豆豉生產(chǎn)技術(shù)（發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)課件）

豆豉生產(chǎn)工藝概述CompanyLogo一、豆豉的定義定義：豆豉是一種以黃豆或黑豆為原料經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵制成的食品，是我國(guó)著名的傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品。豆豉黑褐色或黃褐色、鮮美可口、咸淡適中、回甜化渣、豉香氣濃郁。CompanyLogo二、豆豉的發(fā)展概況最早記載見(jiàn)于漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書(shū)中，譽(yù)其為“五味調(diào)和，須之而成”，簡(jiǎn)單介紹了豆豉的功能?！稘h書(shū)》、《史記》、《齊民要術(shù)》、《本草綱目》都有豆豉用于調(diào)味和入藥的記載。據(jù)記載，豆豉的生產(chǎn)最早是由江西泰和縣流傳開(kāi)來(lái)，并傳到海外。臺(tái)灣稱之為“蔭豉”，日本稱之為“納豉”，東南亞各國(guó)也普遍食用。CompanyLogo二、豆豉的發(fā)展概況豆豉含有豐富的蛋白(20%)、脂肪(7%)和碳水化合物(25%)，且含有人體所需的多種氨基酸，還含有多種礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。豆豉還以其特有的香氣使人增加食欲，促進(jìn)吸收。豆豉一直廣泛使用于中國(guó)烹調(diào)之中?？捎枚刽枭下橛图捌渌髁献髦托〔耍灰部膳c其他蔬菜和肉類烹調(diào)，風(fēng)味獨(dú)特。豆豉中的異黃酮較生大豆中的異黃酮有更高的生理活性，大豆異黃酮可抗腫瘤、防衰老及防治老年性毛細(xì)血管脆化。豆豉不僅能調(diào)味，而且可以入藥。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為豆豉性平，味甘微苦，有發(fā)汗解表、清熱透疹、寬中除煩、宣郁解毒之效，可治感冒頭痛、胸悶煩嘔、傷寒寒熱及食物中毒等病癥。CompanyLogo按制曲的微生物種類劃分按原料劃分按豆豉中的含水量劃分按發(fā)酵時(shí)是否添加食鹽劃分根據(jù)輔料的不同種類豆豉分類依據(jù)三、豆豉的分類CompanyLogo（一）發(fā)酵工業(yè)常見(jiàn)細(xì)菌肌肉脂肪細(xì)胞間脂肪1.霉菌型豆豉毛霉型豆豉

利用毛霉菌進(jìn)行豆豉制曲，一般在氣溫較低的冬季（5~10℃）生產(chǎn)。以四川的三臺(tái)、潼川、永川豆豉為代表。

曲霉型豆豉

利用曲霉菌進(jìn)行制曲，制曲溫度26~35℃。例如廣東的陽(yáng)江豆豉利用空氣中的曲霉進(jìn)行天然制曲；上海、武漢等地采用接種米曲霉進(jìn)行通風(fēng)制曲。

根霉型豆豉

又名天培、丹貝。起源于印度尼西亞的大豆發(fā)酵食品。利用天然或純種的根霉菌在脫皮大豆上進(jìn)行制曲，30℃左右生產(chǎn)。以印度尼西亞的田北豆豉為代表。

脈胞菌型豆豉利用花生或榨油后的花生餅，也有用大豆為原料的，接種脈胞菌培養(yǎng)而成。以印度尼西亞的昂巧豆豉為代表。三、豆豉的分類（一）按制曲的微生物種類劃分CompanyLogo細(xì)胞間脂肪2.細(xì)菌型豆豉三、豆豉的分類利用天然或純種細(xì)菌在煮熟的大豆或黑豆表面繁殖，制曲時(shí)溫度較低。以山東臨沂豆豉及日本拉絲豆豉（納豆）為代表。我國(guó)云、貴、川一帶民間制作的家常豆豉也屬于這種類型。CompanyLogo（一）發(fā)酵工業(yè)常見(jiàn)細(xì)菌肌肉脂肪細(xì)胞間脂肪（二）按原料劃分黑豆豆豉

江西豆豉、瀏陽(yáng)豆豉、臨沂豆豉、潼川豆豉等，均采用本地優(yōu)質(zhì)黑豆為原料進(jìn)行生產(chǎn)。

黃豆豆豉廣東的陽(yáng)江豆豉以及上海、江蘇一帶的豆豉，均采用黃豆生產(chǎn)。

花生豆豉

利用花生或榨油后的花生餅為原料生產(chǎn)豆豉。如印度尼西亞的昂巧豆豉。三、豆豉的分類CompanyLogo（一）發(fā)酵工業(yè)常見(jiàn)細(xì)菌肌肉脂肪細(xì)胞間脂肪（三）按豆豉中的含水量劃分干豆豉

發(fā)酵好的豆豉再進(jìn)行曬干，即成為干豆豉，成品的含水量為25%~30%。干豆豉多產(chǎn)于南方，豆粒松散完整、油潤(rùn)光亮，如湖南豆豉和四川豆豉。

濕豆豉

多產(chǎn)于北方及一般家庭制作，因發(fā)酵時(shí)加入水分及調(diào)味液較多，成品含水量較高，豆豉柔軟，相互粘連。

水豆豉

不經(jīng)曬干的原濕態(tài)豆豉成為水豆豉，成品含水量高。多產(chǎn)于北方及一般家庭制作。

團(tuán)塊豆豉以豆泥做成團(tuán)塊，制曲和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，并配合適當(dāng)煙熏，成品為團(tuán)塊，風(fēng)味獨(dú)特，有豆豉味和煙熏味，以刀切碎經(jīng)蒸炒后使用。三、豆豉的分類CompanyLogo（一）發(fā)酵工業(yè)常見(jiàn)細(xì)菌（四）按發(fā)酵時(shí)是否添加食鹽劃分淡豆豉

發(fā)酵后不加鹽腌制的豆豉稱為淡豆豉，它的口味較淡，如傳統(tǒng)的瀏陽(yáng)豆豉。

咸豆豉

發(fā)酵后的豆豉在攪拌時(shí)加入鹽水腌制，便成為咸豆豉，它的口味較重，大部分豆豉屬于這類產(chǎn)品。三、豆豉的分類豆豉生產(chǎn)工藝CompanyLogo大豆一、曲霉豆豉生產(chǎn)工藝流程清洗蒸煮冷卻浸泡接種制曲洗曲攪拌發(fā)酵豆豉CompanyLogo二、操作要點(diǎn)

1.清洗選擇成熟充分，顆粒飽滿均勻、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)、新鮮且含蛋白質(zhì)高的大豆，用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒類雜質(zhì)。（一）原料處理CompanyLogo二、操作要點(diǎn)

2.浸泡目的：①促使大豆吸收一定水分，以便在蒸料時(shí)迅速達(dá)到適度變性；②使淀粉質(zhì)易于糊化，溶出霉菌所需要的營(yíng)養(yǎng)成分；③供給霉菌生長(zhǎng)所必須的水分。要求：清水泡豆，加水量高出豆面30cm為宜。一般浸至豆粒90%以上無(wú)皺紋為適當(dāng)，此時(shí)含水量在45%左右。

（一）原料處理CompanyLogo二、操作要點(diǎn)

3.蒸煮目的：①軟化大豆組織蛋白，使之適度變性，利于酶的分解作用；②殺死附著在大豆上的雜菌，控制制曲的安全性。要求：蒸煮好的大豆有豆香味，豆粒柔軟，豆皮能用手搓破，咀嚼時(shí)無(wú)豆腥味；若大豆未蒸好，則豆粒生硬，表皮多皺紋；若蒸煮過(guò)度，則大豆組織過(guò)軟，豆粒脫皮。（一）原料處理CompanyLogo二、操作要點(diǎn)

4.冷卻、接種將豆粒冷卻至35~38℃時(shí)，接入原料重量0.3%~0.4%的米曲霉。

（一）原料處理CompanyLogo二、操作要點(diǎn)

1.通風(fēng)制曲①將豆坯在曲箱內(nèi)攤平，厚度約30cm，保持室溫27~28℃，品溫28~30℃；②靜止12h后，品溫逐漸上升，達(dá)到35~37℃，開(kāi)始通風(fēng)，保持品溫32~34℃；③再隔6h左右，曲料四周開(kāi)始裂縫，表面布滿白色菌絲并結(jié)塊，此時(shí)進(jìn)行第一次翻曲，打散結(jié)塊使曲料松散；④再隔2h，曲料四周又裂縫，再次結(jié)塊，此時(shí)進(jìn)行第二次翻曲；⑤當(dāng)溫度再次升高，曲料又產(chǎn)生裂縫時(shí)，進(jìn)行第三次翻曲，孢子逐漸轉(zhuǎn)黃，品溫下降，即可出曲。通風(fēng)制曲的全過(guò)程為36~40h，制成的曲應(yīng)疏松、有曲香。

（二）制曲CompanyLogo二、操作要點(diǎn)

2.曲盤制作①將豆坯裝入曲盤，要求中間厚度2cm，周邊4cm,保持室溫28~30℃；②18h后，表面會(huì)出現(xiàn)白色斑點(diǎn)；經(jīng)過(guò)24~28h，品溫達(dá)到31℃，豆粒略有結(jié)塊；③4h左右，品溫升高至36~37℃，豆粒表面布滿白色菌絲并結(jié)塊，此時(shí)進(jìn)行第一次翻曲，打散結(jié)塊，交換曲盤上下位置；④當(dāng)豆粒出現(xiàn)嫩黃色孢子時(shí)進(jìn)行第二次翻曲；⑤此后品溫保持在28~30℃，至96h左右，孢子呈黃綠色，即可出曲。成曲含水量為21%左右，有曲香，豆粒表面有皺紋且松散。

（二）制曲CompanyLogo二、操作要點(diǎn)

用清水淘洗成熟豆曲表面的曲霉菌孢子和菌絲，保留豆粒內(nèi)的菌絲體的操作稱為洗曲。目的：保持豆粒完整、分散、表皮油潤(rùn)且具有獨(dú)特風(fēng)味。因此要控制蛋白質(zhì)的水解程度，避免過(guò)分水解導(dǎo)致組織柔軟，既不容易保持顆粒完整，又會(huì)使外表暗淡無(wú)光。要求：輕且快，避免豆粒吸水過(guò)多破壞豆皮。有手工法和機(jī)械法兩種。洗曲后，堆積1~2h，保持豆粒含水量在45%~50%為宜。

（三）洗曲CompanyLogo二、操作要點(diǎn)

1.黑豆曲坯配料

黑豆曲100kg，食鹽18kg，白酒（酒精體積分?jǐn)?shù)大于50%）1kg，開(kāi)水10~15kg。2.黃豆曲坯配料

黃豆曲100kg，食鹽18kg，白酒（酒精體積分?jǐn)?shù)大于50%）3kg，甜酒（1kg糯米制成）4kg，冷開(kāi)水5~10kg。將配料拌勻，保持顆粒分散，裝入陶瓷壇或塑料桶后層層壓實(shí)。裝滿后用食用塑料膜密封壇口并加蓋，保持室溫35℃，使其發(fā)酵，7d后便可成熟；若在50℃條件下，成熟期可縮短一半。為延長(zhǎng)其保質(zhì)期，成熟的豆豉要放在日光下曬干或風(fēng)干。

（四）拌料發(fā)酵CompanyLogo三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.色澤：黑褐色、油潤(rùn)光亮。2.香氣：醬香、酯香濃郁無(wú)不良?xì)馕丁?.滋味：鮮美、咸淡可口，無(wú)苦澀味。4.體態(tài)：顆粒完整、松散、質(zhì)地較