黃豆百科知識(shí)

黃豆百科學(xué)問(wèn)大豆學(xué)名為Giycinemax(L)Merrill，別名：黃豆(包括青豆、黑豆、4000栽培大豆學(xué)名為Giycinemax(L)Merrill，別名：毛豆(包括青豆、黑豆、紫豆和斑茶豆等)。起源于中國(guó)，這是世界各國(guó)學(xué)者所公認(rèn)的。Herbert在《美國(guó)大百科全書(shū)》中指出：“中國(guó)古文獻(xiàn)認(rèn)為，在有文獻(xiàn)記載以前，大豆便因養(yǎng)分值高而被廣泛地栽培。同時(shí)在公元前2023年大豆便被看作是最重要的豆科植物”。Cuzin在《蘇聯(lián)大百科全書(shū)》“大豆”條目中寫(xiě)道：“栽培大豆起源于中國(guó)，中國(guó)在5000始栽培植物。并由中國(guó)向南部及東南亞各國(guó)傳播，以后于18世紀(jì)到歐洲?！盫ailov中國(guó)起源中心的栽培植物?！盡orse在考察大豆的古代歷史時(shí)說(shuō)：“有關(guān)這種植物的最早文字記栽是在《本草綱目》里，書(shū)里記載了神農(nóng)氏在公元前2838年描述中國(guó)耕種這種作物的狀況。在以后的記載里也反復(fù)提到了大豆，而且被當(dāng)作最重要的豆科栽培作物，也是五谷(水稻、大豆、小麥、大麥、粟——中國(guó)文明社會(huì)賴以生存所必需的食物)之一?！盚ymowitz認(rèn)為“大豆于公無(wú)前11世紀(jì)左右首先消滅于中國(guó)華北的東部。中國(guó)東北很可能是其次個(gè)大豆的基因中心(多樣性中心)，而且在這個(gè)地區(qū)，野生大豆(G.soja)與栽培大豆(G.max)有最大的時(shí)機(jī)進(jìn)展混雜和雜交，從而產(chǎn)生了半野生大豆〔G.gracilis)?！盕ukuda認(rèn)為，中國(guó)東北是大豆起源中心。他的依據(jù)：一是半野生大豆在中國(guó)東北分布極廣，而在中國(guó)其他地方則不多見(jiàn)；二是中國(guó)東北地區(qū)的大豆品種很多；三是這些品種中有很多明顯地具有原始性狀。Nagata提出，大豆起源于中國(guó)，或許在中國(guó)北部和中部地區(qū)。他依據(jù)野生大豆的分布，確立了他的結(jié)論，認(rèn)為野生大豆是栽培大豆的祖先。我國(guó)學(xué)者對(duì)栽培大豆的起源有不同的看法。呂世霖(1977)認(rèn)為，遠(yuǎn)自商代(公元前1800年前102年)中國(guó)即開(kāi)頭栽培大豆。馬育華和張戡(1983)認(rèn)為，大豆起源并馴化于中國(guó)。中國(guó)栽培大豆已有5000年以上的歷史。大豆是中國(guó)最古老的作物之一。關(guān)于起源地點(diǎn)，1974年王金陵、孟慶嘉、祝其昌，在分析了中國(guó)南至湖南衡陽(yáng)，北至黑龍江北部的野生大豆的光周期特性后，覺(jué)察長(zhǎng)江流域及其以南地區(qū)的野生大豆，在原始性狀短光照性方面最強(qiáng)。因而認(rèn)為，我國(guó)長(zhǎng)江流域及江南地區(qū)應(yīng)是大豆起源的中心。這個(gè)地區(qū)的大豆，因短光照性較弱的早熟性變異，大豆的品種類型和變異，而且農(nóng)業(yè)歷史又極悠久，因此，北方地區(qū)的大豆，也可能是從當(dāng)?shù)匾吧蠖菇?jīng)定向選擇而來(lái)的。這樣，大豆在我國(guó)的起源地便是多中心了。呂世霖(1977)認(rèn)為，大豆在我國(guó)的起源是多中心的。依據(jù)有二：一是我國(guó)南北各地，均有文化興旺較早并有關(guān)于種植大豆文字記載的地區(qū)；二是野生大豆普遍存在，而各地的野生大豆的短日程度不同，栽培大豆的短日照性差異又很大，這恰好說(shuō)明起源是多中心的。許占友(1999)等通過(guò)SSR標(biāo)記爭(zhēng)論說(shuō)明，山西省是大豆的起源中心之一。起源與進(jìn)展大豆起源于中國(guó)，從中國(guó)大量的古代文獻(xiàn)可以證明。漢司馬遷(公元前145～前93年)編的《史記》中，頭一篇《五帝本紀(jì)》中寫(xiě)道：“炎帝欲侵陵諸侯，諸侯咸歸軒轅。軒轅乃修德振兵，治五氣，鞠五種，撫萬(wàn)民，慶四方。”鄭玄曰：“五種，黍稷菽麥稻也?！彼抉R遷在《史記*卷二十七》中寫(xiě)道：“鋪至下鋪，為菽”，由此可見(jiàn)軒轅黃帝時(shí)已種菽?！敝旖B侯主編的《中國(guó)古代史》中談到商代(公元前16世紀(jì)～前11世紀(jì))經(jīng)濟(jì)和文化的進(jìn)展時(shí)指出：“主要的農(nóng)作物，如黍、稷、粟、麥(大麥)、來(lái)(小麥)、秕、稻、菽(大豆)等都見(jiàn)于《卜辭》?！辈纺饺A指出：“以我國(guó)而言，公元前1000年以前殷商時(shí)代有了甲骨文，固然記載得格外有限。在農(nóng)作物方面，區(qū)分出有黍、稷、豆、麥、稻、桑等，是當(dāng)時(shí)人民主要依以為生的作物。”清嚴(yán)可均校輯《全上古三代秦漢三國(guó)六朝文》卷一中指出：“大豆生于槐。出于沮石之峪中。九十日華。六十日熟。凡一百五十日成，忌于卯?！蔽覈?guó)最早的一部詩(shī)歌集《詩(shī)經(jīng)》收有西周時(shí)代的詩(shī)歌300余首。其中屢次提到菽。由《詩(shī)經(jīng)》來(lái)看，我國(guó)栽培大豆已有3000年左右的歷史。描敘夏商時(shí)代之作《夏小正》中指出：“五月參見(jiàn)初昏大火中，大火者心也，心中種黍菽時(shí)也。”從上述文獻(xiàn)可見(jiàn)，我國(guó)栽培大豆的歷史已有數(shù)千年之久。從《詩(shī)經(jīng)》來(lái)看，我國(guó)栽培大豆已有3000年左右的歷史。從《史記·五帝本紀(jì)》來(lái)看已有4500余年歷史。從出土文物可以證明，栽培大豆起源于中國(guó)。我國(guó)考古工作者1959年于山西省侯馬縣覺(jué)察大豆粒多顆，現(xiàn)存于北京自然博物館植物列室中。依據(jù)14C測(cè)定，距今已有2300年，系戰(zhàn)國(guó)時(shí)代遺物，黃色豆粒，百粒重約18～20克。這是迄今為止世界上覺(jué)察最早的大豆出土文物。它直接證明當(dāng)時(shí)已有大豆種植。1953年于洛陽(yáng)燒溝漢墓中出土的2023年前的陶制糧倉(cāng)上，有用朱砂寫(xiě)的“大豆萬(wàn)石”字樣。楊直民等(1980)指出：“近年長(zhǎng)沙出土的西漢初年馬王堆墓葬中，覺(jué)察有水稻、小麥、大麥、粟、黍、大豆、赤豆、大麻子。”從中國(guó)現(xiàn)有出土的粟稻文物也證明早在六七千年前中國(guó)就有農(nóng)業(yè)。距今七八千年或5000年之間，在黃河中下游和長(zhǎng)江中下游一代的氏話公社，比其他地區(qū)進(jìn)展得較早和較快一些。在北方主要種植耐旱而自生力較強(qiáng)粟類作物。古代稱為稷。在磁山遺址(河北省武安磁山文化)的窖穴里覺(jué)察有成堆的腐朽糧食，屬于粟類作物。在半坡和其他仰韶文化遺址的窖穴、房屋和墓葬中，覺(jué)察有粟和粟的皮殼。作為斐李崗文化和磁山文化典型器物的石磨盤(pán)和磨棒，就是用以碾去粟的皮殼作為糧食加工的工具。粟在六七千年以前就成為我國(guó)北方的主要糧食。浙江省余姚縣錢(qián)塘江口以南的河姆渡遺址下層，覺(jué)察有大量金黃色的稻谷，還有帶葉的稻莖，經(jīng)鑒定是人工栽培的稻，這說(shuō)明黃河、長(zhǎng)江中下游栽培稻谷已有7000年的歷史。由此可見(jiàn)，我國(guó)粟稻栽培已有六七千年的歷史。依據(jù)這些出土文物說(shuō)明黃帝時(shí)五種中有大豆也是完全有可能的。我國(guó)大豆品種類型極為豐富。各種大豆品種資源在七八千份以上，遠(yuǎn)非其他國(guó)家所能比。大豆類型在生育期、種皮色、籽粒大小、抗病性、抗蟲(chóng)性以及其他抗性、品質(zhì)、適應(yīng)性等方面差異很大，極大地豐富了世界大豆品種基因庫(kù)。從野生大豆分布也可以證明大豆原產(chǎn)于中國(guó)。近年來(lái)，我國(guó)科學(xué)工作者在中國(guó)各地對(duì)野生大豆進(jìn)展的考察和爭(zhēng)論說(shuō)明，野生大豆在中國(guó)分布很廣泛。北到黑龍江省的塔河縣依西肯鄉(xiāng)，東到黑龍江省撫遠(yuǎn)縣，南到廣東省的韶關(guān)，西到甘肅、寧夏一帶均有野生大豆分布，而且類型豐富。在中原地區(qū)河南、山西、陜西等省分布很廣泛。而野生大豆類型如此豐富是其他國(guó)家所不及的。依據(jù)古代文獻(xiàn)、考古文物、栽培大豆品種資源和野生大豆的分布，證明栽培大豆起源于中國(guó)數(shù)千年前。據(jù)《詩(shī)經(jīng)·豳風(fēng)》描述，至少有3000年。據(jù)《史記》記載，4500余年前中國(guó)就開(kāi)頭種植大豆，最早栽培大豆的地區(qū)在黃河中游，如河南、山西、陜西等地或長(zhǎng)江中下游。黃豆的養(yǎng)分價(jià)值最豐富，素有“豆中之王”之稱，被人們叫做“植物肉”、“綠色的乳?！薄８牲S豆中含高品質(zhì)的蛋白質(zhì)約40%，為其他糧食之冠。但有爭(zhēng)論顯示認(rèn)為：男性還是少吃黃豆制品為好。在整個(gè)生長(zhǎng)發(fā)育階段，男性攝入雌性激素量的多少，會(huì)直接影響到將來(lái)精子的質(zhì)量和生育力量，過(guò)量的雌性激素?cái)z入甚至可能導(dǎo)致男性在晚年消滅睪丸癌。爭(zhēng)論已明確顯示，男性食用的黃豆越多，精子的質(zhì)量也會(huì)相應(yīng)降低，特別是那些在生育方面已經(jīng)有問(wèn)題的男性，最好不要吃太多的黃豆。喜素食的男性應(yīng)當(dāng)格外留意，日常進(jìn)食不應(yīng)以黃豆制品為主，以免攝入過(guò)量雌性激素。男性還應(yīng)當(dāng)留意多食用穎食品，少吃加工食品。由于很多肉類的加工食品〔如香腸、罐頭等〕中其實(shí)都添有肯定量的黃豆，也就是黃豆蛋白，雖然這樣可以降低生產(chǎn)本錢(qián)，但卻簡(jiǎn)潔讓那些不太適合長(zhǎng)期食用黃豆者攝入雌性激素。大豆的傳播從商周到秦漢時(shí)期，大豆主要在黃河流域一帶種植，是人們的重要食糧之一。當(dāng)時(shí)的很多重要古書(shū)如《詩(shī)經(jīng)》《荀子》《管子》《墨子》《莊子》里，都是菽粟并提。《戰(zhàn)國(guó)策》說(shuō)：“民之所食，大抵豆飯霍羹?！本褪钦f(shuō)，用豆粒做豆飯，用豆葉做菜羹是清貧人家的主要膳食。到了漢武帝時(shí)，中原地區(qū)連年災(zāi)荒，大量農(nóng)民移至東北，大豆隨之引入東北。東北土地肥沃，加上勞動(dòng)人民世世代代的細(xì)心選擇和種植，大豆就在東北安家落戶。公元前1世紀(jì)《汜勝之書(shū)》記載，當(dāng)時(shí)我國(guó)大豆的種植面積已占全部農(nóng)作物的格外之四。依據(jù)在長(zhǎng)沙出土的漢墓文物中有大豆一事說(shuō)明2023年前在中國(guó)南方已有大豆種植。《宋史·食貨志》記載，宋時(shí)江南一帶曾遇饑餓，從淮北等地調(diào)運(yùn)北方盛產(chǎn)的大豆種子到江南種植。從《汜勝之書(shū)》可以2023早在公元前，中國(guó)、朝鮮人民在經(jīng)濟(jì)文化上就有了頻繁交往。戰(zhàn)國(guó)時(shí)燕齊兩地人民和朝鮮即有交往，由此大豆傳入朝鮮。我國(guó)西漢時(shí)已與日本有友好往來(lái)，漢武帝時(shí)，日本就派遣使者與漢朝往來(lái)。漢建武中元二年(公元57年)，倭奴國(guó)派使臣與漢通好，劉秀遂以“漢倭奴國(guó)王”金印相贈(zèng)，此金印已在日本九州志賀島崎村出土。Nagata(1959，1960)認(rèn)為，中國(guó)大豆大約于公元前200年自華北引至朝鮮，而后由朝鮮又引至日本。日本南部的大豆，可能在3世紀(jì)直接由商船自華東一帶引去。德國(guó)植物學(xué)家Kampfer在日本度過(guò)了兩年(1691～1692)。他在1712年具體描述了日本人用大豆制成的各種食品。到1751年，歐洲藥理學(xué)家已生疏日本的大豆及其在醫(yī)學(xué)上的用途。1740年，法國(guó)傳教士曾將中國(guó)大豆引至巴黎試種。1790年，英國(guó)皇家植物園邱園首次試種大豆。1873年以后，維也納人FriedrichHaberlandt會(huì)上得到中國(guó)與日本大豆品種19個(gè)，經(jīng)細(xì)心安排試種，其中4個(gè)品種收獲到種子，并從今開(kāi)頭種植大豆。1765年大豆種子由東印度公司的一名海員從中國(guó)經(jīng)倫敦帶到美國(guó)。美國(guó)于1765年在佐治亞州的一個(gè)農(nóng)場(chǎng)首次種植大豆。1804年，JamesMease100年內(nèi)，美國(guó)文獻(xiàn)中論及大豆的次數(shù)日益頻繁，但在20世紀(jì)之前美國(guó)大豆的產(chǎn)量1909年獵取了175個(gè)品種和類型，1913年427個(gè)，1919年629個(gè)，1925年1133個(gè)。在美國(guó)，大豆起初主要是作為一種飼料作物種植，直到1940年以后，才有一半以上的大豆用于收獲豆粒作食物。大豆的全球種植概況在油料作物中，無(wú)論從籽粒生產(chǎn)數(shù)量及產(chǎn)出的油和蛋白質(zhì)，大豆均居各作物的第一位。歷史上我國(guó)大豆種植面積和總產(chǎn)量長(zhǎng)期居世界第一位。19361.341130世界總產(chǎn)量91.2％。1957年種植1.91億畝，是我國(guó)種植面積最大的時(shí)期。我國(guó)歷年大豆生產(chǎn)狀況見(jiàn)表5-1。1954年美國(guó)大豆和種植面積和總產(chǎn)均超過(guò)我國(guó)，中國(guó)居世界其次位。1975年巴西大豆的種植面積和總產(chǎn)均超過(guò)我國(guó)，中國(guó)屈居世界第三位。中國(guó)在1997～1998年度大豆種植面積居世界第三位，1.25萬(wàn)畝，占全球大豆總面積10.30萬(wàn)12.114.73百萬(wàn)噸，占全球總量156.739.4％(見(jiàn)表1-3)，屈居阿根廷之后而位于第四位。近幾年大豆種植面積和產(chǎn)量均有增加，但仍未到達(dá)歷史最高水平。隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的進(jìn)展，人民生活需要量增加和畜牧業(yè)的進(jìn)展，以及參加WTO的需要，要求我國(guó)大豆生產(chǎn)一要提高產(chǎn)量，二要降低本錢(qián)，逐步提高糧食產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量，轉(zhuǎn)變我國(guó)糧食構(gòu)造中碳氮比例失調(diào)的狀況。世界在20世紀(jì)30年月以前，大豆種植主要集中在亞洲各國(guó)，如中國(guó)、印尼、日本和朝鮮等國(guó)。40年月末到50年月初，美國(guó)大豆生產(chǎn)超過(guò)中國(guó)和亞洲各國(guó)。目前，美洲國(guó)家，如美國(guó)、巴西、阿根廷已成為世界大豆主要生產(chǎn)和出口國(guó)。與此相比，歐洲、亞洲變化較小，非洲和南亞各國(guó)也在樂(lè)觀實(shí)行措施，擴(kuò)大種植面積，提高單產(chǎn)。過(guò)去美國(guó)大豆主要作為干草和青貯飼料種植。1915年華盛頓州的一家榨油廠才首次加工了美國(guó)種植的大豆。此后，加工商同生產(chǎn)者簽訂的大豆生產(chǎn)合同，促使美國(guó)大豆種植面積的擴(kuò)大。其次次世界大戰(zhàn)及其之后，世界市場(chǎng)對(duì)烹飪油、沙拉油及肉類的需求持續(xù)增長(zhǎng)，促使美國(guó)大豆生產(chǎn)快速擴(kuò)大。20世紀(jì)508400到1971～1972年增至25500萬(wàn)畝，1979～1980年到達(dá)42750萬(wàn)畝，至此，美國(guó)已成為世界最大的大豆生產(chǎn)、消費(fèi)和出口國(guó)。1998年731846.72023萬(wàn)噸，占世界大豆貿(mào)易總量的66％；單產(chǎn)175公斤/畝，比世界平均單產(chǎn)高20％左右。美國(guó)的大豆對(duì)我國(guó)的出口量近幾年漸漸增加，這兩年200％。全球大豆價(jià)格變化規(guī)律和趨勢(shì)隨著世界經(jīng)濟(jì)穩(wěn)步增長(zhǎng)及人們生活水平不斷提高，對(duì)蛋白質(zhì)和油品的需求也持續(xù)增長(zhǎng)，這對(duì)大豆價(jià)格的前景和盈利率格外有利。據(jù)美國(guó)食品及農(nóng)業(yè)政策爭(zhēng)論所估量，從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，大豆需求每增加 272.4萬(wàn)噸，大豆價(jià)格就會(huì)提高9.18～11美元。全球油料庫(kù)存自1988年以來(lái)不斷下降，大豆價(jià)格1996年反彈至1988年以來(lái)的最高點(diǎn)。由于東南亞的經(jīng)濟(jì)危機(jī)，1999年大豆價(jià)格降至歷史的最低點(diǎn)?？v觀大豆價(jià)格變化的歷史曲線，不難覺(jué)察大豆的價(jià)格受市場(chǎng)供求關(guān)系和全球經(jīng)濟(jì)以及局勢(shì)的影響而波動(dòng)。概括起來(lái)可以歸納為：大豆價(jià)格從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，根本平穩(wěn)。1972年末至1973年初，大豆價(jià)格創(chuàng)近20年的最高記錄，每噸大豆達(dá)481美元；隨后價(jià)格開(kāi)頭下降，直到 1988年才上升到388.9美元；1996年有些反彈，但升幅不大；1999年降至歷史最低點(diǎn)，每噸價(jià)格僅為166.7美元。豆粕和豆油的變化與大豆變化規(guī)律相像。大豆價(jià)格變化的趨勢(shì)可以概括為，穩(wěn)中有升，但幅度不會(huì)太大。黃豆的養(yǎng)分與保健黃豆蛋白質(zhì)內(nèi)賴氨酸較多，蛋氨酸卻較少。在以植物食品為主的農(nóng)村地區(qū)，食用黃豆制品時(shí)應(yīng)留意與含蛋氨酸豐富的食品搭配使用，如米、面等糧谷類和雞、鴨、鴿、鵪鶉等蛋類食品，可以提高黃豆蛋白質(zhì)的利用率。蛋、豆搭配食用，其養(yǎng)分價(jià)值與肉類蛋白質(zhì)不相上下。黃豆內(nèi)含有一種脂肪物質(zhì)叫亞油酸，能促進(jìn)兒童的神經(jīng)發(fā)育。亞油酸還具有降低血中膽固醇的作用，所以是預(yù)防高血壓、冠心病、動(dòng)脈硬化等的良好食品。此外，黃豆內(nèi)還含有豐富的B族維生素和鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)鹽。干黃豆內(nèi)雖不含維生素C，但發(fā)芽后能產(chǎn)生維生素C，在蔬菜淡季，可補(bǔ)充食用。生黃豆中，含有抗胰蛋白酶因子，影響人體對(duì)黃豆內(nèi)養(yǎng)分成分的吸取。所以食用黃豆及豆制食品，燒煮時(shí)間應(yīng)長(zhǎng)于一般食品，以高溫來(lái)破壞這些因子，提高黃豆蛋白的養(yǎng)分價(jià)值。黃豆蛋白質(zhì)含量高達(dá)40%左右，最優(yōu)質(zhì)的可達(dá)50%左右,相當(dāng)與瘦豬肉的2倍多，雞蛋的3倍。黃豆蛋白質(zhì)的氨基酸的組成比較接近人體所需要的氨基酸，屬于完全蛋白，其中賴氨基酸含量較多，每一百克黃豆中約含鐵質(zhì)35.8毫克，含磷418毫克，還有維生素AB1B2DE等?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)爭(zhēng)論認(rèn)為，黃豆不含膽固醇，并可以降低人體膽固醇,削減動(dòng)脈硬化的發(fā)生，預(yù)防心臟病，黃豆中還含有一種抑胰酶的物質(zhì)，它對(duì)糖尿病有肯定的療效。因此，黃豆被養(yǎng)分學(xué)家推舉為防治冠心病，高血壓動(dòng)脈粥樣硬化等疾病的抱負(fù)保健品。黃豆中所含的軟磷脂的大腦細(xì)胞組成的重要局部，常吃黃豆對(duì)增加和改善大腦技能有重要的效能。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，服食黃豆可另人長(zhǎng)肌膚，益顏色，填精華，增力氣，補(bǔ)虛開(kāi)胃，是適宜虛弱者使用的補(bǔ)益食品，具有益氣養(yǎng)血，健脾寬中，健身寧心，下利大腸，潤(rùn)燥消水的成效。人們對(duì)黃豆的生疏黃豆有“豆中之王”之稱，被人們叫做“植物肉”、“綠色的乳?！?，養(yǎng)分價(jià)值最豐富。干黃豆中含高品質(zhì)的蛋白質(zhì)約40%，為其他糧食之冠?，F(xiàn)代養(yǎng)分學(xué)爭(zhēng)論說(shuō)明，一斤黃豆相當(dāng)于二斤多瘦豬肉，或三斤雞蛋，或十二斤牛奶的蛋白質(zhì)含量。脂肪含量也在豆類中占首位，出油率達(dá)20A、B、D、E及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。一斤黃豆中含鐵質(zhì)55毫克，且易被人體吸取利用，對(duì)缺鐵性貧血格外有利；一斤黃豆中含磷2855加工后的各種豆制品，不但蛋白質(zhì)含量高，并含有多種人體不能合成而又必需的氨基酸，膽固醇含量中豆腐的蛋白質(zhì)消化率高達(dá)95％，為抱負(fù)的補(bǔ)益食療之品。黃豆及豆腐、豆?jié){等豆制品已成為風(fēng)行世界的安康食品。黃豆及豆制品可以作為藥用。中醫(yī)認(rèn)為黃豆有補(bǔ)脾益氣、清熱解毒成效。《神農(nóng)本草經(jīng)》說(shuō)“生大豆，味甘平。除癰腫，……止痛”；《食物本草會(huì)纂》說(shuō)“寬中下氣，利大腸，消水腫毒”；豆腐、豆?jié){、豆芽等豆制品具有寬中益氣，和脾胃，稍脹滿的作用，《延壽書(shū)》說(shuō)：“……久痢，白豆腐醋煎食之即愈。杖青腫，豆腐切片貼之，頻易。”豆芽又稱大豆黃卷，《神農(nóng)本草經(jīng)》說(shuō)：“大豆黃卷，味甘平，主濕痹筋攣膝痛。”蛋白質(zhì)是人體的“建筑材料”，蛋白質(zhì)及其水解后的氨基酸和氨基酸的季銨衍生物，是人體的重要養(yǎng)分物質(zhì)，是體內(nèi)不行缺少的三大要素之一。現(xiàn)代養(yǎng)分學(xué)已確定全部的酶——生命物質(zhì)中的催化劑和“發(fā)動(dòng)機(jī)”，都是蛋白質(zhì)；同時(shí)，影響人體正常生理功能的微量元素也屬于蛋白質(zhì)的范疇。所以，蛋白質(zhì)是生命的根底。細(xì)胞的主要原料就是蛋白質(zhì)，人體的皮膚、肌肉、毛發(fā)、指甲等都少不了蛋白質(zhì)。人體缺乏蛋白質(zhì)，就會(huì)產(chǎn)生包括皮膚病在內(nèi)的多種疾病，就會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育，阻礙形體衰弱；也可能發(fā)生養(yǎng)分不良性水腫、有礙面容；還會(huì)使皮膚粗糙、無(wú)彈性，皺紋增多，頭發(fā)脫落，白發(fā)增多使面容顯得年輕。常常食用黃豆及豆制品之類的高蛋白食物，就能養(yǎng)分皮膚、肌肉和毛發(fā)，使皮膚潤(rùn)澤細(xì)嫩，富有彈性，使肌肉飽滿而結(jié)實(shí)，使毛發(fā)烏黑而光亮，使人延長(zhǎng)青春。青豆、碗豆與黃豆的養(yǎng)分成分相像，醫(yī)療和美容價(jià)值也相近，可以相互代用。中醫(yī)認(rèn)為豆類具有良好的潤(rùn)澤肌膚，去黑增白的作用。李時(shí)珍在《本草綱目》中說(shuō)它有“容顏紅白，永不憔悴”“作澡豆，令人面光澤”的作用；《本草拾遺》認(rèn)為豆粉“久服好顏色，變白不老”；《名醫(yī)別錄》認(rèn)為黃豆芽具有“去黑，潤(rùn)肌膚皮毛”的作用?！胺拾追健?《肘前方》)只用黃豆芽一味，磨成豆粉，制成蜜丸。內(nèi)服后能增進(jìn)食欲，使瘦人變?yōu)榉拾?。黃豆粉在唐代就是制作面藥方的常用藥和配制澡豆的抱負(fù)基質(zhì)。澡豆就是古代清洗手面的一種清潔護(hù)膚類的化裝品，是官吏貴族及平民百姓必備的美容品，正如孫思邈在《千金翼方》中所說(shuō)：“面脂手膏，衣香澡豆，士人貴勝，皆是所要?！薄秱浼鼻Ы鹨健芬援叾?即碗豆)為主藥制作的“五香散”，每天早晚洗面時(shí)，取藥粉輕擦面部，似乎用肥皂擦洗一樣，十多天后，臉上黑色或紅紫色就會(huì)開(kāi)頭消退，堅(jiān)持使用一年，臉面就會(huì)白凈潤(rùn)澤，與眾不同?！吨馇胺健返拇蠖辜迨潜凰鍩酆髮m所承受的一張宮廷秘方，它是黑大豆在醋中浸泡一兩夜，加熱煮爛，去渣后小火濃縮的藥液，涂發(fā)后可收到“染發(fā)須，白合黑，黑如漆色”的成效。這張染發(fā)方雖不及近代的化學(xué)染發(fā)劑的效果，但說(shuō)明古人早就對(duì)大豆的外用染發(fā)作用有所生疏。黃豆與“老三篇”老上海人寵愛(ài)吃黃豆，特別寵愛(ài)吃黃豆做的三種菜：雪菜炒黃豆、醬瓜炒黃豆、蘿卜干炒黃豆，并親切的稱這三道菜為“老三篇”。在過(guò)去困難的歲月中，“老三篇”由于清爽的口味和極高的養(yǎng)分價(jià)值，受到了大多數(shù)一般家庭的歡送，也成了現(xiàn)在上海人們童年最貴重的記憶。雪菜炒黃豆250130100克。調(diào)料：白糖10克、料酒10克、雞精2克、淀粉少許。做法：雪菜洗凈切成末備用；肉絲加料酒、淀粉攪拌均勻后靜置約15分鐘備用；熱鍋入油,油溫后下肉絲滑炒,炒熟后盛出備用；另起鍋放油,油溫后下毛豆仁煸炒,然后下雪菜炒幾下,參加少許清2把肉絲重倒回鍋里，炒勻即可。蘿卜干炒黃豆材料:黃豆仁200200克、白糖半茶勺.做法:蘿卜干洗凈切成丁備用；熱鍋入油,油溫后下黃豆仁煸炒1分鐘,然后下羅卜干煸炒;參加少許清水，調(diào)入白糖，中火煮2分鐘,出鍋裝盤(pán)即可.黃豆烹飪六月鮮醬油泡黃豆原料：主料：黃豆；輔料：花椒、八角、黃瓜絲、青椒絲；調(diào)料：六月鮮醬油、雞粉制作：1、黃豆洗凈，用水泡透，上鍋配輔料煮熟。2、調(diào)料上鍋熬制10分鐘，涼透參加煮好的黃豆泡制40分鐘裝盤(pán)。3、拌入事先切好的黃瓜絲、青椒絲即可食用。[1]食療價(jià)值豆科草本植物大豆的黃色種子。又稱黃大豆。我國(guó)各地均有分布。秋季采收近成熟或成熟果莢，除去莢殼，鮮用或曬干備用。大豆富含異黃酮，可斷絕癌細(xì)胞養(yǎng)分供給，含人體必需的8種氨基酸，多種維生素及多種微量元素，可降低血中膽固醇，預(yù)防高血壓、冠心病、動(dòng)肪硬化等。黃豆內(nèi)含亞油酸，能促進(jìn)兒童神經(jīng)發(fā)育。所以要常喝豆?jié){、吃豆腐。[性能]味甘，性平。能健脾利濕，益血補(bǔ)虛，解毒。[參考]含豐富的蛋白質(zhì)，其中含人體必需的多種氨基酸，尤以賴氨酸含量最高；含大量脂肪，其中主要為不飽和脂肪酸〔亞油酸、油酸、亞麻酸等〕；并含磷酯、鈣、磷、鐵、鉀、鈉、胡蘿卜素，維生素B1、B2、B12，煙酸、葉酸、膽堿、大豆黃酮甙、皂甙等成分。人們對(duì)黃豆的食用價(jià)值做過(guò)很多爭(zhēng)論。除主要能補(bǔ)充有關(guān)養(yǎng)分素外，由于含鐵量多，并且易為人體吸取，故對(duì)兒童生長(zhǎng)發(fā)育及缺鐵性貧血極有益。所含不飽和脂肪酸有降低膽固醇的作用，而所含皂甙的黃豆纖維質(zhì)能吸取膽酸，削減體內(nèi)膽固醇的沉積〔人體分泌消化脂肪的膽酸，在肝臟內(nèi)由膽固醇合成〕。[用途]用于脾虛氣弱，消瘦少食，或貧血、養(yǎng)分不良；濕痹拘攣，或水腫、小便不利；尋常疣等。[用法]煎湯，研末，炒食，或磨豆?jié){，點(diǎn)豆腐、豆花食等。[留意]食用過(guò)多，不易消化，脘腹脹滿。[附方]1，健脾消腫散：黃豆250g100g，炒熟研為末，麥芽50g，研末去渣，再參加細(xì)米糠 30g，白糧100g。混合均勻。每次嚼服30~60g，米飲或溫開(kāi)水送下。本方用黃豆、花生與米糠健脾胃、消水腫，麥芽助消化，白糖調(diào)味而補(bǔ)中。用于脾虛或養(yǎng)分不良性水腫。2，黃豆皂礬丸：炒黃豆60g，煅皂礬30g。共研為細(xì)末，以大棗10g2本方能益脾補(bǔ)血，補(bǔ)充鐵質(zhì)。皂礬主要含硫酸亞鐵，專于補(bǔ)充鐵質(zhì)。用于缺鐵性貧血。330~60g，加水煎湯服。源于日本《動(dòng)植物民間藥》。本方大抵取黃豆健脾除濕作用。用于濕熱痹痛，筋脈拘攣。 大豆中養(yǎng)分成分表蛋白 低聚

膳食各種微量 大豆工程質(zhì)大豆

異黃酮糖

皂甙

維生元素磷脂 油 素成分38-42

0.05-

7-10

0.08-

20

0.1-(%)

0.3

0.10

表 0.2人體90- 需要120

5-10g

20-5020-35149mg g

5-20 10-30400mgg g量/ g mg天常吃黃豆的十大驚人好處黃豆享有“豆中之