刀工與砧板的使用和保養(yǎng)課件

刀與砧板的使用和保養(yǎng)培訓人：肖培寬刀與砧板的使用和保養(yǎng)培訓人：肖培寬1開篇刀工的主要工具就是刀和砧板，一個廚師對于刀和砧板就如同戰(zhàn)士對于武器一樣，必須了解它，愛護它，才能更好的使用它，現在我們分別講述一下開篇刀工的主要工具就是刀和砧板，一個廚師對于刀和砧板就如同戰(zhàn)2刀的使用一、刀的種類和使用廚師使用的刀種類很多，但一般可按其用途和根據它的形狀來分。按刀的用途分類，分為：片刀、斬刀及前片后斬刀三種。刀的使用一、刀的種類和使用3刀的使用1、片刀（包括桑刀，但形狀和重量不同）性能：重約一斤左右，輕而薄，刀刃鋒利，鋼質純硬。用途：適宜于切或片精細的原料，如雞絲、火腿片、肉片等但不可切帶骨的或硬的原料，否則易傷刀刃。刀的使用1、片刀（包括桑刀，但形狀和重量不同）4刀的使用2、斬刀，又稱骨刀、砍刀性能：重約2斤以上，背厚、背與刀口呈三角形用途：專用作斬帶骨的原料。刀的使用2、斬刀，又稱骨刀、砍刀5刀的使用3、前片后斬刀，又稱文武刀性能：重約1.5斤，前部近于片刀，后部近于斬刀，使用范圍較廣。用途：前面可以切或片精細的原料，后面可以斬帶骨的原料，但只能斬小骨，如雞、鴨骨，不能斬較大的硬骨，一般使用這類刀合適。刀的使用3、前片后斬刀，又稱文武刀6刀的種類以外還有牛耳刀、水果刀、剪刀、刨刀（刮皮刀）等刀的種類以外還有7刀的保養(yǎng)以上所述，刀的使用，應經常保持鋒利不鈍，才能使刀工處理后的原料整齊、平滑、美觀，沒有互相粘連的毛病，因此用刀平時要注意刀的保養(yǎng)，每次刀用完后必須揩擦干凈，放在刀架上，勿使其生銹，而且還必須懂得磨刀的方法，現將刀的一般保養(yǎng)及磨刀方法分述如下：刀的保養(yǎng)以上所述，刀的使用，應經常保持鋒利不鈍，才能使刀工處8刀的保養(yǎng)1、用刀后的一般保養(yǎng)方法01、用后必須用干凈手布揩干水分，特別是咸味或帶有粘性的原料，如咸菜、藕、麻山藥等原料，切后粘附在刀兩側的酸容易氧化使刀面發(fā)黑，所以用后要用水洗凈揩干02、刀使用后放在刀架上，刀刃不可碰在硬的東西上，避免碰傷刀口03、雨季應防止生銹，每天用完后最好在刀口上涂上一層油。刀的保養(yǎng)1、用刀后的一般保養(yǎng)方法9刀的保養(yǎng)2、磨刀的方法工具有粗磨刀石（馬尾石）、細磨刀磚、油石幾種前者主要成分是黃沙、質地較粗，后者主要成分是泥沙，質地較好，容易將刀磨利，同時不傷刀口，用粗磨刀石來磨刀口總有一些損傷，容易縮短刀的使用壽命，再在細磨刀磚上磨利，所以這兩種磨刀磚石各有用處，是必不可少的工具。粗磨刀石細磨刀磚一面粗一面細的磨刀石刀的保養(yǎng)2、磨刀的方法粗磨刀石細磨刀磚一面粗一面細的磨刀石102、磨刀前的準備工作甲：把刀放在堿水中浸一浸，擦去油污，再可用清水洗凈，冬天可用熱水燙一燙乙：磨刀磚石要放在磨刀架上，如果沒有磨刀架就在磚石下面墊一塊抹布，防止磨刀石的滑動丙：磨刀石要兩頭略低，中間略高，經磨后變形必須放在石地上，磨成平一字式樣丁：磨刀磚要經常用水浸透，磨刀前準備清水一盆備用刀的保養(yǎng)2、磨刀前的準備工作刀的保養(yǎng)11刀的保養(yǎng)3、磨刀的方法甲：磨刀姿勢，兩腳分開，成一前一后站定，胸部稍為向前，右手執(zhí)刀，左手按在刀面上，刀背朝身體，刀刃向外，左手按得重一些，以防脫手造成事故。乙：各種刀的磨法不同片刀：只能在細磨刀磚上磨，磨時刀背略翹起一分左右斬刀：要在粗磨刀石上磨，磨出鋒口后，再在細磨磚上磨，磨時刀背略翹起二分左右刀的保養(yǎng)3、磨刀的方法12刀的保養(yǎng)丙：開始磨的時候，刀面上，磚面上都要淋水，刀刃要緊貼磚面，遇到磨得發(fā)黏時需淋水丁：推磨時將刀刃推過磨刀磚石約一半刀面。戊：磨刀時要經常翻轉刀的正反面及前后，中部都必須輪流均勻的磨到，正反兩面磨的次數應保持相等，而且刀的前、中、后各部必須磨得均勻，才能磨后刀刃平直。己：有缺口的刀，應先在粗磨刀石上磨，把缺口揩平后再拿到細磨刀石上磨。刀的保養(yǎng)丙：開始磨的時候，刀面上，磚面上都要淋水，刀刃要緊貼13刀的保養(yǎng)4、磨后的鑒別方法甲：將刀刃對直放在眼前看，如果看不到刃口上有白色的亮光，就好了，然后再用清水洗凈，用干布擦干乙：用手指在刀刃上輕輕一拉，如手指紋上覺得好像被拉去的樣子就好了，如覺得刀刃在手指上滑過一樣，就是未磨好。刀的保養(yǎng)4、磨后的鑒別方法14砧板的使用一、砧板的使用砧板是對原料進行刀工操作的襯墊工具。砧板的使用一、砧板的使用15砧板的使用1、砧板的鑒別最好的砧板就是橄欖樹或銀杏樹（俗稱白果樹）做的，這些木材質地緊密，耐用，其次是皂莢樹、榆樹，其它的如紅松也很好，此外還應注意砧板的樹皮的完整，樹心不爛，不結疤，以及砧板的顏色，如砧板面微呈青色，且顏色一致說明是正在生長的活樹砍下制成的質量好，如砧板面呈灰暗色或有斑點，說明是樹死后隔了較長時間制成的質量差。銀杏樹砧板橄欖樹砧板砧板的使用1、砧板的鑒別銀杏樹砧板橄欖樹砧板162、使用砧板的作用01、使食物清潔，用砧板墊在操作臺上切配原料，能使食品保持清潔衛(wèi)生，使用時應將切生料的與切熟料的分開，以防止細菌的傳染，在切熟料時，要注意品種的不同，色澤的不用以及有沒有鹵汁，均應分開切，不可混在一起，一種原料切好后，須用刀鏟除砧板上的鹵汁、油水或污穢，用干凈手布揩擦干凈后再可切其它原料。砧板的使用2、使用砧板的作用砧板的使用17砧板的使用02、使原料整齊均勻，用砧板能切的整齊均勻，如不用砧板切在案板上切，案板就很快凹凸不平，則切出來的原料也就不能整齊均勻了，如砧板有凹凸不平時，應隨時修整刨平。03、對刀和案板起保護作用，砧板的木質是直絲縷，刀刃不易鈍，案板的木質是橫絲縷，易傷刀刃而且用砧板可以保持案板不使案板受傷。砧板的使用02、使原料整齊均勻，用砧板能切的整齊均勻，如不用18砧板的保養(yǎng)1、新砧板，買進后可用鹽水涂在表面上，或涂上油使砧板的木質經過鹽漬起收縮作用，質地更為結實耐用。2、使用砧板時不可專用一面，應該四面旋轉使用，以免專