蛋類、乳類及制品摻偽鑒別檢驗(yàn)（食品摻偽鑒別檢驗(yàn)課件）

模塊五蛋類、乳類及其制品摻偽鑒別檢驗(yàn)了解蛋類、乳類及其制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；掌握蛋類、乳類及其制品的質(zhì)量檢驗(yàn)方法；學(xué)會(huì)蛋類、乳類及其制品的摻偽鑒別檢驗(yàn)。學(xué)習(xí)目標(biāo)蛋類及其制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；蛋類及其制品的摻偽鑒別檢驗(yàn)；乳類及乳制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；乳類及其制品的摻偽鑒別檢驗(yàn)。學(xué)習(xí)內(nèi)容項(xiàng)目一蛋類及其制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

蛋類——雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉、火雞等禽類產(chǎn)的卵（殼蛋）；蛋制品——以蛋為主要原料（帶殼蛋>50%)經(jīng)相關(guān)工藝加工（增進(jìn)風(fēng)味或便于長(zhǎng)期貯存）而成的固態(tài)（帶殼或不帶殼）或液態(tài)的蛋品。GB/T34262-2017蛋與蛋制品術(shù)語(yǔ)及分類蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、B族維生素的良好來(lái)源，還能提供一定數(shù)量的脂肪、維生素A和礦物質(zhì)。蛋品類安全現(xiàn)狀：微生物污染；獸藥殘留（四環(huán)素、磺胺類、喹乙醇等）；重金屬污染（鉛鎘砷汞鉻等）；違禁添加物(三聚氰胺、檸檬黃等；假冒、偽造。冷藏鮮蛋冷藏后其品質(zhì)應(yīng)符合鮮蛋的標(biāo)準(zhǔn)?；瘜W(xué)貯藏蛋經(jīng)化學(xué)方法(石灰水、泡花堿等)貯藏后，其品質(zhì)應(yīng)符合鮮蛋的標(biāo)準(zhǔn)。一、鮮蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）感官指標(biāo)GB2749-2015蛋及蛋制品鮮蛋感官要求級(jí)別銷售標(biāo)準(zhǔn)一級(jí)雞蛋、鴨蛋、鵝蛋不分大小，要求新鮮、無(wú)破損二級(jí)硌窩蛋、黏眼蛋、小口流清蛋、頭照蛋、穿黃蛋、靠黃蛋三級(jí)大口流清蛋、紅黏殼蛋、散黃蛋、外霉蛋（三）鮮蛋的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)（二）理化指標(biāo)硌窩蛋：蛋殼局部破損向里凹陷，內(nèi)容物尚未暴露頭照蛋：孵小雞j時(shí)要隔幾天把蛋拿出來(lái)在燈光下照一下，有問(wèn)題就剔除不再繼續(xù)孵。第一次照看后剔除的叫頭照蛋，外表看不出異樣（蛋清中紅色象血絲樣的物體）。穿黃蛋：蛋黃膜破裂的蛋。蛋黃局部外溢，蛋白中滲入少量蛋黃液的蛋，輕度散黃蛋，又叫“穿黃蛋”或“瀉黃蛋”。靠黃蛋：鮮蛋儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)了，蛋黃周圍的濃厚蛋白開(kāi)始變稀，蛋黃的比重較蛋清的比重小，故而向上漂浮，靠近蛋殼，稱之為靠黃蛋。霉蛋：寄生有霉菌的蛋。在燈光下透照，蛋內(nèi)有黑色斑點(diǎn)或斑塊。原因：包裝材料潮濕或遭雨淋，或包裝材料不清潔所致。在氣溫高或濕度大的環(huán)境中，霉菌會(huì)極易通過(guò)蛋殼氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)，形成斑點(diǎn)狀菌落。黑貼皮蛋也極易發(fā)展成霉蛋。打開(kāi)后如無(wú)異味，斑點(diǎn)較小，剔除后可給成人食用，但不能給嬰幼兒吃。如有酸臭氣則不能食用。（一）蛋制品的感官指標(biāo)二、蛋制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)皮蛋中為什么會(huì)有的鉛？GB2762<0.5mg/kg蛋制品的品種：巴氏殺菌冰雞全蛋——以鮮雞蛋經(jīng)打蛋、過(guò)濾、巴氏低溫殺菌、冷凍制成的蛋制品。冰蛋黃——以鮮雞蛋蛋黃，經(jīng)加工處理、冷凍制成的蛋制品。冰蛋白——以鮮雞蛋的蛋白，經(jīng)加工處理、冷凍制成的蛋制品巴氏殺菌雞全蛋粉——以鮮雞蛋經(jīng)打蛋、過(guò)濾、巴氏低溫殺菌、噴霧干燥制成的蛋制品。雞全蛋粉、雞蛋黃粉——以鮮雞蛋的雞蛋、蛋黃，經(jīng)加工處理、噴霧干燥制成的蛋制品。一、蛋品的感官檢查GB/T5009.47-2003蛋與制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

項(xiàng)目二蛋類及其制品的摻偽鑒別檢驗(yàn)雞蛋白片——以鮮雞蛋的蛋白，經(jīng)加工處理、發(fā)酵、干燥制成的蛋制品。皮蛋(松花蛋)——以鮮鴨、鵪鶉等禽蛋，經(jīng)用生石灰、堿、鹽等配制的料液(泥)或氫氧化鈉等到配制的料液加工而成的再制蛋。咸蛋——以鮮鴨、雞等禽蛋，經(jīng)用鹽水或含鹽的純凈黃泥、紅泥、草木灰等腌制而成的再制蛋。糟蛋——以鮮雞、鴨等禽蛋，經(jīng)裂殼、用食鹽、酒糟及其他配料等糟淹漬而成的再制蛋。（一）鮮蛋的檢驗(yàn)與鑒別鮮蛋的感官鑒別蛋殼鑒別：眼看（外形、色澤、清潔度）、手摸（粗糙度、掂重量）、耳聽(tīng)（輕抖聽(tīng)聲音）、鼻嗅（向其表面哈熱氣嗅其味）、燈光透視（暗室中將蛋緊貼在照蛋口光線洞口，觀蛋黃輪廓）。打開(kāi)鑒別：內(nèi)容物的顏色、稠度、性狀，有無(wú)血液，胚胎是否發(fā)育，有無(wú)異味和臭味等。蛋制品的感宮鑒別：色澤、外觀形態(tài)、氣昧和滋味等。同時(shí)應(yīng)注意雜質(zhì)、異昧、霉變、生蟲(chóng)和包裝等情況。二、蛋品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的感官鑒別鮮蛋良質(zhì)一類次質(zhì)二類次質(zhì)劣質(zhì)眼看蛋殼清潔、完整、無(wú)光澤,殼上有一層白霜,色澤鮮明蛋殼有裂紋,

蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度霉斑等。蛋殼發(fā)暗,殼表破碎且破口較大,蛋清大部分流出表面的粉霜脫落,殼色油亮,呈烏灰色或暗黑色,有油樣漫出,有較多或較大的霉斑。手摸蛋殼粗糙,重量適當(dāng)?shù)皻び辛鸭y、或破損,手摸有光滑感蛋殼破碎,蛋白流出，重量輕手摸有光滑感,掂量時(shí)過(guò)輕或過(guò)重耳聽(tīng)蛋相互碰擊聲音清脆,手握蛋搖動(dòng)無(wú)聲蛋碰擊發(fā)出啞聲(裂紋蛋),手播動(dòng)時(shí)內(nèi)容物有流動(dòng)感蛋相互碰擊發(fā)出嘎嘎聲(孵化蛋)、空空聲(水花蛋)，手搖有晃動(dòng)聲鼻嗅輕微生石灰味輕微生石灰味或輕度霉味霉、酸、臭味

陳蛋——保存時(shí)間較長(zhǎng)，蛋殼顏色發(fā)暗，失去蛋殼上的光澤，蛋殼表面變光滑，搖動(dòng)時(shí)有聲音。照殼檢查，其透明度降低，出現(xiàn)暗影。霉蛋——蛋殼上有小灰黑點(diǎn)或黑斑的是霉蛋。它是由于雨淋或受潮，蛋殼表層的保護(hù)膜受到破壞，導(dǎo)致細(xì)菌侵入，引起發(fā)霉變質(zhì)。照光檢查，完全不透明，不能食用。臭蛋——能聞到一股惡臭味，這種蛋不透光，蛋打開(kāi)后臭氣更大，蛋白蛋黃渾濁不清，顏色黑暗，有毒，不能食用；散黃蛋——因蛋黃膜受損破裂造成的，打開(kāi)后可看見(jiàn)蛋黃蛋白混在一起，可以分淋,若無(wú)異味，蛋液較稠，還可食用。（二）常見(jiàn)次、劣質(zhì)蛋的鑒別水濕蛋——蛋殼顏色深淺不一或有大理石花紋。這是由于外殼膜受破壞造成的，因而失去了保護(hù)作用。水濕蛋難于保存，不能久置，應(yīng)盡早食用。貼皮蛋——因保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋黃膜韌力變?nèi)?，?dǎo)致蛋黃緊貼蛋殼。貼皮處呈紅6，還可以食用;若貼皮處呈黑色，并有異味，表明己腐敗，不能食用。白蛋——蛋殼光滑發(fā)亮，毛眼氣孔大，孵化2～3d發(fā)現(xiàn)未受精的蛋（頭照蛋），可以食用。孵化10d左右揀出的末受精的蛋（二照蛋），蛋內(nèi)有血絲或血塊，除去血絲、血塊后，還可食用。（三）鑒別皮蛋(松花蛋)的質(zhì)量外觀鑒別——外觀是否完整，有無(wú)破損、霉斑等；手掂動(dòng)，感覺(jué)其彈性，或握蛋搖晃聽(tīng)其聲音。良質(zhì)——外表泥狀包料完整、無(wú)霉斑，包料剩掉后蛋殼亦完整無(wú)損，去掉包料后用手拋起約30厘米高自然落于手中有彈性感，搖晃時(shí)無(wú)動(dòng)蕩聲。次質(zhì)——外觀無(wú)明顯變化或裂紋，拋動(dòng)試驗(yàn)彈動(dòng)感差。劣質(zhì)——包料破損不全或發(fā)霉，剝?nèi)グ虾?，蛋殼有斑點(diǎn)或破、漏現(xiàn)象，的內(nèi)容物已被污染，搖晃后有水蕩聲或感覺(jué)輕飄。燈光透照鑒別——將皮蛋去掉包料后按照鮮蛋的燈光透照法進(jìn)行鑒別，觀察蛋內(nèi)顏色，凝固狀態(tài)、氣室大小等。良質(zhì)——呈玳瑁色，蛋內(nèi)容物凝固不動(dòng)。次質(zhì)——蛋內(nèi)容物凝固不動(dòng)，或有部分蛋清呈水樣，或氣室較大劣質(zhì)——蛋內(nèi)容物不凝固，呈水樣，氣室很大。打開(kāi)鑒別——將皮蛋剝?nèi)グ虾偷皻ぃ^察內(nèi)容物性狀及品嘗其滋味。良質(zhì)皮蛋——整個(gè)蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理：將蛋縱剖可見(jiàn)蛋黃呈淺褐色或淺黃色，中心較??；鮮滑清涼爽口，香味撲鼻，味道鮮美。次質(zhì)皮蛋——內(nèi)容物或凝固不完全，或少量液化貼殼，或僵硬收縮，蛋清色澤暗淡，蛋黃呈墨綠色；有辛辣氣味或橡皮樣味道。劣質(zhì)皮蛋——蛋清粘滑，蛋黃呈灰色糊狀，嚴(yán)重者大部或全部液化呈黑色，有刺鼻惡臭或有霉味。（四）鑒別咸蛋的質(zhì)量外觀：良質(zhì)——包料完整無(wú)損，剝掉包料后或直接用鹽水腌制的可見(jiàn)蛋殼亦完整無(wú)損，無(wú)裂紋或霉斑，搖動(dòng)時(shí)有輕度水蕩漾感覺(jué)；次質(zhì)——外觀無(wú)顯著變化或有輕微裂紋；劣質(zhì)——隱約可見(jiàn)內(nèi)容物呈黑色水樣，蛋殼破損或有霉斑。燈光透視：良質(zhì)——蛋黃凝結(jié)、呈橙黃色且靠近蛋殼，蛋清呈白色水樣透明；次質(zhì)——蛋清尚清晰透明，蛋黃凝結(jié)呈現(xiàn)黑色；劣質(zhì)——蛋清渾濁，蛋黃變黑，轉(zhuǎn)動(dòng)蛋時(shí)蛋黃粘滯，蛋質(zhì)量更低劣者，蛋清蛋黃都發(fā)黑或全部溶解成水樣。打開(kāi)鑒別：良質(zhì)——生蛋蛋清稀薄透明，蛋黃呈紅色或淡紅色，濃縮粘度增強(qiáng)，但不硬固；煮熟后打開(kāi)，可見(jiàn)蛋清白嫩，蛋黃口味有細(xì)沙感，富于油脂，品嘗則有咸蛋固有香味。次質(zhì)——生蛋蛋清清晰或?yàn)榘咨畼?，蛋黃發(fā)黑粘固，略有異味，煮熟后打開(kāi)蛋清略帶灰色，蛋黃變黑，有輕度的異味。劣質(zhì)——生蛋蛋清渾濁，蛋黃已大部分融化，蛋清蛋黃全部呈黑色，有惡臭味，煮熟后打開(kāi)，蛋清灰暗或黃色，蛋黃變黑或散成糊狀，嚴(yán)重者全部呈黑色，有臭味。（五）鑒別糟蛋的質(zhì)量糟蛋——將鴨蛋放入優(yōu)良糯米酒糟中，經(jīng)2個(gè)月浸漬而制成的食品。感官鑒別是觀察蛋殼脫落情況，蛋清、蛋黃顏色和凝固狀態(tài)以及嗅、嘗其氣味和滋味。良質(zhì)——蛋殼完全脫落或部分脫落，薄膜完整，蛋大而豐滿，蛋清呈乳白膠凍狀，蛋黃呈桔紅半凝固狀，香味濃厚，稍帶甜味。次質(zhì)——蛋殼不能完全脫落，蛋內(nèi)容物凝固不良，蛋清為液體狀態(tài)，香味不濃或有輕微異味。劣質(zhì)——薄膜有裂縫或破損，膜外表有霉斑，蛋清呈灰色，蛋黃顏色發(fā)暗，蛋內(nèi)容物呈稀薄流體狀態(tài)或糊狀，有酸臭或霉變味。（六）鑒別蛋粉的質(zhì)量色澤：良質(zhì)——均勻呈黃色或淡黃色。次質(zhì)——無(wú)改變或稍有加深。劣質(zhì)——不均勻，呈淡黃到黃棕色不等。組織狀態(tài)：良質(zhì)——呈粉末狀或極易散開(kāi)的塊狀，無(wú)雜質(zhì)次質(zhì)——淡粉稍有焦粒，熟粒，或有少量結(jié)塊。劣質(zhì)——蛋粉板結(jié)成硬塊，霉變或生蟲(chóng)。氣味：良質(zhì)——具有蛋粉的正常氣味，無(wú)異味。次質(zhì)——稍有異味，無(wú)臭味和霉味。劣質(zhì)——有異味、霉味等不良?xì)馕?。（七）鑒別蛋白干的質(zhì)量蛋白干——鮮蛋洗凈消毒后打蛋，所得蛋白液過(guò)濾，發(fā)酵，經(jīng)氨水中和、烘干、漂白等工序制成的晶狀食品。色澤：良質(zhì)—均勻呈淡黃色；次質(zhì)—色澤暗淡；劣質(zhì)—不勻灰暗；組織狀態(tài)：良質(zhì)—透明晶片狀，稍有碎屑，無(wú)雜質(zhì)；次質(zhì)—碎屑比例超過(guò)20％；劣質(zhì)—不透明片狀、塊狀或碎屑狀，有霉斑或霉變。氣味：良質(zhì)——具有純正的雞蛋清味，無(wú)異味。次質(zhì)——稍有異味，但無(wú)臭味、霉味。劣質(zhì)——有霉變味或腐臭味。（八）鑒別冰蛋的質(zhì)量冰蛋——蛋液經(jīng)過(guò)濾，滅菌、裝盤(pán)、速凍等工序制成的冷凍塊狀食品(冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黃)。

凍結(jié)度及外觀鑒別：良質(zhì)——塊堅(jiān)結(jié)呈均勻淡黃色，中心溫度低于－15℃，無(wú)異物、雜質(zhì)；次質(zhì)——顏色正常，有少量雜質(zhì)；劣質(zhì)——有霉變或部分霉變，生蟲(chóng)或有嚴(yán)重污染。氣味或滋味：良質(zhì)—雞蛋純正氣味，無(wú)異味；次質(zhì)—輕度異味，無(wú)臭味；劣質(zhì)—有濃重的異味或臭味。“人造蛋”的蛋黃和蛋白“人造雞蛋”是碳酸鈣材料倒進(jìn)專門(mén)的模具后制成的，灌入用淀粉、樹(shù)脂、纖維素、凝固劑等合成的“蛋清”以及添加黃色食用色素的“蛋黃”，再給蛋殼“封頂”。若長(zhǎng)期食用會(huì)造成大腦記憶力衰退、癡呆。辨別真假雞蛋

假雞蛋蛋殼顏色亮一些，但不太明顯，且蛋殼粗糙。假雞蛋晃動(dòng)會(huì)有聲響（水分從凝固劑中溢出）。假雞蛋沒(méi)有真雞蛋會(huì)有的隱隱腥味。假雞蛋沒(méi)有氣室；輕輕敲擊假雞蛋聲音較悶（真雞蛋較脆），打開(kāi)后，蛋黃和蛋清融到一起（蛋黃蛋清同質(zhì)原料）

；煎假蛋時(shí)，蛋黃在沒(méi)有攪動(dòng)下自然散開(kāi)（包著人造蛋黃的薄膜受熱裂開(kāi)）；假雞蛋嚼在嘴里跟橡皮似的，沒(méi)有蛋味，且煮熟后的蛋黃像花瓣一樣，有顏色分層。（一）密度測(cè)定法快速檢驗(yàn)蛋的新鮮度原理：鮮蛋平均密度為1.0845g/mL，蛋內(nèi)水分蒸發(fā)，氣室逐日增大，密度每天減少0.0017-0.0018g/mL，測(cè)定密度可判斷雞蛋新陳。試劑：

4種密度不同食鹽水，并用密度計(jì)測(cè)定其準(zhǔn)確密度。三、蛋品的摻偽檢驗(yàn)方法：先將蛋放入密度1.073g/mL的食鹽液中，再將其移入其他3種密度的食鹽液中，觀察其沉浮情況。判定：ρ>1.080（11%）——最新鮮蛋;1.080>ρ>1.073（10%）——新鮮蛋;

1.073>ρ>1.060（8%）——次鮮蛋;

1.060>ρ>1.050（7%）——陳次蛋;ρ<1.050——變質(zhì)腐敗蛋。（二）蛋粉溶解指數(shù)的測(cè)定溶解指數(shù)——蛋粉沖調(diào)性能關(guān)鍵評(píng)價(jià)指標(biāo)之一；其數(shù)值越高，越有助于蛋粉顆粒向溶液中擴(kuò)散，避免出現(xiàn)結(jié)塊、堆積現(xiàn)象，蛋粉顆粒在水中的分散性好，可溶性固形物含量較高。GB/T5009.47-2003蛋與制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)原理：測(cè)定樣品溶于50g/L氯化鈉溶液的折射率，計(jì)算溶解指數(shù)；儀器：阿貝折光儀；振蕩器試劑：50g/LNaCl溶液方法：制備樣液→測(cè)定樣液、氯化鈉溶液的折射率計(jì)算：X＝（R-R1）×1002005年1月28日，英國(guó)第一食品公司發(fā)現(xiàn)其從印度進(jìn)口的5噸紅辣椒粉含有工業(yè)色素“蘇丹紅一號(hào)”。英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局馬上向各國(guó)發(fā)出通告，在2月21日要求召回400多種可能含有“蘇丹紅一號(hào)”的食品，包括麥當(dāng)勞的4種調(diào)味料。（三）蛋品中蘇丹紅染料的測(cè)定“蘇丹紅一號(hào)”色素是一種人造化學(xué)制劑，常用于工業(yè)方面，比如溶解劑、機(jī)油、蠟和鞋油等產(chǎn)品的染色。這種被當(dāng)成食用色素的染色劑只會(huì)緩慢影響食用者的健康，并不會(huì)快速致病，隱蔽性很強(qiáng)。長(zhǎng)期食用含“蘇丹紅”的食品，最突出的表現(xiàn)可能會(huì)使肝部DNA結(jié)構(gòu)變化，導(dǎo)致肝部病癥。采用反相高效液相色譜-紫外可見(jiàn)光檢測(cè)器進(jìn)行色譜分析，采用外標(biāo)法定量。項(xiàng)目三乳與乳制品摻偽鑒別檢驗(yàn)

乳品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，易于消化吸收，極受人們歡迎；我國(guó)乳行業(yè)發(fā)展迅速，產(chǎn)品質(zhì)量明顯改善和提高；利益驅(qū)動(dòng)存在大量的摻雜、摻假現(xiàn)象。降低乳品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，損害消費(fèi)者利益；摻假者無(wú)知，摻入有毒有害物質(zhì)，造成食物中毒甚至死亡，危及身體健康。摻入水、面湯、米汁、豆?jié){、淀粉、石灰水、鹽類，洗衣水、牛尿、藥物、化肥、色素、三聚氰胺等。項(xiàng)目三乳與乳制品摻偽鑒別檢驗(yàn)

乳品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，易于消化吸收，極受歡迎；乳行業(yè)發(fā)展迅速，產(chǎn)品質(zhì)量明顯改善和提高；利益驅(qū)動(dòng)，存在大量的摻雜、摻假現(xiàn)象。降低乳品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，損害消費(fèi)者利益；摻假者無(wú)知，摻入有毒有害物質(zhì)，

造成食物中毒甚至死亡，嚴(yán)重危及身體健康。乳的基本知識(shí)營(yíng)養(yǎng)成分：水87.0%、脂肪4.0%、蛋白質(zhì)3.3%、乳糖5.0%，礦物質(zhì)0.7%。牛乳類別（泌乳期）：初乳、常乳、末乳、異常乳。乳制品類別：乳粉、煉乳、奶油、酸乳、乳酪。

摻水：廉價(jià)簡(jiǎn)便，一般5～30％加入量。摻電解質(zhì)（食鹽、芒硝、亞硝酸鈉、純堿、石灰水）：增加密度或掩蓋酸度；摻非電解質(zhì)（尿素蔗糖）：增加密度或蛋白質(zhì)含量。摻膠體物質(zhì)（米湯、豆?jié){、明膠）：增加體積，非法牟利；防腐劑（苯甲酸、硼砂、過(guò)氧化氫、焦亞硫酸鈉、水楊酸）：抑菌和殺菌能力，防止酸??；其它（牛尿、人尿、白陶土、滑石粉）：增加牛乳密度和調(diào)節(jié)感官指標(biāo)等。乳品常見(jiàn)摻偽方式滋味和氣味：新鮮牛乳固有的香味，無(wú)其他異味。組織狀態(tài)：均勻膠態(tài)流體，無(wú)沉淀，無(wú)凝塊，無(wú)雜質(zhì)和異物等。色澤：呈乳白色或稍帶微黃色。（一）生鮮牛乳感官指標(biāo)理化指標(biāo)GB19301-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生乳一、鮮乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)滋味和氣味：消毒牛乳固有的純香味，無(wú)其他任何外來(lái)滋味和氣味。組織狀態(tài)：均勻流體，無(wú)沉淀，無(wú)凝塊，無(wú)機(jī)械雜質(zhì)，無(wú)黏稠和濃厚現(xiàn)象。色澤：乳白色或稍帶微黃色。（二）巴氏殺菌乳感官指標(biāo)理化指標(biāo)GB19645-2010（一）乳粉感官指標(biāo)、理化指標(biāo)（二）奶油感官指標(biāo)、理化指標(biāo)（三）發(fā)酵乳感官指標(biāo)、理化指標(biāo)二、乳制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)乳粉有全脂乳粉、全脂加糖乳粉和脫脂乳粉三種。除全脂加糖乳粉可以加入20％的蔗糖以外，其他乳粉均不得加入蔗糖。GB19644-2010GB19646-2010GB19302-2010三、鮮乳及乳制品的感官鑒別

取50～100mL樣品乳，置于潔凈、干燥的燒杯或錐形瓶中。將錐形瓶置于15～20℃水浴中保溫10～15min，充分搖勻后，在自然光下觀察色澤和組織形態(tài)。聞其氣味，用溫開(kāi)水漱口，品嘗滋味。

（一）生乳的感官鑒別檢驗(yàn)GB19301-2010

（二）巴氏殺菌乳、乳粉、奶油、發(fā)酵乳的感官鑒別檢驗(yàn)

方法同生乳。

（一）牛乳相對(duì)密度的測(cè)定牛乳的密度應(yīng)在20℃下測(cè)定。正常牛乳的密度在20℃時(shí)應(yīng)為

1.028～1.032。摻水會(huì)降低牛乳的密度，抽出脂肪會(huì)提高牛乳的密度。如果同時(shí)抽出脂肪又摻水，則不能發(fā)現(xiàn)牛乳密度的顯著變化，此種情況必須結(jié)合乳脂肪的測(cè)定以進(jìn)行檢驗(yàn)?！禛B5009.2-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品相對(duì)密度的測(cè)定》密度瓶法、天平法、比重計(jì)法，常用第三法（阿基米德原理）測(cè)牛乳密度。四、鮮乳及乳制品的摻偽鑒別檢驗(yàn)原理：將待測(cè)液體倒入一個(gè)較高容器,將比重計(jì)放入液體中，比重計(jì)下沉到一定高度后呈漂浮狀態(tài)。此時(shí)液面的位置在玻璃管上所對(duì)應(yīng)的刻度就是該液體的密度。測(cè)得試樣和水的密度的比值即為相對(duì)密度。儀器和設(shè)備：比重計(jì):上部細(xì)管中有刻度標(biāo)簽,表示密度讀數(shù)。分析步驟：比重計(jì)（凈、干）放入盛待測(cè)液的容器中（不得碰容器壁）,保持試樣在20℃,靜置后,輕按下少許,待自然上升,靜置至無(wú)氣泡冒出后,從水平位置觀察與液面相交處的刻度,為試樣的密度。分別測(cè)試樣和水的密度,兩者比值即為試樣相對(duì)密度。（二）乳品中脂肪含量的測(cè)定《GB5009.6-2016食品中脂肪的測(cè)定》第三法ISO和FAO/WHO等采用，為乳及乳制品的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)方法。原理：利用氨-乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中而脂肪游離出來(lái)，再用乙醚-石油醚提出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂。 儀器與試劑：抽脂瓶、天平、烘箱、脂肪儀；氨水、乙醇、乙醚石油醚:沸程30℃～60℃。測(cè)定步驟：10.0g試樣抽脂瓶→+2.00mL氨水，60℃水浴△15-20min→振搖+10mL乙醇→冷卻+25mL乙醚，塞塞振搖0.5min→+25mL石油醚，振搖0.5min，靜置30min，讀取醚層體積（V0）→醚層（V1）至燒瓶→蒸餾回收溶劑，100℃干燥至恒重。

中和100mL牛乳中的游離酸所需的0.1mol／L的氫氧化鈉的毫升數(shù)，以°T表示。正常鮮乳，為16～18°T；牛乳放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，乳酸發(fā)酵，酸度提高，奶?；加屑?、慢性乳腺炎，則牛乳酸性降低。（三）牛乳酸度的測(cè)定酒精檢驗(yàn)法——允許銷售牛乳的酸度<20°T。酸度>20°T的牛乳中酪蛋白，遇到68％酒精，會(huì)形成絮狀沉淀。電位滴定法（GB5009.239-2016食品酸度的測(cè)定第三法）：中和100g試樣至pH為8.3所消耗的0.1000mol/L氫氧化鈉體積,經(jīng)計(jì)算確定其酸度。（四）牛乳中乳糖含量的測(cè)定牛乳含4.7％乳糖，存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，微生物會(huì)發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸，使乳糖含量下降。折光法——折光儀法，簡(jiǎn)單、快速，結(jié)果準(zhǔn)確。滴定法：乳糖是還原糖。以亞甲藍(lán)為指示劑，用斐林試劑進(jìn)行滴定。還原糖首先把費(fèi)林試劑還原為紅色的氧化亞銅沉淀，然后稍過(guò)量的還原糖把藍(lán)色的亞甲藍(lán)還原成無(wú)色，以此指示終點(diǎn)的到達(dá)。GB5413.5-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嬰幼兒食品和乳品中乳糖、蔗糖的測(cè)定（五）乳品中非脂乳固體的測(cè)定GB5413.39-2010

牛乳穩(wěn)定的冰點(diǎn)為-0.59～-0.53℃，平均值為-0.56～-0.55℃。牛乳摻偽后，冰點(diǎn)會(huì)發(fā)生明顯的變化，如果牛乳樣品的冰點(diǎn)低于-0.59℃，說(shuō)明牛乳中可能摻有電解質(zhì)或蔗糖、尿素以及牛尿等物質(zhì)。（六）生乳冰點(diǎn)的測(cè)定先后測(cè)定出總固體含量（除去水份）、脂肪含量和蔗糖等非乳成分，再用總固體含量減去脂肪和蔗糖等非乳成分即得非乳脂固體。各項(xiàng)指標(biāo)均為正常值——新鮮奶；密度、酸度、脂肪和乳糖含量均低于正常值——摻水乳；脂肪、乳糖值正常，密度增大，酸度明顯低于正常值——摻有堿性中和劑；脂肪、乳糖低于正常值，酸度高于正常值——酸敗乳；密度正常，脂肪、乳糖均低于正常值——摻入水同時(shí)摻入提高密度的物質(zhì)（電解質(zhì)、非電解質(zhì)、膠體物質(zhì)）酸度低于正常值，氯糖數(shù)高于正常值——異常奶（乳腺炎）總結(jié)——摻偽乳品的質(zhì)量評(píng)價(jià)（七）牛乳摻水的簡(jiǎn)易檢驗(yàn)1.計(jì)算法——測(cè)定牛乳及乳清密度，確定是否摻水；

根據(jù)公式計(jì)算出摻水量(%)：2.化學(xué)檢查法正常牛乳的冰點(diǎn)很穩(wěn)定，摻水稀釋后冰點(diǎn)會(huì)升高。根據(jù)冰點(diǎn)的不同，可確定乳中的摻水量。-0.500---0.560℃。25℃恒溫條件下測(cè)定。1.牛乳電導(dǎo)率的測(cè)定（八）牛乳摻電解質(zhì)的檢驗(yàn)2.牛乳中摻食鹽的檢驗(yàn)原理：正常牛乳（氯含量低），加K2CrO4、AgNO3溶液，AgNO3與K2CrO4生成磚紅色Ag2CrO4；摻入NaCl，則AgNO3先與Cl-生成白色AgCl，在K2CrO4中成黃色。試劑：10%K2CrO4，0.01mol/LAgNO3（棕色瓶）方法：AgNO3K2CrO4牛乳摻有食鹽（被K2CrO4染AgCl）未摻食鹽（Ag2CrO4）3.牛乳中摻芒硝的檢驗(yàn)原理：

Ba2+與玫瑰紅酸鈉溶液反應(yīng)生成紅棕色沉淀，如果有SO42-存在，會(huì)干擾反應(yīng)，使得Ba2+先與SO42-生成BaSO4。試劑：1%氯化鋇、20%醋酸，1%玫瑰紅酸鈉檢驗(yàn)方法:正常牛乳——粉紅色；摻有芒硝的牛乳——黃色原理：淀粉遇碘變藍(lán)色試劑：碘溶液檢驗(yàn)方法：乳樣煮沸，加碘，顯色。（九）牛乳中摻入淀粉、米汁（十）牛乳中摻入豆?jié){（豆?jié){水、豆粉）的檢測(cè)加堿檢驗(yàn)：原理：皂角素與濃氫氧化鈉反應(yīng)呈黃色試劑：乙醇-乙醚混合溶劑，25%氫氧化鈉檢驗(yàn)方法：正常乳暗白色，摻豆?jié){（10%）微黃色脲酶檢驗(yàn)法原理：脲酶催化水解堿-鎳縮二脲試劑后，與二甲基乙二肟的酒精反應(yīng)，生成紅色沉淀。試劑：堿-鎳縮二脲試劑；1%二甲基乙二肟的酒精檢驗(yàn)方法：正常乳暗白色，摻豆?jié){（10%）微黃色。陽(yáng)性（十一）牛乳中摻中和劑的檢驗(yàn)摻堿動(dòng)機(jī)：防止酸敗。摻堿危害：壞奶的現(xiàn)象；影響消毒奶及酸奶的風(fēng)味。中和劑：碳酸鈉、氫氧化鈉(燒堿)、石灰乳(水)等堿性物質(zhì)。玫瑰紅酸法：玫瑰紅酸遇堿性物質(zhì)呈現(xiàn)玫瑰紅色。溴甲酚紫法：溴甲酚紫遇堿性物質(zhì)呈現(xiàn)天藍(lán)色?；曳值膲A度測(cè)定法：用水浸提試樣灰分，以鹽酸滴定浸提液。摻石灰乳檢驗(yàn)：在中性環(huán)境中，玫瑰紅酸鈉與鋇離子生成紅棕色沉淀。如有硫酸根離子存在，則將依據(jù)鈣的量不同，將白色沉淀(CaSO4和BaSO4)染上不同程度的紫色。正常、新鮮的牛乳，鈣含量較小(不超過(guò)l％)，而且接近中性，不妨礙此反應(yīng)的進(jìn)行。

微生物在牛乳中繁殖時(shí)將產(chǎn)生還原酶，此酶能將藍(lán)色的亞甲藍(lán)還原為無(wú)色的亞甲白，從而使染料退色。牛乳越陳，細(xì)菌量越多，退色就越快。因此，在一定條件下亞甲藍(lán)的退色速度，可作為牛乳被細(xì)菌污染的指標(biāo)。（十二）鮮、陳乳的檢驗(yàn)來(lái)源：鮮奶中的抗生素是生病奶牛在進(jìn)行藥物治療后分泌的乳汁中有藥物殘留所引起的。原理：抗生素影響鮮奶的正常發(fā)酵。在檢驗(yàn)乳中加入指示劑，因?yàn)槿樗峋l(fā)酵產(chǎn)生乳酸會(huì)降低溶液的pH值，通過(guò)指示劑顏色變化來(lái)判定檢驗(yàn)乳是否有抗生素或防腐劑。儀器及菌種：氫氧化鈉溶液；5％石蕊溶液；乳酸菌菌種液。（十三）牛乳中抗生素的檢驗(yàn)檢驗(yàn)乳10mL石蕊試劑2mL滴入NaOH溶液85℃水浴鍋，保溫10min，冷卻加入乳酸菌菌種液42℃恒溫培養(yǎng)箱發(fā)酵方法：結(jié)論判定：如果奶樣已發(fā)酵，證明無(wú)抗生素；反之則為異常乳。藍(lán)色不變則為含抗生素或防腐劑異常；乳紅色不含抗生素或防腐劑合格乳。（十四）牛乳摻防腐劑的檢驗(yàn)1.硼酸和硼砂的檢驗(yàn)：硼砂會(huì)使姜黃試紙顯紅色，用氨氣熏蒸以后試紙變?yōu)榫G色，再用濃鹽酸熏蒸又變?yōu)榧t色；2.苯甲酸的檢驗(yàn)：苯甲酸經(jīng)硝化后可形成3，5一二硝基苯甲酸，該化合物被還原后可產(chǎn)生紅棕色的3，5-二氨基苯甲酸。3.水楊酸的檢驗(yàn)：取1mL乳品蒸餾液，加入1d1％FeCl3，無(wú)紫色說(shuō)明無(wú)水楊酸及鹽；有紫色應(yīng)按下述方法進(jìn)行確證；取20mL上述蒸餾液，加入4～5滴10％氫氧化鈉溶液，4～5d(1+1)醋酸溶液及1滴10％硫酸銅溶液，混合均勻后加熱煮沸0.5min，放冷。若出現(xiàn)磚紅色，可確證為有水楊酸及其鹽存在。甲醛有極強(qiáng)的活性，能使蛋白質(zhì)變