茶多酚對(duì)梅魚(yú)豆?jié){的保鮮作用

茶多酚對(duì)梅魚(yú)豆?jié){的保鮮作用

梅魚(yú)也被稱為梅魚(yú)。梅魚(yú)是科西嘉海魚(yú)類(lèi)的重要品種之一。其產(chǎn)量較大,一般作為魚(yú)糜加工的原料。魚(yú)糜制品是以鮮魚(yú)肉或冷凍魚(yú)糜為原料,加入食鹽、輔料等擂潰成魚(yú)漿,再成型、加熱成彈性的凝膠狀食品的總稱,如魚(yú)丸、魚(yú)糕、仿真蟹肉、蝦仁、扇貝、仿魚(yú)翅等。它以鮮美、營(yíng)養(yǎng)、方便、品種多樣等特點(diǎn)被人們所接受,需求量日益增長(zhǎng)。目前魚(yú)糜制品多采用冷凍貯藏和分銷(xiāo)模式,在貯運(yùn)和銷(xiāo)售過(guò)程中存在能耗高、成本高等問(wèn)題,并且凍藏還會(huì)影響魚(yú)糜制品的食用品質(zhì)。倘若能實(shí)現(xiàn)在0℃左右的冷藏條件下貯藏,達(dá)到較長(zhǎng)的保質(zhì)期,可節(jié)省能耗和成本。生物保鮮技術(shù)的原理是利用生物保鮮物質(zhì)本身具有的良好的抑菌作用,來(lái)達(dá)到防腐保鮮之目的。它以無(wú)毒、安全等特點(diǎn),顯示出良好的應(yīng)用前景。茶多酚是從茶葉中提取的具有抗氧化作用的多酚類(lèi)物質(zhì)的總稱。其主要成分為黃烷酮類(lèi)、花色素類(lèi)、黃酮醇類(lèi)、花白素類(lèi)、酚酸及縮酚酸等6類(lèi)化合物成分,其中以黃烷酮類(lèi)物質(zhì)(主要是兒茶素類(lèi)化合物)最為重要,占茶多酚總量的60%~80%本文嘗試將茶多酚用于魚(yú)丸的冷藏保鮮,通過(guò)測(cè)定細(xì)菌總數(shù)、TVB-N值、TBA值、pH值以及感官分析,研究與評(píng)價(jià)其保鮮效果,旨在為魚(yú)丸的冷藏保鮮提供試驗(yàn)依據(jù)。1材料和方法1.1材料表面冷凍梅魚(yú)魚(yú)糜,浙江興業(yè)集團(tuán)有限公司提供;茶多酚(純度95%),購(gòu)自杭州浙大茶葉科技有限公司。1.2儀器、檢測(cè)和質(zhì)構(gòu)CHROMAMETERCR400色差儀,日本KONICAMINOLTA公司;KJELTEC2300全自動(dòng)定氮儀,瑞典福斯特卡托公司;LabMASTER-aw水分活度儀,瑞士NOVASINA公司;UV-2550紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì),日本SHIMADZU公司;TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)分析儀,英國(guó)StableMicroSystems公司;CM-14斬拌機(jī),西班牙MAINCA公司。1.3測(cè)試方法1.3.1別添加0、100、200、200、200、400魚(yú)丸樣品配方:魚(yú)肉65%~70%,淀粉15%~20%,水15%,鹽3%,茶多酚(分別添加0、100、150、200、250、300mg/kg)。魚(yú)丸制作工藝流程:用流水解凍梅魚(yú)魚(yú)糜→斬拌1min→加淀粉、水(不同比例的茶多酚溶解于水中)、鹽→斬拌20min→成型→水浴(40~45℃)凝膠化20min→沸水煮3min→冷卻→真空包裝→貯藏。1.3.2tba指標(biāo)及感官測(cè)定將魚(yú)丸分袋真空包裝后,于0℃下貯藏,每隔3d取樣測(cè)定細(xì)菌總數(shù)、TVB-N值、TBA值、pH值及感官分析。每次隨機(jī)取樣3袋,取平均值。1.3.3測(cè)定細(xì)菌總數(shù)1.3.4白測(cè)量白度=100-[(100-L*)1.3.5在質(zhì)結(jié)構(gòu)分析中將魚(yú)丸切成1.5cm1.3.6蒸餾器的制備使用FOSSKJEL-TEC2300全自動(dòng)定氮儀,參考文獻(xiàn)[7]并作改進(jìn)后測(cè)定。用無(wú)氮稱量紙稱取15g樣品,置750mL蒸餾管中,精確到0.1mg。在蒸餾管中加入50mL蒸餾水,用手搖晃混均,然后加入1gMgO和3滴消泡劑(正辛醇),連接到蒸餾器上。設(shè)定儀器為1%硼酸接收液30mL,蒸餾時(shí)間300s,用0.1mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液滴定。對(duì)每批樣品做空白試驗(yàn),TVB-N值用mgN/100g表示。1.3.7tba溶液取10g魚(yú)丸粉碎樣品,加入25mL蒸餾水混勻,再加入25mL10%TCA混勻,過(guò)濾。取濾液4mL,加入1mL0.04mol/LTBA溶液混勻,2d后在532nm處測(cè)定吸光度。TBA值用mgDMA/kg表示。1.3.8制備u2004.7小孔液稱取魚(yú)丸10.0g,加入新鮮煮沸后冷卻的蒸餾水100mL,勻漿,靜置30min后過(guò)濾。取濾液50mL,按酸度計(jì)法操作,用梅特勒DELTA320精密pH計(jì)測(cè)定。1.4數(shù)據(jù)分析采用Origin7.5繪圖,用SPSS12.0進(jìn)行方差分析。顯著性水平設(shè)置為p<0.05。2結(jié)果與討論2.1茶多酚添加量對(duì)魚(yú)丸微生物的影響已添加不同含量的茶多酚樣品在貯藏過(guò)程中細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖1。添加茶多酚可以明顯抑制魚(yú)丸中微生物的生長(zhǎng),且茶多酚濃度越高,抑菌效果越好。對(duì)照組與添加100mg/kg茶多酚的樣品有顯著性差異(p<0.05),與其余4組樣品都有極顯著性差異(p<0.001)。當(dāng)茶多酚添加量高于200mg/kg時(shí),對(duì)魚(yú)丸中的微生物影響不顯著(p>0.05)。所有樣品細(xì)菌總數(shù)的增長(zhǎng)趨勢(shì)基本一致,說(shuō)明在0℃冷藏條件下茶多酚添加量是影響細(xì)菌生長(zhǎng)的主要因素。茶多酚對(duì)微生物的抑制被認(rèn)為是多種因素共同作用的結(jié)果,主要因素有:(1)影響細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)。茶多酚可破壞細(xì)胞膜的脂質(zhì)層,通過(guò)引起細(xì)胞膜微脂粒凝集而起作用。(2)抑制蛋白質(zhì)和酶。茶多酚可以絡(luò)合蛋白質(zhì),降低微生物的侵染活性,使微生物酶類(lèi)失活,干擾代謝,從而抑制微生物活性。(3)茶多酚是天然的金屬離子絡(luò)合劑。茶多酚作用于金屬離子,影響其活性,從而影響代謝。此外,金屬離子是微生物的必需養(yǎng)分,茶多酚絡(luò)合金屬離子可以抑制微生物的生長(zhǎng)和增殖。(4)茶多酚可影響轉(zhuǎn)錄和復(fù)制2.2貯藏過(guò)程中魚(yú)丸硬度的變化以色澤(白度)和質(zhì)構(gòu)參數(shù)(硬度、彈性)為指標(biāo),測(cè)定貯藏過(guò)程中添加了不同含量茶多酚的魚(yú)丸的感官品質(zhì)變化情況。茶多酚樣品貯藏過(guò)程中白度的變化情況如圖2所示?？梢钥闯?添加茶多酚可降低魚(yú)丸的白度,且添加的量不同,對(duì)魚(yú)丸白度的影響不同。方差分析結(jié)果顯示,添加茶多酚的樣品白度值的變化與對(duì)照組呈顯著性差異(p<0.001),而5組茶多酚樣品之間差異不明顯(p>0.05),這可能是由于茶多酚為黃褐色,所以添加后使魚(yú)丸色澤偏暗黃。添加不同比例的茶多酚的魚(yú)丸硬度變化如圖3所示。含茶多酚魚(yú)丸的硬度均比對(duì)照組增加(p<0.001),并且隨茶多酚添加量的增加,魚(yú)丸硬度明顯升高(p<0.05)。0℃貯藏期間,添加茶多酚的魚(yú)丸硬度呈下降-上升-下降的變化趨勢(shì),而對(duì)照組硬度逐漸降低。推測(cè)可能是由于茶多酚與蛋白質(zhì)絡(luò)合,使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)相對(duì)穩(wěn)定,不易降解添加不同比例的茶多酚魚(yú)丸的彈性變化如圖4所示。在貯藏期間不同處理組與對(duì)照組魚(yú)丸的彈性相似(p>0.05),說(shuō)明茶多酚對(duì)魚(yú)丸的彈性并無(wú)不良影響。2.3貯藏過(guò)程中tvb-n值的變化情況TVB-N值反映水產(chǎn)品蛋白質(zhì)因內(nèi)源性酶和微生物的作用而分解、積累并含有揮發(fā)性的氨和胺類(lèi)化合物的情況,是評(píng)價(jià)水產(chǎn)品鮮度的常用、有效方法。其值越低,魚(yú)丸的新鮮度越高。添加不同比例的茶多酚樣品在貯藏過(guò)程中TVB-N值變化情況如圖5所示。貯藏前期,所有樣品的TVB-N值呈上升趨勢(shì),其原因是微生物在此階段迅速生長(zhǎng)導(dǎo)致TVB-N升高。5d后TVB-N值開(kāi)始緩慢下降,這是由于中溫菌和好氧菌停止生長(zhǎng),嗜冷菌比中溫菌具有相對(duì)低的代謝速率。與對(duì)照組比較,添加茶多酚的樣品的TVB-N值在整個(gè)貯藏過(guò)程中均保持較低水平,說(shuō)明茶多酚可以抑制由微生物引起的TVB-N值的增加(p<0.001)。當(dāng)茶多酚添加量在200mg/kg以上時(shí),對(duì)TVB-N值的影響不顯著(p>0.05)。說(shuō)明一定量的茶多酚能有效控制TVB-N值,達(dá)到保鮮的目的。2.4貯藏過(guò)程的tba值變化情況MDA是不飽和體系的氧化產(chǎn)物,它與TBA發(fā)生一種顏色反應(yīng),生成紅色物質(zhì),該物質(zhì)在532nm處有最大吸收峰,可用來(lái)表征樣品的脂氧化程度。魚(yú)丸貯藏過(guò)程中TBA值的變化情況見(jiàn)圖6。添加茶多酚的樣品與對(duì)照相比,TBA值都明顯較低(p<0.001),表明茶多酚具有良好的抗氧化性能。而試驗(yàn)中添加茶多酚的樣品的TBA值無(wú)明顯差別(p>0.05),說(shuō)明較低量的茶多酚即可起到良好的抗氧化作用。2.5樣品的ph值變化添加不同比例茶多酚的魚(yú)丸樣品的pH變化情況如圖7所示。添加茶多酚對(duì)pH值無(wú)顯著影響(p>0.05),在整個(gè)儲(chǔ)藏期間所有樣品的pH值都比較穩(wěn)定,處于弱堿性狀態(tài)。隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),不同樣品之間pH值變化趨勢(shì)一致,說(shuō)明添加不同比例的茶多酚對(duì)魚(yú)丸pH值的影響不大。魚(yú)丸的pH值在前5d上升較明顯,這是由于此時(shí)大量的微生物生長(zhǎng)繁殖,并利用魚(yú)丸中的蛋白質(zhì)生成堿性含氮化合物的緣故。5d后pH下降,這是細(xì)菌代謝并利用有機(jī)小分子發(fā)酵產(chǎn)酸的結(jié)果。3冷藏過(guò)程中魚(yú)丸的抗氧化效果將茶多酚用于梅魚(yú)魚(yú)丸的冷藏保鮮,具有良好的應(yīng)用效果和前景。1)冷藏過(guò)程中添加茶多酚的魚(yú)丸的細(xì)菌總數(shù)低于對(duì)照組,說(shuō)明茶多酚具有較明顯的抗菌作用。2)冷藏過(guò)程中添加茶多酚的魚(yú)丸的硬度均高于對(duì)照組,而其彈性與對(duì)照組相仿,表明茶多酚可提高魚(yú)丸的凝膠性能。3)冷藏過(guò)程中添加茶多酚的魚(yú)丸的TBA值低于對(duì)照組,表明茶多酚具有較強(qiáng)的抗氧化作用。4)冷藏過(guò)程中添加茶多酚的魚(yú)丸的TVB-N值、pH值低于對(duì)照組,表明茶多酚能較好地保持魚(yú)丸的鮮度。5)在魚(yú)丸中茶多