糖果生產(chǎn)原輔料-油脂類

糖果與巧克力生產(chǎn)技術(shù)3.2油脂油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱。自然界中的油脂是多種物質(zhì)的混合物，其主要成分是一分子甘油與三分子高級脂肪酸脫水形成的酯，稱為甘油三酯。高級糖果和巧克力中都含油脂，主要功能是提高營養(yǎng)價值，改善產(chǎn)品的光澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、形態(tài)和保存性。同時，由于油脂存在而引發(fā)的物理、化學(xué)和生物的變化將時而劇烈或時而緩慢地影響著最終產(chǎn)品的品質(zhì)變異。糖果與巧克力生產(chǎn)技術(shù)添加到糖果基體中的油脂要求有一定的硬度、稠度、可塑性、乳化性和穩(wěn)定性等品質(zhì)特性。而涂衣油脂除了也需具備以上芯體脂肪的品質(zhì)特性外，同時還需具備的品質(zhì)特性有：相容性、調(diào)溫性、結(jié)晶性、光澤保持性、斑白穩(wěn)定性、脂肪轉(zhuǎn)移性、香味釋放性和香味傳遞性等品質(zhì)特性。糖果中的油脂傳統(tǒng)上多使用可可脂與乳脂，可可脂是一種具有特殊組成和物理性質(zhì)的植物脂肪，它與可可粉一起賦予巧克力特殊的風(fēng)味和食用特性。。糖果與巧克力生產(chǎn)技術(shù)由于世界上可可脂產(chǎn)量有限，特別是它價格昂貴，滿足不了整個市場的需要，20世紀(jì)初人們開始對其他植物油脂（非可可脂）通過應(yīng)用氫化、分提、酯交換等油脂加工技術(shù)生產(chǎn)出高質(zhì)量的專用油脂，糖果與巧克力生產(chǎn)技術(shù)豬脂可使軟糖組織細(xì)膩、潤滑、便于壓切，避免糖坯脆烈或粘刀。并且豬脂在常溫下是半固態(tài)，在軟糖組織中仍保持半固態(tài)，即使在炎熱的夏天，亦不至于有油、脂滲潤現(xiàn)象。精煉椰子油具有良好的起發(fā)性，精煉氫化椰子油主要用于冷飲、糖果、巧克力脆皮，其口容性好，能在口腔中迅速熔解釋放清涼口感。棕櫚油含有大量的類可可脂和代可可脂，是制作巧克力、糖果、冰淇淋、脫脂乳、咖啡伴侶和乳酸酪重要原料。糖果與巧克力生產(chǎn)技術(shù)奶油熔點為28-30℃，凝固點為15-25℃。因此常溫下為固態(tài)，其硬度給糖果帶來一定的應(yīng)力，可使糖果形態(tài)好，不易變形。但是因為奶油中含有一定量的不飽和脂肪酸，極易發(fā)生氧化酸敗變哈，帶來令人不愉快的氣味，因此奶油儲存溫度應(yīng)低于-15℃。另外，奶油物理性質(zhì)較軟，不夠爽利，因此糖果中使用奶油時可適當(dāng)添加植物氫化油。糖果與巧克力生產(chǎn)技術(shù)氫化油具有較高的熔點，良好的可塑性，適當(dāng)?shù)挠捕?，良好的化學(xué)穩(wěn)定性，高的穩(wěn)定性；氫化油來源廣泛，價格低廉，可降低糖果的生產(chǎn)成本。

糖果與巧克力生產(chǎn)技術(shù)可可脂在27℃以下時是堅硬和易脆的，當(dāng)溫度越過很窄的區(qū)間（27-33℃）時，大多數(shù)可可脂開始溶化；當(dāng)溫度達(dá)到35℃時，基本全熔。這種熔融特性正是可可脂適宜作為糖果應(yīng)用的關(guān)鍵?？?/p>