果蔬制品生產(chǎn)技術(shù)-果蔬糖制品生產(chǎn)技術(shù)（食品生產(chǎn)技術(shù)課件）

常見且顯著影響產(chǎn)品質(zhì)量的問題：顏色褐變、返砂、流湯、煮爛、皺縮及等。1.色澤變化色澤現(xiàn)象及原因？

酶促褐變（多酚氧化酶、過氧化物酶等），在加工期間的前處理中。

非酶促褐變（焦糖化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)、抗壞血酸氧化等），伴隨在整個加工過程和貯藏期間。果醬及蜜餞常見質(zhì)量問題與控制方法

酶促褐變控制辦法：做好護色處理，含氣高的原料還需進行抽空處理，盡可能地縮短與空氣接觸時間，調(diào)pH到抑制酶的活性。

非酶促褐變控制辦法：盡可能縮短熱處理時間，蜜餞類加工要配合使用亞硫酸鹽，最好采用真空包裝，避免保藏。另外，微量的銅、鐵等金屬的存在也能使產(chǎn)品變色，加工中一定要用不銹鋼制品。返砂原因：主要是蔗糖含量過高，而轉(zhuǎn)化糖不足引起的。

流湯原因：轉(zhuǎn)化糖含量過高，在高濕和高溫季節(jié)易流湯。在煮制過程中，控制成品中蔗糖與轉(zhuǎn)化糖適宜的比例（轉(zhuǎn)化糖含量40%～50%，影響因素是糖液的pH及溫度），在低溫、低濕條件下保藏，一般不會返砂。2.蜜餞制品返砂和流湯

皺縮原因：果塊內(nèi)部滲糖不勻、不滿，原料成熟度太差等。

變硬原因：糖制初始濃度過高引起滲糖不足，或烘烤初溫過高引起果脯表面結(jié)膜或結(jié)殼，或干燥時沒有倒盤或翻料，引起干燥不勻又沒有很好進行回軟；干燥過度會造成失水變硬；也可能因包裝不好，水分蒸發(fā)而變硬。3.蜜餞制品皺縮和變硬選擇成熟度適宜的原料；逐步提高糖度；注意倒缸、攪拌，要讓糖液滲透均勻；烘烤溫度不宜過高，時間不宜過長，要勤倒盤，干燥后要回軟；皮厚且有蠟質(zhì)的小型果，要去皮或刺孔糖；包裝材料要選用不透氣的復(fù)合膜，封口嚴(yán)密。蜜餞皺縮變硬控制辦法？

原因：原料成熟過度；糖煮時沸騰劇烈，或糖煮次數(shù)過多、時間過長；倒缸或倒料時碰撞擠壓而破碎。

控制辦法：選耐煮品種，成熟度要適宜；硬化處理；操作用力適度，次數(shù)不宜過頻；糖煮時要保持糖液微沸。4.蜜餞制品軟爛和破碎三成蜜餞不合格（視頻）蜜餞竟然如此加工CCTV-2今日觀察20120424（視頻）蜜餞相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)（1）產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查實施規(guī)范CCGF105.1-2010蜜餞（2）GB/T10782-2006蜜餞通則（3）GB8956-2003蜜餞企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范（4）NYT436-2009綠色食品蜜餞（5）GB14884-2003蜜餞衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（6）GBT4789.24-2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗糖果、糕點、蜜餞檢驗蘋果醬加工

蘋果醬加工

主要材料蘋果、白砂糖、淀粉糖漿、檸檬酸、食鹽、增稠劑、抗壞血酸蘋果醬加工

主要設(shè)備去皮機、打漿機、攪拌濃縮鍋、殺菌鍋蘋果醬加工

工藝流程認知原料選擇→前處理（去皮、去核、切分）→漂燙→軟化→打漿或磨細→配料→濃縮→制醬殺菌→罐裝→殺菌→冷卻→密封貼標(biāo)簽→裝箱入庫蘋果醬加工

原料選擇要求酸甜味道濃、含水量低，煮制時容易吸收糖液，不易煮爛，肉質(zhì)肥厚飽滿，形狀圓整。常用來加工的蘋果品種有:“國光”、“富士”“紅玉”等都可用來加工果醬。準(zhǔn)備好口罩、圍裙、殺菌毛巾、鏟子、刮板；蘋果醬加工

去皮、切分、去心用手工或機械去皮后，挖去損傷部分，將蘋果對半縱切，再用挖核器挖掉果心。將切片機清洗干凈，檢查機器有無損傷后，再用80℃的熱水殺菌，關(guān)掉電源，把周圍環(huán)境打掃干凈。蘋果醬加工

護色和漂燙為防止褐變，在去皮之前準(zhǔn)備好護色液對原料進行護色處理。護色液可用0.2%的檸檬酸或1%的Vc溶液，也可用1%的食鹽溶液。蘋果醬加工

軟化和打漿：料倒入夾層鍋中加熱。先將夾層鍋洗凈，放入清水(或稀糖液)和一定量的果肉。軟化用水為蘋果肉重的20%。若用糖水軟化，糖水濃度為30%。開始軟化時，升溫要快，蒸汽壓力為0.1～0.3MPa，沸騰后可降至0.1～0.2MPa，不斷攪拌，使上下層果塊軟化均勻，軟化時間為20min。軟化之后，把鍋蓋蓋好，防止異物掉入蘋果醬加工

軟化后分次放入打漿機打漿制得果肉漿液或用膠體磨磨碎。如果要做帶果粒的果醬，軟化后的蘋果塊也可以留一部分切成丁，和果泥混合使用。蘋果醬加工

配料按照果醬加工配料表配料加入濃縮鍋。濃縮開啟濃縮鍋的電源開關(guān)，確認儀表是否正常。在濃縮過程中，控制濃縮溫度、時間；觀察濃縮鍋內(nèi)醬的濃度變化，明顯變稠則暫停濃縮，用手持折光儀測糖度，濃縮終點為60%～61%。蘋果醬加工

調(diào)配成醬按照原料的重量，計算出果膠、檸檬酸、水的添加量，根據(jù)配比，分別把果膠、檸檬酸用水充分溶解，5倍白砂糖混合好果膠，用熱水溶解。用手持折光儀測量糖度，終點到達產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)范圍即可。蘋果醬加工

罐裝當(dāng)醬溫達到85℃以上時，開始罐裝。蘋果醬加工

殺菌、冷卻將充填、封蓋后果醬放入殺菌鍋殺菌10min。果醬瓶中的中心溫度冷卻到40℃以下時，就可將果醬從池中取出，并準(zhǔn)確記錄數(shù)量和生產(chǎn)批次。蘋果醬加工

產(chǎn)品感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

項目要求色澤色澤鮮明，有光澤，均勻一致。組