食品安全學概述和食品污染及預防課件

食品安全學

鄭育龍

食品安全學

鄭育龍1食品安全學：研究食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品中出現(xiàn)對人體健康有害的因素，保護食用者安全的科學。食品安全學食品安全學：研究食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品中出現(xiàn)對人體健康有害的2有利因素有害因素食品安全學營養(yǎng)學健康食物有利因素有害因素食品安全學營養(yǎng)學健康食物3食品安全學內(nèi)容食品污染及其預防食源性疾病及其預防食品添加劑各類食品的衛(wèi)生要求與管理食品安全學內(nèi)容4食品污染：在食品生產(chǎn)（農(nóng)作物種植和動物飼養(yǎng)）、加工、貯存、運輸、銷售到食用的全過程中，對人體健康有害的生物性、化學性的、物理性物質(zhì)進入食品的現(xiàn)象食品污染就是指食品被外來的、有害人體健康的物質(zhì)所污染食品污染食品污染：在食品生產(chǎn)（農(nóng)作物種植和動物飼養(yǎng)）、加工、貯存、運5生物性污染化學性污染物理性污染食品污染分類食品污染分類6食品污染造成的危害

急性中毒慢性中毒寄生蟲病、傳染病致突變、致畸、致癌作用食品污染造成的危害7

第一篇食品的生物性污染及其預防第一篇8食品的生物性污染據(jù)WHO統(tǒng)計，全世界每年數(shù)以億計的食源性疾病中，70%的人由于飲用和攝入生物性污染的水和食物所致1986年英國瘋牛病1988年上海的毛蚶中毒事件1996年和2001年的日本的大腸埃希菌食物中毒……….食品的生物性污染據(jù)WHO統(tǒng)計，全世界每年數(shù)9食品的生物性污染生物性污染分類微生物污染寄生蟲污染昆蟲污染食品的生物性污染生物性污染分類10微生物污染細菌霉菌病毒微生物污染細菌11第一節(jié)細菌性污染第一節(jié)細菌性污染121999年春夏，江蘇、安徽等省發(fā)生多所小學和幼兒園相繼發(fā)生集體食物中毒事件，中毒人數(shù)多達2萬人，死亡177人，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，引起這些事物中毒的元兇是0157：H7大腸埃希菌1、0157：H7大腸埃希菌是如何污染食物的？2、0157：H7大腸埃希菌污染食物后對人體健康產(chǎn)生哪些危害，如何預防?案例1999年春夏，江蘇、安徽等省發(fā)生多所小學和幼兒園相繼發(fā)13食品的細菌污染食品中細菌來源的途徑（1）空氣、土壤、水（2）動植物（3）操作人員的污染（4）加工設備、包裝材料食品的細菌污染食品中細菌來源的途徑14食品安全學概述和食品污染及預防ppt課件15食品細菌：致病菌條件致病菌非致病菌食品的細菌污染食品細菌：食品的細菌污染161、致病菌對食品的污染A、是生前感染，如奶、肉在禽畜生前即潛存著致病菌：腸炎沙門菌、豬霍亂沙門菌等沙門菌、結(jié)核桿菌、布氏病(波狀熱)的布魯桿菌、炭疽病的炭疽桿菌食品的細菌污染1、致病菌對食品的污染食品的細菌污染171、致病菌對食品的污染B、是外界污染：主要有痢疾桿菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、傷寒桿菌、肉毒梭菌等。這些致病菌通過帶菌者糞便、病灶分泌物、蒼蠅、工(用)具、容器、水、工作人員的手等途徑傳播食品的細菌污染1、致病菌對食品的污染食品的細菌污染182、條件致病菌通常情況下不致病，但在一定的特殊條件下才有致病力的細菌。常見的有葡萄球菌、鏈球菌、變形桿菌、韋氏梭菌、蠟樣芽胞桿菌等。能在一定條件下引起食物中毒食品的細菌污染2、條件致病菌食品的細菌污染193、非致病菌自然界分布極為廣泛，在土壤、水體、食物中更為多見。食物中的細菌絕大多數(shù)都是非致病菌，這些非致病菌中，有許多都與食品腐敗變質(zhì)有關(guān)。能引起食品腐敗變質(zhì)的細菌，稱為腐敗菌，是非致病菌中最多的一類。

食品的細菌污染3、非致病菌食品的細菌污染201.假單胞菌屬：典型腐敗菌多見于冷凍食品2.微球菌屬和葡萄球菌屬肉蛋水產(chǎn)多見3.芽胞桿菌多見肉類食品4.腸桿菌科各屬見水產(chǎn)品腐敗菌5.弧菌屬與黃桿菌屬見水產(chǎn)、肉蛋高蛋白6.

嗜鹽菌屬鹽腌制品咸魚7.

乳桿菌屬乳制品常見的食品細菌1.假單胞菌屬：典型腐敗菌多見于冷凍食品常見的食品細菌21某市衛(wèi)生監(jiān)督所的衛(wèi)生監(jiān)督員對該市某飲料廠生產(chǎn)的一批蛋白型固體飲料按規(guī)定抽樣，送市疾病預防控制中心檢驗科進行微生物檢驗，結(jié)果如下1、菌群總數(shù)為45000cfu/g2、大腸菌群為105MPN/100g3、霉菌為25cfu/g4、致病菌為檢出結(jié)論：該批次飲料為不合格產(chǎn)品，禁止上市1、為何將該批次飲料判定為不合格產(chǎn)品？2、測定上述指標有何衛(wèi)生學意義？案例某市衛(wèi)生監(jiān)督所的衛(wèi)生監(jiān)督員對該市某飲料廠生產(chǎn)的一批蛋22

細菌污染指標

菌落總數(shù)大腸菌群致病菌細菌污染指標菌落總數(shù)23菌落總數(shù)菌落：細菌在固體培養(yǎng)基上生長繁殖而形成的能被肉眼識別的生長物，由數(shù)以萬計相同的細菌集合而成菌落總數(shù)菌落：細菌在固體培養(yǎng)基上生長繁殖而形成的能被肉眼識別24菌落總數(shù)菌落總數(shù)：在嚴格規(guī)定的條件下（需氧情況、營養(yǎng)條件、PH、培養(yǎng)溫度和時間等），單位重量（g）、容積(ml)、或表面積(cm2)為被檢樣品生成出來的細菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位(colonyformingunit,cfu)表示菌落總數(shù)菌落總數(shù)：在嚴格規(guī)定的條件下（需氧情況、營養(yǎng)條件、P25菌落總數(shù)細菌菌落總數(shù)反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的微生物指標，具有安全學意義：1、作為食品清潔狀態(tài)指標2、作為預測食品耐藏期限指標3、作為判斷食品新鮮程度的指標菌落總數(shù)細菌菌落總數(shù)反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的微生物指標，具有安全學26大腸菌群大腸菌群：包括腸桿菌埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬、克雷伯桿菌屬，主要來源于人畜糞便一般相當于每100克或100毫升食品中的大腸菌群的可能數(shù)來表示，簡稱大腸菌群最近似數(shù)（maximumprobablenumber,MPN）大腸菌群大腸菌群：包括腸桿菌埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬27大腸菌群食品衛(wèi)生學意義：1.作為糞便污染食品的指示菌2.作為腸道致病菌污染食品的指示菌大腸菌群食品衛(wèi)生學意義：28致病菌致病菌：主要指食品衛(wèi)生規(guī)定中的腸沙門菌屬、志賀菌、金黃色葡萄菌、副溶血性弧菌、致病性溶血性鏈球菌致病菌致病菌：主要指食品衛(wèi)生規(guī)定中的腸沙門菌屬、志賀菌、金黃29

檢測指標的衛(wèi)生學意義菌落總數(shù)、大腸菌群用于評價食品安全程度，本身不具有致病作用，容許在食品中存在，不得超過國家規(guī)定的限量致病菌：國家規(guī)定不的檢出檢測指標的衛(wèi)生學意義菌落總數(shù)、大腸菌群用于評30我國固體飲料衛(wèi)生標準GB7101-2003規(guī)定：1、菌落總數(shù)≤30000cfu/g2、大腸菌群≤90MPN/100g3、霉菌≤50cfu/g致病菌不得檢出我國固體飲料衛(wèi)生標準GB7101-2003規(guī)定：31第二節(jié)

霉菌與霉菌毒素污染及其預防

第二節(jié)

霉菌與霉菌毒素污染及其預防32霉菌食品霉菌：曲霉菌屬、青霉屬、鐮刀菌屬、毛霉菌屬、根霉菌屬、木霉菌屬、交鏈孢霉菌屬、芽枝霉菌屬霉菌食品霉菌：33霉菌含淀粉、精制糖等碳水化合物高的食物已發(fā)生霉變食品霉變產(chǎn)生異樣顏色霉菌含淀粉、精制糖等碳水化合物高的食物已發(fā)生霉變34霉菌毒素霉菌毒素：霉菌在其污染物中產(chǎn)生的一類有毒代謝產(chǎn)物目前已知霉菌毒素大約為200種，主要由曲霉毒素、青霉毒素、鐮刀菌毒素以黃曲霉毒素最常見霉菌毒素霉菌毒素：霉菌在其污染物中產(chǎn)生的一類有毒代謝產(chǎn)物35霉菌毒素危害特點：侵犯實質(zhì)器官多數(shù)致癌性霉菌毒素危害特點：36黃曲霉素黃曲霉素（aflatoxin，AF）結(jié)構(gòu)相似的一類化合物，是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物，具有極強的毒性和致癌性黃曲霉素黃曲霉素（aflatoxin，AF）37黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2以黃曲霉毒素B1最多見，且其毒性和致癌性最強黃曲霉毒素主要污染糧食和油料作物黃曲霉素黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2黃曲霉素38食品安全學概述和食品污染及預防ppt課件391、黃曲霉毒素耐高溫：烹調(diào)溫度不破壞，在280℃才會發(fā)生裂解2、不溶于水，易溶于油脂黃曲霉素特點1、黃曲霉毒素耐高溫：烹調(diào)溫度不破壞，在280℃才會發(fā)生裂解40食品污染：存在于動植物中、各種堅果以花生、花生油、玉米及其制品污染最嚴重花生、玉米及其制品>稻米、小麥>大豆及其制品高溫高濕地區(qū)污染嚴重南方>北方黃曲霉素食品污染：存在于動植物中、各種堅果黃曲霉素41食品安全學概述和食品污染及預防ppt課件42食品安全學概述和食品污染及預防ppt課件43黃曲霉素危害中毒屬劇毒物質(zhì)，按毒性分類屬于超級劇毒，其毒性是氰化鉀的10倍，是砒霜的68倍。劇烈的肝臟毒：肝實質(zhì)細胞壞死、肝炎、肝硬化、肝癌黃曲霉素危害中毒441、防霉：預防黃曲霉素污染最根本的措施控制濕度、溫度、食品水分、氧氣含量，防止食品被蟲咬、鼠傷可使用防霉劑培育和選用抗霉的糧油新品種等黃曲霉素預防1、防霉：黃曲霉素預防45黃曲霉素預防2、去毒：挑出霉粒：對花生、玉米去毒效果較好研磨加工：發(fā)霉的大米加工成精米，加堿破壞：適用黃曲霉毒素較高的植物油吸附去毒：活性白陶土或活性炭黃曲霉素預防2、去毒：463、經(jīng)常性食品衛(wèi)生監(jiān)測：根據(jù)國家有關(guān)食品衛(wèi)生要求和規(guī)定，加強食品衛(wèi)生監(jiān)測，限制各種食品中黃曲霉毒素含量，是控制黃曲霉毒素對人體危害的重要措施

黃曲霉素預防3、經(jīng)常性食品衛(wèi)生監(jiān)測：黃曲霉素預防47第三節(jié)、食品的腐敗變質(zhì)第三節(jié)、食品的腐敗變質(zhì)482004年2月13日，某縣一所中學有20名學生因出現(xiàn)消化道不適癥狀，到該縣中醫(yī)院診治?？h衛(wèi)生監(jiān)督所接到報道后，立即進行調(diào)查。調(diào)查發(fā)現(xiàn)2月12日晚10時左右，越三十名學生到宿舍樓王某經(jīng)營的小賣部購買了“即食粉絲”沖泡食用，進食后5個小時左右，有20名學生發(fā)生惡心嘔吐、腹痛腹瀉、頭暈等癥狀。衛(wèi)生監(jiān)督所對該小賣部剩余粉絲抽樣送檢，結(jié)果酸價和過氧化值均超標。對其余就餐的學生，但未食用該粉絲的50多名學生調(diào)查，未發(fā)生上述癥狀。問題：1、哪些原因能引起食物的變質(zhì)？2、如何預防食物的變質(zhì)？案例2004年2月13日，某縣一所中學有20名學生因出現(xiàn)49食品腐敗變質(zhì)食品的腐敗變質(zhì)：由微生物為主的各種因素綜合下，所引起食品成分和感官性狀一切變化，并失去食用價值的一種變化魚肉類腐敗、油脂酸敗蔬菜水果腐爛、糧食霉變食品腐敗變質(zhì)食品的腐敗變質(zhì)：由微生物為主的各種因素綜合下，所50食品腐敗變質(zhì)微生物污染是引起食物腐敗變質(zhì)的最主要因素微生物種類和數(shù)量食品本身的性質(zhì)食品所處的環(huán)境食品腐敗變質(zhì)微生物污染是引起食物腐敗變質(zhì)的最主要因素51

食品腐敗變質(zhì)原因

1、微生物因素微生物本身具有酶和分解食品營養(yǎng)素能力，使食品具有不良味道食品腐敗變質(zhì)原因1、微生物因素52

食品腐敗變質(zhì)原因2、食品因素酶類、營養(yǎng)成分水分、PH、滲透壓食品狀態(tài)

食品腐敗變質(zhì)原因2、食品因素53

食品腐敗變質(zhì)原因

3、環(huán)境因素溫度氧氣濕度食品腐敗變質(zhì)原因3、環(huán)境因素54引起腐敗變質(zhì)的細菌1．假單孢菌屬2．微球菌屬和葡萄球菌屬3．芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬4．腸桿菌科各屬5．弧菌屬和黃桿菌屬6．嗜鹽桿菌屬和嗜鹽球菌屬7．乳桿菌屬

引起腐敗變質(zhì)的細菌1．假單孢菌屬55高溫微生物低溫微生物高溫微生物低溫微生物56

食品腐敗變質(zhì)化學過程蛋白質(zhì)的腐敗脂肪酸敗碳水化合物酵解食品腐敗變質(zhì)化學過程蛋白質(zhì)的腐敗57蛋白質(zhì)腐敗蛋白質(zhì)

肽

氨基酸

蛋白酶肽酶胺類硫化氫吲哚糞臭素甲烷蛋白質(zhì)腐敗蛋白質(zhì)肽氨基酸58

鑒定指標揮發(fā)性鹽基總氮（totalvolatilebasicnitrogen,TVBN):指肉魚樣品水浸液在弱堿性下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量即氨、一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有揮發(fā)性和堿性二甲胺、三甲胺：鑒定魚蝦類新鮮程度K≤20%魚肉體新鮮K≥40%魚肉體開始腐敗鑒定指標揮發(fā)性鹽基總氮（totalvolatileba59

鑒定指標K值：ATP分解的低級產(chǎn)物肌酐和次黃嘌呤占ATP系列產(chǎn)物用于鑒定魚類早期腐敗指標K≤20%魚肉體新鮮K≥40%魚肉體開始腐敗鑒定指標K值：ATP分解的低級產(chǎn)物肌酐和次黃嘌呤占ATP系60鑒定指標感官指標：通過視覺、嗅覺、聽覺、觸覺檢查食物色澤、粘度、氣味、質(zhì)地等變粘、變酸、變臭發(fā)霉、變色變濁、變軟、變沉淀感官指標作為判斷腐敗變質(zhì)的主要、敏感依據(jù)鑒定指標感官指標：通過視覺、嗅覺、聽覺、觸覺檢查食物色澤、粘61脂肪酸敗食用油及含脂肪高的食品PUFA比SFA易氧化紫外線、氧、水分、金屬離子、動植物殘渣加速脂肪酸敗脂肪酸敗食用油及含脂肪高的食品62過程：主要是油脂自身的氧化過程油脂Cu、Fe、陽光氫過氧化物（過氧化物值↑）水自身氧化羰基化合物（羰基價↑）分食物殘渣

脂肪酸二聚體、三聚體甘油甘油一酯、二酯酮酸、醛酸（酸價油嚎味）脂肪分解的化學過程過程：主要是油脂自身的氧化過程脂肪分解的化學過程63鑒定指標1、蛤唎味2、酸價、羰基價、過氧化物值增高鑒定指標1、蛤唎味64糧食、蔬菜、水果腐敗變質(zhì)：醇、醛、羧酸、CO2、水、指標：酸度增加，產(chǎn)生醇類氣味碳水化合物酵解糧食、蔬菜、水果碳水化合物酵解65碳水化合物分解過程

微生物酶糖（單、雙等）醇、醛、羧酸、

酮、CO2、H2O碳水化合物分解過程66

食品腐敗變質(zhì)意義1、降低食品的營養(yǎng)價值2、造成食物資源浪費3、引起不良反應或中毒食品腐敗變質(zhì)意義1、降低食品的營養(yǎng)價值67

防止措施

通過一定的食品工藝保存食品已達到防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品的保質(zhì)期、改善食品風味及便于運輸?shù)哪康姆乐勾胧┩ㄟ^一定的食品工藝保存食品已達到防止食品腐敗變68防止措施

1、低溫防腐冷藏：16℃―-2.2℃冷凍：＜-18℃合理工藝：快速冷凍、緩慢解凍防止措施1、低溫防腐69防止措施

1、低溫防腐降低或停止微生物繁殖速度降低食品及微生物酶的活性防止措施1、低溫防腐70低溫防腐10℃以下，絕大多數(shù)微生物和腐敗菌的繁殖力下降低于0℃微生物停止-10℃以下大部分微生物死亡４℃數(shù)日０℃７－１０日－１０℃以下數(shù)月－２０℃長期－２５－－３０℃宜長期保存低溫防腐10℃以下，絕大多數(shù)微生物和腐敗菌的繁殖力下降４71低溫防腐采用冷藏和冷凍冷藏：常用的溫度4-8℃，適合植物食品冷凍：常用的溫度-18℃，適合動物食品低溫防腐采用冷藏和冷凍72食品安全學概述和食品污染及預防ppt課件732、高溫保藏食品經(jīng)高溫處理，可殺滅其中絕大部分微生物，破壞食品中的酶類，延長保存時間常壓消毒（高溫滅菌法、巴氏消毒法）、加壓消毒、遠紅外線殺毒等防止措施2、高溫保藏防止措施74高溫保藏A、常壓殺菌在100℃下殺菌，可殺死繁殖型，不能殺死芽孢和嗜熱菌優(yōu)點：食物感官性狀變化小，營養(yǎng)素損失小主要用于牛奶、啤酒、醋等保藏高溫保藏A、常壓殺菌75高溫保藏A、常壓保藏分為：低溫長時消毒法：60-65℃保溫30min高溫瞬間消毒法：71.7℃加熱15s高溫保藏A、常壓保藏分為：76高溫保藏B、加壓殺菌溫度在100-121℃（絕對壓力位0.2MPa）常用于肉類制品、罐頭制品高溫保藏B、加壓殺菌77C、超高溫瞬時殺毒法（UHT)溫度137.8℃，時間2s優(yōu)點是既能殺菌，又能殺芽孢和嗜熱菌，最大限度地保持食品原有的性質(zhì)用于液態(tài)奶高溫保藏C、超高溫瞬時殺毒法（UHT)高溫保藏78防止措施3、干燥保藏主要降低食品含水量和水分活性使微生物的不到充足而不能生長以水分活性aw<0.6為準日曬、陰干、噴霧干燥、冷凍干燥等防止措施3、干燥保藏79防止措施4、輻射干燥用60Co、137Cs產(chǎn)生X、γ射線輻照食品，延長食品保藏期，起到殺菌、殺蟲、抑芽優(yōu)點：節(jié)約能源、方便快捷、保持食物風味、安全衛(wèi)生應用于土豆、洋蔥、大蒜防止措施4、輻射干燥80防止措施5、化學保藏在食品生產(chǎn)和儲存過程中使用化學保藏劑提高食品耐藏性，屬于暫時性的、輔助性的保藏方法腌漬（鹽漬、糖漬）、化學制劑保藏防止措施5、化學保藏81化學保藏A、鹽腌法提高滲透壓使微生物脫水收縮死亡降低水分活性減少水中溶解氧，使需氧菌受抑制賦予食品新的風味化學保藏A、鹽腌法82化學保藏A、鹽腌法各種微生物對鹽濃度適應性差別較大食鹽濃度10％，可抑制大多數(shù)腐敗菌生長食鹽濃度20％-25%，葡萄球菌死亡副溶血性弧菌在鹽漬食品中引起中毒霉菌耐受食鹽化學保藏A、鹽腌法83B、糖漬食品濃度超過50％糖液，一般微生物得以抑制酵母和霉菌高達70%以上仍存活此類食品應在密封和防濕條件下保存，否則容易吸水，降低防腐作用常見的有甜煉乳、果脯、蜜餞和果醬等化學保藏B、糖漬食品化學保藏84化學保藏C、化學制劑保藏防腐劑：苯甲酸鈉、山梨酸鈉鹽抗氧化劑：丁羥基茴香醚、抗壞血酸鈉保鮮劑：沒食子酸丙酯化學保藏C、化學制劑保藏85細菌性污染預防要點1．加強防止食品污染的宣傳教育，在食品生產(chǎn)、加工、貯存、銷售過程以及食用前的各個環(huán)節(jié)應保持清潔衛(wèi)生，防止細菌對食品的污染。2．合理貯藏食品，控制細菌生長繁殖。3．采用合理的烹調(diào)方法，徹底殺滅細菌。4．細菌學監(jiān)測常監(jiān)測的指標有食品中菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌。細菌性污染預防要點86

第二篇食品的化學性污染及其預防第二篇87食品化學性污染農(nóng)藥、獸藥污染濫用食品添加劑工業(yè)(非法食用物質(zhì)）食品容器和包裝材料污染誤用食品化學性污染農(nóng)藥、獸藥污染88

第一節(jié)農(nóng)藥污染及其預防第一節(jié)農(nóng)藥污染及其預防89農(nóng)藥污染農(nóng)藥：用于預防、消滅、控制危害農(nóng)作物的害蟲、病菌、鼠類、雜草、昆蟲及其它有害動植物，有目的調(diào)節(jié)植物生長的藥物農(nóng)藥污染農(nóng)藥：用于預防、消滅、控制危害農(nóng)作物的害蟲、病菌、鼠90農(nóng)藥分類按用途分類：殺蟲劑、殺菌劑、殺螨劑、殺鼠劑、除草劑、植物生長調(diào)節(jié)劑等按化學結(jié)構(gòu)分類：有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲草菊酯、有機氯、有機汞、有機砷按毒性分類：劇毒、高毒、中毒、低毒農(nóng)藥分類按用途分類：91農(nóng)藥污染農(nóng)藥殘留：農(nóng)藥作用后殘存在環(huán)境、生物體和食品，殘留的數(shù)量稱農(nóng)藥殘留量農(nóng)藥最大殘留量（MRI）農(nóng)藥污染農(nóng)藥殘留：農(nóng)藥作用后殘存在環(huán)境、生物體和食品，殘留的92農(nóng)藥污染途徑施藥造成的直接污染動植物從環(huán)境中吸收農(nóng)藥通過食物鏈污染其他途徑農(nóng)藥污染途徑施藥造成的直接污染93農(nóng)藥污染有機氯農(nóng)藥代表：DDT（雙對氯苯基三氯乙烷）、六六六（BHC)、林丹、氯丹、毒酚等毒性特點：殘留嚴重、中等毒性、難分解、半衰期10年以上，脂溶性強，易蓄積危害：慢性中毒、肝腎神經(jīng)毒性、致癌、雌性化、增加乳腺癌、死胎、不孕不育等農(nóng)藥污染有機氯農(nóng)藥94農(nóng)藥污染有機磷農(nóng)藥代表：敵百蟲、敵敵畏（DDV)、樂果、馬拉硫磷等高效低毒,是目前使用量最大的一種殺蟲劑農(nóng)藥污染有機磷農(nóng)藥95農(nóng)藥污染有機磷農(nóng)藥毒性特點：性質(zhì)不穩(wěn)定，易分解，殘留時間短，蓄積小，低殘留特點危害：急性毒性表現(xiàn)在神經(jīng)毒性，抑制膽堿酯酶活性，使膽堿能神經(jīng)興奮，頭暈、惡心、嘔吐、心動過緩、流涎、多汗、瞳孔縮小、肌肉震顫、痙攣嚴重著呼吸機麻痹窒息死亡。慢性中毒表現(xiàn)在血液和視覺損傷農(nóng)藥污染有機磷農(nóng)藥96農(nóng)藥污染氨基甲酸酯類農(nóng)藥代表：速滅威、西維因、娣滅威毒性特點：高效、低毒、低殘留、半衰期短危害：類似有機磷，但癥狀輕、恢復快農(nóng)藥污染氨基甲酸酯類農(nóng)藥97農(nóng)藥污染擬除蟲菊酯類農(nóng)藥代表：氯氰菊酯、甲氰菊酯等毒性特點：低毒、低殘留、高抗性危害：神經(jīng)系統(tǒng)損害，痙攣共濟失調(diào)等農(nóng)藥污染擬除蟲菊酯類農(nóng)藥98農(nóng)藥污染除草劑類農(nóng)藥代表：二氯苯氧乙酸、除草醚等毒性特點：低殘留危害：危害小農(nóng)藥污染除草劑類農(nóng)藥99農(nóng)藥污染生物類農(nóng)藥代表：菊酯素、煙草堿、雷公藤等毒性特點：低殘留，低于MRI、不污染環(huán)境、不耐藥危害：安全農(nóng)藥污染生物類農(nóng)藥100控制農(nóng)藥殘留措施加強農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理合理安全使用農(nóng)藥制定和執(zhí)行農(nóng)藥殘留限量標準制定適合我國的農(nóng)藥政策消除殘留于食品中的農(nóng)藥控制農(nóng)藥殘留措施加強農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理101

第二節(jié)獸藥殘留及其預防第二節(jié)獸藥殘留及其預防102獸藥殘留獸藥殘留：動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及代謝物的殘留獸藥殘留獸藥殘留：動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物103獸藥殘留種類抗生素類：青霉素、磺胺類、呋喃類等激素類：雄激素、乙雌酚等驅(qū)蟲抗蟲類：苯并咪唑等獸藥殘留種類104獸藥殘留危害一般毒性反應過敏反應耐藥性腸道菌群失調(diào)內(nèi)分泌營養(yǎng)三致反應獸藥殘留危害一般毒性反應105控制獸藥殘留危害合理使用獸藥制定獸藥最大殘留限量加強監(jiān)督監(jiān)測選擇合適的食用方法禁用具有生長激素的獸藥克羅特羅、沙丁胺醇、乙烯雌酚、多巴胺控制獸藥殘留危害合理使用獸藥106食品安全學概述和食品污染及預防ppt課件107

第三節(jié)有毒金屬污染及其預防第三節(jié)有毒金屬污染及其預防108食品中毒金屬污染中毒特點蓄積性強食物鏈生物富集作用慢性中毒和遠期效應為主食品中毒金屬污染中毒特點蓄積性強109幾種主要的有毒金屬對食品污染汞鎘鉛砷幾種主要的有毒金屬對食品污染汞110汞分類：有機汞和無機汞體內(nèi)代謝：甲基汞蓄積在大腦、血液、腎臟、毛發(fā)、汞中毒：血汞>200μg/L,發(fā)汞>50μg/L,尿汞>2μg/L毒性：神經(jīng)系統(tǒng)受損、水俁病食物來源：魚類、貝類（甲基汞）汞分類：有機汞和無機汞111鎘常與鋅礦、銅礦、鉛礦并存污染來源于電鍍、蓄電池等工業(yè)排出體內(nèi)代謝：主要蓄腎臟、骨骼、生殖系統(tǒng)半衰期20年毒性：腎臟受損、骨痛病食物來源：大米、食品容器和包裝材料等鎘常與鋅礦、銅礦、鉛礦并存112鉛用于冶金、油漆、印刷、陶瓷等工業(yè)體內(nèi)代謝：與紅細胞結(jié)合，沉積骨骼、肝、腎、中樞系統(tǒng)等，半衰期4年毒性：造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)受損、腎臟食物來源：農(nóng)作物、食品容器鉛用于冶金、油漆、印刷、陶瓷等工業(yè)113砷含砷農(nóng)藥、煤燃燒、冶金、油漆、印刷、陶瓷等工業(yè)體內(nèi)代謝：膀胱，肝、腎、中樞系統(tǒng)等，半衰期90天毒性：神經(jīng)系統(tǒng)受損、色素高度沉著食物來源：含砷農(nóng)作物、食品容器砷含砷農(nóng)藥、煤燃燒、冶金、油漆、印刷、陶瓷等工業(yè)114有毒金屬污染預防措施嚴格監(jiān)管工業(yè)“三廢”排放禁用含有毒農(nóng)藥限制食品加工設備、容器和包裝材料有毒金屬的含量指定食品中有毒金屬的容許限量標準飲食中適當增加蛋白質(zhì)、鐵、鋅、鈣的攝入有毒金屬污染預防措施嚴格監(jiān)管工業(yè)“三廢”排放115

第四節(jié)N-亞硝基化合物污染及其預防第四節(jié)N-亞硝基化合物污染及其預防116結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)N-亞硝基化合物：一類具有=N-N=O基本結(jié)構(gòu)和化合物目前發(fā)現(xiàn)300多種，90%有致癌性分類N-亞硝胺和N-亞硝酰胺結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)N-亞硝基化合物：一類具有=N-N=O基117結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)分類N-亞硝胺R1

N-N=0R2N-亞硝酰胺R1

N-N=0R2CO對堿穩(wěn)定，在酸性條件下紫外光照射緩慢分解，除二甲基亞硝胺，均不溶于水化學性質(zhì)活潑，在酸、堿性溶液中均不穩(wěn)定結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)分類N-亞硝胺對堿穩(wěn)定，在酸性條件下紫外光118N-亞硝基化合物的前體物硝酸鹽亞硝酸鹽胺類N-亞硝基化合物的前體物硝酸鹽119植物性硝酸鹽和亞硝酸鹽的來源動物性來源：發(fā)色劑食物中胺類物質(zhì)來源：蛋白質(zhì)分解烹調(diào)方法胺類物質(zhì)來源：腌制、烘烤、煎炸N-亞硝基化合物的前體物來源植物性硝酸鹽和亞硝酸鹽的來源N-亞硝基化合物的前體物來源120蔬菜在腌制的最初2-4天，亞硝酸鹽含量逐漸增加，于7-8天含量最高如果食鹽濃度在15%以下，初腌制的蔬菜亞硝酸鹽含量會更高蔬菜在腌制的最初2-4天，亞硝酸鹽含量逐漸增加，于7-8天含121硝酸鹽和亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中作為食品添加劑使用，作為發(fā)色劑和防腐劑，使肉與肉制品呈現(xiàn)良好的色澤硝酸鹽和亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中作為食品添加劑使用，作為發(fā)色劑和122N-亞硝基化合物毒性致癌：肝癌、胃癌、食管癌等致畸致突變N-亞硝基化合物毒性致癌：肝癌、胃癌、食管癌等123亞硝基化合物危害的預防措施1、改進食品加工方法2、防止食品霉變和腐敗變質(zhì)3、增加VC等阻斷劑的攝入量4、適用鉬肥5、嚴格執(zhí)行限量標準：肉類制品、肉類罐頭亞硝酸鹽＜0.15g/kg；殘留量：肉制品＜30mg/kg、肉類罐頭＜50mg/kg

亞硝基化合物危害的預防措施1、改進食品加工方法124

第五節(jié)多環(huán)芳烴化合物污染及其預防第五節(jié)多環(huán)芳烴化合物污染及其預防125多環(huán)芳烴化合物多環(huán)芳烴化合物是一類由2個以上苯環(huán)組成的化合物，具有強致癌作用，有數(shù)百種苯并芘B(α)P最為重要代表多環(huán)芳烴化合物多環(huán)芳烴化合物是一類由2個以上苯環(huán)組成的化合物126多環(huán)芳烴化合物結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)高沸點（310）、高熔點（178）化合物不溶水、溶于脂肪等有機溶劑多環(huán)芳烴化合物結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)127多環(huán)芳烴化合物來源環(huán)境中：煤、柴油、汽油、原油及香煙的不完全燃燒食品中多環(huán)芳烴化合物來源128多環(huán)芳烴化合物食品中來源途徑：1、食品加工過程受到污染：燒烤、煙熏燃料燃燒直接吸附到食品2、食品成分在高熱衍生：食品在燒烤、煙熏、受高溫影響發(fā)生熱解和熱聚合形成多環(huán)芳烴化合物食品中來源途徑：129多環(huán)芳烴化合物食品中來源途徑：3、食品儲存過程中受到污染：糧食類曬在瀝青馬路上，瀝青中B(α)P污染糧食4、包裝材料（蠟紙、廢報紙油墨時的炭黑）含有苯并芘會污染食品多環(huán)芳烴化合物食品中來源途徑：130多環(huán)芳烴化合物食品中來源途徑：5、食品從環(huán)境中吸收：工業(yè)“三廢”含有苯并芘排放造成環(huán)境食品鏈多環(huán)芳烴化合物食品中來源途徑：131預防措施1、改進食品烹調(diào)和加工方法：改良食品煙熏劑，不使食品直接接觸炭火熏制、烘烤，使用熏煙洗凈器或冷熏液2、改變生產(chǎn)方式：防瀝青污染防止?jié)櫥臀廴?、改善飲食習慣4、去毒：活性炭吸附5、嚴格執(zhí)行限量標準：不超過10μg/kg預防措施1、改進食品烹調(diào)和加工方法：改良食品煙熏劑，不使食品132

第六節(jié)雜環(huán)胺類化合物污染及其預防第六節(jié)雜環(huán)胺類化合物污染及其預防133雜環(huán)胺類化合物雜環(huán)胺類化合物包括氨基咪唑氮雜芳烴氨基咔琳兩大類雜環(huán)胺類化合物雜環(huán)胺類化合物包括134雜環(huán)胺類化合物雜環(huán)胺食物來源食品中的雜環(huán)胺類化合物主要來自高溫烹調(diào)加工過程，尤其是蛋白質(zhì)在高溫烹調(diào)中更易產(chǎn)生雜環(huán)胺類化合物雜環(huán)胺食物來源135雜環(huán)胺類化合物雜環(huán)胺食物來源1、烹調(diào)方式加熱溫度是形成雜環(huán)胺類物質(zhì)的重要因素食物表面大于食物內(nèi)部油炸溫度200度五分鐘內(nèi)形成水分多的食物或采取鎖水措施，雜環(huán)胺減少雜環(huán)胺類化合物雜環(huán)胺食物來源136雜環(huán)胺類化合物雜環(huán)胺食物來源2、食物成分蛋白質(zhì)較高食物雜環(huán)胺更多雜環(huán)胺類化合物雜環(huán)胺食物來源137雜環(huán)胺類化合物雜環(huán)胺食物來源3、美拉德反應雜環(huán)胺類化合物雜環(huán)胺食物來源138預防措施1、改進烹飪方法2、改善飲食習慣3、增加新鮮蔬菜和水果攝入4、滅火處理：次氯酸、過氧化酶等5、加強監(jiān)測預防措施1、改進烹飪方法139

第七節(jié)環(huán)境持久性有機污染物的污染及其預防第七節(jié)環(huán)境持久性有機污染物的污染及其預防140

環(huán)境持久性有機污染物持久性有機污染物(persistentorganicpollutants,POPs)一般指那些難以降解，長期存在于環(huán)境，并通過各種環(huán)境介質(zhì)(大氣、水、生物體等)能夠長距離遷移，通過食物鏈（網(wǎng)）累積，并沿食物鏈逐級傳遞，對人類健康和生態(tài)環(huán)境具有嚴重危害的天然或人工合成的一類有機污染物質(zhì)環(huán)境持久性有機污染物持久性有機污染物(pers141環(huán)境持久性有機污染物有機氯農(nóng)藥艾氏劑、氯丹、狄氏劑、異狄氏劑、七氯、六氯代苯、滅蚊靈、毒殺芬、滴滴涕（9種）多氯二苯并二噁英多氯二苯并呋喃多氯聯(lián)苯

環(huán)境持久性有機污染物有機氯農(nóng)藥艾氏劑、氯丹、狄氏劑、異狄氏劑142環(huán)境持久性有機污染物危害廢物綜合癥急性中毒主要表現(xiàn)為體重極度減輕，并伴有肌肉和脂肪組織的急劇減少生殖發(fā)育毒性二噁英類屬環(huán)境內(nèi)分泌干擾物，具有明顯的抗雌激素作用而引起性周期的改變和生殖功能異常，引起動物不孕、胎仔數(shù)減少、流產(chǎn)等，甚至不育致癌性免疫毒性環(huán)境持久性有機污染物危害廢物綜合癥143食物來源1.食物鏈的生物富集垃圾焚燒、對含氯有機物的焚燒所形成；有機化學的制造；汽車尾氣等來源2.食品包裝材料中POPs污染物的遷移：紙張生產(chǎn)的漂白3.事故性污染如日本、臺灣的米糠油事件食物來源1.食物鏈的生物富集144預防措施1、控制POPs的污染2、開展技術(shù)創(chuàng)新3、開展科研應深入研究POPs的生成環(huán)境條件及對人體的影響因素體內(nèi)代謝、毒性作用及其機制、閾劑量水平等，并在此基礎上提出切實可行的預防二噁英類化合物污染食物、危害人類的綜合防治措施4、建立建全食品污染監(jiān)測體系

預防措施1、控制POPs的污染145

第八節(jié)食品容器包裝材料的污染及其預防第八節(jié)食品容器包裝材料的污染及其預防146食品容器包裝材料食品容器包裝材料指包裝盛放食品用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學纖維、玻璃等制品和接觸食品內(nèi)壁涂料食品容器包裝材料食品容器包裝材料指包裝盛放食品用的147塑料制品的衛(wèi)生要求塑料制品是一種高分子材料，以合成樹脂的單體為主要材料，加入適量的增塑劑、穩(wěn)定劑、抗氧化劑等助劑制成目前我國允許使用的塑料制品有聚乙稀、聚丙烯、聚苯乙烯而聚氯乙烯不得用于制作食品用具、容器等直接接觸食品的包裝材料塑料制品的衛(wèi)生要求塑料制品是一種高分子材料148塑料制品的衛(wèi)生要求聚乙烯(PE)：是一種無毒安全的塑料，耐酸堿高壓聚乙烯質(zhì)地柔軟耐熱性差，不耐高溫。大多制成食品薄膜、食品袋低壓聚乙烯質(zhì)地堅硬、耐高溫可以煮沸消毒，保鮮膜，塑料膜塑料制品的衛(wèi)生要求聚乙烯(PE)：是一種無毒安全的塑料，耐酸149塑料制品的衛(wèi)生要求聚丙烯(PP)：防透氣性、防潮性、耐熱性、透明度好，可制成塑料袋、編織袋聚苯乙烯(PS)：無色透明、質(zhì)輕、較脆、容易碎裂，無彈性，常制成糖果盒、小餐具聚氯乙烯（PVC）：是氯乙烯的多聚物：透明度高，易老化，如管道，快餐飯盒塑料制品的衛(wèi)生要求聚丙烯(PP)：防透氣性、防潮性、耐熱性、150塑料制品的衛(wèi)生要求聚碳酸酯塑料(PC)：具有無味、無毒、耐油的特點，廣泛應用于食品的包裝，制成食品模具及嬰兒奶瓶聚對苯二甲酸乙二醇酯塑料(PET)：特別適合于制復合薄膜,礦泉水瓶，不耐加熱易變性塑料制品的衛(wèi)生要求聚碳酸酯塑料(PC)：具有無味、無毒、耐油151塑料制品危害塑料阻隔性差：微生物超標、不易降解形成白色污染塑料含有低分子化合物：產(chǎn)生毒害聚苯乙烯中的苯乙烯單體、苯、甲苯、乙苯等揮發(fā)性成分，造成血細胞減少、神經(jīng)毒性、致肝臟腎臟毒性、生殖障礙、乳腺癌等塑料制品危害塑料阻隔性差：微生物超標、不易降解形成白色污染152塑料制品危害塑料添加劑向食品中遷移：對人體毒害出項多發(fā)性神經(jīng)炎、感覺麻木、運動障礙、對皮膚和粘膜腐蝕性印刷油墨和粘膠劑毒性含氯塑料加熱和燃燒產(chǎn)生二惡英塑料制品危害塑料添加劑向食品中遷移：對人體毒害出項多發(fā)性神經(jīng)153你關(guān)注過瓶底的數(shù)字嗎？你關(guān)注過瓶底的數(shù)字嗎？1541號PET：礦泉水瓶、碳酸飲料瓶：耐熱至70℃，只適合裝暖飲或凍飲，裝高溫液體或加熱則易變形，有對人體有害的物質(zhì)融出，飲料瓶別循環(huán)使用裝熱水使用1號PET：礦泉水瓶、碳酸飲料瓶：耐熱至70℃，只適合裝1552號HDPE：清潔用品、沐浴產(chǎn)品：可在小心清潔后重復使用，但這些容器通常不好清洗，殘留原有的清潔用品，變成細菌的溫床，清潔不徹底建議不要循環(huán)使用2號HDPE：清潔用品、沐浴產(chǎn)品：可在小心清潔后重復使用，1563號PVC：目前很少用于食品包裝最好不要購買使用：這種材質(zhì)高溫時容易有有害物質(zhì)產(chǎn)生，隨食物進入人體后，可能引起乳癌、新生兒先天缺陷等疾病，現(xiàn)在已不用在食品包裝3號PVC：目前很少用于食品包裝最好不要購買使用：這種材質(zhì)1574號LDPE：保鮮膜、塑料膜等保鮮膜別包著在食物表面進微波爐使用：耐熱性不強，通常，用保鮮膜包裹食物加熱，食物中的油脂很容易將保鮮膜中的有害物質(zhì)溶解出來。因此，食物入微波爐，先要取下包裹著的保鮮膜4號LDPE：保鮮膜、塑料膜等保鮮膜別包著在食物表面進微1585號PP：微波爐餐盒放入微波爐時，把蓋子取下使用：唯一可以放進微波爐的塑料盒，可在小心清潔后重復使用

5號PP：微波爐餐盒放入微波爐時，把蓋子取下使用：唯一1596號PS：碗裝泡面盒、快餐盒使用：又耐熱又抗寒，但不能放進微波爐中，以免因溫度過高而釋出化學物。并且不能用于乘裝酸、堿性物質(zhì)，因為會分解出對人體不好的聚苯乙烯，容易致癌。盡量避免用快餐盒打包滾燙的6號PS：碗裝泡面盒、快餐盒使用：又耐熱又抗寒，但不能放1