砂糖的預(yù)處理各種巧克力的基本原料都是砂糖（含量為50％左右）,再加入原料中之前,應(yīng)將砂糖粉碎和研磨成粉。3）乳粉的預(yù)處理對(duì)含水分多的乳制品，須先除水分,均質(zhì),然后加入原料中。物料的精磨：精磨是把巧克力的每一部分質(zhì)粒變得很小，使口感細(xì)膩潤(rùn)滑。1）精磨溫度和時(shí)間精磨溫度控制在40~42°C，精磨時(shí)間在16~24h。2）精磨細(xì)度使用機(jī)械擠壓和摩擦使物料質(zhì)粒細(xì)度15?30umo簡(jiǎn)述巧克力精煉工藝的意義作用以及工藝？意義：?除去可可物料殘留的、不需要的揮發(fā)性酸類(lèi)物質(zhì)；.促進(jìn)巧克力物料中呈味物質(zhì)的化學(xué)變化；3．促進(jìn)色澤變化；4?促使粘度變化，提高物料的流動(dòng)性；經(jīng)過(guò)機(jī)械作用，質(zhì)粒進(jìn)一步變小，提高了巧克力制品的適口感。精煉工藝:按溫度:冷精煉法（45?55C）.:熱精煉法:（70?80C）o按相態(tài):液化精煉法:精物料始終保持液化狀態(tài):干粒、液化精煉法：物料先后岀現(xiàn)兩種相態(tài)，干粒階段和液化階段簡(jiǎn)述巧克力調(diào)溫工藝的意義原理以及工藝？意義：