飲料生產技術-果蔬汁飲料生產技術（食品生產技術課件）

果蔬汁飲料生產

果蔬汁:新鮮果品和蔬菜經挑選、分級、洗滌、壓榨取汁或浸提取汁，再經過濾、裝瓶、殺菌等工序制成的汁液稱為果蔬汁，也稱為“液體水果或蔬菜”。果蔬汁飲料:以果蔬汁為基料，添加糖、酸、香料和水等物料調配而成的汁液稱為果蔬汁飲料。

3.1

果蔬汁飲料的分類

透明果汁混濁果汁濃縮果汁果汁粉透明果汁：又稱澄清果汁。在制作時經過澄清過濾這一特殊工序，汁液澄清透明，無懸浮物穩(wěn)定性好，因果肉顆粒樹膠質、果膠質等被除去，其風味、色澤和營養(yǎng)都因部分損失而變差混濁果汁：制作時經過均質、脫氣這一特殊工序。使果肉變?yōu)榧毿〉哪z粒狀態(tài)懸浮于汁液中汁液呈均勻混濁狀態(tài)。因汁液中保留有果肉的細小顆粒，故其色澤、風味和營養(yǎng)都保存得較好。濃縮果汁：由原果汁濃縮而成，一般不加糖或用少量糖調整，濃縮倍數有4、5、6等幾種。其中含有較多的糖分和酸分，可溶性固形物含量可達40%~60%。果汁粉：又稱果汁型固體飲料。系用原果汁或濃縮果汁脫水而成，在加工過程中經過脫水干燥工序，含水量在1%~3%，一般需加水沖溶后飲用。

澄清果汁

混濁果汁1.果汁飲料類（1）果汁飲料在果汁（漿）或濃縮果汁（漿）中加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調制而成的飲料，可加入柑橘類的囊胞（或其他水果經切細的果肉）等果粒。含有兩種或兩種以上果汁的果汁飲料稱為復合果汁飲料。（2）果汁飲料濃漿在果汁（漿）或濃縮果汁（漿）中加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調制而成，稀釋后方可飲用的飲料。（3）果肉飲料在果漿或濃縮果漿中加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調制而成的飲料。含有兩種或兩種以上果漿的果肉飲料稱為復合果肉飲料。（4）發(fā)酵型果汁飲料水果、果汁（漿）經發(fā)酵后制成的汁液中加入水、食糖和（或）甜味劑、食鹽等調制而成的飲料。（5）水果飲料在果汁或濃縮果汁中加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調制而成，但果汁含量較低的飲料。2.蔬菜汁（漿）及蔬菜汁飲料類（1）蔬菜汁采用物理方法，將蔬菜加工制得的未經發(fā)酵汁液，或將濃縮的蔬菜汁（漿）中加入濃縮時失去的等量水復原而成的制品，可以加入食鹽或白砂糖等調制風味。如：胡蘿卜汁、番茄汁等。含有兩種或兩種以上蔬菜汁的稱為復合蔬菜汁。（2）濃縮蔬菜汁采用物理方法從蔬菜汁（漿）中除去一定比例的天然水分，加水復原后具有蔬菜汁（漿）應有特征的制品。（3）蔬菜汁飲料在蔬菜汁（漿）或濃縮蔬菜汁（漿）中加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調制而成的飲料。含有兩種或兩種以上蔬菜的蔬菜汁飲料稱為復合蔬菜汁飲料。（4）復合果蔬汁及果蔬汁飲料含有兩種或兩種以上果汁（漿）和蔬菜汁（漿）的制品為復合果蔬汁。含有兩種或兩種以上果汁（漿）和蔬菜汁（漿）并加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調制而成的飲料為復合果蔬汁飲料。（5）發(fā)酵蔬菜汁飲料蔬菜、蔬菜（漿）經發(fā)酵后制成的汁液中加入水、食糖和（或）甜味劑、食鹽等調制而成的飲料。模塊3果蔬汁飲料生產

3.1果蔬汁飲料的分類

3.2果蔬汁飲料加工技術

3.3典型果蔬汁的生產加工

3.4常見的質量問題及防止措施

一、變色

果汁變色是貯藏期間的色素變化和褐變而造成的。果汁和蔬菜汁含有包括花青苷、類胡蘿卜素和黃酮類化合物的許多植物素，如葡萄、草莓、櫻桃等含有使果汁呈深色的花青苷色素．影響這類果汁色素變化的因素很多，如貯藏期、貯藏溫度、氧、光、糖、pH及抗壞血酸等。但以貯藏期及含氧量對果汁色素的危害性最大。果汁褐變是指果汁在加工和貯藏過程中顏色發(fā)生改變的一種現象。褐變不僅影響果汁的外觀、風味，而且還會造成營養(yǎng)物質的丟失。褐變分為酶促褐變和非酶褐變。3.4果蔬汁飲料常見的質量問題及防止措施

防止措施色素變化：是果汁在加工過程中要控制受熱的溫度和時間，還要防止接觸鐵、銅等金屬。酶促褐變：熱燙處理鈍化多酚氧化酶酶活；降低pH值；隔絕或驅除氧氣；添加多酚氧化酶抑制劑。非酶褐變：是美拉德反應、焦糖化作用以及抗壞血酸氧化、金屬離子等引起的褐變。降低果汁倉貯溫度，是延緩果汁褐變的最有效措施之一。

二、混濁和沉淀如何控制？什么原因？原因：1.由生物原因引起的果汁飲料混濁、沉淀2.由化學原因引起的混濁、沉淀3.由物理原因引起的混濁、沉淀防止措施：1.由生物原因引起的果汁飲料混濁、沉淀解決辦法：滅菌2.由化學原因引起的混濁、沉淀解決辦法：①采用含蛋白質低的果汁。②用膨潤土吸附蛋白質，去除果汁中的明膠物質。②配制過程中盡量少加熱，加熱時間要短，即最好采用巴氏滅菌或高溫瞬時滅菌。④產品貯存時間不要太長，最好以銷定產，邊產邊銷，產品不要積壓。⑤蛋白質亦能與水中鈣鎂等堿性金屬結合生成不溶性化合物，因此對水處理亦很必要。3.由物理原因引起的混濁、沉淀解決辦法：防止由物理方面引進的雜質而形成的沉淀大體如下：①不明顯雜質沉淀，如灰塵、小白點、小黑點等。②明顯雜質沉淀。③惡性雜質沉淀。

三、微生物引起的敗壞果汁的敗壞情況可分三種：長霉、發(fā)酵、同時產生二氧化碳及醇，或因產生醋酸變酸。這些變化是由3種不同類的微生物，即霉菌、酵母及細菌所引起的。為避免果汁敗壞，必須采用新鮮、無霉爛、無病害的果實作榨汁原料，注意原料榨汁前的洗滌消毒，盡量減少果實外表的微生物，嚴格控制車間、設備、管道、容器、工具的清潔衛(wèi)生，防止半成品積壓等。模塊3果蔬汁飲料生產

3.1果蔬汁飲料的分類

3.2果蔬汁飲料加工技術

3.3典型果蔬汁的生產加工

3.4常見的質量問題及防止措施

一、汁制品的加工工藝原料的選擇→洗滌→預處理→取汁→初濾→原果汁澄清、過濾→調配→殺菌→裝瓶（澄清果汁）均質、脫氣→調配→殺菌→裝瓶（混濁果汁）濃縮→調配→裝罐→殺菌（濃縮果汁）調配（加糖、酸等）→裝灌→殺菌（糖漿果汁）濃縮→脫水干燥→粉碎（果汁粉）

（一）果蔬原料取汁前預處理1、原料破碎除了柑橘類果汁和帶肉果汁外，一般在榨汁前都先進行破碎以提高原料的出汁率。通過壓榨取汁的果蔬，其破碎的粒度以3~5mm為宜。2、加熱處理作用是什么？70~75℃，時間10~15min。也可采用瞬時加熱，加熱溫度85~90℃，保溫時間1~2min。二、操作要點3、加果膠酶處理榨汁時果實中果膠物質的含量對出汁率影響很大，果膠含量高的果實由于汁液黏性較大，榨汁比較困難。果膠酶可以有效地分解果肉組織中的果膠物質，使汁液黏度降低，容易榨汁過濾，提高出汁率。因此在榨汁前有時需要在果漿中添加果膠酶，對果蔬漿進行酶解。二、操作要點

（一）果蔬原料取汁前預處理

(二)、取汁生產上通常采用壓榨法取汁。對于果汁含量少，取汁困難的原料，可采用浸提法取汁。1、壓榨取汁利用外部的機械擠壓力，將果蔬汁從果蔬或果蔬漿中擠出的過程稱為壓榨。壓汁機的種類很多。2、浸提取汁是將破碎的果蔬原料浸入水中，由于果蔬原料中的可溶性固行物含量與浸汁（溶劑）之間存在濃度差，果蔬細胞中的可溶性就要透過細胞進入浸汁中。二、操作要點壓榨法取汁（三）常用的澄清方法1、自然沉降澄清法2、加熱凝聚澄清法3、加酶澄清法4、明膠單寧澄清法5、冷凍澄清法6、蜂蜜澄清法將破碎壓榨出的果汁置于密閉容器中，經過一定時間的靜置，使懸浮物沉淀，使果膠質逐漸水解而沉淀，從而降低果汁的黏度。在靜置過程中，蛋白質和單寧也可逐漸形成不溶性的單寧酸鹽而沉淀，所以經過長時間靜置可以使果汁澄清。但果汁經長時間的靜置，易發(fā)酵變質，因此必須加入適當的防腐劑或在—1～2℃的低溫條件下保存。果汁中的膠體物質受到熱的作用會發(fā)生凝集，形成沉淀。將果蔬汁在80～90s內加熱到80～82℃，并保持1～2min，然后以同樣短的時間冷卻至室溫，靜置使之沉淀。由于溫度的劇變，果汁中的蛋白質和其他膠體物質變性，凝聚析出，使果汁澄清。一般可采用密閉的管式熱交換器或瞬時巴氏殺菌器進行加熱和冷卻，可以在果汁進行巴氏殺菌的同時進行。加酶澄清法是利用果膠酶水解果汁中的果膠物質，使果汁中其他物質失去果膠的保護作用而共同沉淀，達到澄清的目的。澄清果汁時，酶制劑的用量根據果汁的性質、果膠物質的含量及酶制劑的活力來決定，一般加量為果蔬汁重量的0．2％一0．4%酶制劑可在榨出的新鮮果汁中直接加入，也可在果汁加熱殺菌后加入。明膠單寧澄清法是利用單寧與明膠或魚膠、干酪素等蛋白質物質絡合形成明膠單寧酸鹽絡合物的作用來澄清果蔬汁的。當果蔬汁液中加入單寧和明膠時，便立即形成明膠單寧酸鹽絡合物．隨著絡合物的沉淀，果汁中的懸浮顆粒被纏繞而隨之沉淀。利用冷凍可以改變膠體的性質，解凍可破壞膠體的原理，將果蔬汁置于-l~-4℃的條件下冷凍3—4天，解凍時可使懸浮物形成沉淀。故霧狀混濁的果汁經過冷凍后容易澄清。用蜂蜜作澄清劑不僅可以強化營養(yǎng)，改善產品的風味，抑制果汁的褐變，而且可將已褐變的果汁中的褐色素沉淀下來，澄清后果汁中天然果膠含量并未降低，但果汁卻長期保持透明狀態(tài)。用蜂蜜澄清果蔬汁時蜂蜜的添加量一般為1％—4％。二、操作要點

(四)過濾1、硅藻土過濾機過濾2、板框過濾機過濾3、離心分離4、真空過濾5、紙板過濾—深過濾6、膜分離技術二、操作要點均質是混濁果蔬汁制造上的特殊操作。目的:在于使果蔬汁中所含的懸浮顆粒進一步破碎，使微粒大小均一，促進果膠的滲出，使果膠和果蔬汁親和，均勻而穩(wěn)定地分散于果蔬汁中，保持果蔬汁的均勻混濁度，獲得不易分離和沉淀的果蔬汁。不經均質的混濁果蔬汁，由于懸浮顆粒較大，在重力作用下會逐漸沉淀而失去混濁度，使混濁果蔬汁質量變差。目前使用的均質設備有:高壓均質機、超聲波均質機及膠體磨等幾種。（五）均質二、操作要點

超大型均質機

實驗室型均質機

高效節(jié)能型均質機表面加罩型均質機脫氣亦稱去氧或脫氧，即除去果蔬汁中的氧氣。脫氧可防止或減輕果蔬汁中色素、維生素C、香氣成分和其他物質的氧化，防止品質變劣，去除附著于懸浮顆粒上的氣體，減少或避免微粒上浮，以保持良好外觀，防止或減少裝罐和殺菌時產生泡沫，減少馬口鐵罐內壁的腐蝕。果蔬汁脫氣的方法有：真空脫氣法、氮交換脫氣法、酶法脫氣法和抗氧化劑脫氣法等。（六）脫氣二、操作要點

（七）濃縮1、真空濃縮法2、冷凍濃縮法3、反滲透濃縮法真空濃縮法:通過真空降低溶液的沸點，使果蔬汁在低溫下沸騰脫水濃縮。溫度：25~35℃，不超過40℃。真空度約為94.7kPa.方法:真空濃縮鍋和真空薄膜濃縮法.冷凍濃縮法:是將果蔬汁進行冷凍,果蔬汁中的水即形成冰結晶,分離去這種冰結晶,果蔬汁中的可溶性固形物就得到濃縮,即可得到濃縮果汁.反滲透濃縮法:反滲透是在濃度較大的溶液一側加上足以克服滲透壓的壓力,水分則通過半透膜由較濃的一側流向較稀或溶質為“0”的一側,這種反方向透過半透膜的擴散現象稱為反滲透或稱逆滲透.二、操作要點

短管式蒸發(fā)器結構示意圖（八）調配主要為糖酸比例的調整及香味物質、色素物質的添加。調整糖酸比及其他成分，可在特殊工序如均質、濃縮、干燥、充氣以前進行，澄清果汁常在澄清過濾后調整，有時也可在特殊工序中間進行調整。不濃縮果蔬汁適宜的糖分和酸分的比例在13：1～15：1范圍內，適宜于大多數人的口味。因此，果蔬汁飲料調配時，首先需要調整含糖量和含酸量。一般果蔬汁中含糖量8％～14％，有機酸的含量為0.1％～0.5％。二、操作要點

（九）殺菌可以采用一般的巴氏殺菌法殺菌，即80～85℃殺菌20～30min左右，然后放入冷水中冷卻，從而達到殺菌的目的。也可采用高溫瞬時殺菌法，即采用93±2℃保持15～30s殺