水產(chǎn)品感官檢驗-冷藏冷凍水產(chǎn)品感官檢驗

冰藏水產(chǎn)品感官檢驗冰藏水產(chǎn)品感官檢驗一冰藏魚感官檢驗二冰藏蝦感官檢驗三目錄頁冰藏水產(chǎn)品感官檢驗

冰藏是利用冰來貯藏食物的一種方法。如果溫度不在0℃以下，水產(chǎn)類的自身消化和細菌的分解作用就不能完全停止。因此，在不具備簡單冷卻設(shè)備的小型漁船內(nèi)，或在運輸過程中均需利用冰塊進行冷卻。冰藏水產(chǎn)品感官檢驗

冰藏水產(chǎn)品是將水產(chǎn)品的溫度降低到不低于液汁凍結(jié)溫度的指定溫度，一般為0~4°C，只能短期貯藏保持其鮮度。水產(chǎn)品的鮮度變化是不可逆的，若是質(zhì)量已經(jīng)變壞，不管用什么方法，都不可能再恢復到新鮮時的品質(zhì)和風味。

魚類判別鮮度可依據(jù)其死后變化規(guī)律來確定,即死后僵硬階段、自溶階段和腐敗階段。

一般魚類新鮮時(僵硬階段),眼球飽滿,角膜透明,有彈性。鰓部鮮紅,粘液透明無異味(不包括土腥味與海腥味)。肌肉堅實有彈性,切面有光澤無異味。體表有透明粘液,鱗片有光澤,緊密附貼魚體,不易脫落(蝎魚、大黃魚、小黃魚除外)。腹部正常、不膨脹,肛門凹陷。冰鮮魚的感官檢驗

較新鮮時(自溶階段),眼角膜稍有混濁,有時由內(nèi)溢血變紅。鰓變暗,呈淡紅有酸味或稍臭。肌肉稍有松軟,手指壓后凹陷不立即消失,略帶腥酸味,肌肉切面無光澤。體表粘液多,不透明,并有酸味,鱗片光澤較差,易脫落。腹部膨脹不明顯,肛門稍突出。冰鮮魚的感官檢驗

不新鮮的魚類(腐敗階段)眼球塌陷,角膜混濁,虹膜和眼腔被血紅色素浸紅。鰓魚褐色,灰白色,有混濁粘液,有酸腥臭或陳腐味。肌肉松軟,手指壓后凹陷不易消失,有霉味或酸臭味,肌肉易與骨骼分離。體表鱗片暗淡無光澤,易脫落,表面粘液污穢并有腐敗味,發(fā)暗色或淡綠色。腹部膨脹或變軟,肛門突出。冰鮮魚的感官檢驗不同新鮮度魚類的感官特征項目新鮮魚次鮮魚不新鮮魚體表

具有鮮魚固有的體色與光澤，黏液透明

體色較暗淡，光澤差，黏液透明度較差

體色暗淡無光，黏液渾濁或污穢并有腥臭味。鱗片

鱗片完整，緊貼魚體不易剝落

鱗片不完整，較易剝落，光澤較差

鱗片不完整，松弛，極易剝落鰓部

鰓蓋緊閉，鰓絲鮮紅或紫紅色，結(jié)構(gòu)清晰，黏液透明，無異味

鰓蓋較松，鰓絲呈紫紅、淡紅或暗紅色，黏液有酸味或較重的腥味

鰓蓋松弛，鰓絲粘連，呈淡紅、暗紅或灰紅色，黏液混濁并有顯著腥臭味眼睛

眼睛飽滿，角膜光亮透明，有彈性

眼球平坦或稍凹陷，角膜起皺、暗淡或微混濁，或有溢血

眼球凹陷，角膜渾濁或發(fā)黏肌肉

肌肉堅實，富有彈性，手指壓后凹陷立即消失，無異味，肌纖維清晰有光澤

肌肉組織結(jié)構(gòu)緊密、有彈性，壓陷能較快恢復，但肌纖維光澤較差，稍有腥味

肌肉松弛，彈性差，壓陷恢復較慢。肌纖維無光澤。有霉味和酸臭味，撕裂時骨肉易分離腹部

正常不膨脹，肛門凹陷

膨脹不明顯，肛門稍突出

膨脹或變軟，表面有暗色或淡綠色斑點，肛門突出

對蝦的質(zhì)量優(yōu)劣，是從色澤、體表、肌肉、氣味等方面鑒別。

新鮮的對蝦色澤、氣味正常,外觀有光澤、半透明,蝦體肉質(zhì)緊密并有彈性,甲殼附著蝦體,蝦頭與胸部、腹部連接膜不破裂。養(yǎng)殖蝦體色受養(yǎng)殖場底質(zhì)影響,體表呈青黑色,色素斑點清晰明顯。冰藏對蝦的感官檢驗

不新鮮的對蝦外殼失去光澤,甲殼變黑較多,并變紅,甲殼與蝦體分離,組織松軟,有氨臭味,蝦頭與胸部、腹部連接膜斷裂,頭部甲殼變紅蟹類新鮮時色澤鮮亮,腹面甲殼和中央溝色澤清晰有光澤,手壓腹部堅實,蟹足挺直。不新鮮時,背面和腹面甲殼無光澤,腹面中央溝出現(xiàn)灰褐色斑點和斑塊,甚至出現(xiàn)黃色顆粒流動的物質(zhì),開始散黃變質(zhì),蟹足與背部呈垂直狀態(tài)。頭足類新鮮時具有本種類固有鮮色澤,色素斑清晰有光澤,粘液烏而亮,肌肉柔軟而光滑,眼球飽滿無異味;不新鮮時,色素斑點模糊,并連成片,呈紅色,體表硬,粘液混濁有臭味。冰藏對蝦的感官檢驗凍水產(chǎn)品感官檢驗凍水產(chǎn)品感官檢驗方法一水煮試驗二目錄頁

對于凍水產(chǎn)品,應(yīng)重點檢查凍后產(chǎn)品質(zhì)量,分批抽樣檢驗。抽樣前應(yīng)當了解冷藏期間的庫溫變化并著重注意庫溫不穩(wěn)定的和堆放在垛頂、靠墻和庫門邊等溫度波動頻繁的凍品。主要檢驗其色澤、氣味、外觀狀態(tài),冰衣和風干氧化情況,必要時解凍檢驗。

凍水產(chǎn)品的感官檢驗

解凍時用淡水,溫度在10至25℃的淡水為宜,解凍時將樣品閉封在塑料袋中,放在具有網(wǎng)箱的容器內(nèi),保持適當流速的常流水解凍,水經(jīng)導管從箱底進入,由上部溢出,勿使樣品露出水面,待樣品表面冰層融化,個體能夠分離為止。凍品解凍后質(zhì)量檢查與凍前基本相同,即同于冰鮮水產(chǎn)品。

凍水產(chǎn)品的感官檢驗

鮮魚經(jīng)-23℃低溫凍結(jié)后在-18℃條件下貯藏，魚體發(fā)硬，其質(zhì)量優(yōu)劣不如鮮魚那么容易鑒別。凍魚的鑒別應(yīng)該注意以下幾個方面：1、體表2、魚眼3、組織凍水產(chǎn)品的感官檢驗

鮮魚經(jīng)-23℃低溫凍結(jié)后在-18℃條件下貯藏，魚體發(fā)硬，其質(zhì)量優(yōu)劣不如鮮魚那么容易鑒別。凍魚的鑒別應(yīng)該注意以下幾個方面：1、體表

質(zhì)量好的凍魚，色澤光亮與鮮魚般的鮮艷，體表清潔，肛門緊縮。質(zhì)量差的凍魚，體表黯無光澤，肛門凸出。凍水產(chǎn)品的感官檢驗

鮮魚經(jīng)-23℃低溫凍結(jié)后在-18℃條件下貯藏，魚體發(fā)硬，其質(zhì)量優(yōu)劣不如鮮魚那么容易鑒別。凍魚的鑒別應(yīng)該注意以下幾個方面：2、魚眼

質(zhì)量好的凍魚，眼球飽滿凸出，角膜透明，潔凈無污物。質(zhì)量差的凍魚，眼球平坦或稍陷，角膜混濁發(fā)白。凍水產(chǎn)品的感官檢驗

鮮魚經(jīng)-23℃低溫凍結(jié)后在-18℃條件下貯藏，魚體發(fā)硬，其質(zhì)量優(yōu)劣不如鮮魚那么容易鑒別。凍魚的鑒別應(yīng)該注意以下幾個方面：3、組織

質(zhì)量好的凍魚，體型完整無缺，用刀切開檢查，肉質(zhì)結(jié)實不寓刺，脊骨處無紅線，膽囊完整不破裂。質(zhì)量差的凍魚，體型不完整，用刀切開后，肉質(zhì)松散，有寓刺現(xiàn)象，膽囊破裂。凍水產(chǎn)品的感官檢驗冰凍魚的特征表

項目

冰凍后的特征

活魚

眼睛明亮，角膜透明，眼球隆起填滿眼眶甚至略微外突，鰭展平張開，鱗片上覆有凍結(jié)的透明黏液層，皮膚天然色澤明顯。

死魚魚鰭緊貼魚體，眼不突出。中毒和窒息死后冰凍的魚，口及鰓張開，皮膚顏色較暗。

腐敗魚完全沒有活魚冰凍后的特征。在可疑情況下，可用小刀或竹簽穿刺魚肉嗅其氣味，或者切取魚鰓一塊，浸于熱水后嗅察。

水煮試驗對鮮度稍差或有輕度異味的水產(chǎn)品，以感官鑒別方法判斷其品質(zhì)鮮度較困難時，即可通過水煮試驗后嗅氣味，嘗滋味，結(jié)合對湯汁的觀察來判別新鮮度,有無污染等。

水煮試驗

水煮試驗樣品一般不超過0.5公斤,對蝦等個體較小的水產(chǎn)品可以整個水煮,魚則去頭、內(nèi)臟后切成3公分左右的小段水煮,煮時先將水煮開,再放樣品(以水剛浸沒樣品為宜),蓋好蓋再煮沸,停止加熱,開蓋先嗅氣味,再看湯汁