食品中成分的測(cè)定-酸度的測(cè)定（食品檢測(cè)技術(shù)課件）

食品中酸類(lèi)物質(zhì)的測(cè)定

酸咸苦甜

酸、甜、苦、咸是食品的四種基本味，酸味呢，是人體主要的四種味覺(jué)之一。一、概述（一）酸度的概念1.食品中的幾種酸度①總酸度——指食品中所有酸性成分的總量。包括在測(cè)定前已離解成H+的酸的濃度（游離態(tài)），也包括未離解的酸的濃度（結(jié)合態(tài)、酸式鹽）。其大小可借助標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定來(lái)求取，故又稱(chēng)可滴定酸度。1②有效酸度——指被測(cè)溶液中H+

的濃度,

準(zhǔn)確地說(shuō)應(yīng)是溶液中H+的活度，所反映的是已離解的酸的濃度，常用pH值表示。其大小由pH計(jì)測(cè)定。pH的大小與總酸中酸的性質(zhì)與數(shù)量有關(guān)，還與食品中緩沖物的質(zhì)量與緩沖能力有關(guān)。③揮發(fā)酸——指食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸，其大小可以通過(guò)蒸餾法分離，再借標(biāo)準(zhǔn)堿液來(lái)滴定。揮發(fā)酸包含游離的和結(jié)合的兩部分。④牛乳酸度

牛乳總酸度由兩部分組成外表酸度（固有酸度）真實(shí)酸度（發(fā)酵酸度)2

外表酸度:又叫固有酸度，是指剛擠出來(lái)的新鮮牛乳本身所具有的酸度，主要來(lái)源于鮮牛乳中酪蛋白，白蛋白檸檬酸鹽及磷酸鹽等酸性成分。外表酸度在酸牛乳中約占0.15～0.18%。

真實(shí)酸度：又叫發(fā)酵酸度，是指牛乳放置過(guò)程中在乳酸菌作用下乳糖發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超過(guò)了0.15～0.20%即認(rèn)為有乳酸存在。習(xí)慣上把含酸量在0.20%以上的牛乳不列為鮮牛乳。

外表酸度和真實(shí)酸度之和即為牛乳的總酸度（而酸牛奶總酸度即為外表酸度），其大小可通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來(lái)測(cè)定。牛乳酸度表示法牛乳除按乳酸表示總酸外，還有一種表示法，用0T表示(吉爾涅爾度)，滴定酸度簡(jiǎn)稱(chēng)“酸度”。牛乳°T—指滴定100mＬ牛乳樣品，消耗0.1mol/LNaOH溶液的mＬ數(shù)，或滴定10mＬ樣品，結(jié)果再乘10。新鮮牛乳的酸度常為16~18°T

。2（二）測(cè)定酸度的意義

食品中的酸不僅作為酸味成分，而且在食品的加工貯運(yùn)及品質(zhì)管理等方面被認(rèn)為是重要的成分，測(cè)定食品中的酸度具有十分重要的意義。

3（二）測(cè)定酸度的意義

1、有機(jī)酸會(huì)影響食品的色、香、味及穩(wěn)定性等性質(zhì)果蔬中所含色素的色調(diào)與酸度密切相關(guān)果實(shí)及其制品的口感與其糖、酸的種類(lèi)、含量及比例相關(guān)水果特定的香氣與其中的揮發(fā)酸的含量有關(guān)食品PH值的高低對(duì)食品的穩(wěn)定性有一定的影響4（二）測(cè)定酸度的意義

2、食品中的有機(jī)酸種類(lèi)和含量還是判斷其質(zhì)量好壞的一個(gè)重要指標(biāo)揮發(fā)酸的種類(lèi)可以用來(lái)判斷某些食品制品腐敗的程度（甲酸）揮發(fā)酸是判斷某些制品質(zhì)量好壞的指標(biāo)（醋酸、乳酸）油脂酸度（以酸價(jià)表示）可判別油脂的新鮮程度有效酸度（PH）也是判別食品質(zhì)量的指標(biāo)新鮮肉——PH5.7-6.2次鮮肉——PH6.3-6.6變質(zhì)肉——PH大于6.75（二）測(cè)定酸度的意義

3、可以利用有機(jī)酸的含量與糖含量之比，判斷果蔬的成熟度一般隨著成熟度升高，有機(jī)酸含量降低，而糖含量增高，糖酸比增高（三）食品中有機(jī)酸的種類(lèi)與分布

食品中常見(jiàn)的有機(jī)酸有檸檬酸，蘋(píng)果酸，酒石酸，草酸，琥珀酸，乳酸，及醋酸等。①食品中常見(jiàn)的有機(jī)酸6食品中的酸有機(jī)酸主要種類(lèi)，通常呈游離狀態(tài)無(wú)機(jī)酸少②食品中酸的來(lái)源生產(chǎn)加工不當(dāng)，貯藏、運(yùn)輸中污染。

原料帶入；加工過(guò)程中人為加入；各種添加劑帶入；7

人的味覺(jué)只對(duì)H+有感覺(jué)，所以，總酸度高，口感不一定酸。在一定的pH下，人類(lèi)對(duì)酸味的感受強(qiáng)度不同。如：醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞鹽酸一般食品在pH＜3.0，難以適口；

pH＜5為酸性食品；

pH5—6無(wú)酸味感覺(jué)。

小知識(shí)食品中酸類(lèi)物質(zhì)的測(cè)定二、酸度的測(cè)定

（一）總酸度的測(cè)定（滴定法）原理

用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定食品中的酸，中和生成鹽，用酚酞做指示劑。當(dāng)?shù)味ńK點(diǎn)(pH=8.2，指示劑顯紅色)時(shí)，根據(jù)耗用的標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積，計(jì)算出總酸的含量。反應(yīng)式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O8適用范圍

本法適用于各類(lèi)色淺的食品中總酸含量的測(cè)定。

為何以pH8.2為終點(diǎn)而不是pH7?

因?yàn)槭称分杏袡C(jī)酸均為弱酸，用強(qiáng)堿滴定生成強(qiáng)堿弱酸鹽，顯堿性。一般pH8.2左右，故選酚酞為指示劑。

因食品中含有多種有機(jī)酸，總酸度測(cè)定結(jié)果通常以樣品中含量最多的那種酸表示。一般分析葡萄及其制品時(shí)，用酒石酸表示，其K=0.075；分析柑桔類(lèi)果實(shí)及其制品時(shí)，用檸檬酸表示，K=0.06或0.070（帶一分子水）；分析蘋(píng)果、核桃類(lèi)果實(shí)及其制品時(shí)，用蘋(píng)果酸表示，K=0.067；分析乳品、肉類(lèi)、水產(chǎn)品及其制品時(shí)，用乳酸表示，K=0.090；分析酒類(lèi)、調(diào)味品時(shí)，用乙酸表示，K=0.060。

食品中的揮發(fā)酸主要是低碳鏈的脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。

揮發(fā)酸的含量是某些食品的一項(xiàng)質(zhì)量控制指標(biāo)。

（二）揮發(fā)酸的測(cè)定直接滴定法—通過(guò)水蒸氣蒸餾或溶劑萃取，把揮發(fā)酸分離出來(lái)，然后用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定。特點(diǎn)：操作方便，較常用于揮發(fā)酸含量較高的樣品。間接法測(cè)定—將揮發(fā)酸蒸發(fā)排除后，用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定不揮發(fā)酸，最后從總酸中減去不揮發(fā)酸，即得揮發(fā)酸含量?？偹?揮發(fā)酸+不揮發(fā)酸特點(diǎn)：適用于樣品中揮發(fā)酸含量較少，或在蒸餾操作的過(guò)程中蒸餾液有所損失或被污染。

原理樣品經(jīng)適當(dāng)?shù)奶幚砗?，加適量磷酸使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出來(lái)，用水蒸氣蒸餾分離出總揮發(fā)酸，經(jīng)冷卻、收集后，以酚酞做指示劑，用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定至微紅色，30秒不褪色為終點(diǎn)，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)堿的消耗量計(jì)算出樣品總揮發(fā)酸含量。適用范圍：適用于各類(lèi)飲料、果蔬及其制品、發(fā)酵制品、酒等中間揮發(fā)酸含量的測(cè)定。水蒸汽蒸餾法測(cè)總揮發(fā)酸（三）有效酸度（pH）值的測(cè)定在食品酸度測(cè)定中，有效酸度(pH值)的測(cè)定，往往比測(cè)定總酸度更有實(shí)際意義，更能說(shuō)明問(wèn)題，表示食品介質(zhì)的酸堿性。測(cè)H﹢的活度(近似認(rèn)為是濃度)。pH值的測(cè)定方法：①電位法(pH計(jì)法)②比色法③化學(xué)法—利用蔗糖的轉(zhuǎn)化速度重氮基醋酸

乙酯或乙縮醛的分解速度來(lái)求pH值。電位法(pH計(jì)法)

原理以玻璃電極為指示電極，飽和甘汞電極為參比電極，插入待測(cè)樣液中，組成原電池，該電池電動(dòng)勢(shì)的大小，與溶液pH值有直線(xiàn)關(guān)系。

適用范圍本方法適用于各種飲料、果蔬及其制品，以及肉、蛋類(lèi)等食品中pH值的測(cè)定。測(cè)定值可準(zhǔn)確到0.01pH單位。食品中有機(jī)酸的分離與測(cè)定氣相色譜法大多數(shù)面有機(jī)酸是不具備揮發(fā)性的，要將其轉(zhuǎn)化成揮發(fā)性衍生物

—甲酯化法—三甲基硅烷（TMS）衍生法食品中有機(jī)酸的分離與測(cè)定離子交換色譜法羧酸分析儀—有機(jī)酸分離—檢測(cè)部分用鹽酸配制一系列濃度不同的標(biāo)準(zhǔn)有機(jī)酸混合溶液，注