餐飲公司管理制度修訂(7篇)

餐飲公司治理制度最修訂〔7〕1一、工作態(tài)度1、按飯店操作規(guī)程，準(zhǔn)確準(zhǔn)時(shí)地完成各項(xiàng)工作。2、員工對上司的安排有不同意見但不能說服上司，一般狀況下應(yīng)先聽從執(zhí)行。3、工作認(rèn)真，待客熱忱，說話和氣，虛心慎重，舉止穩(wěn)重。4、對待顧客的投訴和批判，應(yīng)冷靜傾聽，急躁解釋，任何狀況下都不得與客人發(fā)生爭論，解決不了的問題應(yīng)直接上報(bào)。5、員工應(yīng)在規(guī)定上班時(shí)間的根底上，適當(dāng)提前到達(dá)工作崗位做好預(yù)備工作。工作時(shí)間不得擅離職守或早退。6、上班時(shí)間嚴(yán)禁串崗、閑聊、吃零食、看報(bào)、玩手機(jī)。制止飲酒和食用有異味的食品，制止在飯店、廚房等公共場所吸煙，不做與本質(zhì)工作無關(guān)的事情，制止在廚房(除工作內(nèi))的吃喝。7、熱忱待客，站立效勞，使用禮貌語言，做到手勤、口勤、腿勤。二、儀表、儀容、儀態(tài)及個(gè)人衛(wèi)生1、員工的精神面貌應(yīng)表情自然，面帶微笑，端莊穩(wěn)重。2費(fèi))3干凈干凈，不能涂指甲，不能戴戒指4應(yīng)保持安靜，制止大聲喧嘩，做到說話輕，走路輕，操作輕。三、出勤1、員工必需依照飯店治理者安排的班次上班，須調(diào)班調(diào)休須征得主管允許2、員工上班遲到、早退、將視當(dāng)時(shí)情節(jié)，治理者的打算扣除工資，如有急事不能上班，應(yīng)征得治理者的認(rèn)可方可離開，否則按曠工(曠工一天算三天)處理。3、員工在工作時(shí)間未經(jīng)批準(zhǔn)不得離店。4、員工辭職應(yīng)提前(30開，如員工無任何過失，飯店將發(fā)還一切應(yīng)有工資。四、獎(jiǎng)懲1、飯店對改進(jìn)治理，提高效勞質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益有突出表現(xiàn)的，在日常工作中，創(chuàng)出優(yōu)異成績者，賜予嘉獎(jiǎng)。2、對違反飯店規(guī)章制度的員工則會(huì)視當(dāng)時(shí)狀況扣發(fā)工資。五、安全問題1、遵守有關(guān)場所禁煙的規(guī)定。2、不準(zhǔn)在灶臺(tái)或高瓦數(shù)電燈四周放置易燃易爆物品。3、任何員工覺察還在冒煙的煙頭都應(yīng)馬上把它熄滅，如覺察電以便準(zhǔn)時(shí)處理修理。六、后廚治理1、廚師上班前必需檢查燃油管道、燃燒器開關(guān)等設(shè)施的安全狀況，如覺察泄露應(yīng)關(guān)閉閥門，報(bào)告上司。下班前必需檢查全部廚房設(shè)備，關(guān)掉全部閥門開關(guān)。2、廚房必需清潔，工作人員工作前便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。工作時(shí)，工作人員應(yīng)穿戴干凈，不得留長發(fā)長指甲，工作時(shí)避開讓手接觸或沾染成品食物。3、工作人員應(yīng)隨時(shí)清理染有油污的抹布紙屑等雜物，隨時(shí)清理清潔。工作廚臺(tái)廚柜下，內(nèi)側(cè)及廚房死角應(yīng)特別留意清掃，防止殘留食物腐蝕。潲水應(yīng)當(dāng)天倒除，不在廚房隔夜，潲水桶四周應(yīng)常常保持干凈。4、炒菜時(shí)切勿任憑離開或分神處理其他或與人談天，工作時(shí)切勿吸煙或任憑放置未熄煙蒂，嚴(yán)禁在廚房內(nèi)躺臥、住宿或懸掛衣物、2餐飲員工治理制度1、餐廳員工要按時(shí)上、下班時(shí)，不得遲到早退。2、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不做與工作無關(guān)3未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位，婚假、產(chǎn)假、喪假按有關(guān)規(guī)定辦理。4、上班時(shí)需穿戴工作服帽，要干凈、干凈，不得裸背敞胸、穿便裝、怪服和拖鞋，女員工不留長指甲，男員工不留長發(fā)、不得在非吸煙區(qū)吸煙。5、嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不登記后再作處理。6、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位的衛(wèi)生干凈。7、聽從主管安排，認(rèn)真按規(guī)定要求完成崗位任務(wù)。8、勤奮敬業(yè)，吃苦耐勞，互幫互助，樂觀主動(dòng)的完成其他各項(xiàng)餐廳工作。餐廳衛(wèi)生治理制度1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需準(zhǔn)時(shí)排解。2、地面、墻璧、門窗頂板板應(yīng)結(jié)實(shí)美觀，孔、洞、縫、應(yīng)填實(shí)密封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱蔽或進(jìn)出。3、定期清洗抽油煙設(shè)備。4、工作廚臺(tái)、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別留意清掃，防止殘留食物腐蝕。5抹布等必需保持干凈。6開儲(chǔ)放,防止食物間串味。7、蔬菜應(yīng)保持穎、清潔、衛(wèi)生，清洗后分類存放，做到勿在生活常溫中暴露大久。8不得與地面或污垢接觸。水桶四周應(yīng)常常保持干凈。10、員工工作衣帽應(yīng)穿戴干凈，工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等，要避開食物。11、清潔工作應(yīng)每日數(shù)次，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，專人治理。12、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許任憑懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。13、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停頓一切廚房工作。餐廳安全治理制度1修復(fù)后才能使用;2、各種電器設(shè)備及自然氣設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷開關(guān)，不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。4、每天清洗凈殘油脂，易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。7、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火，煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。9、下班時(shí)，關(guān)閉完全部能源開關(guān)。10、餐廳消防措施齊全、有效。11、全體人員要嫻熟把握處理意外事故的最初掌握方法和報(bào)警3第一節(jié)：餐廳日常工作制度一、遵守工作紀(jì)律，按時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。打手機(jī)。四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。勤、嘴勤、手勤、腿勤)。六、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。七、休事假或公休要提前請假，按效勞區(qū)《考勤和請銷假制度》執(zhí)行。八、疼惜設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價(jià)賠償。九、落實(shí)例會(huì)制度，對工作進(jìn)展講評。其次節(jié)：餐具衛(wèi)生治理制度一、餐具經(jīng)消毒后必需存放在保潔柜內(nèi)。二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。三、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品。四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。五、常常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要準(zhǔn)時(shí)更換。第三節(jié)：餐廳個(gè)人衛(wèi)生治理制度一、效勞人員必需有本人安康證明，持證上崗。二、按規(guī)定著裝，工作服必需干凈，無污漬。三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。第四節(jié)：餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)展保養(yǎng)。二、保溫臺(tái)每班要準(zhǔn)時(shí)加水，避開干燒狀況發(fā)生。三、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)。四、調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭開關(guān)，避開用力太猛，造成損壞。五、保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源，后放水，再去除污垢。六、對設(shè)施、設(shè)備消滅特別狀況準(zhǔn)時(shí)報(bào)告餐廳主管。第五節(jié)：后廚日常工作制度一、檢查工具、用具狀況，覺察特別狀況準(zhǔn)時(shí)匯報(bào)。二、按崗位要求標(biāo)準(zhǔn)操作，保證質(zhì)量。三、疼惜公物，不吃、拿后廚食物及原料。四、值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入后廚。五、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。六、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請假。七、落實(shí)例會(huì)制度，對工作進(jìn)展講評。第六節(jié)：冷拼間治理制度一、冷拼人員要按規(guī)定著裝，不帶個(gè)人物品入內(nèi)。25三、制止無關(guān)人員入內(nèi)。四、柜內(nèi)儲(chǔ)存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。五、進(jìn)入冷拼間的食品必需清洗干凈。六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不行用抹布擦拭。30清洗消毒前方可操作。八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到全部原料冷存。九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔。十、冷拼間不得存放非直接入口食品。十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。第七節(jié)：后廚個(gè)人衛(wèi)生制度一、后廚從業(yè)人員必需持安康證明上崗。二、進(jìn)入后廚必需更衣、洗手消毒后，進(jìn)入自己的工作區(qū)域。三、后廚工作人員不留長發(fā)，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽干凈，不留胡須。四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。潔。六、后廚工作人員不準(zhǔn)隨便品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。第八節(jié)：食品衛(wèi)生治理制度一、烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使用要求，外觀穎無腐爛、無農(nóng)藥味。二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。三、加工前檢查肉類是否穎，有無異味、變色現(xiàn)象。防塵、防蠅罩。70六、調(diào)料缸內(nèi)制止混放調(diào)料，并保持外觀干凈。八、洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專池專用，避免穿插污染。九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作完畢后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放?；皟?nèi)，并加蓋。十一、工作完畢后將垃圾準(zhǔn)時(shí)清倒，并將垃圾桶清洗干凈。十二、操作間原料不準(zhǔn)落地存放，應(yīng)擺放到貨架上。第九節(jié)：后廚衛(wèi)生治理制度一、后廚衛(wèi)生實(shí)行廚師長負(fù)責(zé)制，衛(wèi)生區(qū)責(zé)任到人。二、后廚地面干爽，無水漬、雜物、油漬。三、操作臺(tái)臺(tái)面要干凈，無雜物、污物。四、灶臺(tái)要干凈無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要干凈、規(guī)放整齊。五、冰柜要生熟標(biāo)識(shí)清楚，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次。六、主食庫、調(diào)料庫、蔬菜庫貨架及各種容器干凈衛(wèi)生，擺放整齊。七、面點(diǎn)間設(shè)施、設(shè)備外觀干凈，蒸箱內(nèi)準(zhǔn)時(shí)換水，操作臺(tái)每班清洗一次。八、涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔，操作臺(tái)內(nèi)外干凈，物品擺放有序。九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。蜘蛛網(wǎng)。十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機(jī)每周至少清洗一次，保持通風(fēng)暢通。第十節(jié)：設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度一、室內(nèi)要常常通風(fēng)，避開設(shè)施、設(shè)備受潮。二、面點(diǎn)間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。三、和面機(jī)、壓面機(jī)每日上班前檢查潤滑狀況，定期進(jìn)展保養(yǎng)。四、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無雜物、積水，保持油路、風(fēng)道暢通。五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要準(zhǔn)時(shí)修復(fù)或更換。餐41、食品衛(wèi)生安全主管領(lǐng)導(dǎo)責(zé)職制度上海邦德職業(yè)技術(shù)學(xué)院院長為學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全治理第一責(zé)任人，后保處處長為直接責(zé)任人。依法辦食堂，建立學(xué)院食品衛(wèi)生安全治理制度，確保校內(nèi)供給的食品及飲料衛(wèi)生安全。統(tǒng)一指揮，催促學(xué)院的各有關(guān)食品衛(wèi)生部門開展工作，加強(qiáng)對學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全治理。杜絕食物中毒事故的發(fā)生，建立、健全學(xué)院食物中毒或流行性疾患等突發(fā)大事處理的緊急預(yù)案。責(zé)任人假設(shè)治理工作不到位應(yīng)擔(dān)當(dāng)相應(yīng)的責(zé)任。2、食物中毒等突發(fā)大事處理的應(yīng)急預(yù)案食物中毒或食源性疾患等突發(fā)大事的.處理力量，依據(jù)《突發(fā)公共衛(wèi)生大事應(yīng)急條例》及《上海市施行“學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生治理以下程序應(yīng)對處理。(1)停頓供餐：馬上停頓學(xué)院食堂或其他食品經(jīng)營場所的供給。(2)準(zhǔn)時(shí)報(bào)告：a55b30分員進(jìn)展調(diào)查及幫助學(xué)院處理大事.并即刻報(bào)市教委。后保處應(yīng)在大事90告。(3)報(bào)告內(nèi)容：abcde(3)成立應(yīng)急處理小組：a保處領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)生處領(lǐng)導(dǎo)、醫(yī)衛(wèi)保健教師、后勤及其他骨干教師力氣組成的應(yīng)急處理小組，交排好分工，各司其職，做好安撫工作、家長工作，并組織力氣送醫(yī)院準(zhǔn)時(shí)救治。b(4)救治病人a救治患者，做好登記工作，并準(zhǔn)時(shí)通知家長。b聽家長詢問，以免耽誤救治時(shí)機(jī)。c全部患病學(xué)生全部康復(fù)到校上課。d及其原料、工具和設(shè)備。e求照實(shí)供給有關(guān)材料和樣品。f掌握事態(tài)：落實(shí)：衛(wèi)生行政部門要求實(shí)行的其它措施，把事態(tài)掌握在最小范圍(包括教學(xué)秩序和下一餐用餐等)。hi3、食堂等食品經(jīng)營場所治理制度食堂等食品經(jīng)營場所的工作人員要結(jié)實(shí)樹立為教學(xué)第一線效勞效勞工作。食堂等食品經(jīng)營場所要協(xié)作學(xué)校樂觀搞好飲食供給，準(zhǔn)時(shí)調(diào)整經(jīng)營思路，不斷改進(jìn)經(jīng)營方式，切實(shí)保障飲食衛(wèi)生及供給工作。(3)食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員要定期進(jìn)展安康檢查，嚴(yán)禁安康合格證不準(zhǔn)上崗。食堂等食品經(jīng)營場所要嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法供給的飯菜及其它食品清潔、衛(wèi)生，杜絕食物中毒大事的發(fā)生。食堂等食品經(jīng)營場所的操作間及餐廳必需干凈衛(wèi)生，菜案、(6)各類炊具、餐具要指定專位擺放，不準(zhǔn)放置地面。炊具、餐具要定期消毒。樂觀實(shí)行防鼠、防蠅、防蟲措施，并按衛(wèi)生防疫部門要求抓好消毒工作。食堂等食品經(jīng)營場所工作要力求做到飯菜可口，品種齊全，檔次搭配適當(dāng)，確保飯菜質(zhì)優(yōu)價(jià)宜，讓學(xué)生滿足。食堂等食品經(jīng)營場所的工怍人員要不斷征求學(xué)生的意見和建議，不斷提高效勞質(zhì)量。工作中要態(tài)度和氣、一視同仁、文明效勞。食堂等食品經(jīng)營場所要樂觀協(xié)作學(xué)院完成其他有關(guān)工作。4、食品衛(wèi)生安全治理制度認(rèn)真做好食品驗(yàn)收工作，不收、不做、不售腐敗變質(zhì)或有害有毒的食物，做到食品件件驗(yàn)收，并有專人負(fù)責(zé)，把好第一關(guān)。食物生熟分開，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開，生葷菜設(shè)專用盛器(紅色或涂上紅色標(biāo)記)存放，未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載(綠色或涂上綠色標(biāo)記)，防止穿插污染食品要燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生，嚴(yán)防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥當(dāng)保存，嚴(yán)格處理。在供給前必需單獨(dú)重回鍋燒透。餐飲具要嚴(yán)格消毒。熟菜盆、打飯用具均應(yīng)在開窗出售食物前進(jìn)展消毒處理，并有專人負(fù)責(zé)。實(shí)行“四過關(guān)“，即一洗、二刷、三沖、四消毒。嚴(yán)格實(shí)行由原料到成品的“四不制度“，即：不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)和有毒有害食物。成品(含食物)存放必需實(shí)行“四隔離“，即：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與自然冰隔離。一律佩戴“三白“。工作時(shí)間嚴(yán)禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán)，不準(zhǔn)涂指甲油、搽香水。全體員工必需執(zhí)行以下規(guī)定。ab21定“，即：定人、定物、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。餐飲公司治理5為標(biāo)準(zhǔn)餐飲效勞烹調(diào)加工治理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)《食品《浙江省食品經(jīng)營許可實(shí)施細(xì)則(實(shí)行)》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避開溫度過高、時(shí)間過長;隨時(shí)去除煎炸油中漂移的食物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。劑，制止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。26010℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后準(zhǔn)時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必需在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，準(zhǔn)時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。八、工作完畢后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角，準(zhǔn)時(shí)6生命安康與安全，特制定《食堂食品烹調(diào)加工治理制度》一、食品烹飪廚師必需持有效安康證、衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證，穿戴工作衣、帽上崗。增加食品衛(wèi)生安全意識(shí)與法制觀念，提高業(yè)務(wù)力量。三、烹飪食品盛裝器具堅(jiān)持生、熟分開、分類使用;抹布保持清潔，調(diào)味品、料要分類放置，用后準(zhǔn)時(shí)加蓋。四、食品原料烹飪加工前應(yīng)穎、干凈、衛(wèi)生，腐敗變質(zhì)及感官性狀特別不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學(xué)合理，不破壞和降低食物的養(yǎng)分價(jià)值。六、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。七、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經(jīng)高溫煮熟燒透。飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。九、菜肴品調(diào)味必需符合烹調(diào)衛(wèi)生要求，切忌用手指直接沾湯、