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文檔簡介

糖果與巧克力生產技術3.3乳制品奶糖、焦香糖、巧克力等中含有豐富的乳和乳制品，硬糖中的奶油糖、椰子糖、花生脆糖等也含有一定的乳制品。乳和乳制品賦予糖果誘人的乳香味，提高糖果的營養(yǎng)價值。而乳品的乳化作用，能使糖果組織細膩；能使粘稠的糖漿乳化、趨于疏松；能使溶化的糖漿成為一種濃厚的乳化體，咀嚼時使口舌上有滑膩感。糖果與巧克力生產技術鮮乳：哺乳動物分泌的乳汁。牛乳含有大量的水分，在糖果制造中必須延長加熱時間以去除多余的水分，但最容易導致蔗糖過度轉化的危險。糖果與巧克力生產技術

1.煉乳：是牛乳加熱濃縮至原來體積的40%之后所制得的產品。根據(jù)是否加糖，分為甜煉乳、淡煉乳。甜煉乳又稱加糖煉乳，是鮮牛奶加蔗糖經消毒濃縮均質而成。其蔗糖含量應在40%左右，其濃縮倍數(shù)為2.6倍左右。

淡煉乳，即不加糖煉乳，其濃縮倍數(shù)為2.2倍左右，也就是2.2倍牛奶可制一份淡煉乳，可分為全脂、脫脂兩種，在生產糖果中全脂淡煉乳是最理想的乳制品。

糖果與巧克力生產技術2.乳粉（奶粉）——有甜奶粉、淡奶粉兩種，在糖果生產中甜奶粉不適合，因含有20%的砂糖易使糖果組織粗糙，甚至產生糖果發(fā)砂現(xiàn)象，在糖果中使用的淡奶粉有：全脫淡奶粉，半脫脂淡奶粉，脂肪含量低，非脂乳固體含量高，色澤較淺，有較好的香味，并且穩(wěn)定性高.糖果與巧克力生產技術乳粉在糖果生產中的用法：干調法和濕調法干調法：將干乳粉在適當?shù)纳a過程中加入，經調拌而成產品。濕調法：將乳粉

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